Conceitos em Alimentos

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1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Os polissacarídeos são polímeros de açucares que contém mais de 10 monossacarídeos, elevado peso molecular e baixa solubilidade em agua. O amido é um polímero de glicose encontrado nos vegetais, o qual é composto pela amilose e pela amilopectina.
A partir do exposto acima, avalie as alternativas abaixo:
(     ) A presença de água junto ao amido provoca o aumento de volume, formando soluções viscosas (gel) quando resfriadas.
(     ) A diferença fundamental entre a amilose e a amilopectina: o fato de que a primeira é ramificada e a segunda é linear.
(     ) O gel de amido constitui uma das mais importantes (se não a mais importante) função tecnológica do amido nos alimentos.
(    ) Quando modificados, os amidos podem apresentar propriedades como instantaneidade, baixa retrogradação e maior viscosidade a quente.
Marque a alternativa CORRETA:
		
	 
	V, F, V, V
	
	F, F, F, V
	
	F, V, V, V
	
	F, F, V, V
	
	V, V, V, V
	Respondido em 10/06/2021 22:09:18
	
Compare com a sua resposta: Proteína, Carboidrato, Lipideos, Gordura saturada, Gordura trans, Fibra alimentar e Sódio.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O teor de sólidos solúveis é de grande importância nos frutos, tanto para o consumo ¿in natura¿ como para o processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes na matéria-prima implicam menor adição de açucares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento (Pinheiro et al., 1984). O equipamento capaz de realizar essa determinação é:
		
	
	cromatógrafo a gás.
	
	viscosímetro
	
	pHmetro.
	
	Texturômetro.
	 
	Refratômetro (de Abbe)
	Respondido em 10/06/2021 22:10:50
	
Compare com a sua resposta: VD=26,6%
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostras representativas dos alimentos para análise. O técnico responsável por esse trabalho tomou as seguintes decisões para reduzir as amostras: Procedimento: A) para barras de chocolate; Procedimento:B) para suco de laranja e Procedimento: C) para peito de frango. Considerando as decisões do técnico responsável para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I. Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco de laranja (procedimento B), o técnico realizou a homogeneização e retirou uma única alíquota do fundo do recipiente. II. Para redução da amostra de chocolate (procedimento A), o técnico teve que ralar, misturar homogeneamente e realizar a técnica do quarteamento. III. Para redução do peito de frango (procedimento C), o material foi picado, homogeneizado e, em seguida, quarteado a fim de tomar uma quantidade suficiente para análise. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	I.
	
	I e II.
	
	II.
	 
	II e III
	Respondido em 10/06/2021 22:11:51
	
Compare com a sua resposta: CHO: 28g x 4 = 112 calorias PTN: 7g x 4 = 28 calorias LIP: 13g x 4 = 52 calorias Valor calórico total: 192 calorias
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A determinação de cinzas pela via úmida é utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos. A cerca desta via, pode-se realizar as seguintes afirmações, assinale a afirmativa CORRETA:
 
		
	 
	Utiliza reagentes muito corrosivos e exige maior supervisão.
	
	É demorada, mas pode-se deixar durante a noite a temperaturas mais baixas.
	
	Podem-se utilizar amostras grandes
	
	Técnica simples e útil para análise de rotina.
	
	É útil na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.
	Respondido em 10/06/2021 22:12:21
	
Compare com a sua resposta:
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	
	Análise de fibra bruta
	
	Determinação de sólidos totais
	
	Análise de densidade
	 
	Análise de cinzas
	
	Análise de umidade
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. A eficiência da extração a quente depende dos fatores listados, EXCETO:
		
	
	A água presente na amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade.
	
	Quanto menor o tamanho das partículas mais fácil a penetração do solvente.
	
	Natureza do material a ser extraído.
	 
	Cor do solvente em relação à amostra.
	
	Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra.
	Respondido em 10/06/2021 22:14:41
	
Compare com a sua resposta: VD=26,6%
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Atente-se à seguinte representação química-estrutural de um aminoácido.
Considerando a figura acima, assinale a afirmação verdadeira.
		
	
	Aminoácidos naturais ou não essenciais são os aminoácidos que não produzidos pelo próprio organismo, sendo 12 no total.
	
	O quarto ligante é um radical chamado genericamente de R ou cadeia lateral R, de forma constante ou inalterada nos 20 aminoácidos.
	 
	Um grupamento carboxila, um grupamento amina, um grupo R e um átomo de hidrogênio estão ligados ao carbono central.
	
	Observa-se a presença de um carbono central α (alfa) responsável pela diferenciação entre os 20 aminoácidos.
	
	Além desses 20 tipos de aminoácidos principais, há alguns aminoácidos especiais que só aparecem em alguns tipos de proteínas e não possuem o grupo amina.
	Respondido em 10/06/2021 22:15:52
	
Compare com a sua resposta:
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	As fibras alimentares, ao serem dissolvidas em água, podem formar uma substância com característica de gel ou não. Aquelas capazes de formar o gel são chamadas de fibras solúveis, enquanto as outras recebem a denominação de insolúveis. Entre as alternativas a seguir, marque a única em que está indicada uma fibra insolúvel:
		
	
	Nenhuma das respostas
	
	Mucilagem
	 
	Celulose 
	
	Pectina.
	
	Gomas.
	Respondido em 10/06/2021 22:16:42
	
Compare com a sua resposta:
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	 
	A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
	
	Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	Respondido em 10/06/2021 22:17:43
	
Compare com a sua resposta: palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a informação do rótulo falsa, insuficiente, incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor; Atribuir ao produto qualidadesque não possam ser demonstradas; Destacar a presença ou ausência de componentes que são próprios dos alimentos; declarar que leite, queijo ou iogurte são alimentos ricos em cálcio, pois todos estes alimentos são ricos em cálcio; declarar que óleo vegetal apresenta vitamina E, pois todos os óleos vegetais apresentam vitamina E; Declarar que óleo vegetal não apresenta colesterol, pois todos os óleos vegetais não apresentam colesterol em sua composição. Ressaltar em certos produtos a presença de alguma substância que é adicionada como ingrediente em todos os alimentos de fabricação semelhante; Realçar qualidades que possam induzir a engano do consumidor com relação às propriedades terapêuticas verdadeiras ou supostas, que algum nutriente possa ter quando consumido em quantidades diferentes daquelas presente nos produtos; Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais; Aconselhar o uso do produto para melhorar a saúde, para evitar doenças ou como ação curativa.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A diastase (alfa-amilase) é uma das enzimas presentes no mel, formada principalmente pelas glândulas hipofaringeanas das abelhas, sendo encontrada também, em baixa proporção, nos grãos de pólen. São funções e características dessa enzima, exceto:
		
	
	Recomendada para avaliar a qualidade do mel.
	
	O teste deve ser positivo formando-se uma coloração parda clara, indicando que o mel é legítimo e que possui atividade diastásica. Caso contrário, adquirindo cor azul, representa um mel sem atividade diastásica, mel artificial, não hidrolisa o amido.
	
	Sua função é digerir a molécula de amido, estando, possivelmente, envolvida na digestão do pólen. Existe uma perfeita correlação entre a quantidade de pólen no mel e a atividade da diastase.
	
	Sua relevância principal para o mel é que essa enzima apresenta maior sensibilidade ao calor que a enzima invertase (responsável pela transformação da sacarose em glicose e frutose).
	 
	O aparecimento de coloração vermelha do teste indica a presença de HMF (reação do HMF com a resorcina), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho cereja indica mel de péssima qualidade e a intensidade do vermelho está relacionada à quantidade de HMF presente no mel.