Aditivos Alimentares e Controle de Qualidade

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1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de 
aditivos intencionais: 
 
 
Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante 
 
Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou 
enzimas - conservador 
 
Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante 
 Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante 
 
Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - 
estabilizantes 
Respondido em 24/04/2021 10:55:00 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos 
alimentos com o objetivo de modificar suas características. Segundo a Resolução da 
Diretoria Colegiada (RDC) n° 45, de 03 de novembro de 2010, que dispõe sobre 
aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação (BPF), 
é um realçador de sabor: 
 
 B.o ácido glutâmico. 
 
A.a pectina. 
 
C.a polidextrose. 
 
E.o glicerol. 
 
D.o ácido sórbico. 
Respondido em 24/04/2021 10:56:30 
 
Explicação: 
O ácido glutâmico é um realçador de sabor. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) Controle de Qualidade é uma medida adotada 
por organizações de diferentes segmentos em todo o mundo para definir padrões de 
procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera o 
grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e 
da sociedade, como um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta. 
 
 
 (A) O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, 
serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e 
satisfatórios para os clientes. 
 
(E) Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. 
Os processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas 
e a qualidade do serviço prestado deve ser garantida. 
 
(B) O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação 
somente das pessoas que participam no processo produtivo. 
 
(C) Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte 
secundária de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, 
parceria e superação de expectativas são facultativas. 
 
(D) O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade 
é centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo. 
Respondido em 24/04/2021 10:48:34 
 
Explicação: 
A letra A é a correta. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A definição: "reação de escurecimento não enzimático e que pode ocorrer em alimentos 
e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de 
proteínas. A reação gera compostos responsáveis pelas transformações do aroma, cor, 
sabor e textura de alimentos submetidos a um processamento térmico, sendo estes 
determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor", é a definição de: 
 
 
E. Reação de Fiehe 
 
D.Reação de Fehling. 
 A.Reação de Maillard. 
 
B.Processo de caramelização. 
 
C.Reação de lugol. 
Respondido em 24/04/2021 10:48:46 
 
Explicação: 
A reação de Maillard consiste na condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o 
grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, e após várias etapas 
produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos 
ou assados. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O alumínio é um material não ferroso, muito leve, de fácil transformação e apresenta 
boa resistência à oxidação atmosférica. É utilizado nas mais variadas formas, 
embalagens rígidas (latas de refrigerante e cerveja), embalagens semirrígidas (formas 
e bandejas), embalagens flexíveis (sacos e embalagem de salgadinhos) que compõe o 
plástico ou papel, folha de alumínio para acondicionamento culinário e em 
embalagem longa vida, que confere 
 
 B.barreira à luz. 
 
D.difícil reciclagem. 
 
C.aparência opaca. 
 
A.baixa condutividade térmica. 
 
E.dificuldade de manipulação nos processos de corte e bobinamento. 
Respondido em 24/04/2021 10:49:02 
 
Explicação: 
Esses materiais em camadas criam uma barreira que impede a entrada de luz. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e 
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem 
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos: 
 
 
E) Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas. 
 
B) Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto. 
 
C) Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas. 
 
A) Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto. 
 D) Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas. 
Respondido em 24/04/2021 10:52:20 
 
Explicação: 
É fundamental levar em consideração as propriedades químicas, experiência do avaliador e 
propriedades físicas. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o "rigor 
mortis", o que pode ser obtido por meio da refrigeração e: 
 
 
B.Eliminação de oxidantes. 
 A.Redução do pH. 
 
E. perda de vitaminas. 
 
C.Aumento do pH. 
 
D.Oxidação de enzimas. 
Respondido em 24/04/2021 10:58:31 
 
Explicação: 
Manter o pH está baixo, o que evita o ataque microbiano e a ação das enzimas. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Açúcar invertido é obtido a partir da: 
 
 
E.adição de melado a frutose. 
 B.hidrólise do açúcar pela ebulição contínua; 
 
C.primeira extração da cana-de-açúcar; 
 
A.cristalização da sacarose; 
 
D.associação do xarope de milho com o mel; 
Respondido em 24/04/2021 10:49:47 
 
Explicação: 
É obtido através da hidrólise do açúcar pela ebulição contínua. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFPA-2015) Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos 
itens abaixo, RESPECTIVAMENTE: 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga 
(emulsão de água em gordura). 
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata. 
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa 
compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e 
normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente. 
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano. 
 
 a) Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 
b) Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação. 
 
e) Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação 
 
d) Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga. 
 
c) Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação. 
Respondido em 24/04/2021 10:58:58 
 
Explicação: 
A letra A é a correta. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é 
considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, 
sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto 
ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste 
corretamente definido. 
 
 E.Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta 
que visa a quantificar os alimentos desperdiçados pelos clientes. 
 
D.Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para 
definir a quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição. 
 
C.Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos 
serviços prestados aos comensais, por meio de uma escala graduadavariando 
de 01 a 05. 
 A.Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa 
entre gostar e desgostar. 
 
B.Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por 
meio de dois extremos: bom e ruim. 
Respondido em 24/04/2021 10:59:37 
 
Explicação: 
O teste de aceitação avalia, o quanto o consumidor gosta ou desgosta de determinado 
produto por meio da amostragem de um certo número de pessoas que o consumiu.