Prova de Bromatologia - AV2

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Disciplina: Bromatologia 
Docente: Mischelle Santos 
Turno: Noite AV2 
Aluno(a): Nota Prova: 
Data: Matrícula: 
Instruções: 
• Prova individual. 
• A resolução da prova pode ser enviada em arquivo no Word, PDF ou fotos com a 
resolução. 
• ATENÇÃO: TODAS AS FOLHAS DE RESOLUÇÃO DEVEM CONTER O NOME 
COMPLETO DO ALUNO E A MATRÍCULA. 
• Fique atento ao tempo de devolução estabelecido. 
• O envio da resolução da avaliação deve ser feito pelo Microsoft Teams, através do 
campo Tarefas. 
 
1 ª Questão (1,5 pontos): 
A determinação de carboidratos pode ser realizada pelo método de Lane-Eynon com a utilização 
dos reagentes de Fehling. xplique o fundamento teórico da dosagem de açúcares por esse 
método e como pode ser determinado % de açúcares não redutores. 
 
2 ª Questão (1,5 pontos): 
“Um dos indicadores de qualidade de mel é a presença do composto orgânico hidroximetilfurfural 
(HMF), formado a partir de certos açúcares, como a frutose (C6H12O6)” (Fuvest, 2021). 
a) Explique por que esse composto é utilizado no controle de qualidade de mel. 
b) O que significa alterações na quantidade de HMF? 
c) Qual (s) análise (s) bromatológica (s) utilizam como fundamento a presença do HMF? 
 
3 ª Questão (1, 5 ponto): 
Um analista recebeu um lote de farinha de trigo para a determinação do grau de hidratação do 
glúten. A quantidade de amostra pesada foi de 20,1525 g. Após a lavagem do glúten o analista 
pesou o glúten úmido e obteve 7,9567g. Em seguida, colocou o glúten na estufa obtendo a 
seguinte massa de glúten seco 5,3589g. Qual o grau de hidratação do glúten obtido pelo analista. 
Atenção: os cálculos serão necessários para validar as respostas. 
 
4 ª Questão (1 ponto): 
A análise de matéria gorda no leite é uma análise importante para detecção de fraudes por 
desnatamento, qual o fundamento teórico dessa análise? 
 
5 ª Questão (2 pontos): 
Explique a diferença entre rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica. 
 
6 ª Questão (1 ponto): 
Prova de Nessler é uma análise do controle de qualidade de Carnes e indica a presença de 
amônia. Como a amônia pode ser detectada na análise e quais condições essa detecção ocorre? 
 
7ª Questão (1,5 pontos): 
Uma amostra de suco de maracujá foi dosada em acidez titulável por uma analista, obtendo os 
seguintes dados: 
-Titulação com NaOH 0,1M fc= 0,9879 
V1= 2,6 mL 
V2= 3,1 mL 
V3= 2,7 mL 
Vamostra= 5 mL 
Sabendo que o ácido predominante é o ácido cítrico e o Eq desse ácido é 64,02, calcule a acidez 
titulável do suco analisado. 
Atenção: os cálculos serão necessários para validar as respostas. 
 
Boa Prova!!!