Conceitos em Alimentos

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1. 
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A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
1. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
2. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos.
3. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
4. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
5. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações:
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta odor desagradável (odor de “velho”).
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na emulsificação dos produtos.
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):
1. 
Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
2. 
Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
3. 
Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
4. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.
5. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
1. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
2. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
3. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
4. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
5. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
1. 
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
2. 
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.
3. 
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
4. n
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de fluorescência.
5. 
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
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Pergunta 5
1 ponto
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes:
1. 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
2. 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido.
3. 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
4. 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.
5. 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
1. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
2. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
3. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
4. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
5. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
1. 
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
2. 
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
3. 
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
4. 
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
5. 
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
1. 
Método de Bye-binding
2. 
Método do reagente de Fehling
3. 
Método de Dumas
4. 
Método de biuret
5. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
img03 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
img04 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
1. 
27,80±0,32
2. 
27,77±0,30
3. 
28,35±0,30
4. 
27,77±0,32
5. 
27,53±0,32
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
1. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem aágua. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
2. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
3. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
4. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
5. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
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Detalhes e informações
· Data de entrega da avaliaçãoConsultar data no calendário do AVA
· Tentativas1 tentativa restante
Avaliação
Pontos máximos
10 pontos
DescriçãoContinue seus conhecimentos com mais informação e interatividade.