Gastronomia Uniasselvi

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1.
	A emulsão se constitui em duas fases: a dispersa e a contínua. No caso de um vinagrete, o óleo consiste em fase dispersa. Isso significa que o óleo é manipulado de maneira que se dispersa em gotículas, e cada gota fica suspensa na fase contínua, neste caso o vinagre. Muitos produtos possuem moléculas que gostam tanto de água como de gordura, garantindo emulsões estáveis, como no caso natural do leite ou no produzido, como na maionese. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta estas partes da molécula, a parte que se liga à água e a que se liga à gordura respectivamente:
	 a)
	Hidrofílica e lipofílica.
	 b)
	Hidrofóbica e lipofóbica.
	 c)
	Lipofílica e hidrofílica.
	 d)
	Lipofóbica e hidrofílica.
	2.
	A hierarquia na cozinha é muito bem desenhada através das diretrizes de trabalho há séculos usadas em países tradicionais, como na França. O chef Auguste Escoffier detalhou esta cadeia de forma precisa no fim do século XIX, a qual se mantém até hoje. Uma das funções que ele atribuiu é a de garde manger. Sobre as funções de um cozinheiro Garde Manger, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Cozinheiro responsável pela confeitaria.
	 b)
	Cozinheiro responsável pelas carnes.
	 c)
	Cozinheiro responsável pelos peixes e frutos do mar.
	 d)
	Cozinheiro responsável pelas produções frias.
	3.
	Para organizar uma cozinha de Garde Manger e uma produção para um evento, um chef colocou em um quadro as seguintes informações. Sobre essa estratégia de planejamento, muito usada em cozinhas profissionais, assinale a alternativa CORRETA:
	
	 a)
	Plano de execução.
	 b)
	Plano de defesa.
	 c)
	Plano de ataque.
	 d)
	Plano estratégico.
	4.
	A cozinha fria pode atuar em diferentes tipos de eventos como coquetéis, brunches, coffee-breaks, bufês frios e recepções. Isso fortalece a versatilidades do Garde Manger na construção de negócios distintos ou em um negócio que atua em diferentes frentes. Sobre os tipos de eventos citados, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Um coquetel atua somente com a elaboração de drinks ao vivo para os clientes e não inclui a comida.
(    ) Os brunches surgiram da união do café da manhã e do almoço, sendo servidos do meio da manhã ao final da tarde.
(    ) Os bufês frios são compostos por preparações expostas de forma fixa em bandejas, espelhos e louças.
(    ) Quando há preparações quentes em bufês, utiliza-se os réchauds para garantir que as preparações se mantenham quentes durante o serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - F - F.
	 b)
	V - V - V - V.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	F - V - V - V.
	5.
	Segundo This (1996), uma só gema é capaz de emulsionar até dois litros de óleo. Em uma cozinha, é comum que os cozinheiros em nível inicial tenham dificuldade na execução deste molho básico, perdendo a emulsão estável durante a adição de óleo. Sobre os cuidados para fazer este molho, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Para cada xícara de óleo, é indicado somar uma colher de chá de água para manter a emulsão. 
(    ) Para garantir o controle da temperatura, indica-se bater a maionese sobre banho de gelo.
(    ) Para bater a maionese, indica-se colocar o óleo em um bowl sobre um banho de gelo, adicionar a gema e, por fim, a água em fio.
(    ) Para bater a maionese, indica-se somar líquidos como água somente no início do processo, mesmo que para grandes volumes de óleo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. Porto Alegre: Ática, 1996.
	 a)
	F - V - V - F.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	F - V - F - V.
	 d)
	V - V - F - F.
	6.
	O bacalhau é um produto tradicional em diversas culturas europeias e foi levado a diferentes partes do globo, por onde, principalmente portugueses e espanhóis passaram. Sobre o bacalhau, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O bacalhau é uma espécie de peixe típico do norte europeu, mais precisamente na região da Escandinávia.
(    ) O Cod ou Gadus Morhua é a espécie utilizada que possui maior valor de mercado, devido à espessura de seu filé, maior que as dos demais.
(    ) O bacalhau é um processo de cura e desidratação, que pode ser aplicado a cinco espécies distintas de peixe.
(    ) O bacalhau é produzido, atualmente, somente pelos portugueses e exportado para outros países europeus, incluindo os escandinavos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - F.
	 b)
	F - V - F - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	V - V - F - F.
	7.
	"A desnaturação é um processo pelo qual moléculas biológicas perdem suas funções, devido a alguma mudança no meio, acontecendo comumente com proteínas" (COSTA, 2015). Desnaturar proteínas é algo desejado em muitas produções na gastronomia, mesmo que muitas vezes o cozinheiro desconheça este processo biológico. Sobre as formas de desnaturar proteínas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: COSTA, Y. Desnaturação. 2015. Disponível em: <https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao/>. Acesso em: 10 jun. 2018.
	 a)
	PH muito alcalino.
	 b)
	PH muito ácido.
	 c)
	Temperaturas altas.
	 d)
	PH neutro.
	8.
	A gastronomia ancestral sempre se baseou no terroir. Atualmente, o termo geralmente está relacionado a produtos de qualidade vindos de determinado terroir. Esse termo é mundialmente utilizado na produção de vinhos, queijos, cervejas, uísques, vegetais e até mesmo na produção de carne. Com relação a esse termo francês, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	O termo resume a união dos fatores de uma macrorregião não específica. O clima, o microclima, o solo, a incidência de ventos e a chuva são fatores que compõem um terroir, no qual um produto é elaborado.
	 b)
	O termo resume a união dos fatores de uma pequena região bem específica. O clima, o microclima, o solo, a incidência de ventos e a chuva são fatores que compõem um terroir, no qual um produto é elaborado.
	 c)
	O termo resume a união dos fatores de uma pequena região bem específica. Solo e chuva são fatores que compõem um terroir, contudo, o clima, o microclima e a incidência de ventos são fatores que não o compõem.
	 d)
	O termo resume a união dos fatores de uma enorme região específica. O clima, o microclima, o solo e a incidência de ventos são fatores que compõem um terroir, contudo, a chuva não é relacionada na descrição do termo.
	9.
	Uma redução é basicamente um líquido que começou com certo volume e por evaporação, esse volume baixou. Muitos molhos reduzem naturalmente sem precisar de ingredientes que facilitam o espessamento do produto final, como o açúcar. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta molhos feitos a partir de redução:
	 a)
	Azeite de manjericão, Chutney de manga e holandês.
	 b)
	Maionese de ervas, Teryaki e Tarê.
	 c)
	Teryaki, molho espanhol (espagnole) e Tarê.
	 d)
	Pesto de manjericão, molho espanhol (espagnole) e Teryaki.
	10.
	Um cliente ao ler o menu de saladas de um restaurante se surpreende com uma opção que diz: - Salada de feijão branco com legumes grelhados e molho pesto. Sua surpresa foi pelo fato, que após perguntar sobre o prato ao garçom, este lhe informou que não levava folhas nesta salada. Para o cliente, o termo salada designava um prato com folhas. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o tipo que esta salada de feijão branco se enquadra:
	 a)
	Salada verde.
	 b)
	Salada de grãos.
	 c)
	Salada de leguminosas.
	 d)
	Salada de vegetais.