MÉTODOS DE CONSERVAÇAO DE ALIMENTOS

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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
	DESCOBERTA E CONTROLE DO FOGO
	Aumento da vida social em torno da fogueira
	Aquecimento
	Iluminação
	Proteção
	Modificação dos alimentos
EMPREGO DO FOGO – MODIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Modificação da textura e sabor
	Alteração mais lenta – conservação
	Aumento da digestibilidade
	Eliminação de microorganismos potencialmente perigosos
DESSECAÇÃO E DEFUMAÇÃO
	Surgimento da agricultura rudimentar
	Domestificação dos animais
	Aumento da diversidade dos alimentos
	Necessidade de conservação
	No código de Hamurábi (1728 a 1638 a.C) havia referência a proibição da venda de cerveja com baixo conteúdo alcoólico a preço elevado, prevenindo dessa forma a diluição em água. Exemplo da intervenção do governo na indústria alimentícia.
IMPACTO NO PLANO TECNOLÓGICO
	Nicolas Appert - 1795
	Conservação de alimentos em recipientes lacrados e aquecidos em água fervente por 5 a 6 horas.
	Prêmio em 1810 – Napoleão Bonaparte necessitava de um processo que permitisse abastecer as tropas posicionadas a grande distância das bases de provisão.
	
	Uso do frio para o transporte dos alimentos.
OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Conservação e diversificação dos alimentos	
	Leite e queijo							
	Aproveitamento máximo dos recursos nutritivos							
	Produtos que atendam necessidades nutritivas especiais
	“É a aplicação de métodos e técnicas, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos (SBCTA).”
	Apresentar ao consumidor produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de tempo maior de vida útil.
	Aumentar o valor nutritivo
	Aumentar a vida de prateleira
	Destruir os microorganismos
	Deter a proliferação de microorganismos patogênicos (mesófilos)
	Destruir ou inativar enzimas
	Atrasar as reações químicas que favorecem oxidações.
CLASSIFICAÇAO DOS MÉTODS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
	Por calor:
	Branqueamento
	Tindalização
	Pasteurização
	Esterilização
	Defumação
CLASSIFICAÇAO DOS MÉTODS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
	Por radiação:
	Radurização
	Radicidação
	Radappertização
CLASSIFICAÇAO DOS MÉTODS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
	Por frio:
	Refrigeração
	Congelamento
	Por secagem:
	Natural
	Artificial
	Liofilização
	Concentração
	POR ADIÇÃO DE ELEMENTOS:
	Aditivos
	Salga
	Açúcar
	POR FERMENTAÇÃO:
	Acética
	Alcoólica
	Lática
	Por osmose
	Por ação de embalagens;
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
	A escolha depende do pH do alimento
	Alimentos pouco ácidos: pH>4,5
			esterilizados
	Alimentos ácidos: pH < 4,5
			pasteurizados
	Intoxicação pelo Clostridium botulinum
BRANQUEAMENTO
	Tipo de pasteurização para frutas e hortaliças com a finalidade de inativar enzimas.
	Processo térmico com características de pré-tratamento(congelamento, enlatamento e desidratação).
	Duração: 2 a 10 minutos, 70 oC a 80oC.
	Por imersão em água quente ou vapor dágua.
	Resfriamento rápido para evitar o amolecimento dos tecidos.
BRANQUEAMENTO
	Pode conduzir a perda de vitaminas termosensíveis e solúveis em água.
	FUNÇÕES:
	Amolecer a pele dos vegetais que sfrerão descascamento;
	Desprender gases contidos nos tecidos, minimizando a corrosão das latas;
	Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos;
TINDALIZAÇÃO
	Aquecimento descontínuo;
	Temperatura: 60 a 90oC;
	Operações: 3 a 12 vezes;
	Vantagens: manutenção dos nutrientes e qualidades sensoriais.
PASTEURIZAÇÃO
	Processo térmico – Pasteurs 1864;
	Manter as propriedades sensoriais e nutritivas do alimento;
	HTST (High temperature short time): 72 oC por 15 segundos;
	LTLT (Low temperature long time): 63 oC por 30 minutos.
PASTEURIZAÇÃO LENTA
	PASTEURIZAÇÃO LENTA
Menor alteração sensorial e do valor nutritivo;
Apropriado para pequenos volumes (100 a 500 litros);
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
Alta capacidade de trabalho (20.000 L/h)
PASTEURIZAÇÃO
	Fatores de controle adicionais para efetivar a conservação:
Emprego de baixas temperaturas (leite, manteiga);
Acidificação (picles, palmito);
Utilização de conservantes (sucos de frutas, leite de coco, refrigerantes);
Redução da Aw.
ESTERILIZAÇÃO
	Destruição dos microorganismos termoresistentes (destruição de 99,99% dos microorganismos);
	Temperatura suficientemente alta para destruir o Clostridium botulinum em sua forma vegetativa e esporulada.
	120 -130 oC por 20 minutos.
DEFUMAÇÃO
	Ação da fumaça da combustão (temperatura controlada) de madeiras de primeiro uso;
	Uso em carne e derivados.
CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA
	Inibe o crescimento microbiano (aldeído fórmico);
	Retarda a oxidação das gorduras;
	Fornece aroma às carnes > 350 oC;
	Compostos cancerígenos: benzopireno, fenantraceno.
RADIAÇÃO
	Uso de radiação ionizante para eliminação de microorganismos e insetos;
	A fonte mais comum é o radioisótopo Cobalto 60;
	Tipos: radurização
		 radicidação
 radapertização.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
	Refrigeração
	Temperatura 1 a 10 oC;
	Ação bacteriostática;
	Manutenção da qualidade original do alimento;
	Consumo a curto prazo (dias ou semanas).
	
CONGELAMENTO
	Tratamento aplicado aos alimentos que necessitam maior período de conservação;
	Temperatura 0 a 4 oC;
	Tipos: lenta e rápida (mais indicada);
	Consumo a longo prazo (meses ou anos).
SECAGEM
	Finalidade: diminuição do peso e volume (transporte e embalagem);
	Natural (sol)
	Depende de fatores incontroláveis e imprevisíveis (clima, insetos, roedores);
	Usada em regiões de clima quente e seco.
DESIDRATAÇÃO (SECAGEM ARTIFICIAL)
	Vantagem: proteção contra do alimento, controle dos fatores, 
LIOFILIZAÇÃO
	Sublimação: sólido para gasoso;
	Temperatura 0oC, pressão 4,7 mmHg;
	Vantagem: dispensa o frio para estocagem.
CONCENTRAÇÃO
	Reduzir parte da água do alimento (1/3 a 2/3);
	Exemplo: sucos concentrados, massa de tomate, leite condensado, geléias.
USO DE ADITIVOS
	“Substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento.”
	Risco x benefício.
SALGA
	Aumento da pressão osmótica;
	Salga a seco: aplicação de sal na superfície da carne para retirar a umidade (20 a 30%);
	Salmoura: imersão do produto em solução salina.
AÇÚCAR
	Aumento da pressão osmótica;
	Osmofílicos (destruir com o calor);
	Doces, frutas cristalizadas, geléias.
FERMENTAÇÃO
	Fermentação alcoólica;
	Fementação acética;
	Fermentação lática;
	Todas atuam desfavorecendo o crescimento de microorganismos.
EMBALAGENS
	Torna mais fácil e seguro o transporte;
	Proteção contra contaminação;
	Proteção contra danos;
	Meio conveniente para servir o produto.