TÉCNICAS DE COZINHA - Simulado AV

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Disc.: TÉCNICAS DE COZINHA   
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	202008535905
	Acertos: 10,0 de 10,0
	17/04/2021
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Carnes, aparas, vísceras, legumes e ossos variados podem fazer parte desse grupo. Por uma questão de custo e de sabor final, nem sempre as carnes são utilizadas, mas elas contribuem em grande parte para o sabor do fundo.
		
	 
	Elemento base
	
	Fundo
	
	Guarnição aromática
	
	Caldo
	
	Líquido de cocção
	Respondido em 17/04/2021 12:38:08
	
	Explicação:
Elemento base. Insumo que dá nome ao fundo.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os caldos fortificados, são preparados com pedaços de carne, além dos ossos e aparas. Isso confere a eles um sabor mais encorpado e aroma acentuado.
		
	
	Fumet
	
	Consommés
	 
	Bouillons
	
	Compoter
	
	Degórger
 
	Respondido em 17/04/2021 12:38:42
	
	Explicação:
Ingredientes para se preparar um bouillon de carne ¿ carnes, ossos bovinos, cenoura, cebola brulée, aipo, alho poró e bouquet garni
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	1. Um risco que o cozinheiro corre ao preparar um molho reduzido é a separação das fases, comumente chamado de ¿molho cortado¿. Marque a alternativa que NÃO representa uma possível causa para esta ocorrência.
		2. 
	
	b. Ausência de agitação correta.
	 
	e. Adição de sal
	
	c. Excesso de gordur
	
	d. Fogo excessivamente alto.
	
	a. Excesso de evaporação da água
	Respondido em 17/04/2021 12:39:18
	
	Explicação:
A adição da sal, ao contrário das outras opções, não afeta a consistência do molho reduzido.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	É excelente condutor de calor, transferindo-o rapidamente para o alimento. Frigideiras, grelhas, chapas e panelas deste material, são as mais requeridas para grelhar e selar alimentos de forma eficiente.
		
	
	O antiaderente é o material mais apropriado
	 
	O ferro é o material mais apropriado
	
	O aço é o material mais apropriado
	
	O alumínio é o material mais apropriado
	
	O vidro é o material mais apropriado
	Respondido em 17/04/2021 12:39:50
	
	Explicação:
O ferro é o material mais apropriado para este fim, ele é excelente condutor de calor, transferindo-o rapidamente para o alimento. Frigideiras, grelhas, chapas e panelas de ferro são as mais requeridas para grelhar e selar alimentos de forma eficiente. O alumínio conduz menos calor que o ferro e, se o utensílio de alumínio for revestido com camada antiaderente, a condução fica ainda mais prejudicada.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A cocção de fontes de amido, como batata, aipim, macarrão, promove características peculiares provocadas por algumas reações específicas. Com relação a este tema, marque a alternativa correta.
		
	
	      c. Uma vez resfriados, esses alimentos não devem ser reaquecidos porque seu amido pode retrogradar.
	
	e. O calor úmido provoca gelatinização, retrogradação e dextrinização do amido.
	
	b. A maciez desses alimentos é ocasionada pela retrogradação do amido durante a cocção.
	 
	d. A gelatinização do amido é uma reação específica de calor úmido e a responsável pela textura macia desses alimentos depois de cozidos.
	
	 
a. A maciez desses alimentos é ocasionada pela dextrinização do amido durante a cocção.
	Respondido em 17/04/2021 12:42:40
	
	Explicação:
As reações típicas de amido no cozimento são, gelatinização em calor úmido e dextrinização em calor seco.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Método de cocção realizado em uma panela com tampa, utilizando somente o líquido contido nos alimentos. É muito parecido com o estufado, mas aplicado a peças maiores e razoavelmente mais macias de carnes e aves, sem adição de líquidos.
		
	
	Brasear
	
	cocção à inglesa
	
	Maillard
	
	cocção à francesa
	 
	Poêler
	Respondido em 17/04/2021 12:41:58
	
	Explicação:
Poêler. Para que a carne não grude no fundo, e para obter uma composição de sabores mais complexos, pode-se apoiá-la sobre aparas de ossos e uma guarnição aromática, como um mirepoix e um bouquet garni. O ideal é que essa técnica seja utilizada em carnes razoavelmente macias, que levem pouco tempo no cozimento.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As modificações na cor e no sabor dos alimentos, causadas pelo calor, são especificamente sofridas por quais nutrientes do alimento?
		
	
	Proteínas, vitaminas e sais minerais.
	
	Vitaminas, sais minerais e carboidratos.
	
	Carboidratos, lipídeos e vitaminas.
	 
	Proteínas, carboidratos e lipídeos.
	
	Proteínas, lipídeos e vitaminas.
	Respondido em 17/04/2021 12:43:23
	
	Explicação:
Apenas os macronutrientes do alimento - proteínas, carboidratos e lipídeos ¿ sofrem alterações de cor e sabor quando submetidos ao calor.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Nas cocções em calor seco, a desidratação da água ajuda na promoção de uma crocância específica dos produtos à base de amido. Batatas e mandiocas fritos, bem como os empanados, são os exemplos mais claros disso. Marque a única alternativa correta:
		
	
	O amido gelatinizado também não é nutritivo porque é de difícil digestão
	
	Todos os amidos de diferentes vegetais têm um comportamento igual, frente à gelatinização
	
	As moléculas não se quebram em sacarídeos menores pela alta temperatura
	 
	Quanto mais tempo um amido fica exposto à fritura, mais crocante fica a sua textura externa
	
	Os alimentos que possuem amido gelatinizado são ótimos para se comer mesmo que não estejam quentes.
	Respondido em 17/04/2021 12:43:53
	
	Explicação:
Quanto mais tempo um amido fica exposto à fritura, mais crocante fica a sua textura externa
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O corte de carne bovina influencia significativamente na escolha do método de cocção que devemos aplicar sobre ele. De acordo com a movimentação do animal e com a composição da carne, podemos aplicar métodos de calor seco ou de calor úmido. Marque a prática INCORRETA na cocção de proteínas.
		
	
	Os fornos domésticos não são os mais adequados à utilização em cozinhas profissionais.
	
	Colocar uma quantidade grande de alimentos em uma panela ou frigideira desfavorece a selagem da carne.
	
	Os métodos de calor seco, como assar, devem ser feitos em partida quente.
	 
	O método de saltear pode ser usado para lagarto bovino e coxa de frango.
	
	As carnes colagenosas devem ser cozidas em calor misto
	Respondido em 17/04/2021 12:44:43
	
	Explicação:
Saltear é um método de cocção rápido e só deve ser usado em carnes naturalmente macias, não é o caso de lagarto bovino e coxa de frango.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os amidos podem ficar tanto crocantes quanto macios, de acordo com a cocção em calor seco e úmido, respectivamente. Marque a alternativa que representa este fato
		
	
	risoto - lasanha
	
	aipim frito - batata frita
	
	batata assada - batata chips
	
	pão francês - carne ensopada
	 
	Farofa de alho - farofa de ovos
	Respondido em 17/04/2021 12:43:05
	
	Explicação:
As demais opções nao respodem à pergunta