Acidez em alimentos

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Acidez em alimentos: 
Acidez = avaliação da concentração íons 
H+ em um meio 
 - interfere diretamente no seu tempo 
de prateleira, qualidade, etc 
- variação pode favorecer no 
crescimento de microorganismos 
- processamento e estocagem de 
alimentos: reações químicas – variação 
da concentração hidrogeniônica do meio 
Definição de ácidos: 
- ácido é espécie química que doa 
prótons 
- base é espécie química que recebe 
- podem ser caracterizados como fracos, 
médios e fortes (grau de ionização) 
Medida de pH: 
- [ ] hidrogeniônica efetiva de uma 
solução: expressa pH (potencial 
hidrogeniônico) 
- ph = -log [H+] 
- solução acida: mais ions H+ que OH- - 
ph < 7 
- solução alcalina – pH > 7,0 
Importância da acidez nos alimentos: 
- influenciam no sabor, odor, cor, 
estabilidade – manutenção de qualidade 
- a maioria dos alimentos é ligeiramente 
ácida, uma vez que os produtos alcalinos 
têm, em geral, sabor desagradável 
- uma exceção é a clara de ovo cujo pH 
chega a alcançar 9,2 
*ovo no interior do animal tem um ph 
acido – rico em água que se mistura ao 
gás carbônico produzido pela respiração 
do animal – forma ácido carbônico – 
torna o meio do ovo ácido; ao ser 
chocado ele tem perdas de água e CO2 
– acidez sofre alteração e ele vai se 
tornando básico pois a água e o gás 
carbônico não mais se juntam formando 
ácido 
*aumento do potencial hidrogeniônico vai 
favorecer o crescimento de 
microrganismos que antes não se 
multiplicavam 
*ovo tem que ser consumido o mais 
rápido possível para que não tenha o 
crescimento de microorganimos 
(salmonella por exemplo) 
Nos alimentos in natura: 
- ácidos orgânicos: 
- vitamina C, ácido málico etc 
- características organolépticas e de 
estabilidade 
- frutas: diferentes graus de acidez e 
maturação 
- mel (ácidos orgânicos e inorgânicos): 
limite: 40 meqg/kg 
- carnes: indicador de qualidade (ph baixo 
– indicativo de ácido láctico) – carne de 
má qualidade 
*no abate desses animais eles sofrem um 
processo de estresse – produzem 
adrenalina – produz o2 por uma via não 
típica – forma-se ácido láctico por 
fermentação anaeróbica 
*acidez promove rigor mortis – carne do 
animal pode ficar enrijecida 
*tendencia é da redução da acidez dos 
frutos a medida em que vão 
amadurecendo – ácidos utilizados em 
reações metabólicas p/ contribuir com a 
doçura do fruto 
- é realizada a análise dos alimentos a 
partir da acidez total titulável 
- parâmetros de acidez são estabelecidos 
pela legislação brasileira p/ garantir que o 
alimento esteja adequado para o 
consumo 
Classificação dos alimentos segundo sua 
acidez: 
- pouco ácidos > 4,5 – leites, carnes, 
pescados, alguns vegetais 
- ácidos: 4,0 a 4,5 – frutas e hortaliças 
- muito ácidos < 4,0 – suco de frutas, 
refrigerantes 
*quanto maior o potencial hidrogeniônico, 
maior a diminuição do seu tempo de 
prateleira -> necessidade se atentar ao 
armazenamento dos alimentos 
Determinação potenciométrica: 
- método mais preciso e acurado de 
medir o pH 
- equipamento: potenciômetro, phmetro, 
medidores de pH 
- medida de pH alimentos: indicação do 
seu grau de deterioração e/ou qualidade 
Uso de indicadores: 
- indicadores: moléculas orgânicas que 
mudam de cor com alteração da 
concentração hidrogeniônica 
Ex: fenoftaleína – em meio acido se 
torna incolor e em meio básico se torna 
vermelha/rosa 
Determinação de pH de alimentos: 
- produtos líquidos (xaropes e bebidas): 
leitura direta 
- refrigerante (gás carbônico): agitação 
mecânica ou vácuo antes da medida de 
pH – CO2 forma ácido carbônico – pode 
interferir na medida de pH 
- bebidas com polpa em suspensão: 
agitadas – medir o pH imediatamente ou 
utilizar agitador magnético para obter um 
resultado homogêneo 
- produtos sólidos e secos (farinhas, pao, 
macarrão e biscoitos): suspensão de 10g 
produto em 100 mL de água 100ºC e 
agitação 30º - esfriada a 25 º- após 
decantação: ph líqudido sobrenadante 
- produtos semi sólidos (umidade – queijo 
fresco): maceração e homogeinzacao – 
eletrodos dentro da massa – 3 lugares 
diferentes (pH = média) 
Aplicação da determinação de acidez: 
1- Balanceamento ácido base 
- solutos que alteram o Ph: dentro e fora 
das celulas 
- desvio da faixa de pH: romper 
significativamente a estabilidade das 
membranas das celulas, estruturas das 
proteínas e atividades das enzimas 
2- Indicação de pureza e qualidade 
em produtos fermentados: 
- processo de produção de vinhos – 
álcool pode sofrer oxidação – etanol -
> ácido acético/ etanoico -> vinho se 
torna vinagre (na presença de 
microrganismos e O2 em 
concentração excessiva 
- potencial hidrogeniônico p/ vinhos 
esperado: pH = 2,8 – 4,0 
- valores abaixo são indicativos de que 
houve a conversão de álcool em 
ácido 
- industrias acrescentam agentes 
antioxidantes como dióxido de 
enxofre – quanto maior o teor 
acrescentado mais a língua fica rósea 
3- Indicação de deterioração por 
bactérias 
- Lactococcus, Streptococcus, 
Lactobacillus, Leuconostoc, 
Pediococcus, Escherichia 
- Enterobacter: leite 
- Lactococcus lactis: vinhos, sucos 
- Clostridium: enlatados 
4- Indicação de deterioração de óleos 
e gorduras por hidrolise 
- hidrólise dos TAG (triacilglicerídeos) 
– aumento da temperatura na fritura 
por exemplo 
- rancificação hidrolítica -> ácidos e 
glicerol 
- aumento na acidez, alteração no 
sabor, acroleína 
*acroleína: glicerol é convertido nessa 
substancia – potencialmente 
cancerígena 
5- Critério de identidade de óleos e 
gorduras 
- caracterização de AG 
- óleos ricos em ácidos graxos 
insaturados e gorduras em ácidos 
graxos saturados 
- ambos estão presentes mas em 
quantidades diferentes 
- acidez permite caracterizar azeites 
de origem extra virgem: acidez 0,8% 
ou tradicional: acidez 2% 
- extravirgem é menos processado e 
o tradicional passa pela indústria 
- azeites são indicados p/ processos 
de cocção por sofrerem menos 
oxidação devido a sua única 
insaturação 
6- Estabilidade do 
alimento/deterioração 
- ácidos possuem maior estabilidade 
*alimento deteriorado: sofreu danos 
por agentes microbianos, químicos ou 
físicos 
- inaceitável para o consumo humano 
- perdas econômicas 
Classificação de acidez: 
*Alimentos de baixa acidez – 
predominância de crescimento 
bacteriano – em face do menor 
tempo de geração 
*Alimentos ácidos – predominância de 
leveduras oxidativas ou fermentativas 
e de bolores 
*Alimentos muito ácidos – restritos a 
quase que exclusivamente às 
leveduras e bolores 
Tipos de ácidos: 
1 – encontrados naturalmente 
- ácidos orgânicos: cítrico, málico, 
oxálico, succinico, tartárico, isocítrico e 
fumárico 
Ácidos mais comumente encontrados 
em alimentos: 
- cítrico: principal constituinte de varias 
frutas (limão, laranja figo, pêssego, 
pera, abacaxi, morango e tomate) – 
possui 3 hidrogênios – necessários 3 
valores de ph p/ que ele se torne 
desprotonado 
- málico: predominante em maçã, 
alface, brócolis e espinafre 
- lático: encontrado em produtos 
fermentados 
- tartárico: uva 
- CO2 e acido fosfórico: bebidas 
carbonatadas 
*acido fosfórico pode gerar 
principalmente em mulheres uma 
deficiência de cálcio 
2- formados durante a fermentação 
ou processamento: 
- acético (vinagres), lático (laticínios, 
picles), ácidos graxos livres 
(rancificação hidrolítica) 
3- adicionados durante o 
processamento – aditivos: 
- intencionalmente colocados p/ 
conservar ou modificar suas 
propriedades sem prejudicar o valor 
nutritivo 
Importância: 
- conservadores (acido ascórbico) 
- antioxidantes (acido ascórbico, cítrico 
e tartárico) 
- acidulantes (cítrico, fosfórico, lático e 
tartárico) 
- melhoradores químicos: 
processamento (ácidos orgânicos) – 
massa do pão mais fofa 
4- resultado da deterioração de 
alimentos – leite, alimentos ricos emgorduras