tipos de cozimento

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Tipos de Cozimento
Durante o processo de cocção ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia vai modificar as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e digestão dos alimentos.
A cocção serve também para destruir micro organismos nocivos, tornando os alimentos próprios para o consumo. Existem três grandes métodos de cocção: calor úmido, calor seco e misto.
Calor Seco
O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água). O ar ou a gordura funcionam como o meio de transferência de calor. Ocorre a desidratação e acentuação do sabor do alimento.
- calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
- Assar: indicado para carnes vermelhas, carnes brancas, aves e peixes Possui a vantagem do uso de gordura ser opcional, manter o alimento seco e concentrar sabores. As desvantagens deste método de cocção é a formação de aminas heterocíclicas em alimentos proteicos e o aumento do valor calórico da preparação devido a perda de água e concentração dos macro nutrientes. É uma técnica de preparo aconselhável apenas para cortes mais macios.
- Grelhar: é usado em alimentos proporcionados, deixando um sabor ligeiramente defumado e estrias de coloração mais tostada. É indicado para preparação de carnes tenras, aves, peixes, crustáceos, vegetais mais tenros, pães chatos, tortilhas, crepes e panquecas. Possui a vantagem de permitir o preparo com, pouca gordura, minimizar as perdas de nutrientes pelo fechamento dos poros e a rapidez no preparo. A desvantagem desta técnica de preparo é formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos. Além disso, é um método inviável para cortes de carnes com grande quantidade de tecido conectivo e para alimentos menos tenros.
Estudos indicam que grelhar é o processo de cozimento que mais aumenta a concentração de chumbo em alimentos. Os níveis de chumbo foi maior em carnes grelhadas em chapa quente, devido à liberação do metal pela chapa.
- Calor seco com gordura: transmissão do calor de forma indireta ao alimento, por meio da gordura: saltear, refogar, fritar, frigir.
- Saltear: utilizam-se pequenos pedaços uniformes de alimentos macios, em movimento constante em alta temperatura por meio de pouca gordura. A temperatura alta cozinha com maior rapidez e consegue manter os sucos naturais dos alimentos em seu interior e permite o douramento e a selagem. As frigideiras de abas largas facilitam o movimento de rotação.
Pratos tradicionais preparados por esta técnica são batatas, champignons e selagem de pequenos cortes de carnes. É indicado também para o preparo de vegetais pré-cozidos ou branqueados.
Possui a vantagem da rapidez do preparo, evitando perdas nutricionais. Possui a desvantagem de comprometer a aparência do alimento quando são usados cortes irregulares ou tempos longos de cocção.
- Refogar: cozinha-se o alimento utilizando gordura mais a água do alimento. O alimento é mexido rapidamente com a panela destampada. O suco do alimento é evaporado. É indicado para hortaliças (mais firmes), carnes aves em pedaços e crustáceos. Possui a vantagem de ressaltar as qualidades sensoriais, minimiza as perdas nutricionais e é um método rápido. Possui a desvantagem do uso de gordura no preparo.
Não é recomendado para pedaços e preparações volumosas, pois a condução de calor é lenta e os alimentos podem permanecer crus em seu interior. Se o tempo de cocção for superior a dois minutos há formação de aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
- Fritar: técnica de cozimento que permite imergir parcial ou totalmente o alimento, utilizando óleo à alta temperatura (gordura quente a 160ºC a 180ºC). A transmissão de calor ocorre por condução vinda da panela para o óleo, sendo distribuído para o alimento por correntes de convecção.
A gordura serve como meio de transferência de calor e como lubrificante. O alimento passa a ter características sensoriais (cor e sabor) desenvolvidos e aumento da umidade no interior.
A fritura é indicada para vegetais cozidos, crus, carnes, aves, pescados, ovos e frutas. Pode ser usado no preparo de vários tipos de alimentos e proporciona sabor, textura, crocância, aroma, além de ressaltar a cor do alimento.
Entretanto, pode formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos, é utilizada muita gordura, o que aumenta consideravelmente o valor calórico do prato. Pode ocorrer também formação de acroleína.
- Frigir: significa fritar na frigideira: a camada de gordura quente transfere calor para o alimento. Trata-se de uma forma de fritar utilizando pouca gordura, cuja temperatura não deve ser alta de mais sob o risco de queimar o alimento por fora sem cozinhá-lo por dentro. O uso mais comum ocorre em bifes, filés de peixe e peito de aves.
- Ferver: imersão em líquido quente a 100ºC, com grandes bolhas na superfície do líquido de cocção sob pressão a 110ºC. O líquido está em plena ebulição, fazendo com que a troca de calor seja eficiente que nas técnicas de pocher. Por causa da ebulição mais vigorosa, o tempo de cozimento do alimento é menor. É usado principalmente para o pré-cozimento de vegetais. É indicado também para o preparo de carnes, cereais e leguminosas. Possui as vantagens de permitir a cocção sem o uso de Gordura, retenção de parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes na água da cocção e torna mais tenra as carnes com grande quantidade de tecido conjuntivo, pois promove a geleificação do colágeno. I Possui a desvantagem de impedir que alimentos de texturas diferentes se misturem.
- Em papillotte ou al Cartocchio: consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando o saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. Recomenda-se a substituição do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao ponto de cocção.
Calor misto
Conforme o próprio nome indica, a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001).
- Guisar: processo misto de ferver em água e estufar. O alimento é posto para dourar em pouca gordura, em uma panela, frigideira ou chapa muito quente. Os pedaços de alimentos são selados por condução, cobertos com líquidos e cozidos em fogo baixo por convecção. Indicado para carnes moídas, vegetais picados, crustáceos, mariscos.
Possui como vantagem a rapidez no preparo, ressaltar as qualidades sensoriais do alimento, preservar a qualidade nutricional do alimento. Possui como desvantagem usar gordura no preparo, atingir temperaturas elevadas por tempo suficiente para formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
- Abafar: dourar em uma panela com pouca gordura alimentos mais frágeis e de cocção curta. É indicado para o preparo de vegetais folhosos, hortaliças com alto teor de água e camarão. Possui a vantagem de possibilitar a cocção do alimento sem uso de gordura, evitar grandes perdas de nutrientes, sabor, texturas e manter a qualidade sensorial do alimento. Possui a desvantagem de ter o emprego limitado. Não se aplica a alimentos menos tenros.