Protótipo - Bebida láctea fermentada a base de leite de cabra

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PROTÓTIPO - BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA DE LEITE DE CABRA
INTRODUÇÃO
O leite de cabra possui características sensoriais únicas e marcantes, porém é pouco ou nada consumido por grande parte dos brasileiros. Pouco ajuda quando levamos em consideração o custo do seu consumo, pois competir por preço com os produtos de matéria-prima concorrente, como o leite de vaca, não é uma estratégia de sucesso. Na elaboração de um produto utilizando esta matéria prima, este deve ser muito bem preparado e possuir qualidade indiscutível a fim de conquistar novos consumidores, pois esta tarefa passa pela apresentação e convencimento de algo que valha o preço pago. (BOMFIM, et al. 2013)
Leite de cabra
O leite de cabra vem sendo consumido desde o período Neolítico e, devido a fácil adaptação a condições criatórias variáveis e rigorosas condições ambientais destes animais, estes ficaram reconhecidos como “vaca de pobre”, fazendo alusão a famílias de baixa renda que as criavam considerando seu leite e carne um reforço nutricional na dieta. (SILVA, 2020)
O leite de cabra é consumido em todo o mundo, reconhecido por seu elevado potencial nutritivo e por ser uma opção láctea para indivíduos que apresentam quadro de reação alérgica à ingestão de leite de vaca, justificando desse modo a evolução da caprinocultura mundial nos últimos tempos. (SILVA, 2020)
Considerado um alimento fonte de cálcio e de proteínas de alto valor biológico, o leite caprino possui ácidos graxos de cadeia curta, como por exemplo, capróico, caprílico e cáprico, hipoalergenicidade e glóbulos de gordura menores, o que facilita sua absorção no intestino (alta digestibilidade). (SILVA, 2020)
Com o maior interesse dos consumidores sobre as propriedades dos alimentos e a facilidade de acessar informações devido à internet, há um movimento maior de conscientização para problemas como as reações alérgicas recorrentes em alguns consumidores de leite de vaca. Nesse contexto, sabe-se que muitas pessoas alérgicas ao leite bovino respondem bem ao leite caprino, e tal fato justifica-se porque a caseína do leite caprino possui menor quantidade da fração-alfa s1 caseína, que é responsável pela maioria das alergias associadas ao leite de vaca (SILVA, 2020)
Dentre os benefícios do leite de cabra perante o leite de vaca destacam-se o menor tamanho das partículas de gordura, fazendo com que sua digestão seja duas vezes mais rápida do que o leite de vaca (indicado para crianças e idosos desnutridos). Na gordura do leite de cabra é encontrado duas vezes mais ácidos capróico, caprílico e cáprico, que são indicados para pacientes em tratamento da síndrome de má absorção de alimentos e distúrbios intestinais. O leite de cabra ainda possui 20% menos colesterol comparado ao leite de vaca. Outro benefício é que o leite de cabra estimula a produção de insulina, hormônio responsável pela entrada de açúcar dentro da célula para a produção de energia, graças a presença de substâncias bioativas. Quanto as proteínas, o leite de cabra possui praticamente a mesma quantidade do leite de vaca, podendo ser facilmente utilizado na produção de derivados lácteos.
Entretanto, apesar de suas vantagens nutricionais, atualmente não existe grande variedade de produtos derivados do leite de cabra sendo comercializados no mercado de laticínios. A aceitabilidade desses derivados lácteos enfrenta algumas dificuldades em relação as características sensoriais peculiares do leite de cabra, como por exemplo o sabor e o aroma, proporcionados pelo elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta. Os queijos e os iogurtes são os principais produtos produzidos a partir dessa matéria-prima. (SILVA, 2020)
As propriedades nutricionais e funcionais do leite de cabra mostram que o leite caprino e seus produtos são potencialmente promissores para diversificar e inovar a indústria láctea, transformando as dificuldades descritas acima em desafios. (SILVA, 2020)
Soro do leite
A iniciativa de desenvolver produtos utilizando resíduos ou subprodutos passou a ganhar força na última década, por conta da incorporação de variáveis ambientais nas empresas. Um dos ramos que mais produz subprodutos é a indústria de laticínios que, devido à alta produção de queijos, acaba gerando uma grande quantidade de soro de leite. A geração do soro do leite atualmente é vista como um problema para as empresas, pois, devido ao alto valor nutritivo e carga orgânica, tem difícil tratamento, recuperação e aproveitamento por parte das empresas. (SILVA, 2020)
Devido a isso, o soro do leite passou a perder o status de produto a ser descartado e tornou-se coproduto ou subproduto dos laticínios em razão das propriedades biológicas, funcionais e tecnológicas que possui. As proteínas do soro apresentam alta digestibilidade e um perfil de aminoácidos essenciais que acatam todas as determinações qualitativas e quantitativas estabelecidas pela Food and Agriculture Organization (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Além disso, o soro tem ação emulsificante, espumante e/ou gelificante, o que o torna um ingrediente potencialmente lucrativo para a indústria de alimentos. (SILVA, 2020)
Possui alto valor nutricional, conferido pela presença de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais, destacando-se no conteúdo de sulfurados. O soro contém aproximadamente 20% das proteínas solúveis do leite, quase todo o açúcar (lactose) e cerca de 50% de todos os nutrientes consumidos normalmente no produto.
Também conhecido como soro de queijo, é um líquido opaco e amarelo esverdeado, que representa cerca de 85 a 90 % do volume de leite utilizado na fabricação de queijos e retém cerca de 55% dos sólidos presentes no leite, entre eles: gorduras, minerais, vitaminas, ácidos orgânicos e lactose, seu principal constituinte. O soro é denominado doce quando seu valor de pH varia entre 6,3 e 6,6. Quando a coagulação ocorre por ação de ácido, o subproduto originado denomina-se soro ácido, com valores de pH que variam entre 4,3 e 4,6.
Bebida láctea fermentada
Visando potencializar os aspectos funcionais do leite caprino, o desenvolvimento de produtos lácteos probióticos vem sendo um dos focos de pesquisas recentes. Os produtos probióticos são considerados alimentos funcionais, pois veiculam bactérias que exercem efeitos benéficos à saúde quando consumidos regularmente.
Pouco se sabe sobre a origem exata dos produtos lácteos fermentados, entretanto, acredita-se que o iogurte tenha sido o precursor dessa categoria de produtos a ser consumido pela humanidade cerca de 10.000 a.c. Acredita-se que a fermentação espontânea do leite ocorria durante seu transporte pelos povos antigos, como consequência da ação das bactérias láticas naturais do leite sob condições de calor, devido ao clima quente do continente asiático.
Após a descoberta das tecnologias de fabricação dos leites fermentados e dos benefícios da fermentação tanto para a saúde do consumidor quanto para a extensão da vida útil do alimento, os produtos lácteos fermentados ganharam espaço na mesa dos consumidores em todo o mundo. 
A bebida láctea fermentada tem características e fabricação semelhante ao iogurte, o que difere é a incorporação do soro do leite no processamento da bebida láctea. (SILVA, 2020)
Em relação a bebidas lácteas, a Instrução Normativa n° 16, de 23 de agosto de 2005, descreve como:
“O produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.” (BRASIL, 2005)
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) (Brasil, 2005) estabelece que os ingredientes lácteos opcionais permitidos na produção de bebida láctea são: creme, sólidos de origem láctea, manteiga, gorduraanidra de leite, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, leitelho e outros produtos de origem láctea. Os ingredientes opcionais não lácteos permitidos são: açucares e/ou glicídios, maltodextrina, edulcorantes nutritivos e não nutritivos, frutas em pedaços/polpa/suco e outros preparados à base de frutas, mel, cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, frutas secas, café, especiarias e outros alimentos aromatizantes naturais e inóculos e/ou sabores, amidos ou amidos modificados, gelatina ou outros produtos ou substâncias de origem alimentícia.
Segundo a Instrução Normativa n° 16 de 2005 (Brasil, 2005) as bebidas lácteas podem ser classificadas quanto a: i) fermentação - fermentadas e não fermentadas com adição ou sem adição de ingredientes não lácteos; ii) tratamento térmico - pasteurizada, esterilizada, UHT ou tratada termicamente após a fermentação; e/ou iii) adição de outros produtos ou substâncias alimentícias - bebidas lácteas com adição ou bebida láctea sem adição.
Sensorialmente, o produto se caracteriza pela consistência líquida, cuja viscosidade varia de acordo com sua composição e com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou corante(s) adicionado(s) (Brasil, 2005). Os parâmetros físico-químicos para leites fermentados estabelecidos pela legislação estão apresentados na tabela 2.
Não se específica, no entanto, as proporções exatas de soro e leite que deve conter a base láctea, sendo o limite das concentrações estipulado por meio do teor de proteínas, cujo valor é fundamental para definição do produto. Este valor deve variar de 1,0% a 2,0% no produto final (Brasil, 2005). Bebida láctea com adições, que apresente características organolépticas iguais ou semelhantes à bebida láctea sem adição, deve ter no mínimo 1,7 g/100 g de proteína de origem láctea e 2 g/100 g matéria gorda de origem láctea. (BRASIL, 2005)
O controle microbiológico é feito por meio da quantificação de coliformes totais e termotolerantes obtida no produto imediatamente após sua fabricação. Determina-se ainda que as bebidas lácteas fermentadas devem atestar contagem de bactérias láticas viáveis em 106 UFC/g de produto durante toda a vida de prateleira. (BRASIL, 2005)
Quanto ao armazenamento, as bebidas lácteas fermentadas devem ser conservadas e comercializadas em condições de refrigeração, com temperaturas inferiores a 10 °C. (BRASIL, 2005)
No Brasil, a aceitabilidade por parte dos consumidores e a rentabilidade de produção da bebida láctea fermentada para as indústrias é alta, visto que tem baixo custo de produção e utiliza como matéria-prima um subproduto de inevitável formação durante a produção de queijos, o soro do leite. (SILVA, 2020)
CULTURA LÁCTEA
De acordo com Recchia (2014), as culturas lácticas comumente utilizadas na fabricação de bebidas lácteas fermentadas são Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, que são empregadas de forma mista objetivando a relação protossimbiótica. Tais bactérias destacam-se pelas seguintes características: 
· S. thermophilus: são bactérias que se apresentam no formato de cocos unidos, Gram-positivas, anaeróbias facultativas, fermentadoras de lactose, tendo como produto primário o ácido lático e outros produtos em menores concentrações, como o diacetil, acetaldeído, ácido fórmico e ácido pirúvico. Apresentam faixa de temperatura de crescimento entre 37 °C e 45 °C, sendo 38 °C sua temperatura ótima, consideradas assim microrganismos termofílicos. Se desenvolvem com maior rapidez em pH 6,8 e teores abundantes de vitaminas do complexo B e aminoácidos livres, originando uma suave precipitação durante o processo fermentativo. 
· L. bulgaricus: são bactérias que se apresentam como bastonetes, Gram-positivas, fermentadoras de lactose, tendo como produto primário o ácido lático e como produto secundário o acetaldeído. Apresentam crescimento acelerado entre 40 °C e 50 °C, sendo 43 °C sua temperatura ótima, consideradas assim bactérias termofílicas. Mantêm-se estáveis em altas concentrações de ácido lático, resistindo bem a meios com valores de pH mais baixos. Algumas podem inibir a propagação de outras bactérias maléficas através da produção de antibióticos naturais. 
Por meio da ação protossimbiótica ou protocooperativa da cultura mista, o desenvolvimento de uma espécie de bactéria proporciona condições favoráveis ao crescimento da outra, garantindo que ao final da fermentação o produto obtenha o sabor, a acidez e os compostos aromáticos característicos da bebida láctea fermentada. Os L. bulgaricus presentes no leite são responsáveis pela liberação de peptídeos e aminoácidos livres a partir das caseínas, estimulando dessa forma o crescimento de S. thermophilus, e dão sequência ao processo fermentativo com ação proteolítica, estabelecendo condições para que os S. thermophilus se desenvolvam novamente, ainda que mais lentamente devido ao pH mais reduzido (Martin, 2002; Tamine e Robinson, 2000). Além disso, os L. bulgaricus possuem poder acidificante médio e produzem substâncias responsáveis pela viscosidade, sabor e aroma característicos do iogurte, porém a proeminência de uma das espécies envolvidas na cultura mista pode ocasionar defeitos no produto final. Considera-se então, o controle do binômio tempo-temperatura e porcentagem de cada bactéria lática presente no inóculo como ferramentas importantes no controle da qualidade das bebidas láteas fermentadas.
OBJETIVO
O objetivo deste trabalho é o desenvolvimento teórico de uma bebida láctea fermentada a partir de leite de cabra adicionado de soro de leite de cabra em diferentes concentrações (30% e 50%).
PROCESSO DE ELABORAÇÃO
Fluxograma e descrição do processo
Para a elaboração da bebida láctea, deve-se utilizar as seguintes matérias-primas:
· Leite de cabra padronizado;
· Soro do queijo de leite de cabra;
· Açúcar cristal;
· Cultura láctea mista (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus)
As matérias-primas serão adquiridas no comércio local e a bebida preparada na Usina Piloto de Leites da Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC.
O soro e o leite serão utilizados em duas diferentes formulações com as variações de concentrações dos mesmos somando 100% (um litro) de base láctea. O soro foi incorporado como forma de aproveitamento do resíduo, o açúcar para conferir sabor adocicado e as bactérias lácteas para metabolizarem a lactose, conferindo principalmente as alterações de textura e pH característicos do produto.
As formulações para 1 litro de bebida láctea fermentada devem ser feitas de acordo com a tabela abaixo, variando apenas as proporções de leite e de soro, sendo: bebida láctea fermentada com 30% de soro (A1) e bebida láctea fermentada com 50% de soro (A2).
	Ingredientes
	Quantidade (%)
	
	A1
	A2
	Leite de cabra integral*
	70
	50
	Soro de leite de cabra*
	30
	50
	Açúcar cristal
	9
	9
	Cultura lática
	**
	**
*O volume dos ingredientes de base láctea somam 100% e os demais ingredientes são calculados a partir desse valor. ** A cultura lática foi adicionada na proporção recomendada pelo fabricante.
O fluxograma do processo é mostrado abaixo:
Leite de cabra
Adição da sacarose
Pasteurização
Resfriamento
Fim
Armazenamento
Quebra do coágulo
Resfriamento
Fermentação
Mistura do soro e do leite 
Adição da cultura lática
Resfriamento
Pasteurização
Soro do leite de cabra
Início
As etapas de padronização da gordura do leite e a filtração foram realizadas pelo beneficiador da matéria-prima, por isso não constam no fluxograma.
Inicialmente o leite de cabra (adicionado ao açúcar) e o soro passarão pela pasteurização a 65 °C por 30 minutos no equipamento Thermomix, a fim de se destruir qualquer microrganismo patógeno. 
O açúcar deve ser misturado ao leite antes da pasteurização para facilitar a dissolução e evitar a recontaminação do leite por microrganismos presentes no açúcar. Geralmente adiciona-se entre 5 à 12% em relação ao volume da base láctea.
Em seguida, as matérias-primas passam pelo resfriamento, até em torno de 42°C, para promover condições favoráveis de inoculação.O preparo da cultura láctea deve ser realizado conforme indicação do fabricante, sendo inoculada em 20mL de leite de cabra, suficiente para fermentar um litro. 
Após o resfriamento do leite de cabra e do soro do leite de cabra, estes foram adicionados em dois recipientes (A1 E A1) nas proporções indicadas. Adicionou-se o inóculo em ambos os recipientes e homogeneizou-se.
A fermentação é realizada incubadora BOD a 42°C, temperatura ótima de fermentação da cultura mista de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, até o pH atingir 4,6 (cerca de 4 horas).
A fermentação é a etapa onde ocorrem transformações químicas e bioquímicas do leite, consequentes do metabolismo das bactérias lácticas utilizadas, que são capazes de fermentar a lactose e produzir ácido lático durante o processo, caracterizando dessa forma o produto por meio da viscosidade, sabor e estabilidade da bebida láctea fermentada. Por esse motivo, o processo deve ser rigorosamente controlado, implementando corretamente as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as condições de incubação, considerando-se ainda o fato de que as culturas lácteas devem ser adicionadas em quantidade abundante, de forma a permanecer com microrganismos viáveis durante toda a vida de prateleira do produto.
Após a fermentação, a bebida é resfriada até 4°C, homogeneizada lentamente e armazenada sob refrigeração (em torno de 5°C).
Após a fermentação, as amostras foram resfriadas a aproximadamente 4 °C com o objetivo de interromper a ação das bactérias láticas e suas enzimas, evitando a acidificação excessiva da bebida láctea fermentada. O resfriamento deve ser lento para evitar a retração excessiva das proteínas, e como consequência a separação do soro, afetando a capacidade de retenção de água do produto. A quebra do coágulo tem por finalidade reduzir a viscosidade do produto, misturando a massa coagulada com os líquidos desprendidos durante a fermentação.
Após a produção, a bebida fermentada deverá passar por análises físico-químicas de gordura e proteína, e contagem média de bactérias lácticas da formulação, além de análise sensorial para verificar a aceitabilidade da textura, sabor e odor.
CONCLUSÃO
Para as análises sensoriais, é previsto que a amostra com a maior quantidade de soro adicionada tenha uma menor aceitação, como visto em estudos semelhantes, em que, quanto maior a adição de soro, menor a aceitabilidade. 
SILVA (2020) estudou o desenvolvimento e caracterização de bebida láctea fermentada elaborada com leite de cabra Serrana, e constatou que, quanto a aceitabilidade sensorial, a amostra que continha maior quantidade de soro de leite (60%) foi a que teve a menor pontuação dos testes sensoriais. O mesmo foi observado por Rezende et al. (2007) que elaboraram quatro formulações de bebidas lácteas fermentadas com adição de polpa de umbu, e obtiveram menores parâmetros de aceitabilidade para amostra que continha 80% de soro de leite, a maior quantidade, no entanto o estudo utilizou leite e soro de leite de origem bovina, que possui sabor menos intenso e mais comum ao paladar, quando comparados ao leite e soro de leite caprino. O que poderia justificar a maior tolerância dos consumidores a concentrações superiores de soro de leite bovino em bebidas lácteas fermentadas do que soro de leite caprino.
Também espera-se que os analistas percebam diferenças entre a bebida desenvolvida com leite de cabra e a bebida tradicional (leite de vaca) por conta do odor e sabor característicos do leite de cabra serem mais fortes. Quanto a isso, seria interessante o estuda da adição de algum ingrediente saborizador, como suco de frutas.
Para a quantificação das bactérias láticas presentes, espera-se que não haja influência das diferentes concentrações de soro na estabilidade das bactérias e que ambas as amostras apresentem contagens de bactérias láticas viáveis dentro dos padrões mínimos de 106 UFC/mL ao final da vida de prateleira, conforme as exigências da legislação vigente. Resultados como este foram observados no estudo de Recchia (2014) que estudou a influência da adição de soro de leite ácido na elaboração de bebidas lácteas fermentadas com preparados de frutas, quantificou valores superiores a 107 UFC/mL de bactérias láticas viáveis em todos os tratamentos após 21 dias de armazenamento sob temperaturas de 8 °C. Assim como Frutuoso et al. (2012), que ao avaliar a estabilidade de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com leite de vaca e soro de queijo de cabra obteve contagens superiores a 106 UFC/mL ao longo de 21 dias de vida de prateleira das amostras.
Quanto as proteínas, espera-se que o aumento da quantidade de soro não interfira de forma significativa, pois a diminuição das proteínas constituídas no leite será compensado com as presentes no soro. De acordo com a Instrução Normativa n° 16 (2005), ambas as amostras devem apresentar um valor mínimo de 1,7% proteínas de origem láctea para bebidas lácteas com adições cujas caraterísticas organolépticas se assemelham as bebidas lácteas sem adições.
Araújo & Barbosa (2015) quantificaram elevada concentração de proteínas (9,34%) em bebida láctea fermentada elaborada com 44% de leite e 28,5% de soro caprino, posteriormente adicionada de 15% de polpa de umbu, que possui maior conteúdo proteico, o que justifica a disparidade relativamente às amostras de bebidas elaboradas no presente trabalho.
Para a gordura, espera-se uma redução da porcentagem de gordura com aumento gradual de concentração de soro na elaboração das bebidas, isso porque, durante a formação do coágulo que dá origem aos queijos, os glóbulos de gordura ficam aprisionados na rede proteica que dá origem a massa do queijo, apresentando-se em menores proporções no soro produzido durante o processo. A legislação vigente que determina teores de lipídeos superiores a 2% para bebidas lácteas fermentadas.
SILVA (2020) que variou a concentração de soro de leite caprino em 20%, 40% e 60%, observou que a amostra com menor quantidade de soro (20%) estava de acordo com a legislação, com 2,45% de gordura, porém, as outras duas estavam com 1,12% e 0,63%, o que torna necessária a padronização de gorduras do soro e do leite para a adequação do produto à legislação.
Ao fim do trabalho espera-se o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada com boa aceitabilidade, principalmente na amostra com menor teor de soro de leite de cabra adicionado, bem como teores de gordura, proteína e bactérias láticas estando dentro da legislação vigente. Isso abre portas para a produção de uma bebida de simples execução, elevado valor nutricional e baixo custo, mostrando-se uma alternativa viável para agregar valor ao leite e ao soro de leite de cabra.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, N. & BARBOSA, F. (2015). Bebida láctea com leite caprino e soro caprino é alternativa para aproveitamento da polpa de umbu. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 70(2), 85-92.
BOMFIM, M. A. D. et al. Produção e Qualidade do Leite de Cabra no Brasil. In: XXIII CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA - ZOOTECNIA DO FUTURO: PRODUÇÃO ANIMAL SUSTENTÁVE, 23. 2013, Foz do Iguaçu, 2013. 8 p. Disponível em: https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/975757/1/AACProducaoequalidadedoleitedecabranoBrasil.pdf. Acesso em: 31 mar. 2021.
BRASIL (2000). Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Aprova Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite de Cabra. Instrução Normativa nº 37, de 18 de setembro de 2002. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 8 nov. 2000, Seção 1, Página 23.
BRASIL (2005). Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 24 ago. 2005, Seção I, p. 7.
FRUTUOSO, A., Andrade, P., & Pereira, J. (2013). Inovação no desenvolvimento de bebida láctea fermentada com leite de vaca e soro de queijo de cabra. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 67(386), 29-37.
RECCHIA, B. R. (2014).Desenvolvimento de bebida láctea fermentada a base de soro lácteo ácido: caracterização físico-química e reológica. Dissertação de Mestrado. Escola Superior de Agricultura. Piracicaba. Universidade de São Paulo.
REZENDE, A.A; Guimaraes, G.F; Miyaji, M; Fontan, G.C. R. & Bonomo, R.C.F. (2007). Produção de bebida láctea tipo umbuzada como alternativa de renda para o pequeno agricultor do Sudoeste Baiano. In: XLV Congresso da Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural.
SILVA, M. Q. Desenvolvimento e caracterização de bebida láctea fermentada elaborada com leite de cabra Serrana. Bragança, 2020. 77 p. Dissertação (Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar) - Ibp - Escola Superior Agrária de Bragança e Cefet/rj Centro Federal de Educação Celso Suckow da Fonseca, 2020. Disponível em: https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/23179/1/pauta-relatorio%28100%29.pdf. Acesso em: 31 mar. 2021.