Tipos de Cardápio e Planejamento de Cardápio para Restaurante Self Service

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Gastronomia e Cardápios
PLANO DE AULA:
 Base cardápio
Tipos de cardápio
1
Base cardápio
Primeiro serviço - Entrada
Hors-d´oeuvre frio
Sopa
Hors-d´oeuvre quente
Segundo serviço
Prato principal
Pescado
Carne
Ave
Entrée
Terceiro serviço
Sobremesa
Queijo
Doce
Fruta
TIPOS DE CARDÁPIO
1 – A la carte:
Entradas frias e quentes
Sopas, cremes
Prato principal
Guarnições
Sobremesas
TIPOS DE CARDÁPIO
2 – Table d´hôte
Entrada 
Prato principal
Sobremesa
Menu do dia ou sugestão do chefe
4
TIPOS DE CARDÁPIO
3 – Self Service
Carnes
Guarnições
Entradas frias e quentes
Sobremesas
5
TIPOS DE CARDÁPIO
4 – Institucional
Apresentado em Empresas.
Carnes
Guarnições
Acompanhento
Saladas
Sobremesas
CARDÁPIO SELF SERVICE
CARDÁPIO SELF SERVICE
	ITEM	Segunda	Terça	Quarta	Quinta	Sexta
	Carnes
					
	Guarnições
					
	Entradas
					
	Sobremesas
					
Padrão cardápio self service
Carnes - ?
Acompanhamentos - ?
Guarnições - ?
Saladas - ?
Sobremesas - ?
Modelo cardápio self service
	GRUPO	ITEM 	segunda	terça	quarta	quinta	sexta
	Carnes	bovino	 	 	 	 	 
	 	suíno	 	 	 	 	 
	 	frango	 	 	 	 	 
	 	peixe	 	 	 	 	 
	 	baixo custo	 	 	 	 	 
	 	vegetariano	 	 	 	 	 
	Acompanhamento	arroz 1	 	 	 	 	 
	 	arroz 2	 	 	 	 	 
	 	feijão 1 	 	 	 	 	 
	 	feijão 2	 	 	 	 	 
	Guarnição	Massa	 	 	 	 	 
	 	Macarrão	 	 	 	 	 
	 	Batatas	 	 	 	 	 
	 	Legumes	 	 	 	 	 
	 	Outros	 	 	 	 	 
	 	Frituras	 	 	 	 	 
	Saladas	folhosos	 	 	 	 	 
	 	cozidos	 	 	 	 	 
	 	crus	 	 	 	 	 
	 	elaborados	 	 	 	 	 
	 	molhos	 	 	 	 	 
	Sobremesa	Frutas	 	 	 	 	 
	 	Light	 	 	 	 	 
	 	Doces	 	 	 	 	 
ROTEIRO
Elabore as fichas de preparações e tenha ela em mãos
Tenha em mãos também o contrato e a tabela de sazonalidade
Análise os fatores
Comece pelo prato principal
Depois as guarnições e acompanhamentos
Saladas
Sobremesas
12
EVITAR
Preparações muito gordurosas
Preparações com molhos
Cardápios muito calóricos.
 Preparações com elementos comuns
Alimentos de mesma cor
Alimentos com mesma consistência
EVITAR
No mesmo dia duas preparações de baixa aceitação
Mesmo tipo de carne
Rotinas semanais 
ATIVIDADE 1
Elabore um cardápio para 1 semana de almoço para um restaurante self service localizado em um Shopping da cidade. Padrão A. Este restaurante recebe todos os dias pessoas que trabalham no local e região para o almoço. Preço kg r$ 50,00.
O cardápio deve conter: 
4 tipos de carnes
6 guarnições
10 saladas – as saladas se repetem dia sim dia não.
3 sobremesas