AULA 06 - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO PEQUENAS REFEIÇÕES

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIO: PEQUENAS 
REFEIÇÕES
Centro Universitário
UniAraguaia
Disciplina: Técnica Dietética
Avançada
Profa. Ma. Marília Cândido 
Fideles
2021
Sylla
Realce
PEQUENAS REFEIÇÕES
→Desjejum
→Colação
→Lanche 
→Ceia
ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS
Desjejum 15%
Almoço 45%
Jantar 40%
Lanche 5 a 10% 
(TEIXEIRA, 2010)
LEIS DA ADEQUAÇÃO
→ 1° Lei da quantidade
→ 2° Lei da qualidade
→ 3° Lei da harmonia
→ 4° Lei da adequação
QUALIDADE DO CARDÁPIO
→Equilíbrio nas refeições oferecidas no dia
→Usar alimentos dos diferentes grupos
→Estar atento ao VET da refeição planejada
→Estimular o consumo de frutas
→Utilizar alimentos da safra
→Evitar excessos de alimentos gordurosos, embutidos e
ultraprocessados
QUALIDADE DO CARDÁPIO
→Evitar excessos de alimentos gordurosos, embutidos e
ultraprocessados
→Adaptar o cardápio ao orçamento
→Adaptar o cardápio aos hábitos alimentares, condições
fisiológicas ou patológicas específicas do comensal
→Adaptar o cardápio ao acesso e disponibilidade do
alimento/ingrediente
GRUPO LEGUMINOSAS
Leguminosas, são fontes de:
→Proteína
→Fibras
→Vitaminas do complexo B 
→Minerais - ferro, zinco e cálcio
Pão com farinha de feijão brancoWaffle de grão de bico
Pasta de amendoim
GRUPO DOS CEREAIS
PÃES:
→Pão de forma 
→Pão francês
→Pão de milho
→Pão mandi
→Pão baguette
→Pão sírio
→Pão italiano
→Pão de aveia
→Pão de centeio
→Pão australiano
→Pão ciabatta
→Pão integral
→Pão de fermentação 
natural
GRUPO DOS CEREAIS
PÃES DOCES:
→Rosca de coco
→Rosca de batata
→Rosca de abóbora
→Rosca húngara
→Cuca
GRUPO DOS CEREAIS
BOLOS:
→Bolo de fubá
→Bolo de trigo
→Bolo de limão
→Bolo de maracujá
→Bolo de banana
→Bolo de coco
→Bolo de abacaxi
→Bolo de maçã
→Bolo de laranja
→Bolo de cenoura
→Bolo formigueiro 
→Bolo de chocolate
→Bolo de iogurte
→Bolo de baunilha
→Bolo mesclado
→Bolo de nozes
Bolo integral?
Bolo semi integral?
GRUPO RAÍZES E TUBÉRCULOS
→Tapioca
→Pão de queijo
→Biscoito de queijo
→Biscoito de polvilho
→“Pão de beijo”
→Crepioca
→Bolo de tapioca
→Bolo de mandioca
→Bolacha de nata
GRUPO LEGUMES E 
VERDURAS
→Recheio de sanduiches
→Recheio de salgados
→Incorporados nas massas
GRUPO DAS FRUTAS
→Consumidas frescas ou desidratadas
→Desjejum → principais constituintes
→Lanches → boa opção
GRUPO CASTANHAS E NOZES
→Opção para pequenas refeições
→Opção para elevar o nível do
cardápio
→Opção para elevar o valor nutricional
das preparações
GRUPO DO LEITE E QUEIJOS
→Leite → puro, com frutas,
com café, com cacau
→Coalhada → com mel, com
frutas, com castanhas, com
sementes
→Iogurte → com mel, com
frutas, com castanhas, com
sementes
→Queijos e derivados →
muçarela, fresco, prato, suíço,
cottage, ricota, requeijão
→Manteiga
CARNES E OVOS
→Recheio de sanduiches
→Recheio de salgados
→Recheio de quiches
→Ovo mexido
→Ovo cozido
→Omelete
→Bacon 
EXEMPLO DE CARDÁPIO DESJEJUM
PADRÃO POPULAR PADRÃO INTERMEDIÁRIO PADRÃO ALTO
Mamão
Pão francês com manteiga
Leite com café
Mamão com chia
Pão francês assado com queijo fresco
Vitamina de morango (leite, morango 
e aveia)
Mamão com chia e linhaça
Pão francês com queijo cotagge, 
tomate cereja e rúcula
Iogurte com geleia de morango e 
castanhas
ATIVIDADE
→Planejar um cardápio de desjejum (5 dias) – Padrão popular
→Planejar um cardápio de desjejum (5 dias) – Padrão intermediário
→Planejar um cardápio de desjejum (5 dias) – Padrão alto
PADRÃO POPULAR PADRÃO INTERMEDIÁRIO PADRÃO ALTO
Fruta
Pão, bolo, quitanda...
Bebida
Fruta
Pão, bolo, quitanda...
Bebida
Fruta
Pão, bolo, quitanda...
Bebida
PARA INSPIRAR
Bolos:
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Sanduiches:
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Café da manhã:
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Receitas variadas:
https://belagil.com/receitas/
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REFERÊNCIAS
SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático para elaboração.
Editora Roca LTDA: Rio de Janeiro, 3ed., 2014.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira:
promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Data Conteúdo Metodologia
13/11 Pequenas Refeições e Cozinha Hospitalar Aula teórica (reposição)
17/11 JORNADA ACADÊMICA -
23/11 Cozinha hospitalar Aula prática
30/11 Apresentação de trabalho Atividade avaliativa 
07/12 Avaliação N2 Atividade avaliativa 
Data Atividade Nota
26/10 Grandes refeições – Ficha Técnica 1,0
09/11 Lanches – Ficha Técnica 1,0
17/11 JORNADA ACADÊMICA 1,5
23/11 Cozinha hospitalar – Ficha Técnica e Conceitos 1,0
30/11 Apresentação de trabalho 2,5
07/12 Avaliação N2 3,0