TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 2

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
		
1a Questão (Ref.:201703789945)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	 
	Frutas in natura
	
	Creme de leite
	
	Cerveja
	
	Suco de laranja
	
	Ovos líquidos
	Respondido em 08/04/2020 17:21:18
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703789994)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sabendo das fases básicas do processamento de alimentos, associe: I - Beneficiamento; II - Elaboração; III - Conservação; ( ) É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. ( ) Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada; ( ) Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira Assinale a sequência correta:
		
	 
	II,I,III
	
	I,II,III
	
	I,III,II
	
	III,I,II
	
	II,III,I
	Respondido em 08/04/2020 17:22:46
	
Compare com a sua resposta: a. Inerte; Não promove a migração (não transfere sabores estranhos ao alimento); Tampas (plástico ou metal) que permitem migração; Impermeáveis a gases e vapores; Permitem a passagem de luz; Alto custo; Fragilidade; Alta densidade. b. Embalagens que mudam as condições de acondicionamento para aumentar a vida de prateleira e melhorar a segurança ou as propriedades sensoriais do produto, mantendo sua qualidade. Atribuições vão além de barreira contra o ambiente externo e o produto, ou seja funções extras obtidas pela incorporação de ingredientes ativamente funcionais ou de materiais dentro dos materiais de embalagem.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703790116)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Atualmente, a qualidade dos alimentos passou a ser associada a grandes estruturas e a aspectos sanitários - de inocuidade -, baseados na escala de produção e no modelo produtivo de grandes indústrias de alimentos. Para garantir e controlar essa qualidade, adotaram-se sistemas e ferramentas de controle, padronização e rastreabilidade. Os itens abaixo referem-se a esse enunciado e precisam ser avaliados em Verdadeiros ou Falsos
		
	 
	Produtos de redes agroalimentares alternativas são procurados pelos consumidores por atender a qualidades que superam regras formalmente estabelecidas. Entretanto, em momento algum pode-se abandonar a possibilidade de produtos isentos de patógenos, ou seja, com sanidade comprovada.
	 
	À medida que a durabilidade dos produtos foi se tornando maior, a produção passou a ser mais centralizada e a distribuição realizada através de cadeias longas, processos hoje dominados por grandes empresas de alimentos.
	 
	Práticas alternativas de alimentação, como agricultura orgânica, propõe discussão a alimentos altamente processados e que podem contribuir para aumentar doenças na população.
	 
	Doenças como Encefalopatia Espongiforme Bovina (doença da vaca louca), Casos como os de contaminação por Escherichia coli O157:H7 e por corantes, entre outros (KNOWLES, MOODY e McEACHERN, 2007), têm colocado a indústria de alimentos em segundo plano, sendo que no momento impera o uso de produtos caseiros, inclusive em supermercados.
	 
	No sentido de minimizar os efeitos deletérios de uma alimentação ultra processada, com riscos de adoecimento por modificação na composição química do alimento ou adição de substâncias químicas maléficas, as redes agroalimentares alternativas apresentam uma opção inicialmente local de produção de alimentos mais saudáveis.
	Respondido em 08/04/2020 17:28:10
	
Compare com a sua resposta: Os alimentos possuem microbiota que nem sempre é deteriorante ou produtora de toxinas. De qualquer forma é preciso que se estabeleça medidas, como Boas Práticas de Fabricação para que se tenha o controle da multiplicação e descontrole do procedimento industrial na produção do alimento.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703790082)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa incorreta:
		
	
	Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou atomização sobre a superfície do produto cárneo.
	 
	O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é utilizado sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas.
	
	O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas características sensoriais dos produtos defumados.
	
	Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos ingredientes na elaboração de produtos como salsicha e salame.
	
	No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto cárneo à ação da fumaça procedente da combustão da madeira.
	Respondido em 08/04/2020 17:24:34
	
Compare com a sua resposta: Processo de congelação rápida, diferente da congelação convencional por nela se manterem fixos, temperatura e tempo, aplicados durante seu processo e o grau de temperatura em que posteriormente, deve ser conservado o produto; A rapidez do processo forma cristais pequeníssimos e numerosos que não afetam a estrutura das fibras; Utiliza temperaturas de impacto: entre (-40 e -50 ºC), por aproximadamente 30 minutos e depois são mantidos a -18 ºC;
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703789937)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Congelamento rápido
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	Respondido em 08/04/2020 17:23:01
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.