SIMULADO TECNICA DIETETICA

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29/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2278330&matr_integracao=201902200179 1/6
 
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): BRUNA CHRISTINA FERNANDES DA SILVA 201902200179
Acertos: 10,0 de 10,0 22/09/2020
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e
misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir
como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que
não podem ir diretamente ao calor intenso.
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a
desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são
preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o
cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de
cima para baixo.
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
Respondido em 29/09/2020 09:38:31
 
 
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os
alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em
água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e
pocher (escalfar).
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os
alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem
 Questão1
a
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pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por
microorganismos.
a. Sopa de beterraba servida gelada.
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo,
vinagre e ervas.
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
Respondido em 29/09/2020 09:38:41
 
 
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada
emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e
aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do
repertório da alta gastronomia francesa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos
serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse
contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de
cardápios. Em relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando
falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o
controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo
a melhoria da saúde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle
financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas
de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das
preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta:
VVV
FFF
VFV
 VVF
 Questão2
a
 Questão3
a
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FFV
Respondido em 29/09/2020 09:38:49
 
 
Explicação:
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um
parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite
avaliar:
1. A qualidade dos gêneros recebidos;
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ;
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no
processamento dos alimentos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne?
Raça do animal
Idade do animal
Sexo do animal
 Tipo de facas e receitas escolhida
Quantidade de gordura
Respondido em 29/09/2020 09:38:55
 
 
Explicação:
Fatores que influenciam na maciez da carne:
Raça do animal.
Idade do animal.
Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia.
Castração.
Sistemas de criação: Pastagem, confinamento.
Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.
Gordura: Abranda a resistência da carne.
Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a
carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e
sem adição de açúcar¿. Trata-se do:
a. Leite fermentado.
leite condensado
 a. Leite evaporado.
leite desnatado
creme de leite
Respondido em 29/09/2020 09:39:07
 
 Questão4
a
 Questão5
a
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Explicação:
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a
60% da água do leite comum.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes,
exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a
mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é denominado?
Ovo líquido
Ovo cru
Ovo industrial
 Ovo desidratado
Ovo pasteurizado
Respondido em 29/09/2020 09:39:14
 
 
Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem
conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar
proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras
e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada,
ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que
está envolvido neste processo de envelhecimento é o (a):
glúten
farelo
vitamina e
amido
 água
Respondido em 29/09/2020 09:41:48
 
 
Explicação:
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua
insolubilidade em água fria durante repouso.
 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse
alimento. À essa enzima é dado o nome de :
 Questão6
a
 Questão7
a
 Questão8
a
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 Polifenol oxidase
Protease
Nenhuma das alternativas anteriores
Polifenol galacturonase
Bromelina
Respondido em 29/09/2020 09:39:32
 
 
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela
presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões,
¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros
coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente
descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas
ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a
deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de
muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895
quando pesquisadores estudavam cogumelos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quanto ao vestuário podemos afirmar que :
 Usar roupas confortáveis e apresentaveis que deixem você à vontade são uma boa escolha
Na dúvida use roupas claras .
Usar roupas formais e desconfortáveissão melhores para credibilidade da aparesentação.
Usar roupas de time de futebol ou com frases chamativas são uma excelente escolha
Roupas com cores vibrantes são melhores porque chama a atençaõ do público.
Respondido em 29/09/2020 09:39:41
 
 
Explicação:
Use roupas confortáveis e que deixem você à vontade. Seja gentil com quem está presidindo a sessão e com o
seu público. Caminhe para o palco já pensando no que vai dizer. Procure chegar antes para passar sua
apresentação ou preparar sua exposição com antecedência; isto demonstra organização e certamente vai deixar
você mais calmo/a e aos outros também. Assim você também terá tempo para se ambientar ao seu público e ao
local da apresentação.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Durante a elaboração do cardápio é fundamental observamos os aspectos físicos da nossa clientela, é
considerado como exemplo(s) desses apectos:
Hábitos alimentares
Crença religiosa
Tabu
 Peso e altura
Preferência alimentar
Respondido em 29/09/2020 09:42:26
 
 
Explicação:
 Questão9
a
 Questão10
a
29/09/2020 Estácio: Alunos
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Aspectos físicos observados na elaboração dos cardápios
Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional
Atividade física, ocupação
Número de comensais
Tempo disponível para as refeições
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