QUESTÕES BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

QUESTÕES OBJETIVAS
1. A rotulagem de alimentos é uma importante ferramenta para que o consumidor tenha as informações necessárias acerca do produto que está adquirindo e/ou consumindo. Sobre a rotulação obrigatória e nutricional: 
I - A lista de ingredientes deve trazer todas as matérias-primas utilizadas na formulação do produto em questão, sempre na ordem decrescente, seguida dos aditivos alimentares utilizados (caso tenha). 
II - A informação nutricional obrigatória deve trazer, obrigatoriamente: kcal, carboidrato, proteína, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. 
III - Um alimento pode indicar no rótulo quando possuir propriedades terapêuticas para melhoria da saúde, com a finalidade de estimular o seu consumo. 
IV - Toda rotulagem nutricional deverá expressar os valores dos nutrientes com base na porção em medidas caseiras, a fim de facilitar o entendimento pelo consumidor. 
V - Algumas informações sobre o produto são obrigatórias no rótulo, como o nome do produto, marca, origem, data de validade e de fabricação e lote, a fim de orientar o consumidor quanto à procedência do alimento. 
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações CORRETAS:
1. I, II e III, apenas.
1. III e IV, apenas.
1. II, III, apenas.
1. I, II, IV e V, apenas.
1. III, IV e V, apenas.
02. Considerando a umidade presente nos alimentos, marque a alternativa INCORRETA: 
1. A determinação da umidade dos alimentos através da secagem em estufa é um método prático, porém necessita de muita experiência do analista.
1. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual, chamado de secagem direta em estufa.
1. Outros processos usados são secagem por radiação infravermelha e secagem em microondas.
1. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão, mantendo-se a temperatura de 70°C.
1. As operações de aquecimento/resfriamento/pesagem devem ser repetidas até peso constante
03.A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos. Desta forma, sobre os tipos de aplicações das análises de alimentos, escolha a opção CORRETA.
1. São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e fiscalização.
1. São três os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa.
1. São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e pesquisa.
1. São três os tipos de aplicações: fiscalização, pesquisa e inspeção.
1. São dois os tipos de aplicações: fiscalização e pesquisa.
04. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza e largamente distribuídos entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante por desempenhar uma ampla variedade de funções. O método quantitativo de análise da propriedade redutora do açúcar é:
(A) Secagem em estufa
(B) Refratometria
(C) Lane-Eynon
(D) Polarimetria
(E) Kjedhal
05.A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
1. Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
1. A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
1. A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
1. A amostra de laboratório constitui uma porção relativamente pequena, mas que, representa todo o conjunto da amostra.
1. A análise quantitativa independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
06. A principal forma de deterioração de lipídios ocorre através da rancidez oxidativa. Dentre as seguintes opções, NÃO é responsável pelo processo de rancidez o (a):
1. Aquecimento
1. Resfriamento
1. Oxigênio
1. Luz
1. Nenhuma das alternativas anteriores.
QUESTÃO SUBJETIVA
07. Sob um olhar mais analítico, verifica-se que a água possui importância determinante nas propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos e na conservação deles. Podendo estar disposta na estrutura deles de formas diferentes. Cite e diferencie estas formas.
Água livre: Mais abundante em alimentos, responsável pela textura dos alimentos, causa o escurecimento enzimático, crescimento de microrganismos e de fácil eliminação.
Água ligada: Causa oxidação em alimentos ricos em lipídeos e sua eliminação é difícil.