Aula de Panificação ingredientes

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Panificação
Prof. Esp. Thais Macêdo
O pão
► O pão se faz com uma massa, cujos principais ingredientes são: farinha
de trigo, água, levedura e sal.
► Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de outros cereais,
gorduras, farinha de malte, farinha de soja, alimentos de levedura,
emulsificantes, leite e produtos lácteos, fruta e glúten.
► Fornece, de modo geral, 19% das necessidades energéticas diárias,
contendo também elementos nutritivos não energéticos, como ácidos
graxos, aminoácidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1, B2, C, D, E
e K.)
O TRIGO
► 1 -CREASE
► 2 -ENDOSPERMA
► 3 -FARELO
► 4 -GERME
► 5 -ENDOSPERMA
► 6 -ALEURONA
► 7 -HIALINA
► 8 -TESTA
► 9 -CÉLULAS TUBULARES
► 10 -CÉLULAS CRUZADAS
► 11 -HIPODERME
► 12 -EPIDERME
► 13 -GERME
► TRIGOS
► TRIGOS DUROS/FORTE
► Alto teor proteíco
► Farinhas fortes
► TRIGOS BRANDOS/FRACOS
► Baixo teor proteíco
► Farinhas fracas
EMPREGABILIDADE
► DURUM massas alimentícias.
► DURO massas alimentícias e panificação.
► SEMI-DURO panificação e biscoitos
fermentados.
► MOLE biscoitos doces e bolos.
Farinha de trigo
Produto pulvurulento de cor branca a amarelada, proveniente
da moagem de grãos de trigo limpos e sadios.
Qualidade da farinha:
► fatores inerentes ao trigo
► dependem dos processos de armazenamento e moagem
► O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da
farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu
potencial de panificação (boa elasticidade, resistência e
estabilidade) .
► Uma farinha de trigo é dita forte por ter uma maior
quantidade de proteínas; e tida dura quando tem uma
quantidade maior de amido:
► A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o processo da
panificação
► Gliadina e glutenina formam pela mistura com água e outros
compostos (= energia) a rede de glúten, que após um tempo ótimo de
mistura é capas de reter os gases produzidos pelas leveduras,
resultando por fim no produto.
► Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a estrutura
do miolo do pão.
► A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura, pois inibe
a fermentação e consequentemente a produção excessiva de gás,
sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela
temperatura da água adicionada.
► Principais constituintes da farinha:
► Proteínas;
► Enzimas;
► Amido
► Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada
com a farinha
 GLUTENINA: tenacidade GLIADINA: extensibilidade
 elasticidade viscosidade
► Propriedades de qualidade de panificação: dependem
principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten
composição das gluteninas e das gliadinas.
PROTEÍNAS:
► As proteínas do trigo estão divididas em dois grupos, sendo o primeiro formados
pelas albuminas e globulinas, que compreendem cerca de 15% do total das
proteínas.
► O segundo grupo é formado pelas gluteninas e gliadinas compreendem cerca de
85%do total das proteínas do trigo. possuem uma nobre característica de formarem
uma rede insolúvel em presença de água chamada de GLÚTEN.
► COMPOSIÇÃO:
 GLÚTEN .... GLIADINA (EXTENSIBILIDADE)
 E
 GLUTENINA (ELASTICIDADE)
GLÚTEN
► Em presença de água e mediante o trabalho
mecânico ou manual, as proteínas se alinham e
formam uma rede tridimensional que será
responsável pela estruturação do pão e pela
retenção do gás produzido pela levedura.
► A elasticidade é a tendência da rede de glúten
em se portar como um elástico, quando
esticada
A água é um agente plastificante e dissolvente. Sem a
água a mistura não tem propriedades de fluido viscoso, e
muitas das reações durante a fermentação não poderiam
acontecer.
► Controla a temperatura da massa
► Dissolve os sais
► Assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten
► Para dissolver açúcares e enzimas: necessários para a
fermentação.
► Controla a maciez e palatabilidade do pão
Água
► A qualidade da água é definida por suas características
químicas, organolépticas e bacteriológicas.
► Características químicas: a dureza da água é o termo usado
para designar a quantidade de sais de cálcio e magnésio
presentes.
► Água dura: temporária contém carbonato de cálcio e
magnésio ( ideais para panificação).
► Permanentes contém sulfatos de cálcio e magnésio, sendo
inadequados para panificação e exigindo correção por
processos físicos e/ ou químicos.
► Água mole: não contém sais minerais inadequadas para a
panificação. Exigindo correção por meio do aumento da
adição de sais minerais ou de sal (cloreto de sódio na receita)
► Umedece e entumece o amido, deixando-o mais digerível.
► Quantidade é importante (reologia) mas também a
qualidade da água:
1. Muito dura: diminui a fermentação (estrutura do glúten
muito rígida)
2. Menos dura : massa pegajosa
3. pH : influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo da
massa = 4,0 - 5,5).
4. dureza: cálcio e magnésio influenciam no
desenvolvimento da rede de glúten
► Ph da água: em torno de 5 a 7 a água alcalina (ph acima
de 7), irá interferir negativamente na qualidade do pão
devido à baixa produção de gás e também para formação
e a plasticidade ideal da rede de glúten é necessário um
meio ligeiramente ácido.
► Características organolépticas: para ser declarada
potável a água não deve ter, a temperatura entre 6 e
12ºc, nenhum sabor anormal ou desagradável e nenhum
odor quando fria ou aquecida á 60ºc.
FUNÇÕES DA ÁGUA
*POSSIBILITA A FORMAÇÃO DO GLÚTEN.
*HIDRATA OS AMIDOS TORNANDO-OS DIGESTÍVEIS.
*DETERMINA A CONSISTÊNCIA FINAL DA MASSA.
*CONDUZ E CONTROLA A TEMPERATURA DA MASSA.
*DISSOLVE OS INGREDIENTES SÓLIDOS.
*TORNA POSSÍVEL AS AÇÕES DAS ENZIMAS.
*PERMITE A AÇÃO DO FERMENTO.
*EVITA A FORMAÇÃO DA CROSTA NA MASSA.
*POSSIBILITA MAIOR DESENVOLVIMENTO DOS PÃESNO FORNO.
*INDISPENSÁVEL PELA HIGIÊNE DO AMBIENTE DE TRABALHO.
* REPRESENTA FATOR PREDOMINANTE DE LUCRO.
Sal
Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 – 2,2 % em
relação a farinha) mas interfere:
1. Características reológicas da massa: massa com sal é mais
firme já que a gliadina dissolve menos facilmente em
soluções salinas.
2. Crosta : pão com sal tem um crosta mais pálida e mais
crocante.
3. Melhora o sabor final do produto
4. Microbiologia do pão – inibição, quanto mais sal for
adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo
tempo de fermentação do pão
FUNÇÕES DO SAL NA PANIFICAÇÃO
•HIDRATANTE
•FORTALECEDOR DE GLÚTEN
•BACTERICIDA•
CONTROLADOR DE FERMENTAÇÃO
•RESSALTAR E ACENTUAR CORES ( CASCA E MASSA)
•CLAREADOR DE MIOLO
•SABOR
Fermento biológico
► Fermento Biológico
Saccharomyces cerevisiae -1 grama levedura contém cerca
de 10 bilhões de células
Fermentação = açúcares
► A principal função é para produção de CO2 para expansão
da massa nos vários estágios do processamento.
► Fermento prensado fresco e o fermento biológico seco
ativo ou não, porém quaisquer que sejam os tipos,
perdem sua ação a partir de 45°C
Emulsificantes
Mistura de fases imiscíveis: aguá versus gordura
► Efeitos no pão:
1. Aumento do volume
2. Estrutura mais fina do miolo
3.Miolo mais macio
4. Aumento da estabilidade da massa (tratamento
mecânico e envelhecimento do pão).
Açúcar
► Açúcar:
1. Fermentação (nutriente para a levedura)
2. Cor da casca (reação de Maillard)
3. gosto
4. estrutura do miolo
5. volume
► Levedura pode fermentar somente monossacarídeos
(glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose
e maltose devem primeiro ser transformadas,
enzimaticamente, em monossacarídeos.
► FUNÇÃO DO AÇÚCAR NA PANIFICAÇÃO
► •ALIMENTO PARA LEVEDURA(A levedura do fermento se alimenta dos açúcares da massa,
liberando à esta o gás carbônico responsável pelo crescimento dos pães, álcool e compostos
aromáticos).
► •COR DA CASCA(Os açúcares residuais, ou seja, aqueles quenão são fermentados, são os
responsáveis pela coloração típica da casca do pão francês devido as seguintes reações:
► REAÇÃO DE MAILLARD trata-se de uma complexa sequência de reações ´químicas entre açúcares
e aminoácidos das proteínas, que são aceleradas no calor do forno e resultam na formação de
compostos de cor escura chamados Melanoidinas.
► CARAMELIZAÇÃO trata-se de uma reação na qual os açúcares são degradados pelo calor
► do forno, produzindo compostos de cor escura que pigmentam a casca do pão.
► •AROMA
► •RETENÇÃO DE UMIDADE Os açúcares são higroscópico (retém água na massa), aumentando
assim, a maciez do miolo e melhorando suas características
► de conservação pelo retardamento do processo de endurecimento do pão
► •MELHORADOR NUTRITIVO
► •MELHORADOS DE SABOR(devido ao grande desenvolvimento dos ácidos voláteis e aldeídos)
► Influência do concentração do açúcar na cor da casca do pão:
Outros:
► Leite: contém lactose
► Leite em pó: um miolo mais seco e melhora o gosto.
► Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez
do miolo (manteiga, margarina, óleo)
► Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos
FUNÇÕES DA GORDURA NA PANIFICAÇÃO
•VOLUME DO PÃO(AUMENTA A EXTENSIBILIDADE DA REDE DE
GLÚTEN)
•EXTRUTURA DO MIOLO( EXTRUTURA MAIS FINA E
HOMOGÊNEA)
•CONSERVAÇÃO (RETARDA A RETROGRADAÇÃO DO AMIDO)
•AUMENTO VALOR NUTRITIVO
•FACILITA MANIPULAÇÃO DAS MASSAS
Melhoradores
► Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para
‘melhorar’ o potencial de panificação de uma farinha
- Agentes oxidantes: várias funções, ao nível protéico é o
de formar ligações cruzadas (ácido ascórbico ® ác.
dehidroascórbico (Brasil), bromato de potássio e
azodicaronamida (USA)
- Agentes redutores: L-cisteína, para facilitar a moldagem,
reduzindo a resistência à deformação
► Tem como função melhorar a qualidade tecnológica da farinha e
algumas caractéristicas fisico-químico sensorial dos produtos
prontos.
► FUNÇÃO: Corrigir as deficiências na qualidade da farinha
melhorando sua funcionalidade.
► ENZIMAS:
► AMILASES: Promove a massa uma adição suplementar de açúcares,
quando os açucares da farinha estão esgotados.
► Auxiliam na produção de gases.
► PROTEASE: Melhora sabor e a cor do pão, aumentam a
extensibilidade redutor
► LIPASES: emulsionantes
► HEMI-CELULASE: Viscosidade
Aditivos
Emulsificantes
► Estes aditivos melhoram o manuseio da massa, agem como
um lubrificante molecular e principalmente retardam o
envelhecimento do pão, resultando num miolo mais macio
durante um maior período de tempo. (Retém a umidade).
► A lecitina de soja foi o primeiro surfactante a ser empregado
amplamente na panificação. São derivados fosfatados de
triglicerídeos, onde uma cadeia de ácido graxo foi substituído
por agrupamento fosforado. Assim a lecitina pode ser
chamada de fosfolipíeos.
► A lecitina é usada na faixa de 0,3% em base farinha. Esta
adição causa ligeira redução no tempo de amassamento e um
ligeiro aumento na absorção de água. Resulta em pães de
crostas mais macias, uma granulação mais fina e textura
uniforme.
Agentes oxidantes
► Atuam na rede de glúten, melhorando a capacidade de
retenção de gases. Alguns oxidantes também atuam como
agentes branqueadores de miolo.
► AZODICARBONOAMIDA (ADA)
► ÁCIDO ASCÓRBICO
► BROMATO DE POTÁSSIO ( PROÍBIDO NO BRASIL)
Métodos da panificação
► Método esponja: Processo lento no qual se deixa a massa
fermentar gradativamente. Só após algumas horas e que
se trabalha com ela.
► Método direto: Os ingredientes são misturados de uma só
vez.