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BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MESA DE DOCES DECORADOS PARA O NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
COM JANAINA SUCONIC
técnicas tradicionais 
e tendências
Bicos de Confeitar 
BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MESA DE DOCES DECORADOS PARA O NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
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Caro aluno
Este material foi planejado para que você explore ainda mais as técnicas de uso de bicos 
de confeitar tradicionais, russos e esféricos para se orientar e produzir decorações incrí-
veis e diferenciadas. 
Neste curso, a expert Janaína Suconic, confeiteira responsável por trazer ao Brasil a nova 
técnica de acabamento translúcido e realista: glossy e shiny buttercream, te ensinou tudo 
sobre a aplicação desta técnica que já é sucesso na Ásia e na Europa. Além do passo a 
passo do trabalho com outras coberturas: ganache, chantili e chantininho e a pigmenta-
ção com cores modernas e versáteis, incluindo dicas para tonalizar com vermelho e preto. 
Você já aprendeu como deixar o bolo com acabamento lisinho e com coberturas perfei-
tas, sem craquelar e com a aparência impecável.
Neste material, você encontrará mais informações sobre os materiais utilizados, as 
coberturas e como trabalhá-las, como pigmentar, fazer flores manualmente e dar a 
sua assinatura para cada decoração.
Tire suas dúvidas e conheça explicações ricas de como fazer decorações com bicos de 
confeitar.
Conheça as combinações e decorações para seus bolos, biscoitos, cupcakes e bombons 
para que você, com poucos bicos de confeitar, faça diferentes tipos de decoração. Dê 
adeus às coberturas craqueladas que desvalorizam suas decorações, conheças as novas 
tendências e aumente suas vendas e seu lucro!
Equipe EduK
Materiais básicos para trabalhar 
com bicos de confeitar
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BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
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Por que preciso utilizar um adaptador? 
Seu uso é extremamente útil, principalmente quando é necessário trabalhar a mesma 
cobertura com dois ou mais bicos diferentes na decoração. Com isso, não é necessário 
ter mais de uma manga com a mesma cobertura. 
Como utilizar: 
Eles são compostos por duas partes: uma que vai dentro da manga (adaptador) e a outra 
fora (anel) para prender o bico.
1) Adaptadores ou matrizes
PEQUENOS
• Desenroscar o adaptador. 
• Colocar a parte maior, que tem a rosca, dentro da manga de confeitar 
• Cortar a ponta da manga 
• Encaixar o bico a ser utilizado 
• Pegar a outra parte do adaptador (anel) com rosca, e encaixar no bico
 - Não poderá sobrar espaço entre as partes onde a cobertura vai passar. 
 - Bicos russos e esféricos dispensam o uso dos adaptadores.
OBSERVAÇÕES
GRANDES
Existem em dois tamanhos:
BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
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2) Mangas ou saco de confeitar
Podem ser descartáveis, de tecido ou de 
plástico. Utiliza-se preferencialmente 
a manga descartável. Os fabricantes 
vendem pacotes com inúmeras mangas 
a preços acessíveis. São encontradas em 
3 tamanhos: pequeno, médio e grande. É 
mais comum o uso da manga média.
Quando utilizar a manga pequena? 
Para fazer detalhes nos quais será 
utilizada pouca cobertura. Por exemplo, 
em frases escritas em bolos, em detalhes 
de petit poá etc.
Quando utilizar a manga grande? 
Caso trabalhe com a manga grande, nunca 
encha mais do que ¾, pois fica difícil 
manuseá-la e a cobertura pode esquentar 
devido ao maior tempo de contato com o 
calor da mão, afetando, assim, o resultado 
da decoração.
ATENÇÃO
Legislação: A vigilância sanitária permite 
que uma manga descartável possa ser 
reutilizada, até rasgar. 
Mangas de plástico demoram mais para 
se decompor. No entanto, sua reutilização 
é proibida quando são utilizadas as 
coberturas chocolate e chantinho.
Já as mangas de tecido, não podem 
ser reutilizadas devido a risco de 
contaminação, pois o tecido absorve os 
ingredientes que por ali passaram.
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Manga de confeitar – PAP
Você pode fazer a sua própria manga de confeitar com papel-manteiga
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3) Bicos de confeitar
São cones feitos de inox ou plástico com acabamentos diferentes nas pontas, garantindo 
infinitos tipos de decorações em bolos, cupcakes, tortas e bombons.
Utilize preferencialmente os bicos de inox. São mais caros mas tem maior durabilidade. 
Há mais de 300 tipos de bicos de confeitar. Por isso neste tutorial selecionamos os mais 
comuns e quais os tipos de decorações você pode fazer com cada um
Pitanga: Para decorações em estrelas, flores, concha, 
acabamentos, cordões e arabescos 
Utilizados: 1m, 21 , 18 e 16
Classificação 
Bicos tradicionais:
Pétala: Para decorações mais clássicas e elegantes. É 
possível fazer pétalas de flores, plissados, drapeados , 
arcos, rosas grandes e pequenas. 
Utilizados: 124, 104, 79, 123, 103, 61, 127, 124 e 101
Perlê: São os bicos mais comuns. São redondinhos, 
muito utilizados para fazer contornos, rendas, letras, 
gotas, poás, etc. Alguns modelos podem ser usados com 
adaptadores maiores. 
Utilizados: 6, 3,2,1,12,1 A e 103
Folha: Criam diferentes tipos de folhas para compor 
as flores. Para criar o efeito, é preciso controlar bem a 
pressão feita no saco, aumentando gradualmente, além 
de fazer o movimento para frente e para trás para fazer 
as ranhuras. 
Utilizados: 352,366,68, 352
Cesta: decoração em tiras com listrar, ideais para 
fazer cesta 
Utilizados: 2b, 47 e 789
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Bicos Extras: 
86- Babado: Produzefeito conchinha e de babado.
233- Chuveirinho: Linhas, cordas, cabelos e estrelas
2B -Pitanga fechada: “mais fechado” cria ranhuras mais fundas. É bom para fazer 
conchas, estrelas, flor-de-lis e outras formas.
Bicos russos:
Os bicos russos permitem criar decorações de forma mais prática, já que só e possível 
fazer um único modelo por bico. 
Não é necessário nenhum trabalho de modelagem. As flores ou esferas já saem prontas.
São bicos maiores e dispensam o uso do adaptador, podendo ser encaixados 
diretamente na manga de confeitar. 
Há os bicos que fazem flores (não faz as folhas) e os esféricos. 
Medidas: 2,5 (topo) X 3,5(base) X 4,0 (altura)
Rosa: Formado por três pétalas externas, três internas e seis botões
Tulipa: Formado por três pétalas externas, três botões e o miolo
Bico esférico - 485: em formato de esfera, com aberturas laterais médias e ovaladas, 
formam um único desenho.
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Como usar a manga de confeitar
IMPORTANTE: A QUANTIDADE DE COBETURA A SER 
COLOCADA NÃO PODE ULTRAPASSAR DA ALTURA DE 
SUA MÃO FECHADA, SEGURANDO A MANGA. 
DICA: Quanto mais cheio, mais difícil de trabalhar com a 
manga.
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Suporte para flores ou pino: Base em inox ou plástico para montagem de flores 
Ferramenta indispensável permitindo que você gire a base para facilitar o trabalho. Pode 
ser usado com cupcakes também. 
Tesoura: Serve para retirar a flor do suporte e colocá-la no bolo.
ÂNGULOS CORRETOS PARA SE TRABALHAR COM MANGAS DE CONFEITAR: 
Imagina um relógio de ponteiro. As posições corretas correspondem ao que representa: 
TRÊS HORAS PARA OS DESTROS NOVE HORAS PARA OS CANHOTOS
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Consistência das coberturas para trabalhar com bicos de confeitar
Encontrando o Ponto Certo 
de Cada Cobertura
É possível trabalhar com diversos cremes 
para decorar bolos, cupcakes e bombons 
com os bicos de confeitar.
Para garantir sucesso nas suas finalizações 
o acabamento das coberturas precisa estar 
impecável, sem craquelar ou derreter. Ela 
precisa estar firme e sem porosidade, ga-
rantindo maior durabilidade às decorações.
Abaixo seis tipos de cobertura para serem 
trabalhadas com os bicos de confeitar
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BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
RENDIMENTO
Decorar um bolo de 15 cm 
de diâmetro – 10 pedaços 
de 100 gramas
DURABILIDADE
15 dias na geladeira ou 7 
dias no bolo decorado
LISTA DE UTENSÍLIOS
• Batedeira planetária
• Raquete
• Espátula de silicone
• Balança
• Bowl
INGREDIENTES
• 300 g de chocolate em 
barra
• 150 ml de creme de leite
• 15 ml de emulsificante
MODO DE PREPARO
- Colocar todos os 
ingredientes na batedeira
- Bater na potência alta 
até o creme clarear 
(aproximadamente de 3 a 5 
minutos)
DICA: para garantir 
consistência firme os 
ingredientes precisam estar 
gelados
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Ganache
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BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
RENDIMENTO
Decorar um bolo de 25 cm 
de diâmetro – 35 pedaços 
de 100 gramas
DURABILIDADE
5 dias no bolo decorado
LISTA DE UTENSÍLIOS
• Batedeira planetária
• Globo
• Espátula de silicone
• Balança
• Bowl
INGREDIENTES
• 1 litro de creme vegetal 
(chantili) gelado
MODO DE PREPARO
- Bater na batedeira, 
potência alta, até 
montar, sem ficar poroso. 
(aproximadamente 5 
minutos)
DICAS: Antes de bater o 
creme vegetal, deixe-o na 
geladeira por 12 horas
Para reidratar o chantili, 
acrescentar um pouco 
de leite gelado, ou água 
gelada.
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Chantili
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BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
RENDIMENTO
Decorar um bolo de 25 cm de 
diâmetro -35 pedaços de 100 
gramas
DURABILIDADE
5 dias na geladeira
LISTA DE UTENSÍLIOS
• Batedeira planetária
• Globo
• Espátula de silicone
• Balança
• Bowl
INGREDIENTES
• 12 g de gelatina em pó sem 
sabor e incolor
• 150 ml de água
• 1 litro de creme vegetal 
(chantili) gelado
• 120 g de leite em pó
• 200 g de leite condensado 
gelado
MODO DE PREPARO
- Hidratar a gelatina sem 
sabor na água por 5 minutos 
e dissolver.
- Colocar na batedeira o 
creme vegetal gelado e o 
leite em pó, misturando, sem 
bater. Depois que obter um 
creme homogêneo, bater por 
aproximadamente 2 minutos 
na velocidade baixa. Quando 
montar, acrescentar 100 
ml da mistura de gelatina 
e continuar batendo em 
velocidade média até atingir o 
ponto desejado.
- Quando for utilizar, 
acrescentar o leite 
condensado, até obter a 
consistência desejada.
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Chantininho
DICA: Creme vegetal e leite condensado devem estar 
gelados, pelo menos, 12 horas antes de ser utilizados.
DICA PARA CHANTILI NÃO CRAQUELA ( SERVE PARA 
QUALQUER COBERTURA QUE A BASE SEJA CHANTILI)
- Utilizar 10% do peso do chantili em GELÉIA DE BRILHO
- Misturar manualmente ao chantili já batido
- Com isso o creme ficará hidratado
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BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
RENDIMENTO
Decorar um bolo de 15 cm 
de diâmetro -10 pedaços de 
100 gramas
DURABILIDADE
15 dias na geladeira ou 
3 meses no freezer
LISTA DE UTENSÍLIOS
• Batedeira planetária
• Raquete
• Espátula de silicone
• Balança
• Bowl
INGREDIENTES
• 190 g de gordura vegetal
• 0,5 g de essência
de manteiga
• 40 g de leite
• 465 g de glacê real em pó 
MODO DE PREPARO
- Bater a gordura, a essência
e o leite até obter um
creme. Acrescentar o glacê
real e continuar batendo
até obter uma mistura
homogênea.
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Buttercream
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BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
RENDIMENTO
Decorar um bolo de 20 cm 
de diâmetro – 20 pedaços 
DURABILIDADE
5 dias na geladeira
LISTA DE UTENSÍLIOS
• Batedeira planetária
• Raquete e globo
• Espátula de silicone
• Balança
• Panela
• Termômetro
• Bowl
INGREDIENTES
• 8 claras de ovo
• 60 g de açúcar branco 
 (merengue)
• 300 g de açúcar branco 
 (calda)
• 100 g de água
• 900 g de manteiga sem
 sal gelada
MODO DE PREPARO
Merengue
- Bater as claras em 
velocidade alta ,com o globo, 
até formar a clara em neve.
- Divida este merengue em 
3 partes iguais e adicione 20 
g de açúcar em cada parte.
Calda
- Colocar300 g de açúcar e 
a água na panela. Ferver até 
atingir 120º.
- Bater o merengue 
continuamente e adicione 
devagar a calda.
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Glossy 
Buttercream
- Depois bater o creme em 
alta velocidade, misturando 
bem.
- Deixar o merengue na 
geladeira por 30 minutos, 
para esfriar.
- Adicionar a manteiga 
gelada em pedaços no 
merengue. Bater, com 
a raquete, até misturar 
completamente, formando 
uma mistura homogênea.
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BICOS DE CONFEITAR: TÉCNICAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS
RENDIMENTO
Decorar bolo de 15 cm
de diâmetro
DURABILIDADE
5 dias na geladeira
LISTA DE UTENSÍLIOS
• Batedeira planetária
• Raquete e globo
• Espátula de silicone
• Balança
• Bowl
INGREDIENTES
• 200 g de creme 
 vegetal gelado 
• 150 g de açúcar branco
• 450 g de manteiga sem 
 sal gelada
MODO DE PREPARO
- Misturar manualmente 
o creme vegetal e açúcar, 
até derreter o açúcar. 
Acrescentar a manteiga 
e bater com a raquete, 
em velocidade baixa, 
até formar grumos sem 
pedaços de manteiga.
- Colocar o globo, batendo 
em velocidade média a alta, 
até que o creme vegetal 
secar.
DICAS: O creme vegetal 
precisa estar 12 horas na 
geladeira antes de ser 
usado. A manteiga precisa 
estar em cubos e gelada.
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Shiny 
Buttercream
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Para garantir que suas decorações com bicos 
de confeitar tenham cores personalizadas, 
em qualquer cobertura, é muito importante 
entender quando usar corantes comestíveis 
em gel ou em pó, ensinados neste tutorial. 
A quantidade vai depender da tonalidade 
que você quer dar ao resultado, inclusive 
misturando cores entre si.
Pigmentação 
das Coberturas
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TIPOS DE CORANTES
Pó, gel e líquido
Em pó: São indicados para bases mais líquidas como licores, caldas, refrigerantes em 
virtude de sua capacidade de dissolução. Utiliza-se como base, 1 parte para 1.000, ou 
seja, 1g de corante em pó para 1.000g da base a ser colorida.
Em gel: São mais indicados para bases sólidas ou semi sólidas, como glacês, cremes 
e principalmente para pasta americana e similares, devido à sua afinidade rápida e 
uniforme, o que não acontece com os corantes líquidos ou em pó .
Utiliza-se, como base, 1 parte para 1.000, ou seja, 1g do corante em gel para 1.000 
gramas da base a ser colorida.
Líquido: são produzidos a base de corantes orgânicos e se dispersam com mais 
facilidade, sendo mais são mais indicados para bases de textura mais firme, tipo glacês 
leves, massas de bolo, cremes, etc.
Utilizar 1 parte para 1.000, ou seja 1g ou 1ml do corante para 1.000g ou 1.000ml de base 
que se pretende colorir.
Para colorir chocolate, basta dissolver a quantia necessária na base de chocolate: 1 ml ou 
1 g é proporcional a cerca de 24 gotas de corantes.
Você vai aprender a pigmentar suas coberturas de vermelho e preto, além de chegar às 
cores candy ensinadas neste tutorial.
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VERMELHO: Nas coberturas de ganache, chantili, chantininho e buttercream, utilizar 
corante em gel vermelho no creme já batido. Misturar manualmente.
No glossy e shiny buttercream, pode-se utilizar os corantes e gel ou pó.
Para tonalidades de vermelhos mais fortes vivos: acrescentar pouca quantidade de 
corante em gel laranja. 
Para tonalidades de vermelhos mais fechados acrescentar corante em gel marrom.
PRETO: O preto é a mistura de todas as cores. Se não tiver o corante na cor preta, 
misture vermelho, amarelo e azul. Misture quantidades iguais de cada cor de tinta. O 
resultado será a cor preta básica.
Para pigmentar o ganache: utiliza-se corante em pó preto
Para os cremes a base de manteiga ( buttercream, glossy buttercream e shiny 
buttercream), utiliza-se corante em pó para chocolate.
Nas coberturas de chantili e chantinho pode-se utilizar o corante em gel preto.
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CANDY COLOR ou TONS PASTÉIS
Com tonalidades suaves, as cores pastéis, também conhecidas como ‘candy colors’, 
invadiram a moda, maquiagem e a confeitaria.
Os tons suaves refletem a luz e proporcionam uma aparência mais fresquinha e 
romântica.
CANDY COLORS UTILIZADAS:
Verde, azul, violeta, rosa e amarelo
Veja como fazer candy colors com seus corantes em gel:
VERDE CANDY- mistura de amarelo e azul
Se quiser fazer VERDE MUSGO OU BANDEIRA -Amarelo + amerelo limão + preto
VERDE FOLHA- colocar pouquíssima quantidade do corante verde folha
AZUL CANDY – corante em gel azul céu
VIOLETA CANDY – corante em gel rosa + azul / ou corante em gel violeta
ROSA CANDY – corante e gel rosa/ Para tonalidades mais fechadas , vintage, acrescentar 
pouca quantidade de marrom / Ou corante chá – deixa a cor mais pastel.
AMARELO CANDY utilizar pouca quantidade do corante amarelo limão.
Veja a infinidade de decorações que você pode criar com as dicas ensinadas pela expert 
Janaína Suconic neste tutorial:
 
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Guia 
para 
Começar
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LISTA DE FORNECEDORES
• Wilton
• Mago
• Mais uma nacional
LISTA DE REFERÊNCIA
Onde pesquisar o e inspirações
MATERIAL BÁSICO
• Bailarina
• Manga de confeitar (tamanho M)
• Adaptadores
• Suporte ou pino para flores ou cupcakes
• Tesoura de confeitaria
• Espátula de inox
• Batedeira (de preferência, planetária)
• Corante em gel
Bicos de confeitar tradicionais (um de cada):
• Pitanga 1M
• Perlê (número?)
• Pétala 
• Folha nº 352
• Cesta (número?)
Bicos russos
• Rosa
• Tulipa
• Roseta
Bicos esféricos
• Nº 485