Simulado Tecnologia dos Alimentos 1

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): 
Acertos: 1,6 de 2,0 15/03/2021 
 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados 
exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas 
propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise as assertivas a seguir: 
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura 
ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, 
absorção de odores e ação de predadores. 
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas 
pelas atividades dos microrganismos e enzimáticas em presença de temperatura 
elevada ou inadequada àquela classe de cada produto. 
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do 
produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. 
Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como 
a umidade do produto. 
IV. No armazenamento de grãos como grão de bico, por exemplo, a proliferação de 
fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre 
em faixas de temperatura entre 28 e 35°C. 
Está (ão) correta(s) a(s) assertiva(s) contida(s) na alternativa: 
 
 
 I, II e IV 
 
II e IV 
 
I, II, III e IV 
 
I e II 
 
I e IV 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Sabendo das fases básicas do processamento de alimentos, associe: I - 
Beneficiamento; II - Elaboração; III - Conservação; ( ) É a etapa de maior importância 
na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo 
a linha de elaboração do produto. ( ) Constitui a primeira etapa da utilização da 
matéria-prima selecionada; ( ) Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da 
indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de 
vida útil de prateleira Assinale a sequência correta: 
 
 
 
II,III,I 
 II,I,III 
 
I,II,III 
 
III,I,II 
 
I,III,II 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico 
de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, 
venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente 
observados nos alimentos utilizados na dieta regular. 
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013. 
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que 
exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em 
alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família 
ômega-3 provenientes do óleo de peixe. 
II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de 
forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a 
semente de chia. 
III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, 
tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu 
significativamente no país. 
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos 
alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 
 I e II. 
 II e IV. 
 I, II e IV. 
 II, III e IV. 
 I e III. 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
O processamento de frutas e hortaliças é o conjunto de ações voltadas para a 
transformação dessas matérias-primas em produtos industrializados, com qualidade, 
condições de consumo e vida útil prolongada. Dentre suas diversas importâncias está o 
(a): 
 
 
 
Produção de hortaliças cristalizadas 
 
Aproveitamento de produtos não sazonais 
 
Inutilidade de produtos perecíveis 
 Diversidade de produtos aos consumidores 
 
Aproveitamento de produtos duráveis 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Qual dos itens abaixo NÃO é objetivo da Tecnologia dos Alimentos? 
 
 
 
Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis; 
 
Obtenção do máximo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes 
atualmente e procura por novos; 
 
Preparo de produtos para indivíduos com necessidades especiais 
 
Diversificação dos alimentos; 
 Intensificar o uso de aditivos alimentares 
 
 
6 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de 
origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação 
por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a): 
 
 
 
Liofilização 
 
Radurização 
 
Evaporação 
 Branqueamento 
 
Radifidação 
 
 
7 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,2 
 
Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o): 
 
 
 
Desidratação, congelamento e salga 
 
Defumação, acidificação e sacarificação 
 Salga, dessecação e acidificação 
 
Salga, liofilização e desidratação 
 Pasteurização, desidratação e apertização 
 
 
8 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa 
incorreta: 
 
 
 
Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou 
atomização sobre a superfície do produto cárneo. 
 
No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto 
cárneo à ação da fumaça procedente da combustão da madeira. 
 
O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas 
características sensoriais dos produtos defumados. 
 
Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos 
ingredientes na elaboração de produtos como salsicha e salame. 
 O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é 
utilizado sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas. 
 
 
9 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de 
alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos 
é: 
 
 
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, 
acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros. 
 A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender 
somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos. 
 A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os 
alimentos. 
 A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade. 
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, 
acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos. 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,2 
 
As operações unitárias de mistura na indústria envolvem operações como: 
 
 
 Mistura, Emulsionamento, agitação e homogeneização 
 
Mistura, Emulsionamento, homogeneização e centrifugação 
 
Mistura, Emulsionamento, homogeneização e osmose reversa 
 
Mistura, Emulsionamento, homogeneização e tindalização 
 Mistura, Emulsionamento, padronização e homogeneização