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Livro Texto - Unidade II Tecnicas de cozinha profissional UNIP

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Unidade II
Unidade II
3 BASES DE COZINHA
Na cozinha profissional, existem preparações elaboradas com diferentes ingredientes, utilizadas para 
facilitar a confecção de produtos culinários, essas preparações são chamadas de “bases” e servem para 
modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
Bases de cozinha
Fundos Ligações Aromáticos Embelezadores melhoradores
Figura 6 
3.1 Guarnições aromáticas
As guarniçõe aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos fundos e/ou a outros 
preparos. São consideradas guarnições aromáticas os seguintes itens:
• Mirepoix – composto de legumes na seguinte proporção: 50%, cebola; 25%, cenoura e 25%, salsão. 
Podem ser cortados em fatias ou cubos. Existe uma variação de cor clara, que é o mirepoix branco, 
em que se substitui a cenoura por alho‑poró ou nabo, é mais adequado para preparações claras
• Matignon – é um composto igual ao mirepoix, mas adiciona‑se bacon ou presunto.
• Bouquet garni – composto de vegetais e ervas. Sua composição básica é feita com bastonete de 
salsão, talos de salsa, folha de alho‑poró, folhas de louro e ramos de tomilho. Tudo amarrado com 
barbante em tamanho grande.
• Sachet d’épices – composto de uma variação de ervas e especiarias. Sua composição básica é 
feita com folhas de louro, pimenta‑do‑reino em grãos, talos de salsa e ramos de tomilho, podendo 
adicionar (opcional) cravo e canela. Pode‑se também utilizar algum outro tempero que desejar, 
por exemplo, anis‑estrelado, cardamomo, grãos de mostarda, coentro etc. Tudo amarrado em um 
saquinho com barbante em tamanho grande.
• Cebola piquée – cebola espetada com cravo e folha de louro. Faça pequenos cortes ao longo da 
cebola e enfie as folhas entre os cortes e espete os cravos diretamente nela.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
• Cebola brúleé – cebola cortada ao meio e queimada numa chapa ou frigideira, usada para dar 
cor e sabor de tostado aos consommés, fundos e molhos.
• Salmoura – podemos usar o sal em diversas formas, seja para temperar ou marinar o alimento. 
Os sais finos e grossos podem ser polvilhados, o sal grosso, esfregado.
• Vinha‑d’alhos – tempero líquido composto de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura e agentes 
aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos, salsão etc.
 Observação
Esses itens são amarrados com barbante ou espetados para que se possa 
mergulhá‑los no preparo para extrair o sabor de seus ingredientes sem que 
sujem ou soltem resíduos, mantendo‑os limpos e saborizados.
3.2 Fundos
Fundos é um líquido aromático, ligeiramente concentrado, resultado do cozimento lento em água e 
ingredientes aromático, é usado como base para o preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e quaisquer 
outros preparos que necessitem de líquido para cozinhar ou acertar a textura.
Os fundos são classificados de duas formas: pela cor e pelos seus ingredientes.
• Cor
— Claro – osso, água, mirepoix e aromáticos.
— Escuro – osso assado, água, mirepoix tostado, purê de tomate e aromáticos.
• Ingredientes – dão origem ao nome e característica ao fundo, por exemplo:
— Legumes.
— Aves.
— Carnes.
— Peixes.
3.2.1 Tipos de fundos
Os tipos de fundos classificam‑se da forma a seguir:
• Fundo claro de carne – composto de mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de 
carne e água.
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Unidade II
• Fundo escuro de carne – composto de mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, extrato de 
tomate, aparas e ossos de carne e água.
• Fundo claro de aves – composto de mirepoix, alho‑poró, bouquet garni, aparas e ossos de aves 
e água.
• Fundo claro de peixe – composto de mirepoix, alho‑poró, bouquet garni, aparas e ossos de 
peixes e água.
Existem algumas variações de fundos de peixe:
• Fumet – mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de peixes, manteiga, água e 
vinho branco. Cozimento de aproximadamente 40 minutos.
• Court‑bouillon – mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de peixes, água e 
vinho branco. A diferença está no tempo de cozimento, que é de aproximadamente 20 minutos.
• Fundo claro de vegetais – mirepoix + alho‑poró, alho, bouquet garni e água.
Fundos
Claros Vegetais Gordurosos Escuros
Figura 7 – Características dos fundos
Fundos
Claros Vegetais Gordurosos Escuros
Fumet Court–Bouillon
Figura 8 – Tipos de fundos
3.3 Agentes espessantes e ligas
Os agentes espessantes e ligas servem para proporcionar textura encorpada e o adensamento de 
líquidos, fundos, molhos, cremes, sopas etc. Alguns ingredientes podem ser utilizados como espessantes: 
cereais e derivados, legumes, frutas e tubérculos.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Ligações
Féculas Ovos Gelatina Sangue
Roux
Claro
Beurre Manié
Escuro
Figura 9 
3.3.1 Tipos de agentes espessantes
Roux
Segundo Wright e Treuille (2002), o roux é uma liga cozida de farinha de trigo ou de amido e gordura 
(geralmente manteiga). A proporção para confecção do roux é 50% gordura e 50% amido. Pode ser 
branco, amarelo, escuro e negro, dependendo da permanência do amido no calor.
Quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo são cozidas e usadas para engrossar vários molhos. 
O líquido acrescentado para fazer o molho é o leite, para os molhos brancos; o leite posto em infusão, 
para o bechamel; e os caldos, para o velouté. O termo francês roux significa castanho‑escuro ou marrom 
e geralmente se refere à cor da mistura.
• Roux branco – consistência aveludada e homogênea, permanência de 3 minutos em fogo brando, 
poder de espessamento 100%.
• Roux amarelo – consistência aveludada e coloração amarela brilhante, permanência de 3 a 5 
minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%.
• Roux escuro – consistência levemente aveludada com coloração marrom, permanência de 5 a 
8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nessa coloração confere não 
somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa etc.
• Roux negro – consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 minutos 
em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nessa coloração confere não somente 
o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa etc.
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Unidade II
Beurre manié
É uma versão fria e crua do roux, numa proporção de 50% manteiga em ponto de pomada e 50% 
de farinha de trigo, é chamada de “manteiga trabalhada”, utilizada fria em pequenas quantidades para 
engrossar as finalizações ou para ajustar molhos ferventes em última hora.
Slurry
Mistura de líquido frio (água, leite, fundo, suco e ou outros) com amido (de milho, trigo, araruta, 
polvilho ou outros), na proporção de 1 parte de amido para 2 de líquido. Misture até que fique homogêneo 
(sem pelotas) e acrescente lentamente mexendo sempre a preparação a ser espessada e cozinhe até o 
ponto desejado.
Liaison aux jaunes et à la crème “ligação”
Mistura na proporção de 80% creme de leite e 20% de gemas, utilizada na finalização de preparações 
da cozinha clássica francesa. Deve ser adicionada na preparação