HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

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Higienização de 
equipamentos e utensílios
Profª Drª Michelle Nogueira
2021
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
HIGIENE E LEGISLAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Conteúdo Programático
1. Controle de qualidade higiênico-sanitário na indústria de alimentos 
2. Fontes de contaminação no processamento dos alimentos 
3. Condutas para prevenção de contaminações alimentares 
 3.1. Higiene do manipulador 
 3.2. Controles para água de limpeza e para elaboração dos alimentos 
 3.3. Higiene do ambiente 
 3.3.1. Layout para prevenção de contaminação. 
 3.3.2. Controle de pragas e insetos 3.3.3. Programa de limpeza do ambiente 
 3.4. Higiene dos equipamentos e utensílios 
 3.4.1. Higienização: Limpeza e sanitização 
 3.4.1.1. Detergentes para processos alimentícios 
 3.4.1.2. Sanitizantes aplicados na indústria de alimentos 
 3.5. Higiene nos alimentos 
 3.5.1. Controles nas matérias-primas e insumos 
 3.5.2. Controle de agua
 3.5.3. Controles no processo: temperatura & tempo 
4. Planos de prevenção de doenças transmitidas por alimentos
 4.1. Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
 4.2. Manual de Boas Praticas 
 4.3. Procedimentos Operacionais padronizados (POP) 
 4.4. Analise de Perigos e Pontos Críticos de Processo (APPCC)
Higienização de equipamentos e utensílios
● Introdução
● Conceito de higienização 
● Diferença entre limpeza e sanitização 
● Diferença entre detergentes e sanitizantes 
● Etapas da higienização 
● Qualidade da água utilizada na higienização 
● Exemplos práticos da higienização de equipamentos e utensílios na indústria 
de alimentos
Introdução
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
✔
✔
✔
✔
✔
✔
CONDUTAS PARA PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÕES ALIMENTARTES
Introdução
Por que HIGIENIZAR?
Higienização
É o conjunto de práticas que tem como objetivo devolver 
ao ambiente de processamento a boa condição higiênica 
inicial.
LIMPEZA SANITIZAÇÃO+
Higienização
Limpeza X Sanitização
 Detergente X Sanitizante
Higienização
Tipo de produtos produzidos
x
Tipo de resíduos gerados
Higiene na Indústria de Laticínios
QUALIDADE DA ÁGUA
Água dura (excesso de sais inorgânicos – cloreto de cálcio e de 
magnésio, sulfatos e bicarbonatos) reduz a eficácia de detergentes e 
desinfetantes e forma incrustrações. 
Higienização
Quando HIGIENIZAR?
Situações práticas de higienização na indústria de alimentos
Caso 1
✔ Após a higienização de um tacho industrial utilizado para a produção de doce de leite, 
realizou-se a coleta de um esfregaço de sua superfície interna, utilizando um swab, que 
foi levado ao laboratório de microbiologia. Após a análise microbiológica, verificou-se 
elevada contagem de microrganismos. Qual etapa da higienização foi realizada de forma 
inadequada? O que pode ter acontecido?
Situações práticas de higienização na indústria de alimentos
Caso 2
✔ Após a higienização de uma centrífuga desnatadeira utilizada no processo de produção 
de manteiga, percebeu-se que a superfície do equipamento ficou engordurada. Qual etapa 
da higienização foi realizada de forma inadequada? O que pode ter acontecido?
Aprendemos
● Conceito e importância da higienização 
● Diferença entre limpeza x sanitização e detergente x sanitizante
● Etapas da higienização
● Importância de realizar o processo adequadamente e escolher os 
produtos químicos corretos
Próxima aula
● Detergentes para processos alimentícios 
● Sanitizantes aplicados na indústria de alimentos 
Referências
OBRIGADA!
mimibnogueira@gmail.com