Tecnologia dos Alimentos Simulado Av

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1- A evolução que causou o principal impacto na Tecnologia de alimentos ocorreu em 1795, com a descoberta 
de um método de conservação utilizado até os dias de hoje. O método foi desenvolvido por Nicolas Appert, 
que recebeu um prêmio de Napoleão devido a esta criação. Qual é o nome da técnica e como ela é aplicada? 
 
Esterilização. Consiste no aquecimento do alimento antes de ser acondicionado em embalagens. 
Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados em suas embalagens. Após inserir o alimento 
em recipientes lacrados, eles são aquecidos em água fervente. Método muito utilizado em enlatados. 
Pasteurização. Neste método, os alimentos embalados são aquecidos a 100°C e, em seguida, resfriados. 
Apertização. Os alimentos, antes de serem embalados, passam por um tratamento térmico em água fervente e, 
em seguida, são imersos em água resfriada. 
 
2) Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a sociedade atual. Quais das 
alternativas não é uma vantagem da industrialização de alimentos? 
Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas promovem alterações benéficas para o produto, 
independentemente das condições utilizadas. 
Através da Tecnologia de alimentos, é possível produzir alimentos por ação de microrganismos, que apresentem 
características organolépticas impossíveis de serem obtidas sem aplicação desta técnica, como é o caso da salga e da 
defumação. 
A industrialização de alimentos permite a aquisição de produtos com maior prazo de validade. 
A utilização de métodos tecnológicos de processamento possibilita a produção de preparos alimentícios para 
crianças e adultos com necessidades especiais. 
 
3) Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto. Porém, todo o processamento de 
alimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, 
para garantir que o produto final atenda às necessidades dos clientes e chegue até eles de maneira segura e 
adequada. Assinale a alternativa que apresenta as quatro fases do processamento de alimentos. 
Beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. 
Beneficiamento, elaboração, conservação e venda. 
Beneficiamento, produção, armazenamento e comercialização. 
Colheita, armazenamento, conservação e comercialização. 
 
4. O beneficiamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a matéria-prima é selecionada para, 
posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São processos físicos aplicados durante a etapa de 
beneficiamento, exceto: 
Moagem. 
Filtração. 
Trituração. 
Fermentação. 
 
 
5. Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos 
intencionais: 
 
 
Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes 
 
Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - conservador 
 
Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante 
 
Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante 
 
 
Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante 
 
 
6. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas: 
 
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. 
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. 
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados. 
 
São corretas: 
 
 
 
Apenas I e III. 
 
I, II e III. 
 
Apenas II e III 
 
III e IV. 
 
I e IV. 
 
 
7. A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, 
divisão, moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa 
VERDADEIRA: 
 
 
 A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido. 
 
 
O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten e através de 
pequenas bolhas incorporar ar a massa. 
 
 
Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada. 
 
O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e sal. 
 
A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade. 
 
 
8. Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos: 
 
 
Discriminativos, analíticos e subjetivos. 
 
Descritivos, de preferência e de sensibilidade. 
 
Descritivos, analíticos e subjetivos. 
 
 
Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 
Sensibilidade, discriminativos e descritivos. 
 
 
 
1. O branqueamento tem por objetivo 
 
2. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas: 
 
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. 
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. 
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados. 
 
inativar enzimas, evitando o escurecimento do alimento. 
 
inativar microrganismos e acelerar reações enzimáticas. 
 
estimular as reações enzimáticas para branquear os alimentos de cor intensa. 
 
inativar o escurecimento, impedindo que os microrgarismos realizem esse efeito. 
 
inativar reações químicas e microbiológicas. 
 
 São corretas: 
 
 
III e IV. 
 
I, II e III. 
 
Apenas I e III. 
 
Apenas II e III 
 
I e IV. 
 
 
3. As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO. 
 
 
Seleção e classificação 
 
Corte 
 
Sanitização 
 
Centrifugação 
 
Embalagem 
 
 
4. O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sofisticado. 
A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA. 
 
 
D.Aromas naturais ou artificiais só podem ser adicionados ao leite após a fermentação. 
 
E.Na produção de iogurte o tratamento térmico objetiva melhorar a qualidade do leite recebido. 
 
C.Para a fabricação de iogurte, o leite deve passar por um tratamento térmico (pasteurização). 
 
B.As duas culturas utilizadas na fabricação do iogurte se completam e devem estar em proporções 
diferentes. 
 
A.A cultura do iogurte é uma associação simbiótica dos microrganismos Streptococcus thermophillus e 
Saccharomyces marxianus. 
 
 
5. Leia o fragmento de texto abaixo: 
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes 
empresas estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de 
desenvolvimento de produto e para entender a preferência do consumidor...". 
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo 
exemplos deles: 
 
 
Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência. 
 
Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio. 
 
Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite. 
 
Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante. 
 
Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala hedônica. 
 
 
6. A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de 
radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido 
como: 
 
 
E.radurização. 
 
A.radiciação; 
 
D.sanitização; 
 
B.higienização; 
 
 
C.radapertização; 
 
 
 
7. Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o "rigor mortis", o que pode 
ser obtido por meio da refrigeração e: 
 
 
 
B.Eliminação de oxidantes. 
 
A.Redução do pH. 
 
C.Aumento do pH. 
 
E. perda de vitaminas. 
 
D.Oxidaçãode enzimas. 
 
 
8. Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é correto afirmar que: 
 
 
A.na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (60 ºC -70 ºC) e tempos curtos 
(15 a 20 segundos), que garantem eliminação de todos os microrganismos. 
 
E.a liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove 
alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos. 
 
D.a apertização consiste em processo similar à pasteurização de produto já embalado, entretanto, por 
eliminar basicamente bactérias deteriorantes e não patogênicas, o produto não deve ser mantido em 
temperatura ambiente. 
 
C.na pasteurização do tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (50 ºC¿55 ºC) e tempos curtos (15 a 
20 segundos), que garantem eliminação de microrganismos patogênicos. 
 
B.a termização é um processo de fluxo contínuo, similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio 
tempo-temperatura. 
 
 
9. Aditivos intencionais são aditivos propositalmente adicionados aos alimentos e destinados a conferir 
maior durabilidade e melhor aspecto durante o período de conservação dos mesmos. 
São categorias nas quais os aditivos são classificados, exceto: 
 
 
A.Dexintoxicantes. 
 
C.Espessantes. 
 
 
E. estabilizantes. 
 
B.Edulcorantes. 
 
D.Umectantes. 
 
 
10. (INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista) A conservação de alimentos por aditivos 
consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O que são edulcorantes? 
 
 
(E) Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
 
(C) Substâncias que conferem textura ao alimento. 
 
(A) Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento. 
 
(D) Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
 
(B) Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.