BROMATOLOGIA E ANALISE DE ALIM

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ANÁLISE E ROTULAGEM DE ALIMENTOS
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
Bromatologia deriva do grego: Bromatos = “alimentos” e Logos = “ciência”, assim pode-se definir Bromatologia como a ciência que 
estuda os alimentos. E ela faz isso de maneira bem ampla, pois podem ser tópicos estudados em bromatologia: composição química, 
ação no organismo, valor nutricional, propriedades &sicas, químicas e toxicológicas e também a presença de adulterantes e 
consequente fraudes em alimentos. Assim, bromatologia relaciona-se com tudo que, de alguma forma, é alimento para os seres 
humanos, desde a produção (considerando matéria-prima e coleta, por exemplo) até a comercialização (verificando se o alimento se 
enquadra nas especificações legais, verificando adequação de rótulos e embalagens).
As análises químicas dos alimentos têm como finalidade iden/ficar e quan/ficar os cons/tuintes dos mesmos. São importantes na 
medidade que permitem conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, minerais, 
proteínas, lipídios, fibras e carboidratos, e assim permitem calcular o valor energé/co dos mais variados alimentos.
Sendo o objeto de estudo da bromatologia, é importante definir alimento. Dentre as inúmeras definições, a ANVISA (Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária - órgão subordinado ao Ministério da Saúde) define alimento como: 
“toda a substância ou mistura de substâncias, que quando ingerida pelo homem fornece ao organismo os elemento normais à 
formação, manutenção e desenvolvimento.”
Considerando as afirmações anteriores, a análise de alimentos é realizada em diferentes ins/tuições com finalidades diversas, por 
exemplo:
Indústrias – controle de qualidade (desde matérias-primas até o produto acabado, além de embalagens) análise de vida-de-
prateleira, entre outros.
Universidades e Ins�tutos de pesquisa - desenvolvimento de métodos de análise e de novos produtos alimen<cios, prospecção de 
fontes alterna/vas de alimentos e ingredientes, prestação de serviços, entre outros.
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização nos pontos de venda e distribuição, rotulagem, entre outros.
As informações desse tópico se baseiam na leitura dos capítulos iniciais de uma das bibliografias recomendadas: CECCHI, H. M. 
Fundamentos teóricos e prá/cos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 208p.
 Os três /pos mais comuns de aplicações em análise de alimentos são:
Controle de qualidade de ro�na: u/lizado tanto para checar a matéria-prima como o produto acabado, além de controlar os diversos
estágios do processamento.
Fiscalização: tem a finalidade de verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analí/cos que sejam precisos e exatos e, 
de preferência, oficiais.
Pesquisa: serve para desenvolver ou adaptar métodos analí/cos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo 
custo na determinação de um dado componente do alimento.
Em análise de alimentos, os obje/vos se resumem em determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, 
como no caso da determinação da composição centesimal.
A determinação do componente deve ser realizada através da medida de alguma propriedade &sica, como: medida de massa ou 
volume, medida de absorção de radiação, medida do potencial elétrico, etc.
Escolha do método analí�co
Esse é um passo muito importante, pois alimentos normalemte são matrizes complexas, em que os vários componentes podem estar 
interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um /po de alimento e não 
fornecer bons resultados para outro, logo, a escolha do método vai depender do produto e da substância a ser analisada.
A escolha do método analí/co vai depender de uma série de fatores:
Quan/dade rela/va do componente desejado: os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 
1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, são 
perfeitamente empregáveis os métodos analí/cos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para os componentes 
menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofis/cadas e altamente sensíveis, como os métodos 
instrumentais.
Exa/dão requerida: os métodos clássicos podem alcançar uma exa/dão de 99,9%, quando um composto analisado se encontra em 
mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quan/dade menores que 10%, a exa/dão cai bastante, e então a escolha 
do método deve recair sobre os instrumentais.
Composição química da amostra: a presença de substâncias interferentes é muito constante em alimentos. Em análise de materiais 
de composição complexa, o processo analí/co se complica com a necessidade de efetuar a separação dos interferentes antes da 
medida final. A maioria das determinações em alimentos necessita de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser 
analisado.
Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível u/lizar o melhor método de análise em função do seu alto custo, que pode ser 
limitante em função do /po de equipamento ou até mesmo ao /po de reagente ou pessoal especializado.
Esquema geral para análise quan�ta�va
Qualquer análise quan/ta/va depende sempre da medida de uma certa quan/dade &sica, cuja magnitude deve estar relacionada à 
massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. Porém esta medida vai ser, geralmente, apenas a 
úl/ma de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise, são elas:
a) Amostragem: é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção rela/vamente pequena, de 
tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da 
amostra. A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. É necessário que a quan/dade 
de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subsequentes.
b) Sistema de processamento da amostra: a preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de 
ser analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de par<culas sólidas em líquidos, a eliminação de gases entre outros.
c) Reações químicas ou mudanças 4sicas: fazem parte da preparação do extrato para análise. Os processos analí/cos compreendem 
o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O /po de tratamento a usar depende 
da natureza do material e do método analí/co escolhido.
Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes é necessário um ataque com 
ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o 
fizerem, deverão ser de fácil remoção.
d) Separações
Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades &sicas u/lizadas na medida quan/ta/va de um 
componente são especificas para urna única espécie, pois elas podem ser compar/lhadas por várias outras espécies. Quando isso 
acontece, é necessário eliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar uma substância 
interferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação); ou o seu isolamento &sico corno 
uma fase separada (extração com solventes e cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analí/co é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quan/dade, a par/r da qual é 
avaliada a quan/dade rela/va do componente na amostra.
f) Processamento de dados e avaliação esta6s�ca
O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de 
incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação).
 Alimentos são produtos com alta variabilidade de composição, pois dependem de diversos fatores como:idade do animal, época da 
colheita, variedade gené/ca, parte analisada, /po de preparação. Na tenta/va de analisar e tabelar os valores dos componentes dos 
alimentos diversas tabelas de composição de alimentos são criadas e man/das, em diversos países. No Brasil, uma dessas tabelas é a 
TACO (Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos) da UNICAMP (há versões on line dessa e de outras tabelas produzidas por 
outros ins/tutos de pesquisa), que contém valores de diversos nutrientes de alguns alimentos. A atualização dessas tabelas contudo 
não ocorre de acordo com a demanda necessária, mas elas servem de parâmetros na quan/ficação desses componetes.
ÁGUA NOS ALIMENTOS. ATIVIDADE DE ÁGUA. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE.
ÁGUA NOS ALIMENTOS
O tema água é bastante amplo, não se resume ao que está apresentado nesse conteúdo, assim a leitura da bibliografia recomendada 
na CONTEÚDO 1 é fortemente recomendada.
A água é um nutriente absolutamente essencial, no corpo humano ela representa mais de 70%. Dentre as várias funções da água no 
organismo, encontramos:
•solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;
•manutenção da temperatura corporal;
•manutenção da pressão osmó/ca dos fluídos e do volume das células;
•par/cipação como reagente de um grande número de reações metabólicas.
A água também é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. 
Usualmente a quan/dade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total con/da nos alimentos, a tabela
abaixo exemplifica alguns valores de umidade de alimentos. Contudo, este valor não fornece informações de como ela está 
distribuída no alimento.
ALIMENTO %UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 87–91
Leite em pó 4
Queijos 40–75
Manteiga 15
Frutas 65–95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50–70
Cereais <10
Adaptado de CECCHI, 2003.
 
Muitas vezes o teor de água total do alimento, ou umidade, indica desenvolvimento microbiano, que pode ser algo nega/vo, 
diminuindo a vida-de-prateleira dos alimentos, mas nem sempre isso ocorre. Como explicar que alimentos com alta umidade nem 
sempre desenvolvem microrganismos?
A resposta é simples: porque muita desta água não está disponível para crescimento microbiano. Apesar de se tratar da mesma 
substância, a água se comporta de diferentes maneiras nos alimentos. 
Há, basicamente, dois /pos de água nos alimentos (considerando o seu comportamento):
ÁGUA LIVRE - água fracamente ligada ao substrato (outros componentes do alimento como sais e açúcares,por exemplo), que 
funciona como solvente, permi/ndo o crescimento dos microrganismos e reações químicas, essa água é eliminada com facilidade; e
ÁGUA COMBINADA / LIGADA - água fortemente ligada ao substrato, mais di&cil de ser eliminada, não é u/lizada como solvente e 
não disponível para o desenvolvimento de microrganismos, retarda as reações químicas.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
É possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como 
a/vidade de água, que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água 
pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão do vapor de água sobre um alimento, após 
a/ngir o equilíbrio a uma dada temperatura, corresponde a Umidade Rela/va de Equilíbrio (URE) do alimento. A a/vidade da água 
será então igual a URE e é expressa por Aa = URE/100.
 ATIVIDADE DE ÁGUA
A a/vidade de água está in/mamente relacionada com diversas alterações que ocorrem nos alimentos. O valor máximo da Aa é 1 na 
água pura. Nos alimentos ricos em água, com Aa > 0,90, há formação de soluções diluídas que servirão de substrato para os 
microrganismos se desenvolver. Nesse valor de Aa as reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa 
concentração dos reagentes.
Quando a Aa baixar para 0,40 - 0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimá/cas a velocidades rápidas, pelo aumento da 
concentração dos reagentes.
Com Aa inferior a 0,30 estará a/ngindo a zona de adsorção primária, a qual a água está fortemente ligada ao alimento, e portanto 
indisponível para a maioria das reações químicas e crescimento microbiano.
Uma representação da variação da velocidade das reações e do crescimento microbiano versus Aa pode ser melhor visualizada na 
figura abaixo.
A tabela a seguir exemplifica o valor de Aa de alguns alimentos, assim, comparando a figura acima e a tabela abaixo, pode-se ter uma 
ideia de quais são as susce/bilidade dos alimentos.
ALIMENTO Aa
Frutas frescas e vegetais >0,97
Aves e pescados >0,98
Carnes Curadas 0,87 a 0,95
Cereais 0,10 a 0,20
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:
•Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa
umidade. Por exemplo: grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos
que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
•Embalagem: alguns /pos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresenta uma
umidade excessiva. Por exemplo: a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas.
•Processamento: a quan/dade de água é importante no processamento de diversos produtos, como por exemplo a umidade
do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias.
Além dos cálculos relacionados à tecnologia de alimentos, transporte e vida-de-prateleira dos alimentos, a determinação de umidade 
nos alimentos tem outras aplicações, dentre elas destacam-se as fraudes.
Os métodos de determinação de umidade são variados e a escolha dos mesmos está baseada nas caracterís/cas dos alimentos. Os 
métodos são resumidos em:
1. METODOS POR SECAGEM
•Secagem em estufas: Método mais u/lizado e está baseado na remoção da água por aquecimento, este método costuma
levar muitas horas, 6 a 18 horas a 105ºC. É um método simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para as
amostras. Porém, a exa/dão do método é influenciada por vários fatores: temperatura de secagem; umidade rela/va e
movimentação do ar dentro de estufa; vácuo na estufa; tamanho das par<culas e espessura da amostra; número e posição
das amostras na estufa; formação de crosta seca na super&cie da amostra (especialmente em alimentos com alto teor de
açúcares); entre outros.
•Outros métodos de secagem, encontram aplicações específicas, são eles: secagem por radiação infravermelha, secagem em
fornos de micro ondas e secagem em dessecadores.
2. MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
Des/lação com solvente imiscível, de uso restrito e com diversas desvantagens. Usados somente para determinar umidade em 
especiarias.
3. MÉTODOS QUIMICOS
Método de Karl-Fischer (/tulação com iodo), método muito exato e sensível. Usado especialmente em óleos e alimentos 
desidratados.
4. MÉTODOS FÍSICOS
Absorção de radiação infravermelha, Cromatografia gasosa, Ressonância magné/ca nuclear, Índice de refração, entre outros. São 
métodos de aplicação bastante específica e restrita, principalmente pelo valor de alguns dos equipamentos u/lizados.
FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
Os alimentos não são, necessariamente, produtos estéreis, assim o conhecimentos dos fatores ligados aos alimentos que modulam 
esse crescimento é de extrema importância 
CARBOIDRATOS - GENERALIDADES E REAÇÕES ESCURECIMENTO
GENERALIDADES
A palavra carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, determinados pela fórmula Cx(H2O)y, ou seja carboidratos 
hidratados. Os carboidratos são sinte/zados na natureza pelas plantas, pelo processo denominado fotossíntese, a par/r do dióxido de
carbono e água.
Algumas das funções dos carboidratos são:
· representam até 80% do total calóricoconsumido pela humanidade (e cerca de 75 - 80% deste valor é representado pelo amido).
· são substratos da microbiota intes/nal sinte/zadora de diversas vitaminas e outras substâncias.
· são responsáveis pela reações de escurecimento em muitos alimentos.
· alteram as propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos).
· são u/lizados como adoçantes naturais, e possuem diferentes graus de doçura.
· cons/tuem 75% do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas.
 CLASSIFICAÇÃO
Os carboidratos são classificados de acordo com :
· o nº de carbonos que tenham em: monossacarídeos, oligossacarídeos (2 a 10 monossacarídeos) e polissacarídeo (acima de 10 
monossacarídeos).
· o grupamento funcional: grupo aldeído (-CHO) ou cetônico (-CO-).
 MONOSSACARÍDIOS: São os açúcares simples, formados por 3 a 7 carbonos, podendo ter um grupo funcional aldeído (aldose, 
exemplos: glicose, o monossacarídeo mais abundante) ou cetônico (cetose, exemplos: frutose). São moléculas de baixo peso 
molecular.
 DISSACARÍDEOS: Polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligação hemiacetálica (também chamada de 
glicosídica). São solúveis em água e muito abundantes na natureza. Os mais relevantes são os dissacarídeos: sacarose, maltose e 
lactose.
•SACAROSE - É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose, ob/do da cana-de-açúcar e da beterraba. É o
dissacarídeo mais importante, principalmente pela sua frequência. É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos
ou enzimas (sacarase / invertase) com a formação de glicose e frutose, esse processo é conhecido como INVERSÃO DA
SACAROSE, e o produto formado é conhecido como açúcar inver/do.
•MALTOSE - é o elemento básico da estrutura do amido, formada por duas moléculas de glicose. Pode ser produzida pela
hidrólise ácida / enzimá/ca ou fermentação do amido.
•LACTOSE - o açúcar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5%), desdobrando-se através de hidrólise enzimá/ca
(lactase) em glicose + galactose.
 REAÇÃO DE OXIDAÇÃO
Os carboidratos podem sofrer em redutores ou não de acordo com seu comportamento em uma reação de oxidação.
Os redutores são aqueles que reduzem soluções alcalinas como a de Fehling (solução que contém cobre e é azul) Nas reações que 
dão posi/vo para a reação de Fehling há a fomação de um precipitado avermelhado (Cu2O), como o mostrado na figura abaixo.
 A sacarose é um açúcar não redutor enquanto a lactose e a maltose são redutores, além disso todos os monossacarídeos são 
redutores.
 REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENVOLVENDO CARBOIDRATOS
Os alimentos podem sofrer escurecimento através de duas reações nas quais par/cipam os carboidratos, são elas: reação de Maillard 
e a caramelização. A intensidade das reações de escurecimento em alimentos depende da quan/dade e do /po de carboidratos 
presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos, nesse caso considerando a reação de Maillard.
Em alguns casos essas reações podem ser indesejáveis do ponto de vista esté/co e nutricional. Mas em muitos produtos a reação é 
desejável quando leva à melhoria da aparência e do aroma e sabor, por exemplo, carne assada, chocolate e doce de leite.
REAÇÃO DE MAILLARD
Reação envolvendo açúcar redutor e grupos amina de aminoácidos. É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o 
aquecimento e armazenamento prolongado do produto. A reação reduz o valor nutricional dos alimentos, já que consome 
aminoácidos. Os bene&cios estão relacionados com alteração desejável da cor e do flavor em certos produtos. 
A reação de Maillard é muito complexa e é composta por diversos passos, nem todos completamente elucidados; mas pode ser 
descrita genéricamente como: CARBOIDRATO REDUTOS + AMINOÁCIDO = MELANOIDINAS.
 
Alguns fatores interferem na reação são eles:
· temperatura: a elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento e aumenta a intensidade do 
pigmento.
· pH: o pH adequado está entre 6 e 7.
· aminoácidos: lisina é a mais rea/va, porém todos os aminoácidos podem par/cipar da reação.
· açúcares: somente os redutores
· a/vidade de água: valores intermediários de Aa são os ideais, sendo a taxa de escurecimento diminuída em valores de Aa muito 
elevada ou baixa.
· inibidor: sulfito.
CARAMELIZAÇÃO
A reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. Os açúcares são rela/vamente estáveis ao 
aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso 
molecular e escuros, denominados caramelo. Pode ocorrer em meio ácido ou alcalino, sendo a velocidade da reação acelerada com a 
alteração de pH. O caramelo formado é usado na inústria de alimentos e medicamentos como corante.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE CARBOIDRATOS
Há diferentes métodos de análise de carboidratos, tanto de forma qualita/va como quan/ta/va. Esses métodos necessitam de 
preparação prévia da amostra que visam a eliminação de interferentes das técnicas (proteínas, lipídios, pigmentos, entre outros), 
assim, além das etapas tradicionais de amostragem (triturar a amostra por exemplo) para a análise de carboidratos é necessário o 
uso de agentes clarificantes, o mais u/lizado é o acetato de chumbo.
POLISSACARÍDEOS
CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES
Polissacarídeos são macromoléculas formadas pela condensação de monossacarídeos, unidos entre si por ligações glicosídicas. 
Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cíclicas.
São classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formados por um único monossacarídeo ou diferentes 
monossacarídeos, respec/vamente.
Na natureza, estes polímeros têm diversas funções:
· Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pec/na, hemicelulose), ou do exoesqueleto de alguns animais 
(qui/na).
· Servem de reservas metabólicas de plantas (amido) e de animais (glicogênio).
Já nos alimentos são responsáveis por:
· Reter a umidade reduzindo a a/vidade de água do sistema.
· Alterar a textura, aparência e flavor.
· Aumentar o volume.
Entre os polissacarídeos mais importantes temos o amido, a celulose as pec/nas e as gomas.
 AMIDO
É a mais importante reserva de nutrição das plantas superiores, é encontrado em: sementes, tubérculos, rizomas e bulbos. É 
facilmente digerido e por isso é importante na alimentação humana.
É cons/tuído de dois polissacarídeos, amilose e amilopec/na, em proporção que varia de acordo com a origem das plantas e mesmo 
do grau de maturação. As proporções destes influem na viscosidade e poder de geleificação do amido.
A amilose é uma cadeia linear formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosidicas alfa (1-4), em número que varia de 
200 a 10.000.
A amilopec/na é a fração ramificada do amido. É formada por várias cadeias de 20 a 25 unidades de glicose, unidas por ligações alfa 
(1-4) e as cadeias são unidas entre si por ligações alfa (1-6).
Os grãos de amido em suspensão com água quando sofrem aumento de temperatura formam géis. Quando resfriados esses géis, as 
cadeias de amilose formam precipitados cristalinos, que apresentam como resultado a diminuição do volume do produto e a 
expulsão de água do mesmo. Este fenômeno é conhecido como retrogradação (reaproximação) e sinerese (expulsão de água).
CELULOSE
Principal componente da parede celular vegetal, é o composto orgânico encontrado com maior frequência na natureza. É formada 
por cadeias não ramificadas de glicose unidas entre si através de ligações do /po beta (1-4). Não é digerida pelo homem, formam as 
fibras dieté/cas, importantes na tecnologia de alimentos. É insolúvel em água, ácidos ou álcalis, di&cil hidrólise a não ser por enzimas.
 PECTINA
Cons/tui-se de cadeia de ácido galacturônico, cujos grupos carboxílicos podem estar parcialmente metoxilados ou neutralizados porbases. Podemos classifica-la em outros grupos menores:
· Protopec/na - insolúvel em água e por aquecimento em meio ácido formam os ácidos péc/cos e ácidos pec<nicos. Estão 
presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturação avança vão sendo degradadas.
· Ácidos pec<nicos - possuem grupos metoxílicos esterificados, dependendo do grau de metoxilação, estes compostos podem 
formar géis na presença de açúcar em meio acido.
· Ácidos péc/cos - não possuem metoxilações esterificando os grupamentos carboxílicos e formam géis na presença de íons 
metálicos bi ou trivalentes como o íon cálcio.
A pec/na é um dos polissacarídeo mais importantes na indústria de alimentos. Elas podem ser de baixo teor de metoxilação (BTM), 
quando apresentam menos de 7% de grupos carboxílicos esterificados por grupamentos me<licos, e geleificam na presença de íons 
como o cálcio, são importantes para a tecnologia de produtos dieté/cos. Já as pec/nas de alto teor de metoxilação (ATM) formam 
géis estáveis na presença de açúcar em meio ácido.
LIPÍDIOS
INTRODUÇÃO
Lipídios são compostos orgânicos formados pelos elementos C, H, O que também podem possuir P, N e S, geralmente insolúveis em 
água e solúveis em solventes orgânicos tais como éter e<lico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois.
 FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
· Valor calórico = 9 kcal/grama;
· Transporte de vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K);
· Altera a palatabilidade dos alimentos;
· Fontes de ácidos graxos essenciais;
· Exerce ação lubrificante;
· Agente de transferência de calor no processamento de alimentos, especialmente fritura;
 Os lipídios simples - São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e são divididos em:
o Óleos e Gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e são os lipídios mais 
importantes.
o Ceras - ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular.
 
ÁCIDOS GRAXOS – São todos os ácidos monocarboxílicos, alifá/cos, podem ser saturados e insaturados. Principais saturados são o 
láurico (C12:0), palmí/co (C16:0) e o esteárico (C18:0) e os insaturados são o oleico (C18:1), linoleico (C18:2) e linolênico (C18:3).
 PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS
· Ponto de fusão e ebulição, aumentam com o aumento da cadeia, já a presença de insaturações tem relação inversamente 
proporcional.
· Apresentam o fenômeno do polimorfismo, isto é, cristalizam em mais de uma forma com a mesma composição química. É muito 
importante na indústria de óleos e gorduras, uma vez que a consistência de gorduras animais e vegetais vai depender da forma 
cristalina dos ácidos graxos.
· Os ácidos graxos cuja solubilidade em água permite uma concentração apreciável de prótons (os ácidos graxos de cadeia curta), 
têm odor acre e sabor azedo. O odor da manteiga rançosa e de alguns queijos é causado por ácidos voláteis.
· Os ácidos de peso molecular alto são inodoros, devido a sua baixa vola/lidade.
 A tabela abaixo apresenta alguns ácidos graxos, sua fórmula estrutural e suas fontes.
Ácido Fórmula Fontes
Bu<rico C4:0 Leite (1,5% doa ácidos totais) e manteiga.
Esteárico C18:0 Semente e polpa de frutas, animais marinhos, leite, toucinho e sebos.
Palmí/co C16:0 Amplamente distribuído, em pequenas quan/dades em sementes de algodão, dendê e leite.
Oléico C18:1 Amplamente distribuído, azeite de oliva possui até 80%
Linoleico C18:2 Presente em óleos de soja, milho, algodão, girassol e linhaça.
Linolênico C18:3 Óleos de canola e semente de linhaça.
 ÁCIDOS GRAXOS TRANS
Os ácidos graxos insaturados podem apresentar configurações geométricas diferentes, denominadas cis e trans. A maioria dos ácidos 
graxos encontrados na natureza apresentam configuração do /po cis. Contudo, alimentos oriundos de animais ruminantes e o 
processo de hidrogenação parcial de óleos, para a produção de gordura vegetal hidrogenada (usada em produtos de panificação, por 
exemplo), são fontes de ácidos graxos trans. O alto consumo desse /po de ácido graxo está associado ao aumento do risco de 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
 ÓLEOS E GORDURAS
Óleos e gorduras são misturas de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e/ou insaturados. Eles diferem entre si 
pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos, pois apresentam maior quan/dade de 
ácidos graxos insaturados.
 LIPÍDIOS COMPOSTOS
São lipídios que contém outros grupos além de ácidos graxos e álcoois. Os mais relevantes são:
· Fosfolipídios - com o ácido fosfórico além de ácido graxo. A este grupo pertence as leci/nas (gema do ovo, &gado e óleos 
vegetais), são u/lizados como agentes emulsionantes.
· Ceras - ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois, possuem alto ponto de fusão, formam camadas protetoras em vegetais e 
animais contra perda de água (cera de carnaúba e lanolina).
 LIPÍDIOS DERIVADOS
São as substâncias resultantes da hidrólise dos lipídios simples e compostos, podem ser: ácidos graxos, álcoois de alto peso 
molecular, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis, pigmentos, entre outros.
EXTRAÇÃO DE LIPÍDIOS E DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS
A determinação quan/ta/va de lipídios em alimentos é um parâmetro básico para avaliações nutricionais e de processamento. Os 
métodos ro/neiros para sua determinação quan/ta/va baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico 
adequado. O resíduo ob/do não é cons/tuído unicamente por triglicerídeos, mas por todos os compostos que, nas condições da 
determinação, possam ser extraídos pelo solvente, tais como: fosfa<dios, esteróis, vitaminas A e D, carotenoides e óleos essenciais 
entre outros, mas em quan/dades rela/vamente pequenas, que não chegam a representar diferença significa/va na determinação.
 O método está baseado em três etapas:
1. Extração dos lipídios com solventes - a escolha do solvente depende dos componentes do alimento.
2. Eliminação do solvente por evaporação.
3. Os lipídios são quan/ficados após a evaporação do solvente.
 A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa para evitar a degradação. Em muitos alimentos 
processados a maior parte dos lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos, e a extração direta com solventes apolares é 
ineficiente, para melhorar a eficiência da análise os alimentos precisam ser hidrolisados.
 A eficiência da extração depende de uma série de fatores:
1. Natureza do material a ser extraído.
2. Tamanho das par<culas.
3. Umidade da amostra. Água dificulta a penetração do solvente por imiscibilidade.
4. Polaridade do solvente.
5. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra.
6. Circulação do solvente através da amostra. A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa.
7. Quan/dade rela/va entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior é a extração, porém solventes possuem
alto custo.
 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
Os lipídios possuem propriedades &sico-químicas e são susce<veis à algumas reações que resultam em índices. Tais índices são 
usados para a caracterização e classificação de óleos e gorduras. São eles:
· Ponto de fusão;
· Pontos de fumaça, faísca e combustão;
· Reação de neutralização;
· Reação de saponificação;
· Reação de halogenação;
 
Além desses parâmetros, são relevantes também para o estudo dos lipídios, as reações de deterioração: rancidez hidrolí/ca e 
oxida/va.
 PONTO DE FUSÃO
O ponto de fusão dos lipídios é definido como a temperatura em que o úl/mo ponto sólido se funde. À temperatura ambiente os 
óleos são líquidos e as gorduras sólidas, os parâmetros que regem essa caraterís/ca dos ácidos graxos são:
· Tamanho da cadeia carbônica: quanto maior a cadeia carbônica, maior o ponto de fusão.
· O grau de instauração:a quan/dade de duplas ligações é inversamente proporcional ao ponto de fusão do ácido graxo.
· Configuração da instauração: ácidos graxos trans apresentam maior ponto de fusão dos que as cis.
 PONTOS DE FUMAÇA, FAÍSCA E COMBUSTÃO
Esses parâmetros dão ideia da estabilidade térmica dos lipídios.
· Ponto de fumaça: temperatura em que o óleo ou gordura começam a emi/r voláteis, na forma de fumaça.
· Ponto de faísca: temperatura na qual a emissão dos componentes vola/lizados ocorre em velocidade suficiente para iniciar uma 
ignição, mas não para sustenta-la.
· Ponto de combustão: temperatura na qual os voláteis desprendidos podem suportar combustão con<nua.
Como os ácidos graxos são muito mais voláteis que os triacilgliceróis os pontos de fumaça, faísca e combustão são bastante 
influenciados pelo teor de ácidos graxos livres.
 REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO
É uma reação entre um ácido e uma base, com formação de sal e água, clássica da química, contudo nesse caso o ácido é um ácido 
graxo e o meio de reação não é mais a água e sim um solvente orgânico. É ú/l para verificar a quan/dade de ácidos graxos livres 
presentes nos lipídios, através do que chamamos de índice de acidez, ob/do por /tulação com hidróxido de sódio, por exemplo.
R-COOH + NaOH ==> R-COO-Na+ + H2O
O índice de acidez dos lipídios pode variar com o /po de extração, o refino e o uso dos lipídios.
REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO
A reação de saponificação resulta no índice de saponificação, que é definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio 
necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra, conforme a reação:
 C3H4(C17H35COO)3 + 3KOH ==> C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK
 O índice de saponificação é uma indicação do tamanho das cadeias carbônicas que formam o lipídio. Os ésteres de ácidos graxos de 
baixo peso molecular requerem mais álcali para a saponificação, portanto o índice de saponificação é inversamente proporcional ao 
peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis. Isto acontece porque, num mesmo peso de amostra, a quan/dade de 
grupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis com ácidos graxos de baixo peso molecular, e, consequentemente, o consumo de 
hidróxido será maior e vice-versa.
Tal índice não serve para iden/ficar um lipídio, mas para detectar adulteração. A adulteração de lipídios com o acréscimo de parafina 
é facilmente detectada por esse índice. 
REAÇÃO DE HALOGENAÇÃO
É a reação entre as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados com halogênios. A adição quan/ta/va de halogênio (iodo) nos 
lipídios dá origem ao índice de iodo, que determina o grau de instauração dos lipídios, ú/l para a classificação de óleos e gorduras e 
para controle de alguns processamentos, como a hidrogenação parcial.
O índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como as gramas de iodo que são adicionadas em 100 g de amostra. As gorduras 
menos insaturadas, com baixo índice de iodo, são sólidas a temperatura ambiente, ou, inversamente, óleos que são mais insaturados,
com maior índice de iodo, são líquidos. O grau de instauração também está ligado ao processo de oxidação dos lipídios.
RANCIFICAÇÃO DE LIPÍDIOS
 RANCIDEZ DOS LIPÍDIOS
 A rancidez é o processo de deterioração dos lipídios, ela pode ocorrer de 2 formas diferentes:
· rancidez hidrolí/ca: hidrólise da ligação éster por reação química (água e calor) ou enzimá/ca (lipase);
· rancidez oxida/va: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato com oxigênio.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
O contato dos lipídios com a enzima lipase (naturalmente presente nos alimentos ou produzidas por microrganismos), ou com água e 
calor (nos processos de fritura, por exemplo) resulta na quebra da ligação éster que une os ácidos graxos ao glicerol, dando origem 
aos ácidos graxos livres.
A presença de ácidos graxos livres pode alterar o sabor dos alimentos e até seu aroma (se forem ácidos de baixo peso molecular) e a 
sua determinação se dá através do índice de acidez.
 RANCIDEZ OXIDATIVA
Ocorre nos ácidos graxos insaturados, mesmo em temperatura ambiente. Há a formação de radicais livres, os peróxidos, que sofrem 
reações de cisão e adição formando inúmeros outros compostos. Tais reações afetam a cor, odor, sabor e valor nutricional dos 
alimentos (diminuição de ácidos graxos essenciais, carotenoides e vitaminas), além da formação de compostos tóxicos. Os alimentos 
que sofreram oxidação apresentam sabor e odor de ranço, quando o processo está acelerado, porém no inicio as alterações são 
impercep<veis.
Há diversos fatores que interferem na velocidade de oxidação de lipídios: grau de instauração, a/vidade de água do alimento, 
presença de metais, temperatura de armazenamento, contato com luz e oxigênio, existência de pró-oxidantes e an/oxidantes.
O índice de peróxidos ajuda a verificar a oxidação de lipídios. Ele é determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma solução 
de ácido acé/co-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e /tulando o iodo liberado (o I é oxidado a I2 pelo peróxido da 
amostra) com solução padrão de /ossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de 
peróxido por 100 g da amostra.
 PROTEÍNAS
CONSIDERAÇÕES INICIAIS 
Proteínas são macromoléculas formadas por, principalmente, átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, sendo esse 
úl/mo o que as difere dos demais macronutrientes dos alimentos.
 As unidades funcionais das proteínas são chamados de aminoácidos. O número e a sequência desses aminoácidos são as principais 
diferenças entre todas as proteínas. Os aminoácidos se unem, através de ligações pep<dicas, para formar cadeias. As proteínas 
podem ser formadas por uma ou mais dessas cadeias.
 Do ponto de vista nutricional, as poteínas fornecem principalmente nirogênio,através de seus aminoácidos para a sintese de outras 
proteínas e dos compostos nitrogenados, além de serem suscep<veis ao processo de oxidação resultando em 4 kcal por grama.
 Todos os conceitos relacionados com as popriedades químicas das proteínas e dos aminoácidos se mantém quando consideramos 
as proteínas nos alimentos, assim, vale a pena relembrar alguns:
•Ponto isoelétrico: os aminoácidos quando em solução aquosa podem se comportar como ácidos ou bases, dependendo do
pH da mesma, podem portanto assumir carga posi/va, nega/va ou nula. O pH em que os aminoácidos apresentam carga
geral neutra é denominado ponto isoelétrico, nesse pH os aminoácidos apresentam a menor solubilidade possível. O
conceito de ponto isoelétrico é valido para pro<nas também.
•Estrutura espacial de proteínas: os aminoácidos que formam as proteínas se organizam em níveis estruturais dis/ntos -
estruturas primária, secundária, terciária e quaternária.
•Desnaturação proteica: é a alteração estrutural que as proteínas podem sofrer, que resulta em seu desenrolamento. Pode
ser causada por agentes &sicos e químicos, como aplicação de calor e alteração do pH. A desnaturação de proteínas é, em
alguns casos, desejada, do ponto de vista tecnológico, já que a exposição dos resíduos de aminoácidos pode favorecer a
interação das proteínas com outras substâncias, modificando as propriedades funcionais das proteínas.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
 São as propriedades &sico-químicas das proteínas que refletem nas caracterís/cas dos alimentos. Podem ser classificadas em:
1. Propriedades de hidratação: refletem a interação entre proteínas e água, são elas:
•Solubilidade: propriedade dependente do pH e da temperatura do meio. A solubilidade das proteínas é miníma em valores
de pH próximos ao pI. O aumento de temperatura facilita a solubilização das proteínas, contudo, temperaturas muito altas
(acima de cerca de 50oC) provocam desnaturação e diminuição da solubilidade.
•Capacidade de retenção de água: reflete a capacidade em absorver e reter água, logo influencia diretamentea textura dos
alimentos, ela é reduzida em alimentos cujo pH esteja próximo ao pI da proteína e também pela desnaturação das mesmas.
2. Propriedades de super&cie: relaciona a capacidade tensoa/va das proteínas.
•Capacidade de emulsificação e de formação de espumas: as proteínas, por serem formadas por resíduos hidro&licos e 
hidrofóbicos, atuam como tensoa/vos em emulsões. As espumas são um /po de emulsão específico definido como 
dispersão de bolhas de gás em uma fase líquida ou semi-sólida con<nua.
3. Propriedades relacionadas a interação proteína-proteína: há nesse caso o aumento das interações proteína-proteína e diminuição 
das interações proteína-água.
•Formação de gel: proteínas que passaram pelo processo de desnaturação podem formar uma rede tridimensional capaz de
prender água e portanto formar gel. Essa formação de gel é responsável pela estrutura de alimentos como queijos e gela/na.
•Formação de glúten: a par/r da manipulação e consequente formação de interações do /po pontes de dissulfeto entre as
proteínas de presentes no trigo, e em outros cereais, ocorre a formação de uma rede proteica coesa e viscoelás/ca
conhecida como glúten. O glúten é responsável pela estrutura de produtos de panificação.
De acordo com a ANVISA alimento é: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer 
outra forma adequada, des/nada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento. Sendo assim considere os seguintes itens:
I – banana nanica.
II – bife à milanesa.
III – lasanha congelada.
IV – jujuba.
V – refrigerante de cola.
VI – alface.
 Tendo como base a definição pode-se afirmar que são alimentos somente os itens:
A I e II
B I, II, III e VI
C II e III
D I e VI
E I, II, III, IV, V e VI
O processo de amostragem de alimentos segue, normalmente, algumas etapas que devem ser realizadas em 
sequência. Considere as etapas abaixo e assinale a alterna/va que as apresentas na sequência correta.
 
I – Preservação da amostra
II – Redução da amostra bruta
III – Coleta da amostra bruta
IV – Preparo da amostra para análise
A III, II, IV, I
B II, III, I, IV
C I, II, IV, III
D IV, I, II, III
E III, IV, I, II
Sobre os procedimentos para a preparação de amostras em um laboratório de análises de alimentos, associe as 
colunas
I) Centeio
II) Suco de cajú
III) Goiaba
IV) Queijo parmesão
( ) Homogeneizar o produto inteiro.
( ) Quarteamento manual.
( ) Picar ou moer e quartear.
( ) Misturar por agitação ou inversão.
 A ordem que melhor se encaixa é:
A I – II – III – IV 
B IV – III – II - I
C III – I – IV – II
D II – III – IV – I
E III – IV – II - I
Uma solução de ácido cítrico de concentração 18,0 g/L foi preparada para testar candidatos a uma vaga numa empresa de 
análise de alimentos. Os candidatos receberam a amostra e deveriam, através da aplicação de testes adequados, calcular a 
concentração de ácido cítrico da amostra.
 O candidato A encontrou (18,22 ± 0,16) g/L, já o B encontrou (17,41 ± 0,05) g/L.
 Lembrando dos conceitos de exa/dão e de precisão e de como avalia-los responda: qual analista foi mais exato? E qual foi mais 
preciso?
A O analista A foi mais exato e o B mais preciso.
B O analista B foi mais preciso e o B mais exato.
C Ambos foram precisos e exatos.
D O analista A foi mais exato e mais preciso.
E O analista B foi mais exato e mais preciso.
Ao calcular os valores de cinzas de farinha de trigo um analista encontrou (0,75 ± 0,03)%. Algumas afirmações 
podem ser feitas:
 I – a análise foi precisa.
II – ele analisou mais de uma amostra.
III – a análise é desnecessária, pois não encontra-se cinzas nesse produto.
 É verdade o que se afirma apenas em:
A I
B II
C III
D I e II
E I e III
Deve-se ficar atentos a mudanças que podem ocorrer nos alimentos subme/dos a amostragem. Quais as mudanças frequentes 
que podem ocorrer?
A Oxidação das gorduras em frutos cítricos.
B Perda de água em queijos.
C Crescimento microbiano em óleos.
D Reações enzimá/cas em biscoitos recheados.
E Alterações de textura em águas.
A amostragem de alimentos possui algumas par/cularidades, relacionadas a vasta gama de produtos alimen<cios existentes. O 
livro Vigilância Sanitária: Tópicos sobre legislação e análise de alimentos, exemplifica algumas dessas par/cularidades:
I – Homogeneizar as amostras, invertendo o recipiente (lata, vidro ou plás�co) várias vezes. Se a amostra con�ver sedimento, 
toda a par�cula incrustada nas paredes do recipiente deve ser liberada durante a homogeneização para uma distribuição 
uniforme em todo o produto [...].
II – Quando livre de granulações, misturar vigorosamente a amostra antes de pesar as porções para as determinações 
desejadas, evitando a formação de bolhas de ar; se granulado colocar em recipiente fechado, submerso em banho-maria por 30 
minutos a 60-65o C, agitando ocasionalmente.
Os planos de amostragem descritos acima são respec/vamente de:
A óleo e mel.
B banha de porco e milho.
C café solúvel e salsicha.
D vegetais em conserva e achocolatado em pó.
E doce de leite pastoso e queijo gorgonzola.
Sobre procedimentos para a preparação de amostras, associe as colunas:
I) Farinha de trigo ( ) Homogeneizar o produto inteiro.
II) Achocolatado pronto para o consumo ( ) Quarteamento manual.
III) Esfira de carne ( ) Picar ou moer e quartear.
IV) Apresuntado ( ) Misturar por agitação ou inversão.
A ordem mais apropriada é:
A I ,II, III, IV
B IV, III, II, I
C III, I, II, IV
D II, III, IV, I
E III, I, IV, II
Um analista de alimentos, recebeu um sanduiche congelado, normalmente comercializado em diversos supermercados da sua 
cidade. Ele deveria analisar o teor de lipídios do sanduíche. O analista ficou em dúvida sobre o processo de amostragem a ser 
u/lizado para esse alimento.
Assinale a alterna/va que apresenta o procedimento de amostragem mais adequado.
A
Separar o queijo e a carne – picar esses dois ingredientes – realizar a determinação de lipídios – desconsiderar o pão (pois não 
tem quan/dade de lipídios significa/va).
B Descongelar o sanduíche – picar ou moer todo o sanduíche – realizar a análise sem desconsiderar nenhum ingrediente.
C
Liquefazer o sanduíche (adicionando um pouco de água para facilitar o processo) – realizar a análise sem desconsiderar 
nenhum ingrediente.
D
Adicionar água (para ajudar no descongelamento) – picar o sanduíche – realizar a análise sem desconsiderar nenhum 
ingrediente.
E
Descongelar o sanduíche – picar ou moer todo o sanduíche – realizar a análise após a re/rada do pão (pois não tem quan/dade
de lipídios significa/va).
A água corresponde a 60% de nossa massa corporal. Ela tem a função de solvente e meio de transporte da 
maioria dos substâncias. Nos alimentos ela pode chegar a porcentagens tão altas como por exemplo 95% (agrião 
e melancia), e tão baixas como no caso das amêndoas com cerca de 6,5%. Esse teor de água dos alimentos 
representa a água total con/da no mesmo. Contudo, é muito comum verificarmos discordâncias entre a 
quan/dade de água em um alimento e seu processo de deterioração, especialmente crescimento microbiano, 
sendo assim definiu-se um outro parâmetro: a a/vidade de água. Considere as afirmações abaixo:
 I – A umidade representa o total de água de um alimento, podendo essa água estar in/mamente ligada aos 
outros componentes desse alimento (proteínas, carboidratos e fibras, por exemplo) ou não.
II – A a/vidade de água, por representar a água livre do alimento, ou seja, aquela não ligada a outros
componentes, é um parâmetro de pouco interesse na indústria alimen<cia.
III – Há produtos com alta umidade e baixa a/vidade de água.
 Está correto o que se afirma somente em:
A I
B II
C III
D I e IIE I, II e III
Atribua a letra (A) quando a alterna/va se referir à água livre e a letra (B) quando se referir à água ligada.
( ) não permite o crescimento microbiano
( ) serve como meio para que ocorram reações químicas e enzimá/cas
( ) pode ser evaporada com facilidade quando se fornece uma energia equivalente ao calor latente de 
vaporização
( ) não congela em temperaturas próximas a -40°C
( ) corresponde à camada monomolecular de água recobrindo as macromoléculas das substâncias que 
compõem os alimentos
A alterna/va que melhor se encaixa é:
A B - A - A - B – B
B B - B - A - A - B
C A - A - B - B - B
D B - B - B - A - B
E A - B - B - A - A
Um alimento com umidade de 60% foi man/do, fora de sua embalagem original, num ambiente com 80% de umidade rela/va, 
após algum tempo nessas condições, podemos afirmar que a a/vidade de água do mesmo é de:
A 0,6
B 0,8
C 0,2
D 80%
E Impossível de predizer.
O gráfico abaixo representa a velocidade das reações de deterioração dos alimentos versus a/vidade de água.
As diferentes regiões desse gráfico possuem explicações dis/ntas, entre elas:
I – Nos alimentos com a/vidade de água acima de 0,9, formar-se-ão soluções diluídas que servirão de substrato 
para o crescimento microbiano. Nessas diluições as reações químicas e enzimá/cas apresentam velocidades 
consideravelmente diminuídas.
II – O intervalo de a/vidade de água correspondente que compreende de 0,40 a 0,80 representa aumento na 
velocidade de todas as reações.
III – Para valores de a/vidade de água próximos a 0,60 constata-se uma ausência ou diminuto crescimento de 
microrganismos.
 
As afirmações são verdadeiras ou falsas na seguinte ordem:
A Verdadeiro, falso, falso.
B Verdadeiro, verdadeiro, verdadeiro.
C Falso, verdadeiro, verdadeiro.
D Falso, verdadeiro, falso.
E Verdadeiro, falso, verdadeiro.
As ervas aromá/cas e as especiarias são ingredientes bastante u/lizados nas preparações gastronômicas. De maneira geral, 
esses dois ingredientes são classificados como condimentos, pois são usados com a finalidade de temperar e aroma/zar um 
alimento. Para determinar a umidade de produtos desse /po, a melhor metodologia é:
A estufa a 105ºC, pois é o método mais difundido e u/lizado em determinações de umidade de alimentos.
B microndas, que possui ó/ma transmissão de calor.
C des/lação com solvente imiscível, pois possíveis interferentes do resultado final não influenciariam o resultado final.
D
através de estufa a 155ºC, pois, a água está ligada ao substrato, havendo a necessidade de aumentar a temperatura da estufa 
para garan/r sua total evaporação.
E através de métodos cromatográficos, pois são precisos, exatos e não necessitam de mão-de-obra especializada.
Uma análise gravimétrica de teor de umidade apresentou os seguintes resultados:
Peso da placa de Petri = 31,560g
Peso da placa de Petri + amostra = 36,713g
Peso da placa de Petri + amostra seca = 33,219g
A porcentagem de umidade da amostra em base úmida e a porcentagem de sólidos são, respec/vamente:
A 67,81% e 32,19%
B 90,50% e 9,50%
C 91,35% e 8,65%
D 78,4% e 33,6%
E Nenhuma alterna/va correta.
Qual alimento abaixo possui maior a/vidade de água?
A Torradas.
B Banana passa.
C Mel.
D Cereais.
E Maçã.
Sobre os métodos &sico-químicos de análise de alimentos, analise as afirma/vas a seguir.
I. Na análise de umidade em alimentos u/lizando o método gravimétrico é necessário usar a balança analí/ca.
PORQUE 
II. O método gravimétrico se baseia na medida da diferença de massas, por meio da pesagem da amostra antes e após a
secagem. A esse respeito, assinale a alterna/va CORRETA.
A As duas afirmações são verdadeiras e a segunda não jus/fica a primeira.
B A primeira afirmação é verdadeira e a segunda afirmação é falsa.
C As duas afirmações são falsas.
D A primeira afirmação é falsa e a segunda afirmação é verdadeira.
E As duas afirmações são verdadeiras e a segunda jus/fica a primeira.
O presunto, que apresenta a/vidade de água (Aa) de 0,91, considerando somente esse fator, ele pode apresentar crescimento 
de qual dos microrganismos listados abaixo?
Dados:
Aa limite para bactérias = 0,91.
Aa limite para leveduras = 0,88.
Aa limite para bolores = 0,80.
Aa limite para bactérias halófilas = 0,75.
Aa limite para bolores xero&licos = 0,65.
A Apenas fungos.
B Apenas leveduras e fungos.
C Apenas bactérias halófilas.
D O presunto não servirá de substrato para nenhum microrganismo mencionado.
E No presunto poderá crescer todos os microrganismos mencionados.
Qual das afirmações está incorreta quanto a possíveis mudanças na composição dos alimento, realizadas com a finalidade de 
diminuir o desenvolvimento microbiológico?
A Adição de ácidos.
B Adição de sal.
C Adição de água.
D Adição de nitrito.
E Adição de nisina (bacteriocina).
Não pode ser considerada uma barreira ao crescimento microbiano:
A a casca do ovo.
B os microrganismos presentes em iogurtes.
C a salmoura de conservas vegetais.
D a composição da carne bovina.
E o processo de fermentação para a produção de picles, por exemplo.
O pH do alimento é um fator intrínseco importante que interfere no metabolismo dos microrganismos. Assinale a alterna/va 
correta:
A produtos com pH > 4,5 são considerados pouco ácidos e, portanto estão pouco sujeitos ao crescimento microbiano.
B alimentos muito ácidos, com pH abaixo de 4,0 são susce<veis ao crescimento de fungos.
C alimentos com pH próximo à neutralidade não influenciam o crescimento microbiano.
D se os alimentos foram man/dos em geladeira o pH dos mesmos não interfere no crescimento microbiano.
E o pH não interfere no crescimento microbiano nos alimentos, especialmente nos alimentos embalados.
A faixa de temperatura ambiente é uma ameaça a segurança alimentar, principalmente pelo crescimento de microrganismos:
A mesófilos.
B termófilos.
C anaeróbios.
D psicrotróficos.
E ambientófilos.
Considerando o crescimento bacteriano nos alimentos, pode-se afirmar que:
A
na presença de nutrientes, as bactérias se reproduzem o que provoca o aumento da população inicial (presente na matéria-
prima, equipamentos e nas mãos de manipuladores). Esse crescimento pode controlado pelo emprego de an/bió/cos nos 
alimentos.
B
o crescimento bacteriano ocorre somente na presença de oxigênio, logo alimentos conservados à vácuo não estragam e
tampouco oferecem risco de infecção/intoxicação alimentar.
C
para que ocorra o crescimento de uma bactéria, é necessário fornecer nutrientes, tais como lipídios e proteínas, já os
carboidratos são inibidores naturais do crescimento microbiano, independente de sua concentração.
D
dentre os fatores relacionados ao crescimento bacteriano em alimentos deve-se observar a umidade rela/va do ambiente, que
exerce grande influencia em todos os alimentos, inclusive os embalados.
E
nem sempre a presença do microrganismo viável no alimento é necessária. Nos casos de intoxicação alimentar basta que a
toxina esteja presente, esse é o exemplo do botulismo causado pelo Clostridium.
(UFJF – CONCURSO PÚBLICO TAE 2013 – TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS IFSULDEMINAS) A sobrevivência e a
mul/plicação de micro-organismos em alimentos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com o alimento e
com o ambiente, respec/vamente. Em relação a esses fatores, coloque (V) para as afirma/vas verdadeiras e (F) para as
afirma/vas falsas.
I - A a/vidade de água corresponde à relação entre pressão parcial de vapor da água con/da no alimento e a pressão de vapor
da água pura, a uma dada temperatura.
II - Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) são os mais sujeitos à mul/plicação microbiana, tanto de patogênicos quanto
de deterioradores.
III - Bactérias que se desenvolvem bem em condições de aerobiose e de anaerobiose são denominadas bactérias anaeróbias
faculta/vas.
IV - O leite bovino possui compostos an/microbianos naturais, tais como as imunoglobulinas e o sistemalactoperoxidase.
V - Microrganismos psicrófilos têm temperatura ó/ma de crescimento entre 10ºC e 15ºC, enquanto que os microrganismos
psicrotróficos não se desenvolvem entre 0ºC e 7ºC.
Marque a opção que contém a sequência CORRETA.
A (F) (V) (F) (V) (V)
B (F) (V) (V) (V) (F)
C (V) (F) (V) (F) (V)
D (V) (F) (V) (F) (F)
E (V) (F) (V) (V) (F)
(IF - SC - 2015) Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano, todas as alterna/vas
abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os /pos de microrganismos que poderão nele
predominar, aeróbios ou anaeróbios.
São fatores intrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: a/vidade de água, acidez, potencial de OXI redução,
composição química, fatores an/microbianos naturais e interações entre microrganismos.
São fatores extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: temperatura ambiental, umidade rela/va e composição
gasosa.
Os microrganismos psicrófilos têm a temperatura de mul/plicação entre 25° C e 40 °C.
Em geral, bactérias requerem a/vidade de água mais alta que os fungos. As bactérias Gram nega/vas são mais exigentes que as
Gram-posi/vas em relação à a/vidade de água necessária. 
A
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os /pos de microrganismos que poderão nele
predominar, aeróbios ou anaeróbios.
B
São fatores intrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: a/vidade de água, acidez, potencial de OXI redução,
composição química, fatores an/microbianos naturais e interações entre microrganismos.
C
São fatores extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano: temperatura ambiental, umidade rela/va e composição
gasosa.
D Os microrganismos psicrófilos têm a temperatura de mul/plicação entre 25° C e 40 °C. 
E
Em geral, bactérias requerem a/vidade de água mais alta que os fungos. As bactérias Gram nega/vas são mais exigentes que as 
Gram-posi/vas em relação à a/vidade de água necessária.
(UFS - 2014) Quanto aos métodos de conservação de alimentos, afirma-se:
I - Precárias condições sanitárias e de sanidade dos alimentos podem ser corrigidas por um método adequado.
II - Pode ser empregada a associação de mais de um método para uma eficiente conservação do alimento.
III - Os melhores processos garantem uma sa/sfatória conservação, alterando menos as condições naturais dos 
produtos.
IV - Têm como obje/vo o extermínio total de microrganismos e enzimas deteriorantes.
Estão corretas as afirma/vas
A I e III.
B II e III.
C II e IV. 
D I e IV.
E Todas
Sobre o pH de alimentos, é CORRETO afirmar que:
A Alimentos como carnes e pescados apresentam pH neutro.
B Poucos alimentos, como por exemplo, a clara do ovo, apresentam pH alcalino.
C O pH ácido não deve ser combinado com a refrigeração para a conservação de alimentos.
D Micro-organismos patogênicos nunca são controlados com pH inferior a 4,5. 
E A resposta dos micro-organismos ao pH dos alimentos não é bem conhecida.
Os carboidratos são os compostos orgânicos mais abundantes no mundo vegetal. Sobre ele considere as
afirmações: 
I – são fontes de energia.
II – são componentes estruturais de plantas e das conchas de crustáceos (qui/na) e essenciais dos ácidos
nucléicos.
III – possuem esse nome pois todos os carboidratos podem ser representados pela fórmula Cn(H2O2)n. 
É verdadeiro o que se afirma apenas em:
A I
B II
C III
D I e II
E I e III
Assinale a correta sobre carboidratos:
A monossacarídeos são definidos como poli-hidroxiaminas.
B um dissacarídeo contém duas unidades de monossacarídeos unidas por uma ligação glicosídica.
C sacarose é um dissacarídeo formado por duas unidades de D-glicose unidas por uma ligação a-1,2-glicosídica.
D qualquer carboidrato que reage com uma substância oxidante é classificado como um agente oxidante.
E a celulose é um polissacarídeo formado por unidades de frutose unidas por ligações b-1,4-glicosídicas.
Como é feita a medida do poder adoçante de um açúcar?
Em que unidade de medida pode ser expressa?
Qual o padrão que serve de referência para todos os açúcares e por que?
A
É feita através de /tulação da solução com rea/vo de Fehling.
É expressa em g/L e tem como referência padrão a sacarose, porque é o açúcar mais abundante.
B
É feita por refratometria.
A unidade de poder adoçante é ºBrix e a referência é a glicose, pois é o açúcar do sangue.
C
É feita por cromatografia.
É expressa em g/kg. O padrão adotado é a frutose por ser o açúcar de maior poder adoçante.
D
É feita por análise sensorial.
O dulçor é expresso em g/mL e é adotado como padrão a frutose por ser o açúcar mais abundante. 
E
É feita através de análise sensorial associada à esta<s/ca.
A medida do poder adoçante é expressa em unidades arbitrárias (números puros) tendo como referência a sacarose, açúcar
mais abundante na natureza.
Entre os diversos /pos de açúcar conhecidos, qual deles apresenta maior poder adoçante?
A A sacarose. 
B A frutose.
C A lactose.
D A maltose.
E A glicose.
A inversão da sacarose é uma reação que ocorre quando uma solução de sacarose é hidrolisada em meio ácido e a quente ou
sob a ação da enzima invertase. O produto resultante (açúcar inver/do) é uma mistura de..................e................. A solução
inicial de sacarose desvia o direção de um feixe de luz polarizada para a ......................... e a solução final de açúcar inver/do
desvia a direção do feixe de luz para a ........................... .
A alterna/va que preenche corretamente os espaços acima é:
A frutose - xilose – direita – esquerda
B glicose - galactose – esquerda – direita
C glicose - frutose – esquerda – direita
D galactose - frutose – direita – esquerda
E glicose - frutose – direita – esquerda
A reação de Maillard acontece entre carboidratos redutores e aminoácidos, estando os úl/mos livres ou
associados a pep<dios ou proteínas. Sobre carboidratos redutores podemos afirmar que:
 I – apresentam ao menos um função cetona ou aldeído livre.
II – todos os monossacarídeos são redutores.
III- somente os polissacarídeos não são classificados como redutores.
 É verdade o que se afirma em:
A I
B II
C III
D I e II
E I e III
Sobre o processo de escurecimento não-enzimá/co nos alimentos, assinale a incorreta.
A
 A intensidade das reações de escurecimento não-enzimá/co em alimentos depende da quan/dade e do /po de carboidratos 
presentes.
B
A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído ou cetonas de carboidratos e grupos amina de aminoácidos, pep<dios e
proteínas.
C A caramelização envolve a degradação do açúcar na presença de aminoácidos ou proteínas.
D Os alimentos contendo carboidratos redutores podem escurecer sem necessariamente serem aquecidos.
E A velocidade de reação de Maillard é afetada pela temperatura, Aw, pH e /po de carboidrato.
A reação de Maillard ocorre entre carboidratos redutores e aminoácidos. Os compostos formados são responsáveis pela
alteração de ________, _________ e ________ dos alimentos. Essa reação, também conhecida como ______________ é uma
das mais importantes reações de escurecimento de alimentos.
 
Assinale a alterna/va se adapta aos espaços.
A cor, odor, sabor, caramelização.
B cor, odor, sabor, escurecimento não enzimá/co.
C cor, textura, viscosidade, geleificação.
D cor, textura, odor, geleificação.
E textura, cor, sabor, retrogradação.
As reações de Maillard e de caramelização podem se confundir em relação às colorações desenvolvidas. Em um processo que
u/liza calor e cuja temperatura não ultrapassa os 90°C, qual reação seria mais provável? Se a temperatura dobrar de valor, qual
das reações será predominante?
A 90o C – Maillard; 180o C – a reação mais provável é a de caramelização do açúcar. 
B 90oC – caramelização; 180o C – a reação mais provável é a de Maillard.
C Ambas as reações acontecem independente da temperatura de processamentodos alimentos. 
D
A caramelização e a Reação de Maillard acontecem em todos os alimentos, logo nas temperaturas citadas aconteceram ambas
as reações. 
E
A Reação de Maillard apresenta uma maior velocidade a 70o C, embora possa ocorrer até em temperatura de geladeira, já
caramelização ocorre a qualquer temperatura.
Sobre caramelo, considere as afirmações:
I – é um pigmento muito u/lizado na indústria de alimentos.
II – sua coloração e solubilidade são dependentes das condições de processamento, como temperatura e
presença de catalisadores.
III – a presença de outros compostos, com nitrogênio na composição, é necessária para a formação do caramelo.
 É verdade somente o que se afirma em:
A I
B II
C III
D I e II
E I e III
IFRN 2011 (adaptado) - Monossacarídeos são os carboidratos mais simples que, quando hidrolisados a compostos de massa 
molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São exemplos de monossacarídeos presentes em 
alimentos:
A glicose, sacarose e galactose.
B glicose, frutose e galactose.
C maltose, sacarose e lactose.
D maltose, rafinose e lactose.
E sacarose, frutose e maltose.
CONCURSO PÚBLICO – UFLA – EDITAL PRGDP N° 30/2013 (adaptado) - Apresentam-se afirma/vas sobre carboidratos. Julgue-as 
conforme sejam verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) A hidrólise completa do amido e glicogênio dá origem, exclusivamente, à glicose.
( ) Lactose, frutose e amido são exemplos de mono, oligo e polissacarídeos, respec/vamente.
( ) Sacarose, glicose e galactose são exemplos de açúcares redutores.
Assinale a alterna/va que apresenta a sequência CORRETA.
A V – F – F.
B F – F – V.
C V – F – V.
D F – V – V.
E F – F – F.
Sobre polissacarídeos considere as afirmações:
 I – possuem alto peso molecular.
II – podem ser extraídos de plantas, algas e até mesmo microrganismos.
III – alguns não são digeridos.
 É verdade o que se afirma apenas em:
A I
B II
C III
D I e II
E I, II e III
Sobre amido, considere as afirmações:
 I – a cadeia de amilose é linear assim como a de amilopec/na, porém a segunda é maior.
II – as moléculas de amilose e amilopec/na mantém-se unidas no grânulo de amido devido a grande quan/dade
de interações do /po pontes de hidrogênio.
III – soluções de amido aumentam a viscosidade quando aquecidas.
 É verdade o que se afirma apenas em:
A I
B II
C III
D I e II
E II e III
A formação de gel de amido ocorre quando aquecemos uma solução de amido, porém alguns fatores podem interferir nesse 
processo. Não é um desses fatores:
A a temperatura de armazenamento, pois em baixas temperaturas o processo de retrogradação inicia-se.
B o pH da solução, em meio ácido o amido pode hidrolisar, o que em casos extremos pode impedir a formação do gel.
C a quan/dade de amido na solução, pois a baixa concentração de amido resulta em géis mais fracos.
D
a temperatura máxima de aquecimento, os diferentes amidos apresentam uma faixa de temperatura dependente da
composição do amido.
E o teor de açúcar, pouco açúcar fortalece o gel, porém em concentrações altas (cerca de 30%) interferem na firmeza do gel por 
compe/ção com a água.
Uma das modificações do amido é a pré-gela/nização do mesmo. Nesse amido a solubilidade é ____________ que nos não 
modificados, ele é _______________ e pode ser usado em formulações de _____________ .
A diminuída – mais barato – balas de goma.
B maior – mais escuro – molhos do /po maionese.
C idên/ca – pulverizado – pães com baixa retrogradação.
D idên/ca – esterificado – formulações infan/s.
E maior – solúvel a frio – sopas instantâneas.
A celulose é o principal componente de sustentação das estruturas vegetais e não é digerido pelo homem, logo seu uso na
alimentação só é relevante na formação do bolo fecal.
Diversos fatores contribuem para a formação do bolo fecal, exceto:
A As glicoses da celulose estarem unidas por ligações do /po b-1,4.
B A celulose ser formada exclusivamente por unidades de glicose.
C A alta quan/dade de pontes de hidrogênio entre as cadeias de celulose, que a torna uma estrutura cristalina.
D A celulose ser mais resistente à hidrólise ácida.
E A celulose ser uma cadeia re/línea, sem subs/tuintes, o que resulta em grande interação entre as cadeias.
Com que finalidade a celulose, a pec/na, as gomas são empregadas na tecnologia de alimentos? Por que elas são empregadas 
sem contribuir para o aumento de calorias?
A Para melhorar a aparência dos alimentos. São pouco calóricas.
B Para melhorar o rendimento da produção de alimentos. São pouco rea/vas.
C Para aumentar o volume dos alimentos. Pois sua digestão consome energia do organismo.
D Dão consistência aos alimentos (espessantes, gelificantes e estabilizantes). Não são digeríveis.
E São usadas para tornar os alimentos indigeríveis. Não sofrem absorção no intes/no.
Sobre pec/na, considere as afirmações abaixo:
 
I – está associada à celulose, formando o material estrutural dos vegetais.
II – podem ser classificadas em alto teor de grupos metoxílicos e em al<ssimo teor de grupos metoxílicos.
III – o mecanismo de geleificação da pec/na com alto teor de grupos metoxílicos é dependente do pH.
 É verdade o que se afirma somente em:
A I
B II
C III
D I e II
E I e III
A ingestão diária de 25 g de fibras é recomendada para que ela possa atuar como alimento funcional. O que pode ocorrer se 
houver exagero no uso de fibras?
A Havendo consumo exagerado de fibras solúveis, elas podem diminuir o colesterol, com prejuízo para a formação de vitamina D.
B Pode sobrecarregar o intes/no com um grande aumento de volume, dado que as fibras absorvem muita água.
C
Se houver consumo exagerado de fibras, pode haver prejuízo no aproveitamento de cálcio, de zinco e de ferro, pois eles formam
precipitados insolúveis com o ácido &/co presente nas fibras.
D Pode haver uma interferência muito grande no trânsito intes/nal, retardando a excreção.
E
O consumo de alimentos com teores elevados de fibras, concorre para a manutenção da flora intes/nal sadia e faz com que ela 
prolifere bastante com a oferta maior de nutrientes.
A determinação de fibra bruta, embora não traduza fielmente o conteúdo original do material que resiste ao processo diges/vo
(composto de celulose, hemicelulose, lignina, pec/nas, gomas, mucilagens e polissacarídeos de algas), é importante para uma
série de alimentos e rações animais. No que diz respeito ao método de determinação de fibra bruta, assinale a alterna�va que
contraria os usos consagrados do método:
A Permite a avaliação nutri/va de rações animais.
B Permite verificar o grau de maturação de frutas e vegetais.
C
Permite constatar fraudes para aumentar o peso de produtos como presença de cascas em nozes moídas, serragem em
alimentos em geral e sementes em frutas processadas.
D Como não representa bem todo o conteúdo das fibras, não serve como meio de avaliação e comparação.
E Auxilia diferentes profissionais a compor uma dieta adequada para pacientes com, por exemplo, problemas de obesidade.
Esse composto, quando encontrado nos alimentos, também é considerado como fibra:
A Ácidos nucléicos.
B Amido retrogradado.
C Fitoesteróis.
D Flavonóides.
E Isoflavonas.
Com relação ao processo de geleificação e retrogradação do amido, é incorreto afirmar que:
A
em uma temperatura específica para amido de diferentes origens, as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias são 
rompidas e os grãos de amido começam a intumescer e formar soluções consideravelmente viscosas.
B
amidos modificados são usados principalmente para dar viscosidade a líquidos e pastas, formar géis, dando textura desejada 
aos alimentos.
C
o intumescimento dos grãos e, logo, o aumento da viscosidade nas soluções é dependente da água presente e da temperatura 
alcançada pela solução.
D
quando as soluções de amido são man/das a temperatura acima da temperatura de máximo intumescimento haverá formação 
de soluções com a máxima viscosidade.
E os amidos não modificados possuem aplicaçõeslimitadas em tecnologia de alimentos.
“As necessidades industriais de amidos com propriedades especiais levaram a produção de amidos modificados”. Algumas das 
modificações e suas aplicações são:
I – Hidrólise – resultada em polímeros menores, pode ser usado para produtos nos quais se deseja baixa viscosidade.
II – Esterificação – adição de cadeias laterais nos polímeros, usado para diminuir o processo de retrogradação.
III – Ligações cruzadas entre as cadeias de amido, o uso desse amido se dá em situações nas quais se deseja diminuir o tamanho
final dos grânulos, impedindo a formação de géis.
Considerando as afirmações como verdadeiras (V) ou falsas (F), assinale a alterna/va correta:
A I – V, II – F, III – V.
B I – F, II – V, III – V.
C I – F, II – F, III – F.
D I – V, II – V, III – F.
E I – V, II – F, III – F.
No combate à obesidade, uma das estratégias mais empregadas é a redução do consumo de produtos ricos em lipídios. Porém a
eliminação completa dos lipídios da dieta não é recomendada pois os lipídios desempenham diversas funções biológicas, dentre
elas destacam-se:
 
I – fonte de energia (9kcal/g).
II – estrutura das membranas celulares.
III – fonte de nitrogênio.
IV – fonte de ácidos graxos essenciais.
 
É verdade somente o que se afirma em:
A I, II e III.
B I, III e IV.
C I, II e IV.
D II, III e IV.
E I, II, III e IV.
Lipídios são substâncias com estruturas bem dis/ntas mas que compar/lham a capacidade de:
A serem solúveis em solventes orgânicos como éter.
B serem miscíveis com água.
C possuírem alto ponto de fusão.
D estarem associadas ao alto risco de desenvolvimento de doenças cardio-vasculares.
E serem voláteis.
Considere a lista de compostos abaixo:
 
I – vitamina D.
II – ácido ascórbico.
III – caramelo.
IV – glúten.
V – leci/na.
VI – lisina.
 
São classificados como lipídios apenas os compostos:
A I, II e III.
B I e V.
C I, V e VI.
D II, III e IV.
E III, IV e VI.
Os principais representantes dos lipídios são os triacilglicerídeos. Essas moléculas são formadas por:
A
 
três gliceróis ligados a um lipídio.
B três ácidos graxos ligados a uma glicose.
C três fosfolipídios ligados a um colesterol.
D três ácidos graxos ligados a um glicerol.
E dois ou três alcoóis graxos ligados a um glicerol.
Ácidos graxos são ácidos orgânicos que, na sua maioria, são formados por cadeias alifá/cas, com número par de carbonos e
com grau de saturação variável. Em bromatologia, a nomenclatura desse ácidos é dis/nta da empregada na química orgânica,
sendo assim o ácido butanoico é conhecido como ácido bu<rico, o ácido dodecanóico é o ácido láurico e o 9-cis-octadecenóico
é o ácido oleico.
Três ácidos graxos são considerados essenciais, eles são conhecidos como ácidos:
A linoleico, linolênico e araquidônico.
B oleico, araquídico e linolênico.
C esteárico, linoleico e palmí/co.
D caprílico, mirís/co e oleico.
E linoleico, araquídico e araquidônico.
Ácidos graxos insaturados:
A têm sempre cadeias com 18 carbonos de comprimento.
B são todos considerados essenciais.
C a maioria faz parte da família do ômega 3.
D possuem carbonos com dupla ligação.
E são sólidos em temperatura ambiente.
Qual é o ácido graxo representado abaixo?
A C20:3(8, 11, 12).
B é um ômega 6.
C C18:3(9, 12, 15).
D é um ômega 3.
E C20: 4( 1,8, 11,14).
Os lipídios, na alimentação, são relevantes não apenas por seu valor energé/co, mas também por transportarem vitaminas 
lipossolúveis, fornecerem ácidos graxos essenciais e par/ciparem pela estrutura de membranas celulares. Além das qualidades 
nutricionais os lipídios são u/lizados pois são responsáveis por caracterís/cas sensoriais e tecnológicas, das quais não se 
encontra:
A a rápida transferência de calor.
B a alta palatabilidade.
C a sensação de saciedade.
D a formação de emulsões.
E o escurecimento não enzimá/co.
No processo de quan/ficação de lipídios alguns procedimentos facilitam a extração. Não é um desses procedimento:
A diminuição do tamanho da par<cula.
B uso de éter como solvente.
C preferir amostras desidratadas.
D uso de solventes polares.
E ajustar a velocidade de passagem do solvente pela amostra.
Podemos encontrar ácidos graxos do /po trans em:
A azeite de olivas.
B manteiga.
C óleo de soja.
D gordura de coco.
E banha de porco.
Molho béarnaise – durante o preparo, gemas de ovos são incorporadas na manteiga fundida para estabilizar o molho e evitar a 
separação. O agente estabilizador existente na gema do ovo é a leci/na, um lipídio classificado como um:
A ácido graxo trans.
B fosfolipídio.
C glicerol.
D ácido graxo ômega.
E ácido graxo saturado.
Os pontos de fusão e de solidificação das gorduras são dependentes:
I – da proporção de ácidos graxos saturados presentes no lipídio.
II – do tamanho da cadeia carbônica dos ácidos graxos que compõem a gordura.
III – de outros parâmetros como o modo de cristalização do lipídio (forma cristalina) e a ordem dos ácidos graxos na molécula 
de triacliglicerol.
É verdade o que se afirma em:
A Somente I.
B Somente II.
C Somente III.
D Somente I e II.
E I, II e III.
Dada as caracterís/cas proporcionadas ao lipídios devido ao conteúdo fr ácidos graxos saturados pergunta-se: qual dos lipídios 
apresenta maior quan/dade de ácido graxo saturado? 
A Óleo de soja. 
B Óleo de canola. 
C Banha de porco. 
D Óleo essencial de laranja. 
E Azeite de oliva.
Índice de iodo – é caracterís/co de cada lipídio, quando determinamos o índice de iodo em óleos ou gorduras estamos 
determinando na verdade ___________________ dos mesmos. A metodologia está baseada na ___________________ das 
amostras. Logo, óleos possuem índice de iodo __________ que as gorduras.
Qual a sequencia de termos que completa a frase acima de maneira correta?
A o peso molecular – capacidade de absorção de iodo – maior. 
B a formação de radicais livres – oxidação das amostras quando expostas à luz – menor. 
C a quan/dade de duplas ligações – capacidade de refração – menor. 
D grau de instauração – quan/dade de halogênio que reage com as insaturações – maior.
E o grau de interesterificação – quan/dade de iodo consumidas nas insaturações – menor.
A determinação química denominada índice de iodo quan/fica o grau de instauração, que está in/mamente relacionado ao 
estado &sico dos lipídios. Quanto maior o grau de instauração, maior a quan/dade de iodo consumida e, portanto, maior o 
índice de iodo. Sendo assim, qual dos lipídios abaixo listados apresenta menor índice de iodo?
A Óleo de soja. 
B Azeite de oliva. 
C Manteiga de cacau. 
D Óleo de canola. 
E Óleo de girassol.
O índice de saponificação é definido como a quan/dade de ______________ necessária para saponificar os ésteres de 1 g de 
lipídio. O valor encontrado traduz __________________. A opção que melhor preenche as lacunas da frase acima é:
A KO H – a massa molecular média. 
B H2SO 4 – o tamanho das cadeias carbônicas dos triglicerídeos. 
C Etanol – a quan/dade de ácidos insaturados das amostras. 
D NaO H – o teor de acidez de óleos e gorduras. 
E Éter – a solubilidade dos lipídios.
Os pontos de fusão de uma série de ácidos graxos são: ácido esteárico (69,6º C), ácido oléico (13,4º C), ácido 
linoléico (-5º C) e ácido linolênico (-11º C).
Pode-se afirmar que:
I – todos esses ácidos contém 18 carbonos na sua composição.
II – eles diferenciam-se apenas pela quan/dade de insaturações.
III – são ácidos graxos essenciais 
É verdade o que se afirma somente em:
A I. 
B II. 
C III. 
D I e II. 
E I, II e III.
As alterações mais comuns em óleos comes<veis são:
A Hidrólise e rancificação. 
B Hidrólise e precipitação de proteínas. 
C Crescimento microbiológico e rancificação. 
D Aumento da insaturação e oxidação. 
E Nenhuma das anteriores.
A deterioração dos lipídios provoca perdas nutricionais e produz sabores e odores estranhos. A reação envolvida na “rancidez 
hidrolí/ca” é também conhecida como:
A ozonólise. 
B auto-oxidação. 
C lipólise. 
D polimerização. 
E caramelização.
Alguns lipídios