Pigmentos e Cocção de Alimentos

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Disc.:
 
TÉCNICA DIETÉTICA
 
 
 
Aluno(a):
 
Matríc.:
 
Acertos:
 
4
0
,
 de 0,5
15/11/2019
 (Finaliz.)
 
 
1
a
 
Questão
 
(Ref.:201804197013)
Pontos:
 
1
0
,
 
 / 
1
,
0
 
As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a
confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como:
volume de ingredientes líquidos maior do que o peso da farinha.
quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a de gordura.
quantidade de gordura igual à de açúcar.
peso do fermento correspondente a 10% do peso da farinha.
 
peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
Respondido em 15/11/2019 01:29:52
 
 
Compare com a sua resposta:
 
2
a
 
Questão
 
(Ref.:201804371340)
Pontos:
 
0
,
1
 
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0
,
1
 
Para uma alimentação saudável é importante que se inclua o consumo diário de hortaliças cruas e cozidas (4-5
porções). Por seu colorido e variedade, melhoram as características organolépticas do cardápio, favorecendo sua
aceitação. Os pigmentos existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de cocção. A respeito das
modificações dos pigmentos pela cocção, avalie as alternativas abaixo: 
 
I. O uso de bicarbonato de sódio intensifica a cor verde porém reduz o teor vitamínico.
 
II. A presença da cor de pigmentos carotenóides em hortaliças amarelas pode ser intensificada pelo uso de ácidos
na água da cocção. 
 
III. A presença de taninos nos vegetais altera a coloração dos mesmos, no caso de cocção prolongada.
 
IV. Para cocção da beterraba, rica em betalaína, o ideal é cozinhá-la com um volume grande de água. 
 
V. A cor vermelha a azul, das antocianinas, é afetada pela cocção em água. 
 
É correto apenas o que se afirma:
III e IV
I e IV
 
I e V
I e II
III e V
Respondido em 15/11/2019 01:48:44
 
 
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3
a
 
Questão
 
(Ref.:201804190510)
Pontos:
 
0
,
0
 
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0
,
1
 
Sobre a cor e forma de cocção das hortaliças, marque a alternativa VERDADEIRA:
 
A clorofila apresenta uma cor mais verde sob a ação de ácidos.
	O caroteno é um pigmento alaranjado solúvel em água. 
Os taninos apresentam uma cor esverdeada sob a ação de ácidos.
	As antocianinas na presença de ácidos ficam mais avermelhadas. 
Hortaliças verdes de folhas mais tenras devem ser cozidas em ebulição e com muita água.
Respondido em 15/11/2019 02:02:35
 
	 
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	 4a Questão (Ref.:201804194758)
	Pontos: 0,1 / 0,1 
José é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada e no final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato:
	Condução
	Irradiação
	Convecção e irradiação
	Convecção
	Condução e convecção 
Respondido em 15/11/2019 02:06:17
 
 
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	 5a Questão (Ref.:201804182872)
	Pontos: 0,1 / 0,1 
As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
	ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante. 	ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras. 	à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante. 	à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases. 	à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização. 
Respondido em 15/11/2019 02:10:05
 
 
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