Teste Tecnologia

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02/04/2021 Estácio: Alunos
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O branqueamento tem por objetivo
Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar
enzimas. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016) Analise as afirmativas a seguir
com relação a conservação de alimentos.
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações
por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela
assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que
provocam.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Lupa Calc.
 
 
SDE4618_201907187057_ESM 
 
Aluno: JEANNE ALMEIDA DIAS Matr.: 201907187057
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIME 2021.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
 
1.
inativar o escurecimento, impedindo que os microrgarismos realizem esse efeito.
inativar reações químicas e microbiológicas.
inativar microrganismos e acelerar reações enzimáticas.
estimular as reações enzimáticas para branquear os alimentos de cor intensa.
inativar enzimas, evitando o escurecimento do alimento.
 
 
 
 
2.
E.congelamento.
C.branqueamento.
A.pasteurização.
B.esterilização comercial.
D.apertização.
 
 
 
 
3.
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javascript:aumenta();
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III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as
características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres
organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos.
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos
alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana,
tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo.
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo caloria ou frigoria, o crescimento de
microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina
a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem
fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
Estão corretas:
O tratamento térmico é utilizado na indústria de alimentos para aumentar a vida útil dos produtos, bem como para
assegurar a inocuidade do alimento. Entre os vários tratamentos térmicos utilizados na indústria, a pasteurização é
amplamente empregada. Assinale a alternativa CORRETA
As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO.
Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
E) I, IV e V.
C. I, II, III, IV e V.
A. I, II e V.
D. II, III, IV e V.
B. II, III e IV.
 
 
 
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
 
4.
O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, sendo o binômio
tempo/temperatura dimensionado para eliminação de determinamos microrganismos e a temperatura é abaixo de
100°C.
O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, sendo o binômio
tempo/temperatura dimensionado para eliminação de Listeria monocytogenes, pois é a bactéria mais resistente ao
calor que pode contaminar o leite cru.
O objetivo principal da pasteurização do leite é aumentar sua vida útil, eliminando as bactérias do ácido lático,
maiores responsáveis pela acidificação do produto sob refrigeração
O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos esporlados, sendo o binômio
tempo/temperatura importante nesse pocesso.
O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos e deterioradores, sendo o
binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação desses microrganismos.
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
 
5.
Corte
Centrifugação
Sanitização
Seleção e classificação
Embalagem
 
 
 
 
6.
Cocção prolongada
Adição de conservantes
Baixa atividade de água
Acidez
Fervura
 
 
 
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O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da
matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de
frutos, assinale a alternativa CORRETA.
(IFPB-2013) A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser corretamente seguidas
para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos de vista microbiológico, químico e físico, e com
satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa CORRETA:
(UFSCar-2006) Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e fermento biológico. Antes de ser levada ao forno, em
repouso e sob temperatura adequada, a massa cresce até o dobro de seu volume. Durante esse processo predomina a:
Leia o fragmento de texto abaixo:
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de
alimentos. As grandes empresas estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação
sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto e para entender a
preferência do consumidor...".
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre
amostras, sendo exemplos deles:
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
 
7.
A.A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada das sujidades
existente no fruto pós-colheita.
C.A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.
E.A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na embalagem.
B.O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o resultado é inferior ao do
descasque mecânico.
D.O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada temperatura.
 
 
 
 
8.
d) Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção,
Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem.
a) Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem e
Embalagem.
e) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem, Sanificação e Embalagem.
c) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Sanificação, Drenagem e Embalagem.
b) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão e
Embalagem.
 
 
 
 
9.
Respiração aeróbica, na qual são produzidos gás carbônico e água. O gás promove o crescimento da massa, enquanto
a água a mantém úmida.
Reprodução vegetativa dos microrganismos presentes no fermento. O carboidrato e a água da massa criam o
ambiente necessário ao crescimento em número das células de levedura, resultando em maior volumeda massa.
Fermentação alcoólica, na qual ocorre a formação de álcool e gás carbônico. O gás promove o crescimento da massa,
enquanto o álcool se evapora sob o calor do forno.
Respiração anaeróbica, na qual os microrganismos do fermento utilizam nitratos como aceptores finais de hidrogênio,
liberando gás nitrogênio. O processo de respiração anaeróbica é chamado de fermentação, e o gás liberado provoca o
crescimento da massa.
Fermentação lática, na qual bactérias convertem o açúcar em ácido lático e energia. Essa energia é utilizada pelos
microrganismos do fermento, os quais promovem o crescimento da massa.
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL
 
10.
Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite.
Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência.
Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala hedônica.
Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante.
 
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Explicação:
A resposta correta é: Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 24/03/2021 15:51:56.