EXERCICIO 3 BROMATOLOGIA

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34202 . 7 - Bromatologia - 20211.A
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Nota finalEnviado: 25/03/21 09:47 (UTC-3)
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Assignment Content
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1. Pergunta 1
/1
 Os alimentos de origem animal, tendo a carne como grande representante sobre a sua bioquímica marque a alternativa CORRETA:
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1. 
 O componente mais abundante nas carnes é a proteína.
2. 
O tecido cardíaco é o tecido presente em maior quantidade nos animais.
3. 
A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente da oximioglobina.
4. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor Mortis.
Resposta correta
5. 
A elastina é a principal fibra muscular.
2. Pergunta 2
/1
O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em pigmentos coloridos. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA sobre as enzimas e os pigmentos.
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1. 
 A presença do oxigênio não interfere no escurecimento enzimático.
2. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água.
Resposta correta
3. 
 O branqueamento inativa a formação de pigmentos naturais.
4. 
O escurecimento enzimático sempre é indesejável, por isso deve ser sempre evitado.
5. 
A clorofila quando degrada adquire pigmentação amarelada.
3. Pergunta 3
/1
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados abaixo:
1. Determinação do gás sulfídrico
2. Lactobutirômetro de Gerber
3. Teste do Amido
4. pH
( ) Detecção de fraude
( ) Prova de Éber
( ) Teor de Gordura
( ) Detecção de contaminação
Marque a alternativa que representa a associação correta:
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1. 
 3, 4, 2, 1
2. 
1, 2, 3, 4
3. 
3, 1, 2, 4
Resposta correta
4. 
 4, 3, 2, 1
5. 
 2, 3, 1, 4
4. Pergunta 4
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 O mel é um dos produtos naturais largamente utilizado. Sobre as características e os aspectos de qualidade do mel avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
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1. 
 A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do teor de açúcar invertido com consequente redução dos teores de sacarose, umidade e de ácidos.
2. 
A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura, porém sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha.
3. 
Com relação à composição química a predominância de carboidrato é de glicose.
4. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel.
Resposta correta
5. 
É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel.
5. Pergunta 5
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 A água é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para garantir a sua qualidade são preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Sobre o padrão de potabilidade da água avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
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1. 
É permitida a presença de colônias de Escherichia coli em qualquer quantidade de água.
2. 
Os únicos contaminantes de interesse para a água são os biológicos.
3. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
Resposta correta
4. 
 O pH deve estar entre 8 e 10
5. 
A dureza da água está relacionada à quantidade de íons inorgânicos dissolvidos.
6. Pergunta 6
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 O processo de respiração é natural das frutas, ocorre quando as frutas ainda estão conectadas à planta mãe e continua ocorrendo após as frutas serem coletadas. Esse processo de respiração pode acontecer de duas formas o que classifica as frutas em climatéricas e não climatéricas. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
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1. 
As frutas não climatéricas possuem um pico de amadurecimento lento e gradual.
2. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas climatéricas.
Resposta correta
3. 
 As frutas não climatéricas podem ser coletadas ainda verdes ou já amadurecidas, tanto faz.
4. 
 A temperatura de conservação, por exemplo, refrigerar as frutas, não influencia na taxa respiratória.
5. 
As frutas climatéricas devem ser coletadas já maduras.
7. Pergunta 7
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Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
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1. 
Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para a utilização do leite na produção de manteiga e creme.
2. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira.
Resposta correta
3. 
 A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite.
4. 
 O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser um leite estéril.
5. 
 O teor de acidez é medido em graus Dornic.
8. Pergunta 8
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Do ponto de vista biológico o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos. O leite é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de qualidade importantes para ser consumido, avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
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1. 
Os sólidos totais consideram a porção aquosa do leite.
2. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura.
Resposta correta
3. 
Um dos problemas comuns que estão ocorrendo no consumo do leite é a intolerância à caseína ocasionada pela deficiência parcial ou total de enzimas.
4. 
 A principal proteína do leite é a lactose.
9. Pergunta 9
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 As Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo necessita em quantidades limitadas Um determinado composto químico orgânico é denominado vitamina quando o organismo não consegue sintetizar esse composto em quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido através da dieta. Sobre os aspectos bromatológicos das vitaminas marque a alternativa INCORRETA:
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1. 
Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios.
2. 
 A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de análise para a vitamina E por separar todos os homólogos.
3. 
Analisar a vitamina C por enzima é um dos métodos mais utilizados por ser de baixo custo.
4. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos.
Resposta correta
5. 
A análises das vitaminas são importantes para a determinação da ingestão requerida pelo nutriente.
10. Pergunta 10
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O processo de amadurecimento das frutas envolve vários aspectos e que caracterizam o momento mais adequado para o consumo das mesmas. Sobre esse processo avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
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1. 
Todas as frutas, no processo de amadurecimento, degradam a clorofila e formam os carotenos e as antocianinas.
2. 
O escurecimento das frutas, formando as melanoidinas, é do tipo não enzimático.
3. 
O teor de ácidos tende a aumentar no processo de amadurecimento.
4. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos polissacarídeos em moléculas menores.
Resposta correta
5. 
O odor que a fruta adquire no processo de amadurecimento está relacionado à quantidade de monossacarídeos presentes.