EXERCÍCIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
1. Para que serve a conservação de alimentos? Aumentar a vida de 
prateleira e reduzir ou inibir o crescimento microbiano 
2. Cite e explique quais ciências influenciaram na tecnologia dos alimentos. 
Ciências biológicas, físico-quimicas, nutricionais e engenharia de 
alimentos 
3. Qual o problema nutricional que pode ser encontrado ao utilizar uma 
técnica de conservação? Perdas nutricionais 
4. O que acontece nas fases lag, log, estacionária e de declínio? Lag: sem 
divisão com metabilismo; log: com divisão e alto metabolismo; 
estacionaria: equilíbrio da população; declínio: morte dos micro-
organismos. 
5. Qual a fase do crescimento microbiológico mais importante para a 
indústria de alimentos? Por quê? Lag, pois não há divisão celular 
6. Quais os fatores contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia dos 
alimentos? Aproveitamento da matéria-prima, manutenção das 
características nutricionais, padrão de vida moderna e concorrência 
comercial 
7. O que ocorre na presença do sal no crescimento microbiano do fermento 
biológico? Atrasa a fermentação, pois o sal diminui a atividade de água 
8. Explique o que é a pasteurização LTLT e em quais condições de 
temperatura e tempo ocorrem? Lenta 63°C, 30 min 
9. Qual a principal diferença entre esterilização e pasteurização? 
Esterilização destrói patogênicos e deteriorantes e pasteurização 
parcialmente deteriorantes e totalmente patogênicos 
10. Explique qual a relação da função enzimática com a temperatura na 
conservação pelo frio O frio reduz a função enzimática 
11. Cite alguns fatores importantes que interferem na vida útil de um 
alimento. Fatores extrínsecos (umidade, atmosfera, temperatura); 
intrínsecos (pH, aw, nutrientes e etc.) 
12. Quais as principais técnicas de conservação pelo calor? Explique os seus 
conceitos. Branqueamento, tindalização, pasteurização, esterilização, 
defumação e secagem 
13. Explique como ocorre a liofilização e quais produtos são 
comercializados com esta técnica? Desidratação de um alimento 
através do congelamento 
14. Por que devemos aplicar um choque térmico após o branqueamento? 
Para passar rapidamente pela faixa de 5 a 60°C (zona de perigo) 
15. Explique por que uma fruta ao ser embrulhada em um jornal 
amadurece mais rapidamente Pois o abafado gera calor e 
concentra etileno 
16. Cite quais são os tipos de secagem que existem? Natural e artificial 
(tambor rotativo, spray dryer, bandejas, esteiras e leito fluidizado) 
17. Quais são as fases de processamento existentes na tecnologia de 
alimentos? Beneficiamento, elaboração, preservação e conservação e 
armazenamento 
18. O que são micro-organismos microaerófilos? Precisam de poucas 
quantidades de oxigênio 
19. Defina atmosfera modificada e qual a sua finalidade. Mudança da 
atmosfera atual de um alimento para a inserção de mistura de gases ou o 
vácuo