BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS PARA CONSUMO EM TEMPERATURA AMBIENTE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E 
MUCURI TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - EAL302 
 
Ana Victória Silva de Abreu 
Camila Donato 
Camila Eduarda Oliveira 
Keyla Maria dos Santos 
 
 
 
 
 
 
 
BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS PARA CONSUMO EM TEMPERATURA 
AMBIENTE 
DIAMANTINA 
MINAS GERAIS - BRASIL 
2020 
https://classroom.google.com/c/MTY3NzMwNDA5ODc2
 
SUMÁRIO 
1. 
1. INTRODUÇÃO 3 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 5 
2.1 Bebidas lácteas fermentadas 5 
2.2 Bebidas lácteas fermentadas para consumo em temperatura ambiente 6 
2.3 Histórico e mercado de bebidas lácteas fermentadas para consumo em temperatura 
ambiente 7 
2.4 Produção 9 
2.4.1 Adição de frutas e partículas 11 
2.5 Vantagens e desvantagens 11 
3. CONCLUSÃO 13 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14 
 
 
 
3 
 
1. INTRODUÇÃO 
A busca por processos e soluções com maior apelo sustentável têm ganhado espaço em 
diversas áreas industriais. O soro do leite, subproduto resultante da produção do queijo, ocupa 
uma considerável parte do volume dos laticínios, no entanto, devido ao alto teor de lactose, 
quando descartado de forma incorreta causa um grande impacto ambiental. Em sua composição 
mais da metade dos nutrientes do leite, sua constituição é basicamente de água, lactose, proteína, 
gordura e minerais (MARQUES, 2012). Neste enfoque, o desenvolvimento de produtos que 
tenham como fonte de matéria prima resíduos da indústria vem sendo cada dia mais 
intensificados (RIBEIRO, et al., 2014). 
A bebida láctea apresenta um alto valor nutritivo e suas características nutricionais estão 
relacionadas à sua estrutura e função biológica, o que contribui para a produção de alimentos 
infantis e outros complementos que possam contribuir para o aumento do peso e recuperação 
nutricional. 
 Esses produtos têm conquistado mercado e seguindo em uma ascensão gradativa. 
Concomitante a isso, o aumento da produção de bebidas lácteas que tenham a utilização do soro 
de leite ou queijo como matéria prima que sejam resultantes de uma produção secundária. 
O Brasil, apesar de possuir uma grande produção de derivados do leite, ainda não têm o 
conhecimento real sobre a qualidade deste produto, dessa forma, não recebe o tratamento e 
valorização adequado e resulta em descarte, que em grande parte, é inadequado. 
Nos últimos anos, a bebida láctea vem passando por um aumento de produção a partir 
do soro do leite. Essa condição traz além da imagem saudável do produto, uma condição 
sustentável e de baixo custo, tornando-se uma tendência no mercado (MARQUES, 2012). 
Todavia, apesar de ser considerado um grande produto, ainda se trata de um derivado 
lácteo, o que exige que diversos cuidados para que esteja adequado ao uso. Assim, buscando 
inovar cada vez mais, algumas indústrias têm investido em pesquisas e desenvolvimento das 
bebidas lácteas que possam ser consumidos em temperatura ambiente, isso é, produtos que 
tenham as mesmas características e qualidades nutricionais da bebida láctea tradicional, mas não 
necessitam de refrigeração. 
4 
 
Desta forma, este trabalho busca estudar a produção de bebidas lácteas como uma 
solução sustentável que tem como matéria prima o soro gerado como subproduto da indústria 
láctea. Este estudo se desenvolve inicialmente firmando o conceito de uma bebida láctea como 
um produto lácteo derivado da mistura de leite e o soro, bem como a bebida láctea para consumo 
em temperaturas ambiente, ressaltando suas características e funcionalidades. 
Ressalta-se também a ascensão das bebidas lácteas no mercado e o seu histórico de 
produção e consumo, que traz também as suas vantagens e desvantagens perante ao consumidor. 
 
5 
 
 
 2. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
2.1 Bebidas lácteas fermentadas 
 
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas 
específica que bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, 
pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, 
semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, 
concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), 
gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos 
lácteos. A base Láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) 
massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. (BRASIL, 2005) 
A bebida láctea fermentada é, então, o produto descrito anteriormente 
fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado 
de leite(s) fermentado(s) e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a 
fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 10
6
 
UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), 
durante todo o prazo de validade. (BRASIL, 2005) 
Em relação à fermentação, a bebida láctea pode ser classificada em fermentada 
ou não fermentada com adição ou sem adição de ingredientes não lácteos. (BRASIL, 
2005) 
Com base nas definições, temos que os ingredientes obrigatórios da bebida láctea 
fermentada são o leite, o soro de leite e cultivos de bactérias láticas e/ou leite(s) 
fermentado(s). Além dos ingredientes obrigatórios, podem ser adicionados acidulantes, 
aromatizantes, estabilizantes, espessantes, emulsificantes, corantes, conservantes, 
pedaços, polpa ou sucos de frutas e mel. 
O teor de proteínas é o único parâmetro físico-químico estabelecido. Para 
bebidas lácteas fermentadas sem adições, o teor de proteína deve ser de 1,7%. Para 
bebidas lácteas fermentadas adicionadas de leite o teor de proteínas fica fixado em 
6 
 
1,4%. Já para bebidas lácteas fermentadas com adições ou com produtos ou substâncias 
alimentícias, o teor de proteína deve ser de 1%. (BRASIL, 2005) 
2.2 Bebidas lácteas fermentadas para consumo em temperatura ambiente 
Trata-se de um produto em ascensão que de acordo com o Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas (BRASIL, 2005), é uma bebida láctea 
adicionada de cultivo de microorganismos ou de produtos lácteos fermentados e 
posteriormente submetido a tratamento térmico adequado. 
O grande diferencial das as bebidas lácteas tratadas termicamente após 
fermentação é a sua estabilidade em temperatura ambiente, descartando a necessidade de 
refrigeração para que o produto mantenha-se próprio para o consumo. O tratamento 
térmico final garante uma bebida que não contém microorganismos capazes de se 
proliferarem no produto. Além disso, o baixo pH é um obstáculo significativo para a 
ativação de esporos bacterianos. (MARIA et al., 2008) 
Os ingredientes obrigatórios continuam idênticos aos definidos para as bebidas 
lácteas fermentadas. Considerando os ingredientes não obrigatórios, essa classificação 
de bebidas lácteas pode ser dividida em bebida láctea tratada termicamente após 
fermentação com adição ou bebida láctea tratada termicamente após fermentação com 
açúcar, açucarada ou adoçada e/ou aromatizada/saborizada. 
De acordo com a Instrução Normativa nº 16 de 2005 (BRASIL, 2005): 
“Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não 
lácteos e cuja base láctea represente pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) 
massa/massa (m/m), o produto classifica-se como Bebida láctea tratada termicamente 
após fermentação com Adição.” 
“No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, 
acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e poliálcoois) e/ou amidos ou 
amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substâncias 
aromatizantes/saborizantes, classificam-se como bebida(s) láctea(s) tratada(s) 
termicamente após fermentação(s) com açúcar, açucarada(s) ou adoçada(s) e/ou 
7 
 
aromatizada(s)/saborizada(s).” 
 Para esse produto, o teor de proteína estabelecido é de 1,2%. (BRASIL, 2005) 
 Em muitos países, as bebidas lácteas fermentadaspara consumo em temperatura 
ambiente são definidas e comercializadas como iogurte. Porém, no Brasil, não é 
permitida a realização de tratamento térmico no processo de produção do iogurte e por 
isso, o produto não pode ser vendido legalmente como iogurte. 
2.3 Histórico e mercado de bebidas lácteas fermentadas para consumo em temperatura 
ambiente 
É notável a mudança no estilo de vida caracterizada, principalmente, pela 
escassez de tempo. Devido a isso, a procura por lanches e guloseimas que se adaptem à 
nova condição cresce cada vez mais. As bebidas lácteas fermentadas para consumo em 
temperatura ambiente oferecem sabor e benefícios nutricionais semelhantes às bebidas 
lácteas fermentadas tradicionais (exceto as bactérias probióticas), mas podem ser 
consumidos na rua, pois não precisam de refrigeração. (RECCHIA, 2014) 
O lançamento desse novo produto no mercado mundial aconteceu na China, em 
2010, quando uma grande empresa de laticínios chinesa lançou um produto à base de 
iogurte para beber em temperatura ambiente em colaboração com a Tetra Pak. (TETRA 
PACK, 2019) 
Na China, essa novidade foi um sucesso, tornando-se um mercado de alto 
crescimento que representa quase 50% das vendas totais do nicho. A partir disso, outros 
produtores lácteos entraram no mercado e alguns de fora da Ásia começaram a produzir 
bebidas lácteas tratadas termicamente após fermentação especificamente para exportar 
para a China. (TETRA PACK, 2019) 
 O consumo das bebidas lácteas para em temperatura ambiente também 
apresentaram crescimento rápido em outras localidades, como no Oriente Médio e 
África. (TETRA PACK, 2019) 
 Já na América do Sul, o lançamento do novo produto ocorreu em 2019, no Brasil. 
A Tetra Pak e a Betânia Lácteos, a maior fabricante de laticínios do Nordeste 
8 
 
trabalharam para produzir as primeiras bebidas lácteas tratadas termicamente após 
fermentação da América Latina. (SA VAREJO, 2019) 
 A novidade que recebeu o nome de Yogi&Leve (Figura 1) teve sua formulação 
desenvolvida na Suécia e foi lançada nos sabores natural e morango. (SA VAREJO, 
2019) 
 
Figura 1: Bebida láctea tratada termicamente após fermentação Yogi&Leve 
Fonte: Google Imagens 
 
Não foram encontrados dados sobre o mercado de bebidas lácteas tratadas 
termicamente após fermentação no Brasil, mas a projeção inicial era a produção total de 
3 milhões de litros em 2019, passando para 10 milhões de litros em 2020. 
Embora o lançamento desse novo produto tenha acontecido no Brasil em 2019, 
existem estudos precedentes que relatam a estabilidade das bebidas lácteas tratadas 
termicamente após fermentação em temperatura ambiente. 
Em um estudo foi utilizado o binômio 68 ºC/12 min antes do envase do produto 
e os resultados mostraram baixa contagem de microrganismos (mesófilos aeróbios de 
fungos filamentosos e leveduras), baixa variação de pH e de acidez titulável durante 84 
dias de armazenamento em temperatura ambiente. (MARIA et al., 2014) 
9 
 
 É importante ressaltar que não existe previsão na Legislação Brasileira para 
contagem de microrganismos para as bebidas lácteas fermentadas para consumo em 
temperatura ambiente. Porém, considerando os valores exigidos para bebida láctea UHT 
(até 10
2
.mL
-1
) que são conservadas à temperatura ambiente, devido às altas temperaturas 
utilizadas durante seu processamento, o estudo apresentado anteriormente obteve valores 
menores do que os previstos na Legislação para bebida láctea UHT. 
2.4 Produção 
 O processo de produção das bebidas lácteas fermentadas para consumo em 
temperatura ambiente se inicia com a escolha de um leite de alta qualidade e próprio para 
o uso. De acordo com Arashiro et al (2007), o leite deve conter baixa contagem de 
bactérias, pois a alta quantidade influencia tanto no processo de fabricação quanto na 
qualidade final do produto. Outro fator que prejudica a qualidade do leite é a presença de 
microorganismos patogênicos e antibióticos, que, inclusive, é considerado algo grave por 
colocar em risco a saúde pública. (AGROPORTAL, 2002 apud SIEBRA, 2018) 
 Antes da adição de ingredientes, o leite deve ser filtrado, clarificado, padronizado 
e pasteurizado. A etapa de filtração tem por objetivo remover as sujidades maiores e a 
clarificação de remover esporos de bactérias. Já o processo de padronização deve-se ao 
fato de que a gordura altera a consistência e a textura do produto final, portanto é 
necessário que ocorra uma padronização antes do processo de fermentação. E por fim, o 
tratamento térmico é realizado com o objetivo de inativar os microrganismos 
patogênicos. (MARIA et al., 2008) 
O soro de leite utilizado deve ter uma acidez máxima de 13 ºD, além de ser isento 
de substâncias inibitórias, como antibióticos, e de água de lavagem da massa. O soro 
deve ser submetido ao processo de filtração para eliminar partículas de massa e a um 
tratamento térmico de 70 ºC por 10-15 min com o objetivo de inativar as enzimas 
coagulantes residuais provenientes da fabricação de queijos. (RECCHIA, 2014) 
Em seguida, realiza-se a mistura dos ingredientes que seguem para a 
homogeneização. 
A homogeneização ocorre com o uso de um equipamento homogeneizador, no 
10 
 
qual a mistura, submetida a alta pressão, é forçada a transitar por um tubo com uma 
válvula na extremidade. Ao passar por ela os glóbulos se rompem devido ao choque. 
(BEZERRA,2010). 
Antes de se iniciar o processo de fermentação, a base da bebida láctea fermentada 
é aquecida em pasteurizadores com placas em 85 ºC por 30 minutos ou em 95 ºC por 5 
minutos, o que garante a redução de microorganismos patogênicos. A pasteurização 
favorece a viscosidade e textura devido ao calor que é exposto, desnaturando proteínas 
(CARNEIRO et al., 2015; BEZERRA, 2010). Ademais, esse tratamento térmico cria as 
melhores condições para fermentação, uma vez que mata os microrganismos vegetativos, 
impedindo uma competição com a cultura inicial durante a fermentação. (TETRA 
PACK, [s.d.]) 
De acordo com Zambonin (2014), após a pasteurização a temperatura do leite é 
reduzida para uma temperatura ótima de 42/43ºC para dar início à fermentação. No 
tanque de fermentação é adicionada a quantidade de cultura necessária e a fermentação 
ocorre por 4-10 horas (de acordo com a cultura utilizada), formando o ácido láctico que é 
convertido através da lactose presente no leite. Quando o pH desejado for atingido (pH 
<4,5), o produto deve ser resfriado em um trocador de calor de placas até atingir cerca de 
20 °C. (BEZERRA, 2010). 
O resfriamento é responsável por diminuir a velocidade de fermentação e a 
atividade metabólica das bactérias, controlando a acidez. (ROBERT, 2008). Para 
produtos que usam culturas iniciais que possuem pós-acidificação muito baixa e 
consequentemente, apresentam pouca variação após o alcance o pH desejado, é possível 
realizar o armazenamento à temperatura de fermentação por várias horas, eliminando a 
etapa de resfriamento. (TETRA PACK, [s.d.]) 
A etapa seguinte consiste na realização de um novo tratamento térmico para 
atender a proposta de distribuição e consumo à temperatura ambiente. Esse tratamento 
térmico inativa a cultura presente na bebida mediante a aplicação de um binômio 
temperatura/tempo que deve ser estabelecido de acordo com o pH, composição, tipo de 
estabilizador, etc. Essa etapa não elimina esporos bacterianos, mas eles permanecerão 
11 
 
inativos desde que o pH do produto seja baixo o suficiente. (TETRA PACK, [s.d.]) 
A bebida pode ser acrescida ou não de frutas ou partículas e segue para o envase, 
a etapa final. 
2.4.1 Adição de frutas e partículas 
Em geral, a adição de partículas traz uma percepção de qualidade superior, mas 
também aumenta a complexidade da tecnologia da produção. (TETRA PACK, [s.d.]) 
Para o processo, deve-se levar em consideração que o tamanho, a forma e a 
composição das partículas são variáveis e consequentemente, suas propriedadesfísicas 
também são variáveis. Por esse motivo, algumas partículas podem ser mais resistentes ao 
calor, exigindo temperaturas e tempo de exposição maiores. (TETRA PACK, [s.d.]) 
Portanto, como forma de garantir a integridade das frutas e partículas 
adicionadas, o recomendado é que a adição seja realizada após o tratamento térmico final 
da bebida. Para isso, é fundamental que a fruta/partícula seja submetida a um tratamento 
térmico prévio para evitar a contaminação da bebida láctea. (TETRA PACK, [s.d.]) 
Caso a fruta ou partícula não sejam resistentes ao calor e se aqueçam facilmente, 
elas podem ser adicionadas antes do tratamento térmico final, pois a textura e a 
estabilidade da bebida não sofrerão impactos negativos ao serem tratados termicamente 
juntos. (TETRA PACK, [s.d.]) 
2.5 Vantagens e desvantagens 
Por serem armazenados, transportados e consumidos em temperatura ambiente, 
essas bebidas lácteas não necessitam de refrigeração para garantir a sua conservação. 
Levando em consideração o alto valor da manutenção da cadeia de frio, as bebidas 
lácteas fermentadas para consumo em temperatura ambiente possuem grande vantagem 
econômica em relação às convencionais. (TETRA PACK, [s.d.]) 
 Por terem uma vida útil maior, as bebidas para consumo em temperatura 
ambiente podem ser produzidas em lotes maiores, pois não possuem a limitação dos 
produtos resfriados que são produzidos em lotes relativamente pequenos para garantir 
que cheguem frescos ao varejista/consumidor. (TETRA PACK, [s.d.]) 
12 
 
Além disso, dispensar refrigeração e ter uma vida útil mais longa, permite uma 
distribuição para áreas geográficas maiores, fazendo com que o produto chegue a 
lugares mais remotos. (TETRA PACK, [s.d.]) 
Outro ponto forte é a comodidade para o consumidor. A versão ambiente pode 
ser levada para ser consumida em viagem ou armazenada facilmente em sacolas e bolsas 
para necessidades repentinas de fome. (TETRA PACK, 2019) 
Dentre as desvantagens, têm-se que as bebidas lácteas para consumo em 
temperatura ambiente carecem de uma cultura de bactérias vivas, pois são termicamente 
tratadas após a fermentação para permanecer estável nas prateleiras. (TETRA PACK, 
[s.d.]) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
3. CONCLUSÃO 
O fato de que a produção de bebidas lácteas utiliza como matéria prima o soro do leite 
derivado de uma produção primária, confirma a objetividade de ser um produto que traz um apelo 
sustentável, uma vez que o descarte incorreto desse soro contribui para uma escala danos 
ambientais. Considerando a importância e funcionalidade da bebida láctea na alimentação, é 
fundamental que haja a consciência para tratar e valorizar este rejeito. Assim, um importante 
passo é trazer mais pesquisas e informações que proporcionem o melhor conhecimento do 
benefício desse produto que é descartado ou mal aproveitado para que se dê em sequência a 
implementação de mais e melhores produtos desse tipo. Ainda, é importante ressaltar que esse 
produto tem um valor agregado relacionado ao bem estar econômico proporcionado pela 
abundância encontrada de matéria prima, além de trazer a praticidade e condições que garantem 
um valor nutritivo consideravelmente positivo que contribui para torná-lo um diferencial no 
mercado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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