AVALIAÇÃO TÉCNICAS DE PREVENÇÃO NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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21/07/2021 Course Status – Educaminas
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AVALIAÇÃO – TÉCNICAS DE PREVENÇÃO NA
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem conhecido na conservação de
alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre
esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso
não é recomendado para o controle de bactérias.
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de
fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do
Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina.
É CORRETO afirmar que:
 
Resposta Marcada :
As três assertivas são verdadeiras.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos
alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade
normais, mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito
disso, assinale a alternativa INCORRETA.
 
Resposta Marcada :
O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais,
como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do
produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
Em relação aos métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que:
 
Resposta Marcada :
Várias são as substâncias de uso tradicional que possuem ação antimicrobiana, mas não são
consideradas conservadores, como por exemplo o açúcar, o vinagre e o sal.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é correto afirmar que:
 
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Resposta Marcada :
Atermização é um processo de fluxo contínuo, similar à pasteurização HTST, mas difere no
binômio tempo-temperatura.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário
desenvolver o fluxograma de processos. Esse tipo de atividade gera um custo de:
 
Resposta Marcada :
Prevenção.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a
principal finalidade de inativar enzimas. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de
calor é denominado:
Resposta Marcada :
Branqueamento.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando
manter a qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam
ocorrer no mesmo. Neste processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos,
inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos.
Considerando o exposto, assinale a alternativa correta.
 
Resposta Marcada :
A refrigeração do alimento deve estar entre 0°C e 7°C.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos
durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. As
técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas,
mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas. Sobre os tipos de métodos de
conservação alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência
correta.
I. Calor
II. Frio
III. Controle de umidade
IV. Fermentação
V. Salga e defumação
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( ) Congelamento.
( ) Esterilização.
( ) Defumação.
( ) Evaporação.
( ) Fermentação lática.
 
Resposta Marcada :
II – I – V – III – IV.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa:
 
Resposta Marcada :
Um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou
quantitativo.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o “rigor mortis”, o
que pode ser obtido por meio da refrigeração e:
 
Resposta Marcada :
Redução do pH.
Pontuação total: 10PONTUAÇÃO OBTIDA 10
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