Aula 03 Bioquimica dos Lipideos

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BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS LIPÍDEOS
AULA 04
Prof° MSc. Edgard Freitas
Doutorando em Biotecnologia de Recursos Naturais – UFBA/RENORBIO
Mestre em Ciências dos Alimentos – UFBA
Engenheiro de Alimentos - UESB
INTRODUÇÃO
 Compostos de origem biológica geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos;
 Formam, com os HC e PTN, o grupo de maior importância em alimentos de origem animal e vegetal;
 Na alimentação são conhecidos como importantes fontes de energia;
 São consumidos na forma visível de gordura (manteiga) e óleo (azeite) ou como componentes básicos dos alimentos, caso do leite, queijo ou carne.
INTRODUÇÃO
 São constituídos essencialmente de C, H e O; em algumas classes são encontrados P, N e S.
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPIDEOS
 SEGUNDO A COMPOSIÇÃO
 LIPÍDEOS SIMPLES: Por hidrólise, resultam em ácidos graxos e álcoois. Divididos em: 
 Óleos e gorduras: ésteres de ácidos graxos de ↑PM e glicerol (álcool), denominados glicerídeos. Em temperatura ambiente: 
Ceras: ésteres de ácidos graxos de cadeia longa e monohidroxialcoóis de ↑PM. Podem ser de origem animal (cera de abelha), vegetal (cera de carnaúba) e mineral (cera de petróleo).
Óleos  líquidos
Gorduras  sólidos
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPIDEOS
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPIDEOS
 LIPÍDEOS COMPOSTOS: Por hidrólise, resultam em outros grupos além de ácidos graxos e álcoois. 
 Fosfolipídeos → contém ácido fosfórico e um composto nitrogenado;
 Glicolipídeos → contém carboidrato;
 Sulfolipídeos → contém enxofre;
 Ceras complexas → contém carboidratos e uma base nitrogenada
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPIDEOS
 LIPÍDEOS DERIVADOS: Obtidos por hidrólise dos lipídeos simples e compostos, como os ácidos graxos, álcoois, hidrocarbonetos, esteróis, vitaminas lipossolúveis, pigmentos, compostos nitrogenados (colina, esfingosina).
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPIDEOS
 SEGUNDO A AFINIDADE COM A ÁGUA
 LIPÍDEOS A POLARES: triglicerídeos, colesterol;
 LIPÍDEOS POLARES: fosfolipídeos → cabeça hidrofílica, com alta afinidade por água, ligada a um a cauda hidrofóbica, com alta afinidade por óleos.
COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA DOS LIPÍDEOS
 ÁCIDOS GRAXOS: Componentes principais dos lipídeos. 
 São ácidos que contêm uma cadeia alifática (saturados, insaturados ou cadeias ramificadas) e um grupo ácido carboxílico;
 Características da maioria dos ácidos graxos de ocorrência natural:
Alto PM;
Cadeia linear;
N° par de átomos de C
ÁCIDOS GRAXOS
 Ácidos graxos livres não são comuns em tecidos vivos, pois apresentam citotoxicidade devido a capacidade de desestruturar a membrana celular;
 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são esterificados com glicerol;
 Os triacilgliceróis são os mais comuns nos alimentos;
 Uma vez que todos os óleos e gorduras são ésteres de ácidos graxos e glicerol, o que os diferem é a natureza do ácido graxo. 
ÁCIDOS GRAXOS
 CLASSIFICAÇÃO:
Quanto ao tamanho da cadeia carbônica:
 
 Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono 
		Ex: butírico, capróico e caprílico - gordura do leite 
 Cadeia média: 8 a 12 carbonos 
		Ex: láurico - óleo de coco e de palmeira 
 Cadeia longa : mais de 12 carbonos 
		Ex: esteárico - gorduras de origem animal 
Ácidos graxos com >24C são encontrados em ceras
ÁCIDOS GRAXOS
2. Quanto as ligações químicas presentes entre os carbonos: 
 Saturados: principais são láurico (12C), mirístico (14C), palmítico (16C), esteárico (18C) - gordura de origem animal, óleo de coco, de palma, chocolate, manteiga etc. 
Insaturados: principais são oléico, linoléico e linolênico 
	- Monoinsaturados: óleo de oliva, de amendoim, canola. 
	- Poli-insaturados: óleo de girassol, de soja, de milho.
Determinam a diferença do estado físico de óleos e gorduras
ÁCIDOS GRAXOS
3. Quanto a posição das duplas ligações: 
Ômega 3 (w-3): 
– dupla ligação no terceiro carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo. 
Ômega 6 (w - 6): 
– dupla ligação no sexto carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo. 
Ômega 9 (w- 9): 
– dupla ligação no non o carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo (podem ser sintetizados pelos mamíferos).
ÁCIDOS GRAXOS
4. Quanto a configuração da cadeia carbônica: 
 Cis: – os átomos de hidrogênio posicionam-se do mesmo lado em relação a dupla ligação;
 Trans:– os átomos de hidrogênio posicionam-se em lados opostos em relação a dupla ligação.
A maioria dos AG presentes nos alimentos apresenta a forma cis
COMPOSIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
 Segundo a presença nos alimentos
 Grupo das gorduras do leite e derivados: 
30-40% ácido oleico;
20-30% ácido palmítico;
10-15% ácido esteárico;
Até 15% ácido butírico
 Único grupo de gorduras que contém ácido butírico
COMPOSIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
 Segundo a presença nos alimentos
Grupo dos ácidos insaturados ( óleos vegetais): 
 Predominância dos ácidos oléico, linoléico e linolênico
Óleos de amendoim, girassol, milho, algodão e oliva 
→ predominância de ácidos oléico e linoleico
Óleos de gérmen de trigo, soja e linhaça 
→ predominância de ácidos linolênico
COMPOSIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
Grupo do ácido láurico: 
 Constituídas por ácido láurico em altas concentrações (≈50%);
 Contém ácidos insaturados em pequenas quantidades 
	→ período longo de armazenamento
Óleos de dendê e babaçu
COMPOSIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
Grupo das gorduras animais: 
 Constituídas por até 40% de ácidos saturados de alto PM (palmítico e esteárico) e 60% de ácidos insaturados (oléico e linoléico);
 Possuem alto ponto de fusão
Toucinho e sebo
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 SAPONIFICAÇÃO 
 Processo onde ocorre neutralização dos ácidos graxos por hidrólise alcalina formando um composto salino que apresenta propriedades de saponificação (sabão).
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 SAPONIFICAÇÃO 
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 SAPONIFICAÇÃO
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 SAPONIFICAÇÃO
OBSERVAÇÃO: Os sabões líquidos são produzidos com KOH no lugar de NaOH
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 SAPONIFICAÇÃO
 Detergentes: são alcalinos e favorecem a hidrólise dos triglicerídeos e neutralização dos ácidos graxos, tornando-os solúveis em água.
Neutralização:
Utilizado na análise de ácidos graxos totais livres
O no. de equivalentes de –OH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres será o mesmo no. de equivalentes destes ácidos presentes no óleo.
Assim, temos uma estimativa de acidez do óleo/gordura.
Reações
Saponificação – hidrólise básica
	
 Índice de: saponificação [g óleo/gordura];
	 neutralização [g ác.graxo];
	 acidez [ác.graxo livre].
Saponificáveis
Todos derivados de triacilgliceróis (virtualmente todas as gorduras e óleos)
Não saponificáveis:
Esteróides e derivados
Terpenos
Alcanos de cadeia longa (óleo mineral)
Prostaglandinas
poliacetilenos
Determinação do índice de peróxido
 Por meio da determinação do índice de peróxido verifica-se a presença de substâncias oxidantes  peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da gordura.
 Índice é um indicador do grau de oxidação do lipídio. 
 Aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal.
 O índice de peróxido é determinado por titulação. 
 Este método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste.
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 HIDROGENAÇÃO
 Processo industrial ou natural onde há incorporação de hidrogênio na cadeia carbônica de ácidos graxos insaturados em óleos, obtendo-se ácidos graxos mais saturados. 
 Os lipídeos alterados são: 
	– Mais sólidos em T°C ambiente (ponto de fusão mais alto); 
	– Exibem comportamento diferente na cristalização ; 
	– Mais estáveis a reações oxidativas 
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 HIDROGENAÇÃO
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 HIDROGENAÇÃO
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 HIDROGENAÇÃO
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 HIDROGENAÇÃOPossui a finalidade de melhorar a consistência, sabor e aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. 
Para ocorrer, a reação necessita de: 
	–Catalisador (mais comum – níquel metálico); 
	–Gás hidrogênio; 
	–Agitação; 
	–Controle de T °C para aquecer e liquefazer o óleo e refrigerá-lo assim que a reação começar
Promovem formação de AG trans em grande quantidade
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 A gordura tipo trans, apesar de ser insaturada, aumenta o LDL (“colesterol ruim”), diminui o HDL (“colesterol bom”) e aumenta as chances de infarto e obesidade;
 A legislação exige que a presença de gordura trans seja indicada no rótulo dos alimentos.
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 INTERESTERIFICAÇÃO
 Processo que consiste em mudar a estrutura dos triglicerídeos, modificando as posições dos ácidos graxos sobre a molécula de glicerol;
 Modifica a digestibilidade da gordura e melhora propriedades tecnológicas. Pode pro mover produtos livres de ácidos graxos trans. 
Ex: manteiga de cacau após interesterificação torna-se mais cremosa.
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 INTERESTERIFICAÇÃO
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 INTERESTERIFICAÇÃO
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 INTERESTERIFICAÇÃO
 Tipos: acidólise, alcoólise , glicerólise e transesterificação. 
 A transesterificação é o método mais usado. Pode ser: 
	•Intraesterificação → quando ocorre no mesmo TG 
	•Interesterificação → quando ocorre em um TG diferente
REAÇÕES QUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
FATORES QUE FAVORECEM A DEGRADAÇÃO
Tipo de gordura usada.
Ex. Presença de emulsificantes, acidulantes e água (margarinas).
Tipo de alimento.
Ex. empanados e peixe.
Adição de sal.
Umidade do alimento.
Uso repetido da gordura.
Recipientes largos (maior exposição ao oxigênio)
PROPRIEDADES FISICAS DOS LIPÍDEOS
 Ponto de fusão: depende do empacotamento das moléculas do triglicerídeo 
	– ↑ em AG de cadeia longa 
	– ↑ em AG saturados 
	– ↑ em AG insaturados trans 
	– ↑ em cadeias com número par de átomos de carbono
PROPRIEDADES FISICAS DOS LIPÍDEOS
PROPRIEDADES FISICAS DOS LIPÍDEOS
PROPRIEDADES FISICAS DOS LIPÍDEOS
 Estabilidade térmica: Interfere na decomposição da gordura a determinada temperatura (fritura ou cozimento) 
	– Ponto de fumaça: T°C na qual há liberação de fumaça 
	– Ponto de ignição : T°C na qual os produtos voláteis são produzidos em uma taxa na qual podem ser inflamados, mas não sustentam a combustão. 
	– Ponto de chama: T°C na qual a decomposição ocorre com tanta rapidez que há sustentação da combustão.
PROPRIEDADES FISICAS DOS LIPÍDEOS
Altas T: desidratam o glicerol originando acroleína (volátil e irritante da mucosa gástrica) → fumaça densa e branca
PROPRIEDADES FISICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 Volatilidade 
 AG com menos de 12C são voláteis (ácido capróico: ↓PM , sabor e 
odor de ranço) 
 Gosto e cheiro 
 Ácidos carboxílicos de baixo PM, cuja solubilidade permite [ ] apreciável de prótons, têm sabor azedo e cheiro acre bem acentuado;
 Ácidos de alto peso molecular são inodoros devido a baixa volatilidade .
PROPRIEDADES FISICAS DOS LIPÍDEOS
 Os lipídios contribuem essencial mente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma e sabor atribuindo palatabilidade aos produtos;
 Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação de plenitude gástrica e saciedade
PROPRIEDADES FISICAS DOS LIPÍDEOS
 Textura → a influência dos lipídeos é determinada por: 
-Estado físico 
-Natureza da matriz alimentar ( gordura a granel, emulsificada ou estrutural)
Óleos puros (de cozinha, salada) → viscosidade do óleo
Gordura parcialmente cristalina (chocolate, manteiga, margarina) → concentração, morfologia e interações dos cristais de gordura
PROPRIEDADES FISICAS DOS LIPÍDEOS
 Textura → a influência dos lipídeos é determinada por: 
Emulsões (leite, cremes, bolhos, maioneses) → concentração de gotículas de óleo
VISCOSIDADE: LEITE < NATA < MAIONESE
 4% 40% 80%
Matriz alimentar: chocolate, bolacha, biscoito, queijo, tortas→ rede de cristais de gordura - firmeza e crocância
O derretimento dos lipídeos durante o consumo causa a sensação bucal característica do alimento que contém gordura
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS LIPÍDEOS
 Aparência → óleos são translúcidos e gorduras sólidas, opacas (espalhamento da luz pelos cristais de gordura).
Leite integral tem aparência mais 
branca que o leite desnatado
Os glóbulos de gordura presentes no leite integral espalham melhor a luz. No leite desnatado, há apenas as micelas de 
caseína, que espalham a luz com menos intensidade.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS LIPIDEOS
 Sabor → pouco sabor inerente devido a baixa volatilidade. 
	- Perfis de sabor percebidos – produtos de oxidação, impurezas 
	- A fusão dos cristais de lipídeos na boca gera uma sensação refrescante, qualidade importante em alimentos gordurosos.
REAÇÕES DE DECOMPOSIÇÃO DOS LIPIDEOS
 Óleos e gorduras são suscetíveis a reações de degradação;
 O grau de deterioração está relacionado a composição química dos lipídeos;
 Essas reações alteram propriedades organolépticas dos alimentos e podem causar efeitos tóxicos pela ingestão contínua de produtos resultantes da oxidação dos lipídeos;
 A oxidação dos constituintes lipídicos é uma reação importante que limita a vida de prateleira de vários alimentos
OXIDAÇÃO LIPIDICA
 A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma implicação direta no valor comercial quer dos corpos graxos, quer de todos os produtos que a partir deles são formulados (exs. alimentos, cosméticos, medicamentos).
 Diminuição do tempo de comercialização  Rejeição do alimento 
 Segunda maior causa de deterioração em alimentos  Atrás da deterioração microbiana
OXIDAÇÃO LIPIDICA
 MECANISMO
 RADICAIS LIVRES são as espécies moleculares centrais no processo.
Ex.: •OH: energia elevada, pode oxidar qualquer molécula.
Outros radicais: NO•,O₂•-, ROO•, RO•,•NO₂, ONOO •
Moléculas ou átomos que possuem elétrons desemparelhados.
OXIDAÇÃO LIPIDICA
 MECANISMO
 As LIGAÇÕES DUPLAS dos ácidos graxos insaturados são o alvo do ataque na molécula de lipídeo
Quanto maior o número de insaturações, maior a 
intensidade da oxidação
REAÇÕES DE DECOMPOSIÇÃO DOS LIPIDEOS
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
 Processo caracterizado pela quebra dos glicerídeos com liberação de ácidos graxos. 
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
 A reação é favorecida em Aw > 0,7, característico em gorduras;
 São comumente atingidos os lipídeos do leite e do coco;
 Pode ser provocada por enzimas (lipases) ou agentes químicos (ácidos ou bases).
Pode ocorrer na fritura de óleos devido a ↑T °C e 
introdução de água do alimento frito
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
 Os ácidos graxos livres, resultantes da hidrólise, provocam: 
	– Sabor e odor desagradáveis; 
	– Redução da estabilidade oxidativa; 
	– Formação de espuma; 
	– Redução do ponto de fumaça
AGL voláteis de baixo PM → aromas desagradáveis 
AG de cadeia longa → gosto de sabão 
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
 Os ácidos graxos liberados na hidrólise das gorduras de coco e dendê conferem sabor de sabão a produtos de confeitaria.
A farinha de trigo integral tem vida útil menor que a farinha beneficiada porque contém o gérmen, rico em lipídeos e em enzimas que atuam sobre essas moléculas e alteram as características sensoriais do produto.
A rancificação hidrolítica em manteiga libera ácidos graxos de cadeia curta, que possuem sabor e odor desagradáveis
RANCIDEZ OXIDATIVA
 Processo caracterizado pela oxidação dos ácidos graxos insaturados por mecanismo de radicais livres;
 Resulta na formação de compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos, que irão conferir sabores e odores desagradáveis aos alimentos;
 Pode haver destruição de vitaminas lipossolúveis, carotenóides e proteínas;
 Apenas em condições extremas a reação acontece com AG saturados.
RANCIDEZ OXIDATIVA
 A oxidação de lipídeos pode ser desejável em produtoscomo os queijos roquefort e camembert, pois leva a formação de sabor e odor desejável
RANCIDEZ OXIDATIVA
 Etapas da rancificação oxidativa: 
1. Primeira fase ou fase de Indução: baixo e lento consumo de O2, não há odor ou sabor de ranço, formam-se os primeiros radicais livres. 
2. Segunda fase ou de Propagação: alto consumo de O2, formam-se os peróxidos e hidroperóxidos e iniciam-se as alterações de aroma e sabor. 
3. Terceira fase ou Terminação: há baixo consumo de O2 , baixa concentração de peróxidos, formação de compostos não radicais (polímeros), há odor e sabor fortes, alterações da cor, viscosidade e de composição dos lipídeos .
RANCIDEZ OXIDATIVA
 Catalisadores da oxidação lipídica: 
 Oxigênio;
 Luz;
 Temperatura;
 Metais (ferro e cobre);
 Enzimas (lipoxigenase);
 Presença de oxidantes naturais.
RANCIDEZ OXIDATIVA
 Desossa mecânica de carnes, fatiamento, moagem, trituração, emulsificação, cocção
Promovem rompimento das células e organelas que liberam átomos de Fe, Cu e outros metais, bem como enzimas, que favorecem a oxidação por propiciarem maior contato com o O2.
RANCIDEZ OXIDATIVA
 A oxidação de lipídeos no tecido animal é acelerada pela hemoglobina, mioglobina e citocromo C. Essas reações são responsáveis pela rancidez durante o armazenamento de aves e peixes e em carne cozida;
 A manteiga de garrafa pode muitas vezes se apresentar alterada devido as reações oxidativas. Isso acontece devido ao seu armazenamento em temperatura ambiente que, principalmente no nordeste, é > 25°C.
RANCIDEZ OXIDATIVA
O que causa o sabor de carne “requentada”?
 Quando a carne é cozida e armazenada sob refrigeração, no período de 1-3 dias ocorre a perda do aroma característico, e o aparecimento de flavor estranho (oxidado/rançoso/azedo);
 O teor de compostos provenientes da oxidação dos lipídeos aumenta durante o armazenamento ou quando a carne é novamente aquecida.
RANCIDEZ OXIDATIVA
 A oxidação do tipo enzimática ocorre pela ação da enzima lipoxigenase , presentes em plantas, sementes oleaginosas, cereais e tecidos animais;
 Concentrações elevadas são encontradas em soja, ervilha e alguns tipos de feijão.
Soja: sabor rançoso resultante da ação da lipoxigenase 
Degradação Térmica
 Alta temperatura 			decomposição química
TRIGLICERÍDEOS
			calor
Ácidos graxos e glicerol
			+ calor
Diversos compostos de degradação
Ex.: ACROLEÍNA
(substância volátil e irritante da mucosa gástrica)
EMBALAGENS
 Uso de embalagens à vácuo;
 Uso de embalagens com atmosferas modificadas – baixo teor de oxigênio;
 Proteção à luz;
 Embalagens ativas antioxidantes
PRÓ-OXIDANTES
 Fatores que aceleram a oxidação.
Composição de Ácidos Graxos (AGs)
Mais insaturados > Menos insaturados;
AGs cis > AGs trans;
AGs com duplas não-conjugadas > AGs com duplas conjugadas.
Umidade (relacionada com a atividade de água ( aw))
baixo teor (aw˂0,1): rápida oxidação;
Aw ao redor de 0,3: diminuição da oxidação; 0,55 ˂aw˂0,85: rápida oxidação
PRÓ-OXIDANTES
 Fatores que aceleram a oxidação.
Aceleram o processo da rancificação (oxidação dos lipídios);
Metais;
Pigmentos;
Radiações.
Temperatura
A reação aumenta com o aumento da temperatura, assim, processos como pasteurização/esterilização aceleram a velocidade da reação;
Resfriamento e congelamento não paralisam a oxidação.
PRÓ-OXIDANTES
 Fatores que aceleram a oxidação.
Aceleram o processo da rancificação (oxidação dos lipídios);
Metais;
Pigmentos;
Radiações.
A cocção pode aumentar:
- a oxidação do colesterol, aumentando o conteúdo total dos óxidos de colesterol ;
- além de também modificar o valor nutricional em relação ao produto original, pela modificação de seu perfil de ácidos graxos.
PRÓ-OXIDANTES
 Aquecimento – carnes
 Rompimento da estrutura celular muscular;
 Inativação enzimas antioxidantes.
METAIS
Ferro e Cobre são eficientes promotores de reações de formação de radicais livres devido a transferência de elétrons.
Metaloproteínas: Hemeproteínas
CARNE: conteúdo do pigmento heme determinam a taxa de oxidação lipídica
ANTIOXIDANTES
 Os antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar os alimentos retardando a deterioração, o surgimento de odores rançosos ou descoloração devido à oxidação;
 Os antioxidantes podem atuar impedindo a ação dos catalisadores (antioxidantes primários) ou estabilizando os radicais livres formados durante as reações de oxidação (antioxidantes secundários)
ANTIOXIDANTES
 MECANISMOS DE AÇÃO
 Primários: Bloqueadores da reação em cadeia (doadores de H e elétrons);
 Sinergísticos: Complexadores de metais e removedores de oxigênio.
EFEITO ANTIOXIDANTE
1.Inativação dos radicais livres;
2.Complexação de íons metálicos;
3.Redução dos hidroperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres
EFICIÊNCIA DOS ANTIOXIDANTES
 relação estrutura-função;
 natureza dos lipídeos;
 condições de armazenamento;
 Aw;
 estado físico do alimentos
SELEÇÃO
 eficácia em baixas concentrações (0,001% a 0,01%);
 ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras características do alimento;
 compatibilidade com o alimento e fácil aplicação;
 estabilidade nas condições de processo e armazenamento;
 o composto e seus produtos de oxidação não podem ser tóxicos, mesmo em doses muitos maiores das que normalmente seriam ingeridas no alimento.
ANTIOXIDANTES
 Os antioxidantes primários ou sequestrantes de radicais livres (SRLs) inibem a oxidação de lipídeos por reagirem mais rápido com os radicais livres, em comparação aos ácidos graxos insaturados
 O retardo da oxidação é possível por vários meses;
 Os antioxidantes dão proteção às vitaminas A e D;
 Reações catalisadas por enzimas não são inibidas pelo seu uso
A eficiência do antioxidante depende da sua capacidade em doar H.
ANTIOXIDANTES
 Compostos fenólicos
Muitas propriedades de SRL eficientes;
Doam um H de seus grupos hidroxil;
Estabilização do radical por ressonância. 
No Brasil, o uso destes antioxidantes é controlado pelo Ministério da Saúde que limita 200 mg/kg para BHA e TBHQ e 100 mg/g para BHT como concentrações máximas permitidas
ANTIOXIDANTES
 Antioxidantes primários naturais
Entre os mais utilizados podem ser citados tocoferóis, ácidos fenólico s e extratos de plantas como alecrim e sálvia.
ANTIOXIDANTES
 Antioxidantes primários naturais
 A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos intencionais, com função de antioxidante.
 Vitamina E (α-tocoferol)
 Estabilidade dos óleos vegetais altamente insaturados;
 Encontrada em óleos de soja , milho, girassol; em nozes, espinafre 
ANTIOXIDANTES
 Antioxidantes primários naturais
 ÁCIDOS FENOLICOS
 Os ácidos fenólicos caracterizam-se pela presença de um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na molécula, que conferem propriedades antioxidantes.
ANTIOXIDANTES
 ANTIOXIDANTES SINERGÍSTICOS
 Os antioxidantes sinergistas são substâncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que são utilizadas para aumentar a atividade dos antioxidantes primários, quando adequadamente combinados com eles.
Os antioxidantes sinergísticos, de modo geral, aumentam a vida útil dos antioxidantes primários, sendo o maior efeito obtido quando utilizados em conjunto aos primários do que isoladamente.
ANTIOXIDANTES
 ANTIOXIDANTES SINERGÍSTICOS
 Removedores de Oxigênio: reagem com o oxigênio livre, removendo-o do sistema fechado, isto é, em situação na qual o oxigênio se encontra em quantidade limitada.
Exs.: ácido ascórbico, palmitato de ascorbila, sulfitos e eritorbatos , β-caroteno .
Lim. máx.: 0,2 g/100g (2000 mg/kg)
ANTIOXIDANTES
 ANTIOXIDANTES SINERGÍSTICOS
 Agentes Complexantes: imobilizam íons metálicos.
 A complexação ocorre principalmente em íons de cobre e ferro, que catalisam a oxidação.
	Exs.: EDTA, ácido cítrico, derivados do ácido fosfórico.
Limite: 200 mg/kg (0,02 g/100g)
CONSEQUENCIAS BIOLÓGICAS DA OXIDAÇÃO LIPIDICA
 Os produtosoriundos da oxidação lipídica podem ser absorvidos pelo fígado e, até na ausência de absorção, representarem riscos para a mucosa intestinal.
 Peróxidos: afetam a atividade de diversas enzimas;
 Oxidam as LDL, o que, acredita-se ser a principal causa de doenças cardiovasculares;
 Degeneração renal;
 Lesões genéticas e mutações;
 Aterosclerose
AVALIAÇÕES DA OXIDAÇÃO LIPIDICA
1. Organoléptico
Análise sensorial .
2. Índice de Peróxidos
Determi nação De peróxidos como produto da oxidação dos ácidos graxos.
 Só efetivo nos estágios iniciais da oxidação; instáveis.
3. Dienos conjugados
 Ligações duplas conjugadas formadas após abstração de H
AVALIAÇÕES DA OXIDAÇÃO LIPIDICA
4. TBARS
 TBARS: “Espécies reativas ao Ácido Tiobarbitúrico”.
 Reação do Ácido tiobarbitúrico com o Malonaldeído;
 Produto secundário da oxidação lipídica.
ESTUDO DIRIGIDO
1 - Como se classificam os lipídeos quanto a sua estrutura? Fale sobre cada fase.
2 - Diferencie ácidos graxos saturados de ácidos graxos insaturados
3 - Como são formados os triglicerídeos?
4 - O que diferencia óleos das gorduras?
5 - O que são gorduras trans? Qual sua importância?
6 - Sobre a rancidez hidrolítica ou lipolítica, explique:
Definição
Influência nos óleos e gorduras
Fatores que influenciam
7 - Descreva as três etapas da rancidez oxidativa e a diferença da rancidez hidrolitica
8 – Sobre caracterização físico-química dos óleos, explique:
Indice de acidez
Indice de peroxido
Indice de Iodo
Indice de Saponificação
Indice de refração
Viscosidade
Densidade
9 – Diferença entre a Lipase e Lipoxigenase