av final tec de alimentos

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Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação:
Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670365) 
( peso.:3,00)
Prova: 29261253
Nota da Prova: 9,00
Legenda:    Resposta Certa    Sua Resposta Errada  
1. Com características diferentes e muitas vezes únicas, os hidrocoloides (estabilizantes, gomas, 
agentes geleificantes e espessantes) têm papel fundamental em muitos alimentos, desde a 
contribuição na sensação de preenchimento em uma bebida até uma estrutura firme, capaz de 
substituir pedaços de frutas, hortaliças e até mesmo produtos cárneos. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O ágar é um material celulósico da madeira ou algodão e é solúvel a frio e a quente, não 
formando géis.
PORQUE
II. A gelatina é extraída da casca de frutas cítricas ou bagaço de maçã e é solúvel a frio e a 
quente.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
2. A não implantação das boas práticas em um estabelecimento tem como principal consequência o 
risco à saúde do cliente, podendo ocasionar surtos e Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTAs). Considerando as etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um 
restaurante, ordene os itens a seguir:
I- Mensurar as mudanças.
II- Planejar as ações corretivas.
III- Diagnosticar como está o restaurante.
IV- Distribuir as responsabilidades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do planejamento de 
implantação das boas práticas em um restaurante:
 a) I - IV - III - II.
 b) III - II - I - IV.
 c) II - I - IV - III.
 d) III - II - IV - I.
3. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo 
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classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a 
resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por 
microrganismos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa
CORRETA:
 a) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%,
constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
 b) Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente
manipulados e armazenados.
 c) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem 
um teor de umidade baixo, menor que 12%.
 d) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.
4. A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo classificar os 
alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses 
alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 
60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
(    ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande resistência ao 
ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
(    ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período de tempo, 
desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
(    ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F.
 b) V - F - V - V.
 c) F - V - F - F.
 d) V - V - V - F.
5. A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e 
tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de 
alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem 
natural, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo 
elevado.
 b) O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a 
retirada de parte de sua umidade através da evaporação.
 c) É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de 
saturação da água.
 d) Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por 
secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
6. Vários métodos de pasteurização não térmica, incluindo a aplicação de alta pressão hidrostática 
ou campos elétricos pulsados (CEPs), foram desenvolvidos para alcançar uma redução 
microbiana, mantendo a qualidade dos alimentos (TOEPFL et al., 2014). Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na tecnologia de alimentos, o campo elétrico pulsado pode ser usado como uma técnica de 
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preservação para alimentos líquidos.
PORQUE
II- A principal aplicação comercial dos campos elétricos pulsados é na secagem e em fornos de 
assar alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TOEPFL, S. et al. Overview of pulsed electric fields processing for food. In: Emerging 
technologies for food processing. 2. ed. San Diego: Academic Press, 2014.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
7. O uso comercial do aquecimento ôhmico já é uma realidade na União Europeia, Estados Unidos 
e Japão. Em particular, ganhou espaço no processamento de carnes, frutas, hortaliças e alimentos
altamente fluidos, como leite e sucos. Diante desse contexto, a respeito do aquecimento ôhmico, 
assinale a alternativa CORRETA:
 a) O aquecimento de alimentos pela tecnologia de aquecimento ôhmico é resultado de dois 
mecanismos: rotação dipolar e condução iônica.
 b) O aquecimento ôhmico usa a resistência elétrica do próprio alimento para gerar aumento da 
temperatura interna, quando se submete o produto a uma corrente elétrica alternada, fazendo 
com que o alimento seja parte do circuito elétrico.
 c) A tecnologia de aquecimento ôhmico não apresenta potencial para ser utilizada na indústria de
alimentos, devido a sua baixa taxa de aquecimento e distribuição de temperatura desuniforme.
 d) A eficiência de conversão da energia no aquecimento ôhmico é muito baixa 
(aproximadamente 15%).
8. Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande desafio
tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingirboa 
estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem 
vários tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de 
umidade dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
(   ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que 
resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, 
comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto.
(   ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo
e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de 
nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
(   ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), 
ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de
compostos voláteis.
(   ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de 
alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
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 b) V - V - F - F.
 c) F - V - V - V.
 d) V - V - F - V.
9. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução 
da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a 
níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as 
seguintes afirmativas:
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas 
que poderiam ocorrer durante o armazenamento.
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando 
poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos 
patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de 
solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a afirmativa IV está correta.
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II e III estão corretas.
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
10. Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado 
natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas 
e sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. 
Sobre os nutrientes e suas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos energéticos.
II- Alimentos reguladores ou protetores.
III- Alimento plásticos ou construtores.
(    ) Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis à formação de novos 
tecidos, renovação e reparação.
(    ) Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do 
organismo.
(    ) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) III - I - II.
 b) III - II - I.
 c) II - I - III.
 d) I - II - III.
Prov
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