METODOS DE COCÇÃO

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MÉTODOS DE COCÇÃO 
MÉTODOS DECOCÇÃO
A cocção (ou cozimento) é um processo que envolve calor aplicado ao 
alimento com intenção de
• Manter ou melhorar o valor nutritivo
• Modificação de sua estrutura (textura / digestibilidade); 
• Alteração ou acentuação de sabor (gosto);
• Inibe o crescimento de organismo.
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada da 
aplicação do processo ao produto eleva a condição de um 
cozinheiro. Diferentes técnicas levam à resultados diferentes, muita
atençãona escolha do processo é fundamental!
TRANSMISSÃO DECALOR
Condução:
• Contato direto com uma superficie. Transmissão de 
calor da molécula mais quente para a mais fria, pode 
ser em contato direto em superficie sólida, liquida ou 
gasosa, ou seja, transmissão de energia da molécula 
mais quente com a mais fria
TRANSMISSÃO DECALOR
Irradiação:
• Transferência de calor através da onda de radiação infravermelha e 
microondas. Agitação das moléculas aumentando a temperatura.
- Infravermelho
• Pela superfície
- Microondas
• Penetra no alimento porque são ondas que vibram namesma frequência 
que as moléculas de água. Portanto aquecem a água que tem dentro de 
todo alimento.
TRANSMISSÃO DECALOR
Convecção:
• Transmissão feita pela circulação de ar ou água quente
• Transmissão de calor sem superficie de contato (em água ou ar). 
Troca de moléculas mais densas por moléculas menos densas
• O mais quente sobe (menos denso e mais leve) e o menos quente 
desce (mais denso, mais pesado)
TRANSMISSÃO DECALOR
TIPOS DECALOR
De modo geral se dividem em 3 grupos: 
• Calor seco 
• Calor úmido
• Calor misto
ASSAR
Exposição do alimento ao ar aquecido num forno com 
temperatura controlada pelotempo necessário para atingir o 
ponto de cocção desejado.
– coberto (tampa, papel alumínio ou papel manteiga): resultado com 
maior umidade e menos color (nesse caso é considerando calor misto)
– descoberto: resultado dourado e ainda úmido
*Churrasaco pode ser considerado calor seco
CALOR SECO
ATENÇÃO
• Sempre pré-aqueça o forno;
• Utilize sempre fôrmas ou outros recipientes adequados para resistência em
altas temperaturas;
• Pode-se utilizar o assado em método combinado. Ex. Dourar ou selar
previamente um corte inteiro de carne antes de ir ao forno. Ou ainda, iniciar
um assado coberto com papel alumínio para preservar a umidade e descobrir
para adquirir coloração.
• Marinar, lardear e bardear potencializa bastante o sabor dos assados.
ASSAR
CALOR SECO
FORNO
80°C a 120°C morno (temperatura de estufa)
140°C a 150°C bem baixo
160°C baixo
170°C a 190°C moderado/médio
200°C a 220°C forte/alto
acima de 220°C bem forte/bem alto
ASSAR
CALOR SECO
GRELHAR
• Utilização de grelha/chapa sobre uma fonte de calor forte através de 
gás, eletricidade ou brasa (apenas para o método degrelhar)
CALOR SECO
SALTEAR
Método rápido, em alta temperatura e com pouca gordura. Otermo vem
do francês sauter que significa saltar, pular. Algumas panelas são mais
indicadas para o salteado, como asautoir e asautese. Deveser realizado aos
poucos para que o processo aconteça sempre em alta temperatura e
mexendo constantemente.
Alta
temperatura
Sem
tampar
Agito
constante
Pequena
quantidade
CALOR SECO
FRITAR
• Fritura Rasa
– Fritura com pouca gordura, deve ser 
feita com alimentos emmenor 
quantidade, com cortesmacios.
• Fritura por imersão
– Fritura com uma quantidade 
maior de gordura, indicado para 
preparações com muita 
quantidade de alimentos, como 
por exemplo coxinhas defrango.
CALOR SECO
BRASEAR
• Utilização de peças grandes que 
serão cortadas após o preparo
• Método de cocção umido, a carne deve
ser selada
• Liquido aromarizado e não deve cobrir
mais de 2/3 dacarne
• Caldo geralmente descartado após a
cocção
CALOR MISTO 
GUISAR
• Peças de carnes já cortadas
• A carne pode ou não ser selada antes da 
adição do liquido
• Alimentos mais firmes
• Cocção lenta imersa em liquido, que 
posteriormente será o seucaldo
• O alimento deve ser imerso nocaldo
CALOR MISTO 
BRASEADO X GUISADO
CALOR MISTO 
ESCALFAR
Escalfar
•70°C a 80°C
•Meio ácido 
(vinagre)
•“Ferversem 
fervura”
• O alimento é cozido em um caldo aromático levemente ácido,
utilizando-se temperatura baixa.
CALOR ÚMIDO 
VAPOR
• Chamado de cocção indireta, utiliza-se do vapor 
criado pela ebulição de algum líquido sem que o 
alimento entre em contato direto com ele;
• É necessário que o alimento seja colocado em uma 
cesta especial, vaporeira ou superfície vazada;
• Esse método preserva bastante os nutrientes, 
textura e sabor natural dos ingredientes;
• Também pode ser feito com o auxílio de panelas de 
pressão no caso de alguns ingredientes (sem a 
adição de líquido) ou no forno, através da técnica do 
papillotte ou cartocchio, feitos com papel alumínio 
ou papel manteiga.
CALOR ÚMIDO 
VAPOR
CALOR ÚMIDO 
PapilloteVAPOR
CALOR MISTO 
GRATINAR
Levar pratos ao forno com molhos, queijo e até farinha de rosca, para 
que fiquem crocantes.
CALOR SECO
O estufado é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos, 
principalmente carne, numa panela com pouco líquido, geralmente uma 
pequena quantidade de gordura e, por vezes, cebola cortada. Distingue-
se do assado, por este ser cozinhado em calor seco, dentro dum fornoou 
na brasa.
CALOR MISTO 
Banho -Maria 
FORNO COMBINADO:
Tem maior flexibilidade, pois auxilia em uma série de
necessidades. Os fornos combinados assam, fritam,
regeneram, grelham, gratinam, descongelam,
cozinha em banho-maria e a vapor, tudo controlado
automaticamente.
As vantagens:
• Ampla capacidade de cozimento;
• Reduz também a quantidade de funcionários;
• Maior rendimento usando menos água, energia ou
gás;
• Consumo de menos óleo, pois extrai a gordura do
próprio alimento.
EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS 
NORMAS DE SELEÇÃO E
AQUISIÇÃO DE PANELAS
PANELAS
As panelas são uma família de utensílios culinários consideradas por 
muitos como indispensáveis em qualquer cozinha. São geralmente de 
forma cilíndrica ou subesférica e normalmente têm uma tampa e uma 
ou duas pegas (cabos). A palavra origina-se do latim médio panna, 
contração de patina, vaso para cozinhar, e este do grego παιάνη
(l.patera).
PANELAS – HISTORIA 
Durante milhares de anos, o homem comeu alimentos 
crus, mas em algum período da história, a cerca de 500 mil 
anos atrás o homem Neanderthal descobriu a cocção e 
alimentos que antes não eram ingeridos porque eram 
indigestos crus, começaram a ser consumidos. O ato de 
cozinhar foi o fator determinante para transformar o 
homem no que ele é hoje.
Após esse processo, grandes pedras eram moldadas para 
que pudessem receber água e ter contato com o fogo, 
foram as primeiras panelas da história, mas como eram 
grandes e pesadas, quando havia um processo migratório, 
elas eram deixadas de lado e outra pedra era moldada.
PANELAS – HISTORIA 
A invenção da panela teria antecedido o surgimento da sopa ou foi a 
abundância de ingredientes, consequência do advento da agricultura, 
que induziu o homem a inventar a panela? Até recentemente, 
escavações arqueológicas em aldeias habitadas por nossos ancestrais 
indicavam que há 15 mil anos, quando é possível identificar os 
primeiros indícios da atividade agrícola, também aparecem os 
primeiros fragmentos de potes de cerâmica
PANELAS – TIPOS
PANELAS – PANELA DE BARRO 
PANELAS – PANELA DE BARRO 
VANTAGEM:
• preço
• mantém o alimento aquecido,
• vai ao forno e na chama do fogão 
DESVANTAGEM:
• peso
• fragilidade
• requer cura para impermeabilizar
• aquecimento lento
• facilidade de adesão de sujeira 
• requer tratamento de cura
PANELAS – PEDRA SABÃO
PANELAS – PEDRA SABÃO
VANTAGEM:
• naturalmente antiaderente
• libera cálcio, magnésio, ferro e manganês
• mantém o aquecimento
• cozinha lentamente
• preço
DESVANTAGEM: 
• peso / ● fragilidade
• dificuldade de ser encontrada
• in natura libera níquel
• aquecimentolento
• requer tratamento de cura
PANELAS – FERRO
PANELAS – PANELA DE FERRO
VANTAGEM:
• Libera ferro
• durabilidade
• preço baixo
• mantém o calor do alimento
• facilidade na limpeza
• vai ao forno e na chama do fogão “indução”
DESVANTAGEM:
• Peso / ● fragilidade
• interfere na cor e no sabor dos alimentos
• aquecimento lento
• requer cuidado na hora de secar e guardar
PANELAS – CERÂMICA
PANELAS – CERÂMICA
VANTAGEM:
• fácil limpeza
• mantém o alimento aquecido
• DESVANTAGEM:
• libera chumbo e cádmio se antigas (1980)
• fragilidade
• Requer
• habilidade no preparo para não queimar o alimento
• preço pode ser alto
PANELAS – COBRE
PANELAS – COBRE
VANTAGEM:
• durabilidade excepcional
• conduz o calor rapidamente e de forma uniforme
DESVANTAGEM:
• conservação deve ser feita diariamente, pois as panelas 
de cobre precisam de polimento constante
• preço mais alto 
• peso 
PANELAS – ALUMÍNIO
PANELAS – ALUMÍNIO
VANTAGEM:
• leveza 
• rápido aquecimento
• preço
• facilidade de manipulação
DESVANTAGEM:
• libera alumínio (que, suspeita-se, está ligado a doenças 
como o Alzheimer)
• aderência
• pode alterar sua forma com o tempo
PANELAS – AÇO INOX
PANELAS – AÇO INOX
VANTAGEM:
• fácil limpeza
• durabilidade
• aquecem rápido 
• mantém o calor do alimento
DESVANTAGEM:
• preço
• libera níquel nas primeiras vezes em que é usada
• aquecimento lento
• risca e escurece com o tempo (quando não polida) 
• não é indicada para fritura elas queima no fundo
PANELAS – ESMALTADAS
PANELAS – ESMALTADAS
VANTAGEM:
• peso
• fácil limpeza
• mantém o aquecimento
• rápido aquecimento
DESVANTAGEM:
• preço alto
• as antigas não devem ser usadas (1985)
• requer habilidade no preparo para não queimar o 
alimento
PANELAS – VIDRO 
PANELAS – VIDRO
VANTAGEM:
• Atóxico
• rápido aquecimento
DESVANTAGEM:
• preço
• peso
• fragilidade
• Aderência
• requer habilidade no preparo para não queimar 
o alimento
PANELAS – ANTIADERENTE POLITETRAFLUORETILENO (TEFLON)
PANELAS – ANTIADERENTE POLITETRAFLUORETILENO (TEFLON)
VANTAGEM:
• rápido aquecimento
• mantém o aquecimento
• fácil limpeza
• possibilita menor uso de gordura
• preço
DESVANTAGEM:
• com o tempo o antiaderente se desgasta, pode 
promover a formação de substâncias pouco segura
• não deve ser usada para preparar alimentos protéicos
PANELAS – TITÂNIO
PANELAS – TITÂNIO
VANTAGEM:
• não grudam
• são versáteis
• muito fáceis de manter e lavar.
• duram por anos são muito resistentes 
DESVANTAGEM:
• preço (tecnologia exclusiva)
• difícil de achar 
• risca fácil se não suar utensilio de silicone 
PANELAS – PRESSÃO COMO FUNCIONA?
• As panelas de pressão surgiram para resolver 
um dilema da física: como cozinhar alimentos 
de forma mais rápida, se a água em um 
ambiente aberto ao nível do mar permanece 
em 100ºC após ferver?
• A resposta chegou no final do século 17 por 
Denis Papin, um físico francês, que 
desenvolveu os primeiros modelos. A 
diferença básica da panela de pressão para 
uma panela comum é que ela funciona 
hermeticamente fechada. Ao vedar sua tampa 
com um anel de borracha para evitar que o ar 
saia aumentamos a pressão interna e, com 
isso, a água atinge 120ºC em vez de apenas 
100ºC. 
PANELAS – PRESSÃO COMO FUNCIONA?
PANELAS – PRESSÃO COMO FUNCIONA?
PANELAS – INDUSTRIAIS 
PANELAS – PELO MUNDO 
WOK “cozinha oriental”
PAELLERA “cozinha espanhola”
PANELAS – PELO MUNDO 
TAGINE “cozinha marroquina”
COUSCUZEIRA “cozinha nordestina”
PANELAS – PELO MUNDO 
PANELA ELÉTRICA “cozinha japonesa”
PANELA DE FONDUE “cozinha suíça”