PIGMENTOS NATURAIS NOS ALIMENTOS

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PIGMENTOS NATURAIS 
NOS ALIMENTOS
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
Curso: Farmácia
Professora: Fabiana de Oliveira
INTRODUÇÃO
• A cor é um dos atributos mais importantes de um
alimento.
• Apresentam cor devido à sua habilidade para
refletir ou emitir quantidades de energia em
comprimento de onda capazes de estimular a
retina.
• A cor de um alimento deve-se à presença de
pigmentos naturais ou pode ser obtida pela
adição de corantes.
INTRODUÇÃO
• Os pigmentos naturais são normalmente agrupados, em função da sua
estrutura química, em:
Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica: clorofila, Heme
pigmentos.
Compostos de estrutura isoprenóide
Flavonóides
Belataínas
Taninos
Pigmentos quinoidais e
Riboflavina
COMPOSTOS HETEROCÍCLICOS COM ESTRUTURA 
TETRAPIRRÓLICA
• Porfina é uma estrutura cíclica insaturada e que contém 4 anéis pirrólicos, unidos
por ligações simples entre carbono
Figura 1: Representação do núcleo porfina e do complexo metalo-porfirina
COMPOSTOS HETEROCÍCLICOS COM ESTRUTURA 
TETRAPIRRÓLICA
• CLOROFILA
Figura 2: Representação da estrutura das clorofilas
Tabela 1: Relação de derivados da clorofila
• Propriedades Químicas
As clorofilas são alteradas quimicamente por vários fatores, tais como:
pH
Em meio alcalino, as clorofilas perdem o fitol, formam as clorofilidas,
tornam-se mais solúveis em água e adquirem cor verde mais brilhante.
Em meio alcalino forte (pH>8), ocorre degradação da estrutura do vegetal
devido à desmetoxilação da pectina e alteração do sabor
Desmetoxilação - Qdo a pectina sofre ação da enzima pectinametilesterase, e por
fim, pela ação da poligalacturonase, sofre degradação total em ácido galaturônico,
qdo a fruta está em senescência.
Em meio ácido fraco as clorofilas perdem o
íon magnésio, sendo facilmente substituído
por íon H+, formando as feofitinas e sua
coloração muda para verde castanho.
Em meio ácido forte, além da remoção do
íon magnésio, a clorofila perde fitol,
formando os feoforbídeos. Ocorre
subsequente degradação da estrutura do
vegetal devido a hidrólise de pectina.
• Aquecimento
Feofitina Pirofeotina
Presença de luz e oxigênio
- A clorofila está protegida da degradação pela luz durante a fotossíntese pelos
lipídeos e carotenoides associados.
Essa proteção é perdida na senescência, por extração do pigmento do tecido
ou danos celulares durante o processamento.
- Na presença de luz e oxigênio, as clorofilas são perdidas e se tornam
incolores.
• Enzimas
Preservação da cor
• No processamento de alimentos ricos em clorofila, a substituição do
magnésio por prótons na presença de ácido é a principal reação
responsável pela alteração pela alteração da cor.
• Métodos para evitar a formação da cor verde castanho: adição de álcalis
(bicarbonato de sódio).
• Utilização de atmosferas ricas em CO2 e baixas temp. retarda a degradação
enzimática da clorofila em frutos e vegetais frescos.
• Para manter a estabilidade da clorofila nos vegetais, estoca-los a baixas
temperaturas.
CAROTENÓIDES
• Pigmentos lipossolúveis.
• Sintetizados por algas oceânicas.
• Plantas superiores: mascarados pela presença de clorofila.
CAROTENÓIDES
pH 1-3 pH 6-8
pH 4-5 pH 10-12