AULA 2- PANIFICAÇÃO

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25/08/2021 1
https://www.unp.br/
25/08/2021 2
Profª Ma. Luciana Câmara
Luciana.camara@unp.br
Mestra em Administração
Especialista em Docência no Ensino Superior
Especialista em Gestão de Negócios em Gastronomia
(84) 99986-1139
https://www.unp.br/
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• OBJETIVO DE APRENDIZAGEM:
1. Analisar a formulação do pão relacionando seus
ingredientes e método de preparo.
2. Avaliar o rendimento das massas conforme pesos e
modelagens apresentados.
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• OBJETIVO DE APRENDIZAGEM:
4. Reconhecer as características do método direto de
produção de pães.
5. Desenvolver pães de massa magra.
6. Identificar equipamentos específicos para os tipos de
pães apresentados.
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• Metodologia
Contextualização:
- Treino de Habilidades/Debriefing.
Atividade de Aprendizagem:
- Aula expositiva apresentando os tipos de pão de massa 
magra; 
- Demonstração dos cálculos utilizados em panificação e 
suas aplicações; 
- Discussão sobre a importância do fluxograma de 
produções e orientação de como será aplicado na aula.
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• Metodologia
Atividade de Aprendizagem:
- Apresentação das técnicas de utilização do método 
direto.
- Apresentação dos formatos, gramaturas e modelagens 
dos pães.
Finalização:
- Orientações para a próxima aula que será prática.
- Quizz rápido apresentando as questões principais da aula 
Perguntas sugeridas: Quais as características do método 
direto e dos pães de massa magra? Quais os defeitos que 
podem ser apresentados e suas causas?
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Fluxograma de Preparação da Massa
Pesagem dos 
Ingredientes
Preparo da massa
Descanso
Divisão da massa Modelagem
Acondicionamento
Fermentação
Cocção Resfriamento
Controle de
qualidade
Corte e 
embalagem
Comercialização
12/02/2020
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Fluxograma do preparo de pães
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Pão como Ciência
Pesagem precisa dos ingredientes
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Pão como Ciência
Preparo da Massa: Adição da farinha
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Pão como Ciência
Preparo da Massa : Secos
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Pão como Ciência
Preparo da Massa : Fermento
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Pão como Ciência
Preparo da Massa : Água
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Pão como Ciência
Preparo da Massa : Sova
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Pão como Ciência
Descanso de mesa ou intermediário
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• O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e
por outro lado que o glúten se torne mais consistente.
• Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos
elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de
pães.
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Pão como Ciência
Divisão da massa
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Pão como Ciência
Modelagem: Boleamento
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• Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que
se quer obter.
• A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na
última se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações
sequenciais sobre as peças da massa:
1. Retirada do gás formado durante o descanso – degassing
2. Laminação
3. Alongamento
4. Enrolamento
5. Selagem
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Pão como Ciência
Acondicionamento
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• Consiste na disposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras.
Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das
peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do
fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.
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Pão como Ciência
Crescimento ou prova final
Temperaturas recomendadas para o
desenvolvimento da fermentação:
Ação Temperatura:
Inativo 2º C.
Fermentação lenta 16º - 21º C.
Temperatura ideal quando utilizar
fermento fresco 21º - 32º C.
Temperatura ideal quando utilizar
fermento seco 41º - 46º C.
Fermento Morre 59º C.
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• A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste
na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar
presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este
motivo é denominada de fermentação alcoólica.
• Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor
sabor, aroma e maior durabilidade.
• Produtos obtidos na fermentação:
– gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da
massa e a formação de alvéolos no seu interior.
– álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
– mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e
aromas típicos do pão.
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Pão como Ciência
Acabamento
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• Cortes decorativos no pão podem
ser feito antes de levar o pão para
assar (depois de fermentado), após
o acondicionamento ou ainda,
durante a fermentação,
dependendo do efeito desejado e
do tipo de massa.
• Esta operação exige delicadeza e
precisão e deve ser feita com
rapidez.
• Para fazer os cortes podemos utilizar
facas, bisturis ou tesouras.
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Pão como Ciência
Cozimento
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• O processo de cozimento das massas consiste em uma série de
transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao
final, um produto com excelentes características nutritivas, de sabor e
aparência.
• A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o
tamanho e o tipo de massa.
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• A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre
170º C e 220º C.
• Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a
temperatura ao redor de 100º C, a água inicia o processo de
evaporação.
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Produto Resultado
Ovo Inteiro e Água Brilho e Cor
Ovo Inteiro e Leite Brilho, Cor e Crosta Macia
Clara de Ovo e Água Brilho com Crosta Dura
Água Crosta Crocante
Farinha Textura e Contraste
Leite ou Creme de Leite Cor com Crosta Macia
Iogurte Cor Avermelhada
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Pão como Ciência
Resfriamento
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• A forma mais simples de resfriamento é em temperatura
ambiente, sendo um processo lento e que necessita de bastante
espaço.
• Outra forma existente, porém restritas à produção em escala
industrial, são as esteiras esterilizadas que se movem lentamente
e em constante ventilação.
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Pão como Ciência
Controle de Qualidade
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• Devemos realizar a avaliação do
produto final de acordo com
critérios pré estabelecidos que
auxiliem a determinar as falhas
ocorridas durante o processo.
• Neste momento separamos os
produtos que não estão de acordo
com os padrões de qualidade
minimamente exigidos.
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· Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo
· Volume – independente da forma o pão deve estar crescido e
uniforme
· Coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na
massa.
· Casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de
açúcar presente na receita e pela presença de outros
ingredientes.
Pães com baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante
e crocante.
Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia.
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· Lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme mas não deve
estar queimada.
· Textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo
de massa ou modelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores
ou menores.
· Aroma e sabor – Caracterizam o pão em condições de consumo,
além de identificar possíveis irregularidades durante o
processo de elaboração ou armazenagem.
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Aparência Defeituosa ou 
Pouco Volume
Crosta rachada ou Muito 
Volume
•Muito sal
•Pouco fermento
•Pouco líquido
•Farinha fraca
•Pouco ou muito tempo de 
mistura
•Forno quente demais
•Pouco sal
•Muito fermento
•Muita fermentação
•Erro na divisão da massa
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Miolo muito denso Muito Grosseiro
• Muito sal
• Pouco líquido
• Pouco fermento
• Pouca fermentação
• Muito fermento
• Muito líquido
• Tempo de mistura incorreto
• Fermentação imprópria
• Forma muito grande
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Pão como Ciência
Embalagem ou estocagem
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O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de forma e é feito por
lâminas ou correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máquinas de
embalagem que operam em alta velocidade.
Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofane,
polipropileno e polietileno.Devem proporcionar boa visualização do
produto e proteção à umidade e ao aroma.
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Pão como Ciência
Comercialização
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Métodos de Produção da Massa
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Métodos de produção
Método direto
Método direto: é o método mais 
conveniente de se fazer pão onde
todos os ingredientes são misturados
de um só vez sem a adição de massa
levedada. É um método simples e
rápido mas pode haver dificuldades de
levedação e assim precisando de mais
tempo.
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Métodos de produção
Método indireto
Método indireto: a mistura dos
ingredientes é feita em duas etapas.
Primeiro faz-se um pré-fermento e
depois adiciona-se os demais
ingredientes. O objetivo é acelerar a
fermentação, melhorar o sabor,
textura e colaborar no processo de
digestão dos grãos pelo aumento da
umidade.
Tipos de pré-fermento:
• Levain
• Poolish
• Esponja
• Biga
• Paté fermentée
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LEVAIN
• Massa obtida pela combinação 
de farinha de trigo e água que 
quando exposta ao ar prolifera 
diversos micro-organismos, 
iniciando assim o processo de 
fermentação natural utilizada 
na panificação desde os 
primórdios, proporciona 
características específicas e 
únicas como sabor e aroma 
derivados da farinha de trigo.
12/02/2020
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Fermentação Natural - Levain
Ancestral, o processo é menos complicado do que parece, mas
demanda dedicação, paciência e tempo.
Quando a intenção não for produzir pães diariamente, o ideal é
guardá-lo na geladeira. Em baixa temperatura, a fermentação
desacelera.
O Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria 
local chamada de Lactobacillus sanfrancisco.
1ª Etapa: Formação
2ª Etapa: Preparação
3ª Etapa: Alimentação
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Fermentação Natural - Levain
Ingredientes:
½litro de garapa
800 gramas de farinha de trigo
Modo de fazer:
Misture e faça uma massa. Mantenha em
temperatura ambiente por 48 horas. Depois disso, separe 200g
(chamada de massa mãe ou chef) e jogue o restante dessa massa
fora, para controlar a acidez.
Alimente o levain com a mesma quantidade da farinha, isto é 200g e
metade da água, 100ml. Repita esse processo por 10 dias, de 12 em
12 horas, em temperatura ambiente.
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Fermentação Natural - Levain
Ingredientes:
200g de chef (massa mãe)
200g de farinha
100ml de água
Modo de fazer:
•Juntar a massa do chef, a farinha de trigo e a água;
• Formar uma massa úmida;
• Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas
mesmas condições descritas na fabricação do chef;
• Repita este processo a cada 12 horas, durante 10 dias;
• Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu
pão;
• Alimente a outra parte com farinha e água e guarde na geladeira,
por até 5 dias;
• Para alimentar o levain após retirar dar geladeira, deve-se
aguardar que volte a temperatura ambiente.
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Fermentação Natural - Levain
O fermento se alimenta do açúcar encontrado no material onde ele vive e, à
medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico.
Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12 horas a
massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no
ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou
em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.
Levain especial e "segredo". Segundo o chef 
Shimura, é o mais antigo do Brasil, tem 163 
anos.
Adotem como um filho, dêem um nome 
a ele!!
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Fermentação Natural - Levain
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain
passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de
fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento.
Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6
horas, por 2 a 3 dias. Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de
massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe.
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Poolish (chamado assim na França e na Itália) – Consiste em partes iguais
de farinha e água e 0,25% de fermento em relação a farinha.
Quando utilizamos um poolish como pré-fermento normalmente
adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para
completar a fermentação.
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• É um pré-fermento de ação mais
rápida que o poolish porque leva
uma maior quantidade do
fermento ou todo o fermento da
receita em sua preparação.
• Este tipo de esponja não agrega
tanto sabor, pois tem um tempo
menor de fermentação que o
poolish e é utilizada em pães
muito ricos, de farinha integral ou
que levem uma quantidade
razoável de gordura.
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• Preparar a esponja ou o poolish;
• Deixar crescer e fermentar;
• Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os
demais ingredientes de acordo com a receita;
• Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de
pães.
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Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser
obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já
fermentada ou preparando um pedaço de massa para ser
utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia.
Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer
imediatamente a massa nova.
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Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua
preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-fermento
mais firme. A biga é normalmente feita para ser usada
especificamente como pré-fermento. Como é feita sem adição de
sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma
quantidade menor de fermento.
Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição no
seu caminho para digerir todo o açúcar disponível. Usar menos
fermento é melhor porque queremos obter o máximo de sabor
proveniente do trigo.
Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento.
Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em
relação à farinha.
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• Preparar a biga, ou a massa fermentada ou o fermento natural
(levain).
• Usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou
o fermento natural.
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CUIDADOS COM A TEMPERATURA
TEMPERATURA AÇÃO
7ºC INATIVO
15ºC A 20ºC AÇÃO LENTA
20ºC A 32ºC MELHOR CRESCIMENTO
Acima de 38ºC REAÇÃO DIMINUI
60ºC FERMENTO INATIVO (MORTO)
12/02/2020
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INTERATI 
VIDADE
12/02/2020
5
7
25/08/2021 58
VAMOS MONTAR UM MAPA CONCEITUAL JUNTOS
SOBRE OS PRÉ FERMENTOS? 
12/02/2020
5
8
25/08/2021 59
TIPO DE PÃES
25/08/2021 6012/02/2020 50
Tipos de 
pães
Teor de açúcar
• Salgado – 0 a 5% de açúcar.
• Semi doce – 5 a 15% de açúcar.
• Doce – 15 a 25% de açúcar.
Tipo de farinha
• Branco – farinha de trigo 
branca.
• Integral – 50% de farinha integral.
Riqueza da massa
• Massa magra – sem presença de 
gordura.
• Massa gorda – com presença de
gordura.
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TIPOS DE PÃES: Branco e Integral
Branco: Feito com Farinha 
de Trigo Branca
Integral: Feito com Farinha de 
Trigo Integral, grãos e cereais
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Tipos de Pães
Magras: feita com 
ingredientes básicos
Gordas: Possuem quantidades 
significativas de elementos 
enriquecedores
Quanto à riqueza da massa: massas magras e massas gordas
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Pães de origem Francesa
É o pão mais popular da França. A massa é simples e
crocante.
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Pães de massa estendida
• Pães estendidos ou achatados, extremamente finos ou
mais espessos, enriquecidos ou simples. São de
fácil elaboração.
• A pizza é o pão estendido mais conhecido do mundo
25/08/2021 65
Challah
Tradicional pão judaico, é servido no Sabbath em
ocasiões especiais. É um pão que leva uma grande
quantidade de ovos, o que faz com que a massa tenha
uma leveza especial.
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Pão brasileiro
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Pães de origem Italiana
A palavra Ciabatta em italiano significa chinelo. São
pães rústicos feito de uma massa super hidratada.
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Pães de origem Francesa
Pão rústico feito com adição de levain ou Pâte Fermentée, que
lhe conferesabor único. Geralmente leva farinha integral ou de
centeio.
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Pães de origem Francesa
25/08/2021 70
Pães de massa leve
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Pães Integrais
25/08/2021 72
Bread Magazine (revista digital) - https://breadmagazine.com/
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. 2.ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2006. 320p. 
CAUVIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. São Paulo: Manole, 
2015. Pág. 29 a 33.
GISSLEN, Wayne. Panificação e Confeitaria Profissionais. São 
Paulo: Manole, 2011. Pág. 142 a 153. SHEASBY, Anne. 365 
receitas de PAN. 0.ed. Barcelona: Blume, 2005. 240p. Reimp. 
2008. 
MICHEL, Suas. Panificação e Viennoiserie: abordagem 
profissional. São Paulo: Cengage, 2012. Pág 53 a 79.
https://breadmagazine.com/
25/08/2021 73
Obrigada!
https://www.unp.br/