AULA 2 BROMATOLOGIA

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Bromatologia
Aula 2: Alimentos próprios e impróprios para consumo
Apresentação
Nesta aula, trataremos da impropriedade dos alimentos. Em seguida, falaremos sobre um problema mundial, comum em
países em desenvolvimento: a fraude nos alimentos.
Como veremos, os alimentos se tornam impróprios para o consumo quando suas características essenciais são
destruídas, parcial ou integralmente, por meio do comprometimento da sua integridade física, das suas características
químicas e sensoriais, bem como dos seus aspectos nutricionais.
Objetivos
Diferenciar os tipos de fraude que podem ocorrer nos alimentos;
Descrever os conceitos de alimento próprio e impróprio ao consumo humano;
Relacionar as causas da impropriedade do alimento em questão.
O que é alimento e quais são as suas principais formas de
contaminação?
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, à sua manutenção
e ao seu desenvolvimento.
O consumo dos alimentos em qualquer uma das formas citadas está, primeiramente, relacionado à sua
aparência, ao seu aroma, à sua consistência ou textura e ao seu sabor. É comum que não nos preocupemos com
suas características internas, que revelam a sua segurança química, física e microbiológica, bem como apontam
se o alimento está ou não apto para o consumo.
 Alimentos | Fonte: Freepik
As principais formas de contaminação dos alimentos são:
Químicas.
Físicas.
Microbiológicas.
A determinação da origem das doenças alimentares é muito complexa, pois depende de diversos fatores ligados à cadeia
epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvem a seguinte tríade:
Agente.
Meio ambiente.
Hospedeiros suscetíveis.
Atenção
A transmissão de doenças infecciosas por alimentos constitui um evento frequente no Brasil e, em algumas situações, pode
apresentar elevada gravidade para as pessoas.
O que são e como se classi�cam as fraudes em alimentos?
Constitui fraude em alimentos alterações, adulterações e falsi�cações realizadas com a intenção de obter maiores lucros.
De acordo com a Myleus Food Safety (2016), essas alterações podem ser realizadas por meio de processos que visam
atribuir aos produtos qualidades e requisitos que eles não possuem ou ocultar suas más condições estruturais ou
sanitárias.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
 Fraudes em Alimentos. Fonte: (Freepik).
As fraudes em alimentos são classi�cadas da seguinte maneira:
Fraude por alteração.
Fraude por adulteração.
Fraude por falsi�cação.
Fraude por so�sticação.
A seguir, veremos cada uma delas com mais detalhes.
 Fraudes
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Toda alteração que afeta as características de um alimento, mudando suas qualidades físicas e químicas, assim
como a sua capacidade nutritiva.
As fraudes por alteração podem ser enzimáticas, químicas ou microbiológicas. No quadro a seguir, apresentamos
alguns motivos favoráveis a alterações em alimentos.
Agora, vejamos, no quadro a seguir, alguns tipos de alteração que podem ocorrer nos alimentos por conta dos
motivos citados.
Tipos Motivos
Falhas na coleta e obtenção do
produto alimentício
Sangramento insuficiente na matança de animais, ordenha de leite feita indevidamente etc.
Omissões na elaboração do
produto
Cocção deficiente de pesos de carnes de grande espessura, emprego de temperaturas
desajustadas em tempo e grau de calor etc.
Incorreções nos processos de
preservação
Congelação de verduras sem que haja prévio branqueamento e não arejamento de carnes
submetidas à salga.
Inadequações do material de
envasamento
Cervejas acondicionadas em garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras
por defeitos de soldagem etc.
Impropriedades do transporte Acondicionamento mal feito, longos percursos sem os cuidados exigidos, exposições ao
calor e choques durante o trajeto.
Quadro 1. Motivos da alteração nos alimentos. | Fonte: Adaptado de Reissig(2009).
Tipos de alteração Motivo das alterações
Alterações enzimáticas Ranço hidrolítico e escurecimento enzimático.
Alterações por agentes químicos Escurecimento químico e ranço oxidativo.
Alterações por agentes físicos Temperatura e luz solar.
Alterações macrobianas Roedores, insetos etc.
Alterações por microrganismos Fungos, bactérias e leveduras.
Quadro 2. Tipos de alteração em alimentos.
Fraude por adulteração
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos
alimentos, altera os seus valores nutricionais enormemente.
As principais adulterações ocorrem por:
Adição de substâncias inferiores ao produto.
Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas.
Subtração de constituintes dos alimentos.
Subtração e adição simultânea de constituintes.
Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor.
Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação.
Simulação de quantidade de alimento.
No quadro a seguir, podemos observarmos alguns exemplos de alimentos adulterados.
Fraude por falsi�cação
Fraude realizada para enganar o consumidor, fazendo com que adquira um produto inferior ao que está sendo
oferecido como superior.
Pode ocorrer falsi�cação quanto a diferentes características do produto. Vejamos:
Produto
adulterado Fraude e finalidade
Café moído Para aumento de volume e peso: introdução de cevada, milho, raízes, cascas de café etc. Para aumento
da coloração: uso de caramelo.
Pimenta do reino Uso de sementes de mamão dessecadas e moídas,e serragem de madeira.
Aves Realização de banhos de anilina em aves para que adquiram coloração amarelada e pareçam frangos
“caipiras”.
Iogurte Utilização de amido para aumentar seu volume e espessamento.
Leite Retirada do creme para a fabricação de manteiga.
Trigo Extração das camadas mais superficiais do albúmen do trigo.
Azeite de oliva Parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais.
Bombons e produtos
recheados
A manteiga de cacau é substituída por gorduras hidrogenadas.
Massas de bolo,
macarrão etc.
O ovo constante da especificação do rótulo é substituído por corante.
Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são trocadas por mistura de açúcar caramelizado e remoído.
Quadro 3. Exemplos de alimentos adulterados. | Fonte: Adaptado de Reissig(2009).
Fraude por so�sticação
Falsi�cação mais so�sticada, muito utilizada em bebidas. Os compradores não conseguem perceber a fraude
porque os falsi�cadores aproveitam as embalagens e os rótulos de produtos, muitas vezes, estrangeiros na
produção.
Na modalidade de so�sticação, são utilizados também:
Falsos adjetivos – para exaltar quali�cações que o alimento não possui, são utilizados adjetivos como integral,
estrangeiro etc.
Ambientes propícios – para enganar o consumidor, os alimentos são expostos em ambientes propícios. Em
açougues, por exemplo, podem ser utilizadas lâmpadas vermelhas para deixar as carnes mais velhas com a cor
mais avermelhada.
Como são detectadas fraudes em alimentos?
A maior parte das fraudes é de difícil percepção para o consumidor. Por conta disso, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pela veri�cação e pelo controle de todos os tipos de fraude em
alimentos.
Para veri�car fraudes, são utilizados métodos:
Analíticos.
Quantitativos.
Qualitativos.
Vejamos, a seguir, como são detectadas fraudes em alguns alimentos:
A) Quanto à qualidade:
O produto é vendido como se fosse de alta qualidade, quando é, na verdade, de classe inferior.
B) Quanto ao peso:
No momento da pesagem, são utilizadas manobras para lesar o cliente.
C) Quanto à apresentação:
Novos produtos são criados com nomes e embalagens parecidas com os de marcas de prestígio, de modo a induzir o consumidor a
comprá-los.
D) Quanto à procedência:
O falsificador tem ciência da preferência por um alimento de determinada região e usufrui disso vendendo-o como se fosse da
região,quando, na verdade, ele é originário de outro local.
E) Quanto à propaganda:
Durante a venda, os falsificadores tentam enganar o cliente com alegorias, como cartazes, em que o preço e o peso da mercadoria
são inseridos de maneira astuciosa.
A) Detecção de fraudes em leite pasteurizado:
São realizadas análises microbiológicas e físico-químicas para a detecção de fraudes em leite pasteurizado. 
Essas análises são essenciais para verificar a qualidade do leite, pois podem detectar fraudes como adição de água e
superaquecimento, por exemplo.
B) Detecção de fraudes em azeite de oliva:
O azeite de oliva é um produto que vem se destacando na alimentação da população devido aos benefícios que pode trazer à
saúde. No entanto, como o seu custo de produção é muito elevado, é comum ocorrerem fraudes. 
A quantificação de estigmastadienos é a principal técnica capaz de identificar fraudes em azeites de oliva extra virgem e virgem. 
De acordo com Antoniassi (1998), esses método analítico consiste na saponificação da amostra de azeite na presença de padrão
interno (colesta-3,5-dieno), extração e fracionamento dos componentes insaponificáveis por cromatografia em coluna aberta,
seguida pela identificação e quantificação do estigmasta-3,5-dieno e seu isômero por cromatografia, em fase gasosa com detector
de ionização de chama.
C) Detecção de fraudes em café torrado e moído:
A adulteração do café é comum desde a década de 1980 e ocorre por meio da adição de milho, cevada, trigo e centeio durante a
moagem do grão. 
Entre os métodos utilizados para identificação de fraudes em café, podemos destacar a microscopia ótica, que consiste na
observação do pó do café a partir do uso de um reagente chamado lugol. Nesse caso, o que for amido irá corar variando de azul a
preto, e o que for café irá corar de amarelo escuro.
Como são classi�cados os alimentos do ponto de vista
bromatológico?
Do ponto de vista bromatológico, podemos dividir os alimentos em:
Alimentos não aptos
(impróprios) ao consumo.
Alimentos aptos (próprios) ao
consumo.
A seguir, buscaremos apresentar algumas características essenciais desses tipos de alimento.
Alimentos impróprios para consumo
O parágrafo 6° do artigo 18 do Código de Defesa do Consumidor (CDC) de�ne alimentos impróprios para consumo da
seguinte forma:
“§ 6° São impróprios ao uso e consumo: 
I - os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
II- os produtos deteriorados, alterados, adulterados,
avariados, falsi�cados, corrompidos, fraudados, nocivos à
vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em
desacordo com as normas regulamentares de fabricação,
distribuição ou apresentação; 
III - os produtos que, por qualquer motivo, se revelem
inadequados ao �m a que se destinam.”
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Produtos com qualquer uma dessas irregularidades que venham a ser disponibilizados para consumo podem
comprometer a segurança alimentar do consumidor. A segurança alimentar é, portanto, um grande desa�o, pois tem
como objetivo fazer com que os alimentos cheguem ao consumidor livres de agentes que possam colocar em risco a sua
saúde.
Além das citadas no CDC, também podem ocorrer impropriedades devidas à contaminação biológica, química e física dos
alimentos. Veremos cada uma delas a seguir.
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A contaminação biológica ocorre quando bactérias, fungos, vírus ou parasitas estão presentes no alimento.
Para sobreviver e multiplicar-se, esses agentes precisam de alguns meios propícios. São eles:
Calor - As bactérias e os fungos têm preferência por temperaturas próximas à do corpo humano.
Água - Alguns alimentos apresentam uma grande quantidade de água na sua composição, tornando o alimento
um meio propício para multiplicação de microrganismos.
Nutrientes - Os microrganismos usam os nutrientes dos alimentos para nutrir-se e multiplicar-se.
Existem três grandes grupos de microrganismos biológicos. Vejamos:
Contaminação biológica 
A) Microrganismos produtores:
Aqueles que produzem alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas. São microrganismos bons.
B) Microrganismos deteriorantes:
Aqueles que estragam os alimentos, levando ao mau odor e à aparência desagradável. São microrganismos ruins para saúde
humana, pois transmitem doenças.
C) Microrganismos perigosos:
Aqueles que não alteram as características organolépticas dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar sérias doenças.
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em
plantações. São exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de alimentos de origem vegetal. Os
resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes,
demoram anos para manifestar-se.
Podemos citar também como contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos
quando armazenados no mesmo local.
Contaminação química 
A contaminação física ocorre quando materiais como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras e
ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos ao consumidor.
Contaminação física 
Saiba mais
As doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados com microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas
podem causar vômitos e diarréias, além de dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados etc.
Em adultos sadios, a maioria das doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados dura poucos dias e não
deixa sequelas. Já em crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, incluindo
morte.
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A seguir, podemos observar algumas doenças causadas por microrganismos.
Doença Microrganismo
Principais
alimentos
envolvidos
Sintomas comuns
após consumir
alimento
contaminado
Como prevenir
Intoxicação
estafilocócica
Sttaphylococcus
aureus
Bolos, tortas e
similares como
recheio e/ou
cobertura,
produtos de
confeitaria,
doces e
salgados.
Náusea e vômitos, cólicas
abdominais, abatimento
sem febre e, em alguns
casos, diarréias após 2 a 4
horas (podendo variar e 1
a 8 horas).
Evitar tocar os alimentos quando estiver
com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz
escorrendo. Guardar os alimentos
perecíveis na geladeira; preparar próximo
da hora do consumo. Higienizar utensílios
após provar o alimento.
Salmonezose Salmonela sp Carnes de boi,
porco e aves;
alimentos com
ovos que
permanecem
crus até o
consumo.
Dores abdominais,
diarréia, calafrios, náuseas
e vômito, abatimento com
febre 18 a 36 horas
(podendo variar de 6 a 72
horas) após o consumo do
alimento.
Lavar bem os utensílios e mãos depois de
manipular carne de aves e ovos crus;
cozinhar bem os alimentos (veja como
cozinhar completamente os alimentos na
pág.20); evitar consumo de produtos á
base de ovos crus (como maionese
caseira); não utilizar os mesmos utensílios
para preparar alimentos cruz e cozidos.
Clostridoise Clostridium
perfringens
Carnes mal
cozidas; caldos,
molhos, sopas e
massas.
Náusea e vômitos., cólicas
abdominais, diarréia e
abatimento sem febre
após 10 horas (podendo
variar de 8 a 22 horas).
Preparar o alimento próximo da hora do
consumo. Guardar as sobras na geladeira;
reaquecer os alimentos até a fervura
completa.
Botulismo Clostridium
botulinum
Conservas
caseiras pouco
ácidas, palmito
em conserva,
carne enlatada,
carne
conservada na
banha, tofu em
conserva,
pescados a
vácuo.
Tontura, visão dupla ou
turva, boca seca,
dificuldade para falar,
engolir e andar. Esses
sintomas aparecem entre
18 e 36 horas (podendo
variar de 2 horas a 8 dias).
A morte pode ocorrer por
parada respiratória.
Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos
de boa procedência, aquecer os alimentos
até a fervura.
Quadro 4. Doenças causadas por microrganismos. | Fonte: Brasil(2019).
Agora, vejamos alguns cuidados a serem tomados com os ingredientesquando da preparação de alimentos.
O que fazer? Por que fazer?
Comprar ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados
e confiáveis.
Os fornecedores dos ingredientes devem atender a boas
práticas, caso contrário, esses ingredientes podem transmitir
microrganismos patogênicos, parasitas ou substâncias
tóxicas aos alimentos preparados.
Armazenar, imediatamente, os produtos congelados e
refrigerados e depois os produtos não perecíveis. Os locais de
armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e
protegidos de insetos e outros animais.
Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento
dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em
temperatura e tempo adequados.
Quadro 5. Cuidados na preparação de alimentos. | Fonte: Brasil (2019).
Alimentos próprios para consumo
 Alimentos próprios para consumo (Fonte: Freepik).
Alimentos próprios para consumo são aqueles que,
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém
substâncias desautorizadas que constituam adulteração
e são vendidos com denominação e rótulos legais.
Também são chamados de alimentos genuínos.
Já os alimentos naturais são aqueles dos quais se exige
apenas a remoção da parte não comestível (in natura)
para que sejam considerados aptos para o consumo.
 Alimentos naturais (Fonte: Freepik).
Atenção
Nem sempre um alimento natural pode ser considerado genuíno.Por exemplo, uma fruta que está com grau de maturação
acima da maturação �siológica permitida não pode ser considerada um alimento genuíno.
Segundo o Ministério da Saúde (2006), para que o alimento se mantenha apto para o consumo, é necessário que
tomemos algumas precauções. Vejamos:
A) Manter a limpeza:
Os microrganismos perigosos, que causam doenças, podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são
transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que
não tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos.
B) Separar alimentos crus e cozidos:
Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem,
facilmente, para outros alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a conservação.
C) Cozinhar completamente os alimentos:
O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma que
todas as partes alcancem 70ºC garante a sua segurança para o consumo. 
Alguns alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, requerem um especial controle durante o
cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação.
D) Manter os alimentos em temperaturas seguras:
Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento for conservado à temperatura ambiente. 
Abaixo de 5ºC e acima de 60°C, o crescimento microbiano torna-se lento ou cessa. No entanto, alguns microrganismos patogênicos
podem crescer mesmo em temperaturas abaixo de 5ºC.
E) Usar água e matérias-primas seguras:
As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. Sendo assim, é
necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lavá-los e descascá-los. 
Para evitar contaminações, é necessário cozinhar muito bem os alimentos, especialmente carnes, aves, ovos e peixes. No caso de
carnes e aves, para saber se o cozimento foi completo, o suco e a parte interna do alimento devem estar claros e não rosados ou
avermelhados. Os ovos devem ser cozidos até a clara e a gema ficarem firmes, e os peixes devem ficar opacos e desmanchar-se
facilmente.
Atividades
1. A que tipos de fraude os alimentos podem ser submetidos?
2. Que agentes podem contaminar os alimentos?
3. Que sintomas podem surgir quando consumimos alimentos contaminados?
4. O que são alimentos?
5. Qual é a diferença entre alimentos genuínos e alimentos naturais?
Referências
ANTONIASSI, R. et al. Avaliação das características de identidade e qualidade de amostras de azeite de oliva. Braz. J. Food
Technol, 1998.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília, DF,
2006.
BRASIL. Senado Federal. Código de defesa do consumidor e normas correlatas. 2. ed. Brasília, DF: Senado Federal,
Coordenação de Edições Técnicas, 2017.
BRASIL. Guia de boas práticas para bancos de alimentos. Brasília, DF: Ministério da Cidadania; Agência de Vigilância Sanitária,
2019.
MYLEUS FOOD SAFETY. Tipos de fraude em alimentos, 26 dez. 2016. Disponível em: http://foodsafety.myleus.com/tipos-de-
fraude-em-alimentos/. Acesso em: 6 dez. 2019.
REISSIG, G. N. Fraudes em alimentos: tipos e detecção. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química de
Alimentos) –Faculdade de Química, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2009.
Próxima aula
Métodos de análise de alimentos.
Explore mais
Leia o Guia de boas práticas para bancos de alimentos, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Após realizar a leitura do texto, discuta com os seus colegas. Caso tenha alguma dúvida, converse com o seu professor.
Bons estudos!
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