Atividade Garde Manger prova 7_10_20-PDF

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Giovana Melo RA.: 2010239 
Renato Menegolli RA.:2010244 
Gabriel Luiz da Silva RA.:2010262 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO COZINHA FRIA- GARDE MANGER 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARARAS/SP 
2020 
 
 
1 – Desenvolver 10 tipos de “finger food” (com base, pasta e elemento 
principal) para um cocktail de casamento. Podem ser canapés, mini 
sanduíches, finger foods servidos em copinhos, etc. 
Canapés 
1- Canapé : Pão alemão, uma camada de cream cheese, uma neta de 
salmão, fatia de pepino e manga cortada em cubos pequenos. 
2- Canapé: torradinha com uma tira de filé mignon cortado em paillard, 
gotas de molho cítrico, gergelim torrado e cebolinha 
3- Canapé: cestinha queijo parmesão com couve frita e pimenta biquinho. 
4- Canapé: cestinha com sorvete de baunilha, banana salteadas no suco 
de laranja e doce de leite. 
5- Canapé: barquete com shimeji salteado na manteiga , alho poró e 
cebolinha. 
Mini Sanduíches 
6- Mini sanduiche: pão de forma, uma camada de patê de alho, salame 
em fatia, cenoura ralada, e tomate cereja. 
7- Mini sanduiche: pão francês patê d atum, com presunto parma , alface , 
tomate , alface e cebola roxa. 
8- Mini sanduiche: pão de forma torrado com creme de ricota e uvas 
verdes. 
9- Mini sanduiche: pão italiano com pimentão em tiras , requeijão 
,presunto e queijo mussarela. 
10- Mini sanduiche: pão de integral patê de azeitona, queijo coalho, rúcula, 
e tomate seco 
 
2- Desenvolver 5 tipos de canapés vegetarianos. 
 
Canapés Vegetarianos 
1- Berinjela cortada em rodela, com ricota e tomate confitado. 
2- Torrada com base de purê de mandioquinha, lâminas de rabanete e 
manga em cubos. 
3- Pepino cortado em rodela, com queijo parmesão, tomate seco e folha de 
manjericão. 
4- Torrada à base de guacamole, castanha do pará torrada, e folha de 
hortelã. 
5- Barquete de maionese, acompanhado de palmito, ervilha, milho e 
salsinha e cebolinha 
 
 
 
 
 
3- Criar uma salada que combine em uma refeição cujo prato 
principal seja peixe. 
Molho: Alho cru triturado (qb), Azeite extra virgem, sal rosa, suco de limão 
siciliano (qb), gotas de mostarda dijon, orégano (qb) – tudo muito misturado e 
homogeneizado para espalhar durante a montagem. 
Montar nesta ordem: 
-Alface americana e agrião para ter dois tons de verde 
-Beterraba crua ralada sobre as folhas 
-Queijo feta em fatias muito finas 
-Tomate cereja pequeno cortados ao meio e cubos de manga não muito 
madura 
-Nozes pecan ligeiramente trituradas espalhadas sobre o prato. 
4-Explicar o que é uma emulsão e detalhar o processo de se fazer 
maionese. 
Emulsão é a mistura estável entre dois líquidos que não se misturam, devido a 
ação de outro ingrediente específico. Uns exemplos de emulsões são: a 
manteiga, margarina, maionese, café expresso e etc. 
Maionese: 
OBS. Para se fazer uma maionese perfeita, requer técnica, respeito às 
proporções, atenção às temperaturas e ordem de entrada de cada um dos 
ingredientes. Apenas o limão é livre, pode entrar logo no começo ou no fim. 
Ingredientes: 1 gema, 1 colher se sopa de limão, uma pitada de sal, 250 ml de 
óleo neutro sem cheiro. 
Misture a gema, o limão e o sal e com um mixer, deixe a mistura bem 
homogênea. 
Em seguida, mexendo sem parar, inicie com gotas de óleo para iniciar a 
formação da emulsão. Em seguida vá adicionando aos poucos o óleo em fio, 
continue batendo e adicionando o óleo até o final e ter atingido a estrutura 
desejada, 
Experimente – acerte o sal se necessário e se quiser mais fluida, adicione uma 
colher de sopa de limão ou água. 
5- Criar uma salada ligada cuja base seja maionese e contenha, 
preferencialmente, algum tipo de proteína. 
Salada de peru defumado com uvas e nozes. 
-500 gr – peito de peru defumado. Prefira desfiar usando garfos em vez de 
cortar. 
 
 
-1/3 xícara de maionese e 1/3 xícara creme de leite 
-¼ xicara de aipo cortado fino, ¼ de xicara de cebola roxa finamente picada 
-¼ de xicara de nozes picadas grosseiramente, ¼ de uvas vermelhas sem 
caroço fatiadas 
-Sal, pimenta e salsinha fresca a gosto. 
Tempere a maionese e o creme de leite com sal e pimenta a gosto, acrescente 
um pouco de salsa fresca e misture. Adicione o peru desfiado na tigela e 
misture bem. 
Misture as uvas vermelhas em fatias e o de aipo bem fino. Adicione-os a uma 
tigela grande, junto com algumas nozes picadas e a cebola. 
Misture tudo e pronto. 
Dica** Experimente na fatia de pão integral de forma ou no wrap com uma folha 
de alface.