QUESTIONÁRIO UNIDADE I BROMATOLOGIA 7512- _

Prévia do material em texto

Informações do teste
Descrição
Instruções
Várias tentativas Este teste permite 3 tentativas. Esta é a tentativa número 1.
Término e envio Este teste pode ser salvo e retomado posteriormente.
Suas respostas foram salvas automaticamente.
Respondus
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 1
As Informações Nutricionais do produto alimentício corn �akes da marca Kelloggs
apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de
30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que
está descrito na tabela são as informações obrigatórias.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g (1 xícara)
Calcule a quantidade de umidade na porção, sabendo que ela representa a
diferença entre o tamanho da porção e a soma dos componentes majoritários
presentes no alimento.
1,9
g
0,4
g
2,7
g
3,1
g
0,1
g
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 2
As Informações Nutricionais do produto alimentício corn �akes da marca Kelloggs
apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de
30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que
está descrito na tabela são as informações obrigatórias.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g (1 xícara)
 
 
Com base na tabela, calcule o valor energético (em kcal e kJ) obtido se forem
ingeridas 4,5 xícaras de corn �akes.
400 kcal =
1.680 kJ
223 kcal = 937
kJ
125 kcal = 525
kJ
518 kcal =
2.174 kJ
345 kcal =
1.449 kJ
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 3
Uma amostra de brócolis foi triturada para poder ser analisada em laboratório. A
trituração não poderia ter sido feita a ponto de transformá-lo em uma pasta e
permaneceu como uma mistura heterogênea do produto, com fragmentos de
folhas, de caules e de �ores. A primeira análise a ser efetuada é a determinação de
umidade, e para isso utilizou-se a técnica de quarteamento. Após a retirada de
amostras para determinar a umidade, o produto foi desidratado em estufa a 60 °C,
triturado novamente e reduzido a pó para conservá-lo para as outras
determinações. Quanto ao processo de amostragem veri�que a veracidade das
a�rmações.
I) O quarteamento é uma operação que visa à obtenção de resultados homogênos
a partir de amostras heterogêneas.
II) O quarteamento consiste no espalhamento da amostra de laboratório sobre
uma superfície de geometria regular, dividi-la em quartos, eliminar dois quartos
opostos e reunir os quartos que �caram, misturá-los bem e repetir o processo até
chegar a uma quantidade adequada para a análise.
III) A amostra é uma quantidade pequena do material a ser analisado e precisa
representar o lote de onde ela foi retirada, e isso justi�ca a necessidade de se
colher amostras aleatórias para não incorrer em erros.
IV) Para evitar resultados muito dispersos em relação ao valor médio de uma
medida, é melhor adotarmos o procedimento da analisar apenas uma amostra.
V) Em uma análise, a exatidão do resultado signi�ca o quanto o valor obtido está
próximo de um valor de referência.
São verdadeiras as a�rmações:
I e IV.
Apenas
II.
II e III.
I, II, III e
V.
IV e V.
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 4
Uma análise gravimétrica de teor de umidade em amostras de farinha de
mandioca crua foi feita em uma estufa a 105 ºC até peso constante. Para que se
possa pesar a amostra, optou-se por pesá-la em uma cápsula de porcelana que
após a pesagem será conduzida à estufa para secagem. O peso da amostra seca é
calculado descontando o peso da cápsula do peso do conjunto cápsula + amostra
seca. Os dados obtidos nas pesagens foram:  
 
Peso da cápsula = 38,2351 g
Peso da amostra úmida = 5,1824 g
Peso da cápsula + amostra seca = 42,9304 g
 
Qual é a porcentagem de umidade da amostra e qual a porcentagem de sólidos?
Dados:
Assinale a alternativa correta.
Umidade = 19,35%, Sólidos totais
= 80,65%
Umidade = 67,8%, Sólidos totais =
32,2%
Umidade = 90,9%, Sólidos totais =
9,1%
Umidade = 9,4%, Sólidos totais =
90,6%
Umidade = 77,33%, Sólidos totais
= 22,67%
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 5
Uma amostra de suco de laranja foi examinada em um refratômetro com o
objetivo de determinar seu conteúdo de sólidos solúveis (açúcares + ácidos +
pectina). A análise foi solicitada por uma empresa que processa sucos, interessada
em comprar a produção de uma fazenda. Observe que, indiretamente, por esse
método se pode obter o valor da umidade. A medida obtida no refratômetro foi de
10,9 oBrix, sendo que 1 oBrix equivale a 1 g de sólidos solúveis/100 g de produto.
Qual seria a porcentagem de umidade desse suco de laranja?
89,1
%
10,9
%
22,7
%
9,17
%
99,7
%
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 6
Ao procedermos à desidratação de um alimento, a água é retirada, a princípio com
certa facilidade, conforme o calor latente de vaporização. À medida que a umidade
vai diminuindo, �ca mais difícil remover a água residual presente no alimento, pois
a umidade deve migrar do interior dos pedaços para a superfície para que possa
evaporar.  Alimentos desidratados têm sua vida de prateleira estendida. A mínima
umidade para que alimentos desidratados permaneçam em bom estado de
conservação é:
Não deve haver nenhuma umidade.
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da
camada monomolecular de água sobre as moléculas que
compõem o alimento.
A água não está ligada à conservação dos alimentos.
Corresponde ao valor de metade de sua umidade original.
Se 105 °C não forem su�cientes, devemos elevar a
temperatura de secagem até eliminação completa da
água.
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 7
Identi�que qual tipo de água presente nos alimentos apresenta as seguintes
características: água que congela, água que serve de substrato para o crescimento
microbiano, água que funciona como solvente, de forma a facilitar as reações
químicas e bioquímicas, água que é evaporada com energia equivalente ao calor
latente de vaporização, nela predominam as ligações de hidrogênio. Assinale a
alternativa correta.
Água parcialmente ligada.
Água ligada.
Água livre.
Água unida a outras moléculas de água por pontes
de hidrogênio.
Água parcialmente livre.
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 8
Por que devemos controlar cinzas em produtos enlatados?
Porque as latas sempre liberam íons metálicos para o
líquido de cobertura dos produtos (tanto xaropes, no caso
das compotas, quanto salmouras, no caso das conservas
de vegetais) e serão responsáveis pelas cinzas nas
análises.
Porque latas não são embalagens seguras.
Porque o material das latas sempre interage com o
alimento nelas contido.
Para detectar fraudes.
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em
latas dani�cadas, aumentando o teor de cinzas.
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 9
Uma equipe do Departamento de Desenvolvimento de Produtos de uma indústria
alimentícia está testando a vida de prateleira de um pão sem glúten especialmente
desenvolvido para portadores de doença celíaca. Duas análises foram efetuadas a
princípio porque têm relação direta com a possibilidade de contaminação
microbiana do produto: determinação de umidade e determinação de atividade de
água. Os resultados estão apresentados na tabela a seguir:
Qual o signi�cado de cada uma das medidas? Baseado nos resultados obtidos, o
produto é resistente à contaminação microbiana? Por que é recomendado que seja
comercializado congelado e que seja mantido congelado enquanto estiver sendo
consumido (somente a porção que será utilizada deve ser descongelada)?
I) A umidade se refere à quantidade de água evaporada em estufa a 105 °C até que
não haja mais perda de peso. A atividade de água se refere à quantidade de água
livre presente no pão.
II) Com essa umidade o pão não estará sujeito à contaminação microbiana.
III) Com essa atividade de água, esse pão oferece todas as condições que facilitam
o crescimento microbiano.
IV) O pão precisa ser congelado porque a água livre �ca imobilizada sob a forma de
gelo e impede a atividade microbiana.Assinale a alternativa que reúne as a�rmações verdadeiras:
I, III e
IV
II e III
I, II e
IV
III e IV
II e IV
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 10
Um funcionário do laboratório responsável pelo controle de qualidade das
matérias-primas utilizadas pela empresa fabricante de conservas de vegetais foi
convocado para analisar um lote de vinagre comprado de um fornecedor que
apresentou um preço barato, mas cuja qualidade precisava ser atestada. Ao
proceder à análise de cinzas, ele percebeu que o produto não apresentava cinzas
após a incineração das amostras em mu�a. Qual a conclusão correta que o
funcionário encontrou?
Vinagre não apresenta minerais e não terá resíduo de
cinzas como resultado.
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de
vinho.
A análise não foi bem-feita porque as amostras foram
incineradas por um período muito longo.
O fabricante de vinagre eliminou os minerais para obter
um produto mais puro.
Os minerais eram voláteis e foram eliminados com as
substâncias orgânicas durante a incineração.
0,5 pontos   Salva
 Estado de Conclusão da Pergunta:
Clique em Salvar e Enviar para salvar e enviar. Clique em Salvar todas as respostas para salvar todas as respostas.
 Salvar todas as respostas Finalizar
 Fazer teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I›
CONTEÚDOS ACADÊMICOS
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout