Setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente
Esse setor também pode ser denominado de despensa ou almoxarifado. É o setor destinado à estocagem de gêneros que não necessitam refrigeração. Esse local deve ser dotado de estrados de madeira fenestrada para melhor ventilação, com pés de 0,40 m de altura (MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2003). Mezomo (2002) ressalta que os cereais e outros grãos deverão ficar sobre os estrados de madeira, quando em volume maior, ou empilhados nas prateleiras, afastados da parede, quando em volume menor, no caso em pacotes, caixas ou latas. Os gêneros alimentícios mais antigos deverão sempre ser colocados em cima ou à frente dos mais novos, para serem consumidos em primeiro lugar. O material de limpeza não poderá ser misturado aos alimentos. Também devem ser providenciadas periodicamente a dedetização e a desratização, tomando precaução por retirar os alimentos do local durante o processo (MANZALLI, 2006).
Esse setor também pode ser denominado de despensa ou almoxarifado. É o setor destinado à estocagem de gêneros que não necessitam refrigeração. Esse local deve ser dotado de estrados de madeira fenestrada para melhor ventilação, com pés de 0,40 m de altura (MEZOMO, 2002; TEIXEIRA et al., 2003). Mezomo (2002) ressalta que os cereais e outros grãos deverão ficar sobre os estrados de madeira, quando em volume maior, ou empilhados nas prateleiras, afastados da parede, quando em volume menor, no caso em pacotes, caixas ou latas. Os gêneros alimentícios mais antigos deverão sempre ser colocados em cima ou à frente dos mais novos, para serem consumidos em primeiro lugar. O material de limpeza não poderá ser misturado aos alimentos. Também devem ser providenciadas periodicamente a dedetização e a desratização, tomando precaução por retirar os alimentos do local durante o processo (MANZALLI, 2006).
Respostas
Ed 
há 2 anos
O setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente, também conhecido como despensa ou almoxarifado, é destinado à estocagem de alimentos que não necessitam de refrigeração. É importante que esse local seja equipado com estrados de madeira fenestrada para garantir uma melhor ventilação, com pés de 0,40 m de altura. Os cereais e grãos devem ser armazenados sobre os estrados de madeira em volume maior, ou empilhados nas prateleiras, afastados da parede, em volume menor, como pacotes, caixas ou latas. É recomendado que os alimentos mais antigos fiquem na frente ou em cima dos mais novos para garantir o consumo adequado. Além disso, é essencial manter o material de limpeza separado dos alimentos e realizar dedetização e desratização periodicamente, com cuidado para retirar os alimentos do local durante o processo.
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2. Sobre as características dos setores de distribuição, higienização e outros, assinale a alternativa CORRETA.
a) A copa para distribuição de refeições ou apoio é o local destinado ao porcionamento e distribuição das refeições diretamente no buffet estilo self-service.
b) O setor para abastecimento de gás deverá ser adjacente ao refeitório e à recepção, podendo estar localizado dentro da edificação.
c) A sala do nutricionista deve estar localizada em ponto estratégico, com paredes de vidro ou com visor ao redor de toda a extensão da sala a partir de 1 m do piso.
d) A caixotaria deve estar localizada próxima à sala de armazenamento de materiais para eventos.
e) Antes da compra dos equipamentos deve-se verificar o espaço a ser utilizado por eles pelas medidas de largura e comprimento.
Sobre as características dos setores de distribuição, higienização e outros, assinale a alternativa correta.
A) A copa para distribuição de refeições ou de apoio é o local destinado ao porcionamento e à distribuição das refeições diretamente no buffet estilo self-service.
B) O setor para abastecimento de gás deverá ser adjacente ao refeitório e à recepção, podendo estar localizado dentro da edificação.
C) A sala do nutricionista deve estar localizada em ponto estratégico, com paredes de vidro ou com visor ao redor de toda a extensão da sala a partir de 1 m do piso.
D) A caixotaria deve estar localizada próxima à sala de armazenamento de materiais para eventos para facilitar o trabalho e a devolução dos materiais que não foram utilizados.
E) O uso de câmaras frias para o acondicionamento do lixo é preferível, tanto para o orgânico quanto para o reciclável.
A qualidade dos serviços prestados por UANs/UPRs está diretamente relacionada a equipamentos, móveis, superfícies de manipulação, utensílios e outros materiais utilizados para a sua montagem e implantação. Sobre a seleção e o dimensionamento dos equipamentos, assinale a alternativa correta.
A) Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o layout da área da unidade, devendo atender ao fluxo racional das operações.
B) Antes da compra dos equipamentos, deve-se verificar o espaço a ser utilizado, pelas medidas de largura e comprimento.
C) A distância entre um equipamento e outro deve ser grande, para evitar problemas no fluxo de produção.
D) Quanto maior a disponibilidade financeira, maior o número de equipamentos que deverão ser adquiridos.
E) Para obter maior eficiência do equipamento, este deverá ser utilizado pelo maior período de tempo possível.
Sobre os equipamentos necessários para uma UAN/UPR, assinale a alternativa correta.
A) Os equipamentos de apoio facilitam o trabalho do manipulador no setor de pré-preparo dos alimentos e, geralmente, são os que ocupam menos espaço. São as batedeiras, os liquidificadores e os multiprocessadores.
B) Os equipamentos básicos são os que ocupam maior espaço e geralmente são utilizados na área de cocção, como os fornos, os fogões, os caldeirões, etc.
C) Os melhores materiais para o fabrico dos equipamentos são os aços inoxidáveis, o plástico ou o ferro, que têm maior durabilidade.
D) A capacidade efetiva ou nominal de um equipamento representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em condições ideais.
E) A capacidade real corresponde a, aproximadamente, 120% da capacidade efetiva ou nominal.
Setor de expedição das preparações
Nesse local, as preparações prontas são encaminhadas às áreas de distribuição; portanto, deve ser contíguo à cozinha. As refeições saem da área de cocção diretamente para a área de distribuição, por meio de carros-transporte, ou pass-through, para abastecimento no balcão de distribuição. Essa área deverá ter o mínimo espaço possível (TEIXEIRA et al., 2003).
Setor para cafezinho ou aperitivos
Como o cafezinho é um hábito alimentar institucionalizado, deve ser previsto um setor para sua confecção e distribuição, a fim de aumentar o grau de satisfação do cliente em relação à unidade. Em algumas unidades, principalmente comerciais, também poderá haver um setor ou um pequeno balcão para a distribuição de licores, batidas ou outras bebidas alcoólicas servidas como aperitivo (TEIXEIRA et al., 2003).
Instalações sanitárias dos colaboradores e dos clientes
Existem normas técnicas que disciplinam o projeto desse setor, que deve estar isolado, ou seja, não deve ter comunicação direta com os demais setores da unidade. As instalações sanitárias de uso exclusivo dos colaboradores devem ser privativas, adequadas, separadas para ambos os sexos e devem localizar-se de forma que todos os colaboradores tenham que, obrigatoriamente, passar por elas antes de ingressar na área de produção (MANZALLI, 2006; BRASIL, [2007]). As instalações sanitárias de uso dos clientes podem ser divididas por sexo e devem, obrig
Aleatoriamente, prever sanitários para o uso de deficientes físicos (BRASIL, [2007]). Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física... Caixotaria e depósito de material de limpeza Local que se destina à guarda de vasilhames, caixas, engradados e outros, que serão devolvidos posteriormente. Sua localização deverá ser próxima à plataforma de descarga. O depósito do material de limpeza deve ser localizado anexo à sala de inspeção e pesagem ou em áreas isoladas no próprio setor de armazenamento, à temperatura ambiente (MEZOMO, 2002). Sala de armazenamento de materiais para eventos Para Sant’Ana (2012), na maioria das unidades de alimentação institucionais há a necessidade de um local com a finalidade de estocar materiais diversos para uso como ornamentação em eventos e datas comemorativas, já que uma das atribuições do nutricionista em UANs, segundo a Resolução nº 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas, é a organização de eventos. De acordo com a finalidade de sua utilização, essa área deverá estar localizada próxima ao refeitório. Setor para guarda de coletores de resíduos Também denominado de depósito de lixo, é destinado à guarda dos resíduos orgânicos e recicláveis da unidade. Deve estar localizado anexo à caixotaria ou em local que facilite a sua remoção, sendo revestido de material lavável e dotado de esguicho de pressão de água quente própria para a limpeza dos latões de lixo e do ambiente. Os lixos deverão ser coletados em sacos plásticos e separados por latões devidamente coloridos e identificados. Esse setor também deve ser projetado no sentido de evitar o acesso de pragas e, se for possível, deve ser substituído por uma câmara fria para retardar a proliferação de bactérias, a putrefação e a fermentação, que produz odores desagradáveis e possível contaminação (TEIXEIRA et al., 2003; MANZALLI, 2006). Setor para abastecimento de gás Sua localização deverá ser externa à edificação, em área confinada, protegida de tal forma que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas e permita o acesso dos veículos de abastecimento. Normas específicas disciplinam a construção de centrais de gás (BRASIL, 1997). O fornecimento e instalação da central de gás, bem como das tubulações de abastecimento até os pontos solicitados, serão executados de acordo com a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas, o dimensionamento e as especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista (BRASIL, [2007]). Dimensionamento do setor físico A determinação do setor físico de uma UAN/UPR constitui-se como uma das etapas mais complexas do planejamento físico-funcional, por envolver uma série de variáveis como: Tipo de estabelecimento: UAN ou UPR. Tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicional, cozinha de montagem ou sistema cook chill ou cook freeze, quando os alimentos depois de cozidos são resfriados ou congelados rapidamente para posterior distribuição. Número de refeições servidas: deve ser considerado o número de refeições diárias, bem como o número de refeições por turno. Capacidade máxima de atendimento: refere-se ao turno de maior movimento, aquele que serve o maior número de refeições diárias. Tipos de refeição: desjejum, almoço, jantar, ceia e lanches. Estilo geral do cardápio: se possui maior ou menor variedade de pratos e de preparações mais elaboradas. Sistema de distribuição das refeições: sistema de cafeteria onde os colaboradores porcionam as preparações, empregando um balcão de distribuição ou self-service em que os buffets serão dispostos em ilhas ou linhas. Períodos disponíveis para a distribuição das refeições: tem influência direta no espaço destinado ao refeitório, pois é usado no cálculo do número de mesas e cadeiras. Também tem influência indireta no dimensionamento da área de distribuição, pois é usado no cálculo do número de sistemas (balcões de cafeteria ou buffets). Política de compras: refere-se à frequência de abastecimento de gêneros congelados, pré-elaborados, perecíveis e não perecíveis. Número de colaboradores: deve ser planejado pelo número total e pelo número por turnos. Disponibilidade de espaço: inclui a área total e dimensões do lote que está disponível. Disponibilidade financeira: volume de recursos financeiros disponível tanto para a construção quanto para a montagem e implantação da UAN/UPR (SANT’ANA, 2012). Para Teixeira et al. (2003), o dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a disposição adequada dos equipamentos em seus respectivos ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor. Para Mezomo (2002), os padrões indicados na literatura constituem uma base relativamente sólida Porém, cada detalhe deve ser minuciosamente revisto e projetado conforme as necessidades, disponibilidade e objetivos propostos pela UAN/UPR, pois cada estabelecimento, independentemente de modelos preestabelecidos, possui características próprias de viabilidade e soluções, que se traduzem em propostas diferenciadas. Para o cálculo da área são utilizadas a Portaria nº 3.124/78 do Ministério do Trabalho, que se refere à Segurança e Medicina do Trabalho, e a Norma Regulamentadora (NR) 24, que trata das condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Para a área do refeitório, em uma unidade que produz acima de 300 refeições, a Portaria indica que o salão deve ter no mínimo 1 m² por cliente, podendo abrigar, de cada vez, um terço do total de clientes por turnos. Ou seja, em uma UAN que atende cerca de 600 funcionários de uma empresa, que trabalham em 2 turnos, deve ter um refeitório de 100 m² para atender pelo menos 100 funcionários por vez. O espaço destinado à circulação no salão deve ser de, no mínimo, 0,75m nos corredores principais e 0,55m nos corredores entre as cadeiras. Para Sant’Ana (2012), esses valores não consideram o fluxo real dos clientes ao refeitório, o que pode resultar em uma área sub ou superdimensionada. Portanto, o autor afirma que a indicação assinalada de 1m² para circulação e conforto dos clientes é insuficiente, considerando as necessidades atuais em termos de modelos de mesa e cadeiras. Para Teixeira; Rego; Figueiredo (1992), esses valores são questionáveis, uma vez que são muito genéricos e não consideram o número total de refeições servidas, o estilo do cardápio, a periodicidade de compras e a localização da UAN/UPR, como mencionado anteriormente. Com base nesses fatores, os autores dispõem de índices mais específicos para o dimensionamento da área total e dos setores para a produção de 100, 300, 500, 1.000 e 3.000 refeições/dia no Quadro 1. Fonte: Adaptado de Teixeira, Rego e Figueiredo (1992). Área total ou setores 100 refeições 300 refeições 500 refeições 1.000 refeições 3.000 refeições Área total 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51 Área total, excluindo o refeitório 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24 Setor de produção 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06 Setor de armazenamento 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02 Refeitório 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27 Quadro 1. Índices para a distribuição do percentual da área total de acordo com o número de refeições. Para o cálculo da área total ou de cada setor, utilizando os dados demonstrados no Quadro 1, deve-se multiplicar o índice pelo número de refeições. Já para o cálculo da área total do refeitório, deve-se multiplicar os índices pelo número de assentos. Para calcular a área do setor de produção para uma unidade que produz 500 refeições ao dia será necessário multiplicar 0,10 por 500, obtendo-se o valor de 50m2. Para calcular a área total da mesma unidade, será necessário multiplicar 1,02 por 500, obtendo-se o valor de 510 m2. Também, de acordo com o padrão de cardápio oferecido, há a necessidade de acréscimo de 5%
Quais são os equipamentos necessários nos setores de processamento da UAN/UPR?
a) Ador de inox, para carnes; Mesa sobre rodas para apoio; Armário em alumínio; Pia para higienização das mãos; Carro porta-detritos; Caixa plástica não vazada; Facas, afiadores, placas em PED, machadinha e luvas em malha de aço; Extintor de incêndio.
b) Setor de pré-preparo de verduras: Bancada em inox com bordas nas laterais; Bancada em polietileno, para fatiamento; Descascador de tubérculos. Picador de legumes; Processador de vegetais; Tanque com fundo falso; Mesa de apoio; Recipientes gastronorms; Extintor de incêndio.
c) Setor de pré-preparo de cereais: Cadeiras anatômicas; Carro basculante. Carro porta-detritos; Extintor de incêndio.
Uma das primeiras atividades a ser realizada no dimensionamento do setor físico e dos equipamentos é a definição dos setores que farão parte da UAN/UPR. Sobre as características dos setores de aprovisionamento e processamento, assinale a alternativa CORRETA.
a) A plataforma de descarga deve possuir uma rampa para facilitar o transporte de cargas, estando localizada no setor de estocagem de gêneros, a temperatura ambiente.
b) O local de armazenamento de lixo está situado ao lado do setor de recebimento de mercadorias, devendo estar junto à plataforma de descarga para facilitar o manuseio dos sacos e latões de lixo.
c) O setor de inspeção de mercadorias também pode ser denominado de almoxarifado.
d) O setor de pré-preparo de alimentos deve ser dividido/delimitado para evitar a contaminação microbiológica.
e) O setor de cocção dos alimentos não deve ser dividido/delimitado para não comprometer o fluxo racional.
a) A plataforma de descarga deve possuir uma rampa para facilitar o transporte de cargas, estando localizada no setor de estocagem de gêneros, a temperatura ambiente.
b) O local de armazenamento de lixo está situado ao lado do setor de recebimento de mercadorias, devendo estar junto à plataforma de descarga para facilitar o manuseio dos sacos e latões de lixo.
c) O setor de inspeção de mercadorias também pode ser denominado de almoxarifado.
d) O setor de pré-preparo de alimentos deve ser dividido/delimitado para evitar a contaminação microbiológica.
e) O setor de cocção dos alimentos não deve ser dividido/delimitado para não comprometer o fluxo racional.
Sobre os equipamentos necessários para uma UAN/UPR, assinale a alternativa correta.
a) Os equipamentos de apoio facilitam o trabalho do manipulador no setor de pré-preparo dos alimentos e geralmente são os que ocupam menos espaço. São as batedeiras, liquidificadores e multiprocessadores.
b) Os equipamentos básicos são os que ocupam maior espaço e geralmente são utilizados na área de cocção, como os fornos, fogões, caldeirões, etc.
c) Os melhores materiais para o fabrico dos equipamentos são os aços inoxidáveis, o plástico ou o ferro, que têm maior durabilidade.
d) A capacidade efetiva ou nominal de um equipamento representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em condições ideais.
e) A capacidade real corresponde a, aproximadamente, 120% da capacidade efetiva ou nominal.
a) Os equipamentos de apoio facilitam o trabalho do manipulador no setor de pré-preparo dos alimentos e geralmente são os que ocupam menos espaço. São as batedeiras, liquidificadores e multiprocessadores.
b) Os equipamentos básicos são os que ocupam maior espaço e geralmente são utilizados na área de cocção, como os fornos, fogões, caldeirões, etc.
c) Os melhores materiais para o fabrico dos equipamentos são os aços inoxidáveis, o plástico ou o ferro, que têm maior durabilidade.
d) A capacidade efetiva ou nominal de um equipamento representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em condições ideais.
e) A capacidade real corresponde a, aproximadamente, 120% da capacidade efetiva ou nominal.
Uma das primeiras atividades a ser realizada no dimensionamento do setor físico e dos equipamentos é a definição dos setores que farão parte da UAN/UPR. Sobre as características dos setores de aprovisionamento e processamento, assinale a alternativa correta.
A) A plataforma de descarga deve ter uma rampa para facilitar o transporte de cargas, estando localizada no setor de estocagem de gêneros à temperatura ambiente.
B) O local de armazenamento de lixo está situado ao lado do setor de recebimento de mercadorias, devendo estar junto à plataforma de descarga, para facilitar o manuseio dos sacos e latões de lixo.
C) O setor de inspeção de mercadorias também pode ser denominado de almoxarifado.
D) O setor de pré-preparo de alimentos deve ser dividido/delimitado para evitar a contaminação microbiológica.
E) O setor de cocção dos alimentos não deve ser dividido/delimitado para não comprometer o fluxo racional.
A) A plataforma de descarga deve ter uma rampa para facilitar o transporte de cargas, estando localizada no setor de estocagem de gêneros à temperatura ambiente.
B) O local de armazenamento de lixo está situado ao lado do setor de recebimento de mercadorias, devendo estar junto à plataforma de descarga, para facilitar o manuseio dos sacos e latões de lixo.
C) O setor de inspeção de mercadorias também pode ser denominado de almoxarifado.
D) O setor de pré-preparo de alimentos deve ser dividido/delimitado para evitar a contaminação microbiológica.
E) O setor de cocção dos alimentos não deve ser dividido/delimitado para não comprometer o fluxo racional.
A qualidade dos serviços prestados por UANs/UPRs está diretamente relacionada a equipamentos, móveis, superfícies de manipulação, utensílios e outros materiais utilizados para a sua montagem e implantação. Sobre a seleção e o dimensionamento dos equipamentos, assinale a alternativa correta.
A) Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o layout da área da unidade, devendo atender ao fluxo racional das operações.
B) Antes da compra dos equipamentos, deve-se verificar o espaço a ser utilizado, pelas medidas de largura e comprimento.
C) A distância entre um equipamento e outro deve ser grande, para evitar problemas no fluxo de produção.
D) Quanto maior a disponibilidade financeira, maior o número de equipamentos que deverão ser adquiridos.
E) Para obter maior eficiência do equipamento, este deverá ser utilizado pelo maior período de tempo possível.
A) Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o layout da área da unidade, devendo atender ao fluxo racional das operações.
B) Antes da compra dos equipamentos, deve-se verificar o espaço a ser utilizado, pelas medidas de largura e comprimento.
C) A distância entre um equipamento e outro deve ser grande, para evitar problemas no fluxo de produção.
D) Quanto maior a disponibilidade financeira, maior o número de equipamentos que deverão ser adquiridos.
E) Para obter maior eficiência do equipamento, este deverá ser utilizado pelo maior período de tempo possível.
Sobre os equipamentos necessários para uma UAN/UPR, assinale a alternativa correta.
A) Os equipamentos de apoio facilitam o trabalho do manipulador no setor de pré-preparo dos alimentos e, geralmente, são os que ocupam menos espaço. São as batedeiras, os liquidificadores e os multiprocessadores.
B) Os equipamentos básicos são os que ocupam maior espaço e geralmente são utilizados na área de cocção, como os fornos, os fogões, os caldeirões, etc.
C) Os melhores materiais para o fabrico dos equipamentos são os aços inoxidáveis, o plástico ou o ferro, que têm maior durabilidade.
D) A capacidade efetiva ou nominal de um equipamento representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em condições ideais.
E) A capacidade real corresponde a, aproximadamente, 120% da capacidade efetiva ou nominal.
A) Os equipamentos de apoio facilitam o trabalho do manipulador no setor de pré-preparo dos alimentos e, geralmente, são os que ocupam menos espaço. São as batedeiras, os liquidificadores e os multiprocessadores.
B) Os equipamentos básicos são os que ocupam maior espaço e geralmente são utilizados na área de cocção, como os fornos, os fogões, os caldeirões, etc.
C) Os melhores materiais para o fabrico dos equipamentos são os aços inoxidáveis, o plástico ou o ferro, que têm maior durabilidade.
D) A capacidade efetiva ou nominal de um equipamento representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em condições ideais.
E) A capacidade real corresponde a, aproximadamente, 120% da capacidade efetiva ou nominal.
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