Ciência e Higiene dos Alimentos 02

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Ciência e Higiene 
dos Alimentos
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Profa. Ms. Maria Lucia Perella de Carvalho
Revisão Textual:
Profa. Ms. Natalia Conti
Alimentos, Manipulação e Utilização
• Técnicas de Mensuração de Ingredientes
• Indicadores no Preparo dos Alimentos
• Tipos e Características de Óleos e Gorduras: 
Ponto de Fusão e Ponto de Fumaça
• Dietas Hospitalares, as Modificações Segundo
a sua Consistência e Composição
 · Determinar as técnicas de manipulação dos alimentos que melhor 
atendam os aspectos de rendimento, preservação do valor nutricional, 
manutenção das características organolépticas, assim como as 
restrições dietéticas impostas por doenças.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Alimentos, Manipulação e Utilização
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como o seu “momento do estudo”.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.
No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também 
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão, 
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato 
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
Técnicas de Mensuração de Ingredientes
Como abordado na unidade anterior, os alimentos constituem-se em fontes 
dos macro e micronutrientes, portanto a manipulação adequada reverterá 
em preparações saudáveis e com elevado valor nutricional. Uma vez que os 
frequentadores dos restaurantes estão cada vez mais exigentes em relação às 
características sensoriais, além de apreciarem a manutenção delas todas as vezes 
que forem consumir a mesma preparação (CANDIDO, 2008). Muitas vezes, ao se 
reproduzir uma receita culinária, observa-se a dificuldade em avaliar as quantidades 
adequadas de cada ingrediente; logo se recomenda a utilização de utensílios 
graduados, balança e técnicas adequadas de mensuração, o que promoverá a 
adequada reprodução (BENETTI,2013). 
A utilização de utensílios para a medição dos ingredientes de uma receita 
culinária pode revelar uma variação em relação às quantidades medidas, ou seja, 
existe uma variabilidade nas capacidades volumétricas dos utensílios. Isto significa 
que não existe uma padronização nas capacidades dos utensílios (DOMENE,2011).
 O peso de um corpo constitui-se na soma da massa desse corpo sofrendo ação 
da gravidade (BENETTI,2013).
Dentre as unidades de medida destacam-se:
• Quilograma (kg), que é uma unidade de massa
• Litro (l), que é uma unidade utilizada para medida de volume
• Um litro de água (1l) corresponde a aproximadamente um quilograma da 
substância medida (BENETTI,2013).
Os cuidados preliminares para uma adequada pesagem são:
• Utilizar de preferência balanças digitais
• Sempre observar se a balança está zerada
• Colocar o recipiente vazio e apertar a tecla “TARA”
• Adicionar o ingrediente no recipiente de forma cuidadosa
• Colocar o recipiente sobre a balança e anotar o peso final, somente após a 
estabilização do valor (BENETTI,2013)
Pesagem e Medição de Ingredientes Secos
Os alimentos sólidos podem ser encontrados em diferentes formatos, como pós, 
tabletes, pedaços, grãos e outros. Logo, recomendam-se cuidados na pesagem de 
forma a obter uma medição precisa (DOMENE, 2011). A seguir apresentam-se os 
cuidados para a realização da pesagem de ingredientes secos:
• Não pressionar ou compactar os ingredientes no momento da pesagem/
medição e nem deixar espaços vazios
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• As farinhas e os açúcares devem ser peneirados previamente 
• O alimento deve estar à temperatura ambiente 
• Tarar a balança
• Pesar o recipiente vazio e anotar o seu peso 
• Colocar o ingrediente no recipiente com o auxílio de uma colher e nivelar o 
alimento com uma espátula ou o dorso regular de uma faca (BENETTI, 2013; 
DOMENE, 2011; CANDIDO, 2008). 
Pesagem e Medição de Ingredientes Líquidos
• O alimento deve estar à temperatura ambiente 
• Apenas a água pode ser medida com o auxílio de pipetas ou provetas, uma vez 
que não deixa resíduos de difícil remoção 
• Colocar o líquido em um recipiente para realizar a pesagem
• Após a pesagem transferir o líquido para um recipiente que possibilite a leitura 
do volume aos poucos 
• Realizar a leitura em superfície plana com os olhos na altura do menisco, 
tomando a medida da parte inferior do mesmo (BENETTI, 2013; DOMENE, 
2011; CANDIDO, 2008).
Pesagem e Medição de Ingredientes Pastosos/Gordurosos
• Realizar a pesagem em temperatura ambiente e colocar o óleo em um utensílio 
padronizado por meio de uma colher
• O alimento pastoso/gorduroso pode ser levemente pressionado a fim de 
acomodá-lo no recipiente de medição e evitar a formação de bolhas de ar 
• Quando o recipiente estiver cheio, nivelar com espátula ou faca (lado cego)
Além de ser necessária a aplicação de técnicas adequadas para mensuração de 
ingredientes que irão compor uma preparação culinária, também é recomendável 
atenção durante a pesagem dos alimentos, uma vez que a medição por pesagem 
ou medida caseira proporciona segurança em relação à quantidade de cada 
ingrediente que compõe uma receita. Facilitando a adaptação das quantidades de 
acordo com o número de porções que se quer (BENETTI, 2013).
Entretanto, nem todos os ingredientes podem ser multiplicados em uma receita 
para maiores proporções; por exemplo, o fermento biológico ou ainda a água no 
preparo do arroz. Portanto a realização de testes e adequações são recomendáveis 
(BENETTI, 2013).
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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
Indicadores no Preparo dos Alimentos
Os alimentos em sua maioria são adquiridos inteiros, o que demanda aplicação 
de procedimentos relativos ao pré-preparo, de forma a facilitar a cocção (BE-
NETTI, 2013).
Em um restaurante são utilizados índices que relacionam os pesos dos alimen-
tos, e que informam se houve desperdício, se o alimento está bom para o uso, o 
quanto de água este alimento absorveu quando deixado de molho, ou quanto per-
deu quando passou pela remoção de partes inservíveis decorrentes da retirada de 
cascas, folhas e talos. Estes índices são constantes obtidas pela relação dos pesos 
(DOMENE, 2011).
Índice de Reidratação (I R)
Dependendo do alimento pode ser aplicado durante o pré-preparo, o remolho 
ou hidratação, o que irá influenciar o tempo de cocção. Sabe-se quecom o 
aumento do tempo de armazenamento dos grãos secos, ocorre um efeito de 
endurecimento da casca, o que dificulta o processo de cocção. As leguminosas 
secas, cujo representante de maior expressão na alimentação do brasileiro é o 
feijão, devem ser colocadas de remolho antes do processo de cocção. Assim foi 
lançada recente referência nacional em relação ao feijão, que traz a recomendação 
de remolho e descarte da água em decorrência da diminuição de oligossacarídeos, 
substâncias essas que são causadoras de flatulência, juntamente com a utilização 
de água na proporção 2:1 (água : grão), por 8 a 12 h, e com temperatura de até 
20°C (DOMENE, 2011). Tal recomendação reforça a importância do remolho na 
valorização das características sensoriais do feijão cozido associado à melhora do 
valor nutricional e redução no tempo de cozimento, com consequente economia 
de energia que pode ser traduzida pela redução no consumo do gás de cozinha. 
Vale lembrar que a diminuição dos oligossacarídeos ocorre devido a sua diluição 
na água de remolho, que por sua vez, ao ser descartada, resulta em diminuição 
desta substância no feijão, logo melhorando o valor nutricional e as características 
sensoriais; nota-se que os grãos submetidos ao remolho ficam mais tenros e 
saborosos após o cozimento (DOMENE, 2011).
É recomendável que o feijão, antes de ser submetido ao remolho, passe pelas 
etapas de seleção, a qual engloba a remoção de resíduos impróprios (sujidades, 
pedras e palhas) e grãos com defeitos, e em seguida deve ser submetido à 
higienização, onde os grãos selecionados são lavados com água em abundância 
(DOMENE, 2011).
A avaliação do índice de reidratação indica o quanto de água foi absorvida durante 
o remolho ou hidratação das leguminosas. O Índice de reidratação é expresso por 
meio da fórmula abaixo mencionada (BENETTI, 2013): 
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 Peso reidratado (g)
I.R. = ______________________
 Peso do alimento seco (g)
Peso reidratado-grão que passou por remolho e toda a água foi retirada ou 
escorrida, permanecendo apenas o grão hidratado (BENETTI, 2013).
Peso do alimento seco–grão que passou pelas etapas de seleção e higieniza-
ção, mas que ainda não foi colocado de remolho, portanto é considerado seco 
(BENETTI, 2013).
A seguir demonstra-se a realização do cálculo do índice de reidratação:
Considerando-se que foi colocado de remolho 1,000g de feijão branco em 2 litros 
de água em temperatura ambiente por uma hora. Após a retirada da água de remo-
lho verificou-se o peso de 1,500g de feijão branco. Calcule o índice de reidratação. 
 1.500 g
IR =________
 1.000 g
IR =1,50
Indicador de Parte Comestível (I PC)
O indicador de parte comestível (IPC) também pode ser denominado índice 
de correção (IC) ou ainda fator de correção (FC). Este índice está relacionado à 
quantificação das perdas durante o processo de pré-preparo dos alimentos quando 
da retirada de partes não comestíveis, como cascas, folhas queimadas ou murchas, 
talos, ossos ou aparas (BENETTI, 2013; DOMENE, 2011). 
É pertinente também se considerar que durante o pré-preparo dos alimentos 
podem ocorrer perdas variáveis, em razão (1) da separação das partes não 
comestíveis já citadas anteriormente, ou que (2) na execução de uma determinada 
preparação são dispensáveis determinadas partes de um alimento. Portanto tais 
razões sofrem influência do tempo de armazenamento, da má qualidade do gênero, 
do manipulador do alimento e do equipamento utilizado. Isto significa, por exemplo, 
que uma hortaliça, cujo tempo de armazenamento excedeu o preconizado, terá 
mais folhas amareladas a serem retiradas, ou ainda uma hortaliça que foi colhida 
após uma chuva de granizo, certamente terá sua qualidade prejudicada devido às 
condições de suas folhas. Também é relevante o papel do manipulador, pois se não 
passou por treinamento adequado ou ainda está com problemas de relacionamento 
no trabalho, poderá retirar mais cascas e aparas dos alimentos que o desejável. E 
finalmente a falta do equipamento ou de um utensílio apropriados à remoção das 
cascas poderá resultar em retirada de parte considerável da polpa junto com a 
casca, e por consequência, descarte inadequado com desperdício (BENETTI, 2013).
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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
Assim estas perdas podem ser avaliadas por intermédio do cálculo do fator de 
correção (FC), índice de correção (IC) ou do indicador de parte comestível (IPC) 
(BENETTI, 2013):
 PB (g)
IPC = ______________ o resultado sempre será > 1,0
 PL (g)
PB = é o peso do alimento provido de cascas, ossos, sementes, e etc (BENET-
TI, 2013).
PL = é o peso do alimento desprovido de aparas, permanecendo somente a 
parte comestível (BENETTI, 2013).
O peso bruto (PB) é utilizado para o dimensionamento do pedido de compra, 
como também para o cálculo do custo (BENETTI, 2013).
O indicador de parte comestível (IPC) corrige a variação de peso do alimento, a 
qual é resultante da etapa de pré-preparo. Ele também auxilia no momento de se 
estimarem as quantidades de alimentos a serem adquiridas, evitando desperdícios ou 
falta. O ideal é que cada restaurante possua a sua própria lista de IPC, baseada 
na sua realidade em termos de equipamentos, utensílios e nível de mão de 
obra. Entretanto, na literatura são encontradas listas com estas informações. 
Portanto, a lista a seguir proporciona a identificação de alguns alimentos de origem 
vegetal e o correspondente IPC, contudo, não precisa ser identificada como uma 
referência que não pode ser modificada (DOMENE, 2011).
Tabela 1
Lista do Indicador da Parte Comestível (IPC) 
Alimentos de Origem vegetal – Hortaliças e Frutas
Abacaxi maduro 1,89
Abóbora moranga 1,15-1,64
Alface lisa (francesa) 1,09-1,33
Alho 1,08
Banana da prata 1,51
Batata doce 1,13-1,33
Batata inglesa 1,06
Beterraba vermelha 1,61-1,88
Cebola branca 1,03-2,44
Cenoura 1,17
Chuchu 1,47
Coentro 1,10
Couve flor 2,22-2,46
Couve manteiga (folha) 1,60-2,22
Espinafre 1,78
Jiló 1,09
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Lista do Indicador da Parte Comestível (IPC) 
Alimentos de Origem vegetal – Hortaliças e Frutas
Laranja 1,39-2,13
Lima 2,26
Maçã vermelha 1,14-1,35
Mamão formosa 1,47-1,79
Manga espada 1,55
Maxixe 1,03
Melancia 2,17
Melão 1,04
Pimentão verde 1,26
Quiabo 1,22
Repolho branco 1,72
Tangerina 1,30-1,43
Tomate vermelho maduro comum 1,25
Uva roxa (Rubi) 1,28-1,33
Uva verde (Itália) 1,21
Fonte: Ornellas, 2007 
A partir do próximo exemplo, demonstra-se a realização do cálculo do indicador 
da parte comestível:
Considerando-se que foi adquirido 1,200g de batata crua com casca, e que após 
a realização do pré-preparo, ou seja, a retirada da casca, verificou-se o peso de 
1,100g de batata crua sem casca. Calcule o indicador da parte comestível. 
Resolução
Batata crua com casca – peso bruto – 1.200g
Batata crua sem casca – peso líquido – 1.100g
 PB (g)
IPC = ______________ 
 PL (g)
 1.200g
IPC = ______ = 1,09
 1.100g
Além do cálculo do IPC, também pode ser determinada a proporção de 
perdas de partes inservíveis dos alimentos por meio do cálculo do percentual de 
aproveitamento e do percentual de perdas (BENETTI, 2013). 
Calcule o rendimento de batatas, considerando-se que foram adquiridas 1.000 g 
com casca e que, após o pré-preparo, isto é, retiradas as cascas, renderam 900g 
sem casca.
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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
Resolução
Batata crua com casca – peso bruto – 1.000g
Batata crua sem casca – peso líquido – 900g
1000g ____ 100%
900g ____ x
x = 90% de aproveitamento
ou 10% de perdas
Segundo a literatura estima-se que a perda no setor de refeições coletivas chegue 
a 15%,contudo, quando se calcula o percentual de aproveitamento e de perdas 
acredita-se que este tipo de controle, quando exercido pelo próprio restaurante, 
colabora com a diminuição do desperdício, uma vez que se estabelecem parâmetros 
dentro do próprio serviço, que por sua vez ajudarão no controle do descarte das 
partes inservíveis dos alimentos (DOMENE, 2011). 
Tipos e Características de Óleos e Gorduras: 
Ponto de Fusão e Ponto de Fumaça
Durante a Unidade I foram apresentados os macronutrientes, e entre eles os 
lipídeos. Já nesta Unidade serão estudadas as características relativas aos óleos e 
gorduras, que são tipos de lipídeos, e que por sua vez influenciam no preparo dos 
alimentos (CANDIDO, 2008).
Na alimentação humana os lipídios são encontrados nas formas de óleos e de 
gorduras. Sendo que a consistência define a diferença entre (BENETTI, 2013):
• óleos: líquidos em temperatura até 25ºC
• gorduras: sólidos em temperatura até 25ºC
Entre as variedades de óleos existem:
• Óleo refinado – oriundo de diversas espécies vegetais recebendo a denomi-
nação segundo o componente principal. Ex. óleo de milho, óleo de soja, óleo 
de canola, etc (BENETTI, 2013).
• Óleo vegetal modificado – óleo refinado com a adição de algum outro com-
ponente, adicionando aroma e sabor na preparação. Ex. óleo com pimenta, 
óleo com alho, óleo com especiarias (BENETTI, 2013).
• Óleo misto – apresenta na sua composição 30% de azeite de oliva e outro tipo 
de óleo vegetal (BENETTI, 2013).
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O processo de refinação pelo qual o óleo é submetido envolve as seguintes 
etapas, segundo Mandarino e Roessing (2001):
• Degomagem ou Hidratação - Esse processo tem a finalidade de remover do 
óleo bruto os fosfatídeos. Dentre eles a lecitina, que possui valor comercial; as 
proteínas e as substâncias coloidais.
• Neutralização - A adição de solução aquosa de álcalis, tais como hidróxido 
de sódio, ou às vezes carbonato de sódio, elimina do óleo de soja degomado 
os ácidos graxos livres e outros componentes definidos como “impurezas” 
(proteínas, ácidos graxos oxidados e produtos resultantes da decomposição 
de glicerídeos).
• Branqueamento - O processo de degomagem remove boa quantidade dos 
pigmentos presentes no óleo de soja e a neutralização com álcalis também 
apresenta um efeito branqueador, devido à coagulação e ação química, 
respectivamente. Entretanto, os consumidores exigem óleos quase incolores, 
o que é atingido pela adsorção dos pigmentos com terras clarificantes, ativadas 
ou naturais, misturadas, às vezes, com carvão ativado.
• Desodorização - A última etapa da refinação do óleo de soja é a desodori-
zação, que visa a remoção dos sabores e odores indesejáveis, conferindo ao 
produto cor, odor e sabor suave e neutro.
Os azeites classificam-se em:
• O azeite de oliva extra virgem é obtido de uma única prensagem a frio da 
azeitona madura, por isso ele é o mais puro e sua acidez é de no máximo 0,8% (os 
melhores estão entre 0,4 e 0,5%). Após a prensagem, ele é filtrado, conservando 
um sabor acentuado. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia 
são utilizados para finalização de pratos ou saladas (ANVISA, 2005). 
• O azeite de oliva virgem é extraído na segunda ou terceira prensagem da 
azeitona. Sua acidez pode ser de até 2% e o seu sabor é menos acentuado em 
relação ao extra virgem e um pouco mais adocicado. Na sua comercialização 
pode ser denominado “fino”. Seu principal uso é o culinário (ANVISA, 2005). 
• Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos 
ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinados ao refino. O 
refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus 
defeitos, resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O 
azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente 
à utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva 
(ANVISA, 2005).
• A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou 
lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez 
final não pode superar 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites 
virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes 
se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o 
lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de 
oliva é culinária (ANVISA, 2005).
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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
• Azeite de dendê: também conhecido como óleo de palma bruto. Apresenta 
odor e sabor acentuados. Utilizado na culinária baiana em pratos como acarajé 
e moqueca. Ele é isento do refino tradicional (ANVISA, 2005).
As gorduras vegetais podem ser encontradas nas formas de:
• Gordura vegetal hidrogenada – é obtida por meio da hidrogenação de 
óleos vegetais, tornando-se fonte das gorduras trans. É utilizada em alimentos 
industrializados como biscoitos, sorvetes, massas e sobremesas, conferindo 
melhor palatabilidade e crocância a determinados produtos (ANVISA, 2005). 
• Margarina – é obtida a partir de óleos vegetais, apresentando sabor similar à 
manteiga. Pode ser encontrada com diferentes teores de gordura (ANVISA, 2005). 
As gorduras de origem animal podem ser encontradas nas formas de:
• Banha/Toucinho/Bacon/Toucinho Defumado – gordura do tecido adiposo 
dos suínos, sendo bastante utilizada na culinária mineira (GRISWOLD, 1972).
• Manteiga – é obtida do contínuo batimento do creme de leite (GRISWOLD, 
1972). 
A decomposição das Gorduras e Óleos ocorre devido o processo de rancifica-
ção, o que torna o produto impróprio para o consumo. Quando ocorre a rancifica-
ção, há liberação de água e odor desagradável (GRISWOLD, 1972).
O Ponto de Fumaça pode ser observado quando o óleo é submetido a altas 
temperaturas durante um tempo específico. Esta ocorrência origina um composto 
tóxico (acroleina) ao organismo, irritante aos olhos e à mucosa gástrica. Sua 
liberação ocorre quando é observada uma fumaça esbranquiçada. Cada óleo tem 
seu ponto de fumaça, dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento 
(GRISWOLD, 1972). 
Dietas Hospitalares, as Modificações 
Segundo a sua Consistência e Composição
Gastronomia nas Dietas Hospitalares
A gastronomia hospitalar preocupa-se com o bem servir. Prioriza-se o aroma, 
sabor e apresentação dos pratos, sem esquecer-se de respeitar as preferências, 
aversões e hábitos alimentares do paciente. É também necessário respeitar a 
prescrição dietética, evitando-se a monotonia, ou seja, utilizar todos os recursos 
possíveis de forma que o paciente se sinta um hóspede em relação à alimentação 
(SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008). 
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As dietas modificadas quanto à consistência, também conhecidas como dietas 
de rotina, têm como objetivo principal facilitar a mastigação, deglutição e digestão, 
sendo classificadas em 6 consistências diferenciadas. São elas:
• Dieta Líquida Restrita (1)
• Dieta Líquida Completa (2)
• Dieta Leve (3)
• Dieta Pastosa (4)
• Dieta Branda (5)
• Dieta Geral (6) (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).
Portanto, o conhecimento acerca das dietas modificadas facilita quando num 
restaurante de hotel é necessário atender um hóspede em tratamento; e é claro, a 
atuação em um serviço de nutrição hospitalar configura mais um campo de atuação 
profissional para um chef de cozinha (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).
Dietas Modificadas Quanto à Consistência
1) Dieta Líquida Restrita
• Características
 » Dieta composta por líquidos, livre de resíduos como fibras alimentares, leite 
e derivados, promovendo o menor trabalho digestivo.
• Alimentos e preparações
 » caldo de carnes e/ou legumes
 » chá
 » suco de frutas coado
 » gelatina e água de coco
• Observações
 » Todas as preparações devem ser peneiradas (SHILS,2003 e CANDIDO, 2008).
2) Dieta Líquida Completa
• Características
 » É permitido o uso de leite e derivados, melhorando a aceitação do paciente 
e diversificando o cardápio. Ocorre aumento da oferta calórica, em virtude 
dos suplementos, farináceos e creme de leite.
• Alimentos e preparações
 » leite, mingau, iogurte, flan
 » suplementos comerciais à base de leite
 » chá
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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
 » sorvete em massa
 » sopas liquidificadas e coadas
 » sucos de frutas e vegetais coados
 » caldos de maneira geral (por ex., feijão)
• Observações
 » Liquidificar e coar pelo menos 2 vezes
 » Todas as preparações líquidas podem ser adoçadas
 » Fracionamento em torno de 6 a 8 refeições/dia (SHILS, 2003 e CANDI-
DO, 2008).
3) Dieta Leve
• Características 
 » É composta por sopas, cujos alimentos são cortados, picados, desfiados e 
bem cozidos, para facilitar a mastigação e deglutição.
• Alimentos e preparações
 » leite, chá
 » leite batido com frutas
 » suplementos comerciais à base de leite
 » iogurte
 » requeijão cremoso, margarina
 » pão de forma, bisnaga, torrada, biscoito simples
 » queijos moles em consistência
 » mingau (aveia, amido de milho, flocos de arroz e de milho, etc.)
 » sopa de legumes em pedaços
 » purê de legumes
 » carnes de aves, peixes, bovina (bem cozidas e picadas)
 » frutas de consistência macia ou rígidas cozidas
 » suco de frutas e vegetais
 » canja
 » sorvete de massa
 » gelatina, pudins, flan, arroz-doce, sagu
• Observações
 » Os alimentos não precisam ser liquidificados (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).
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4) Dieta Pastosa
• Características
 » Os alimentos estão ou são preparados em forma de creme, purê ou 
amassados.
• Alimentos e preparações
 » leite
 » chá
 » leite batido com frutas
 » suplementos comerciais à base de leite
 » iogurte
 » requeijão cremoso, margarina
 » pão de forma, bisnaga, torrada, biscoito simples
 » queijos moles em consistência
 » mingau (aveia, amido de milho, flocos de arroz e de milho, etc)
 » sopas
 » purê de legumes
 » feijão liquidificado ou coado
 » arroz papa
 » carnes de aves, peixes, vaca ( bem cozidas e picadas)
 » frutas macias ou cozidas (sem casca e caroço), purê ou creme
 » suco de frutas
 » sorvete de massa
 » gelatina, pudins, flan
• Observações
 » Todos os alimentos devem ser cozidos
 » Mingaus e farináceos aumentam a oferta calórica
 » Não liquidificar todos os alimentos juntos, modificar a consistência para 
pastosa separadamente
 » Os biscoitos, pães de forma e bisnaga podem ser molhados no leite para formar 
papas e facilitar a mastigação e deglutição (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).
5) Dieta Branda
• Características
 » As fibras nesta dieta são abrandadas pela cocção, e alimentos fermentáveis 
devem ser restritos.
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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
• Alimentos e preparações
 » leite
 » chá de ervas
 » leite batido com frutas
 » suplementos comerciais à base de leite
 » iogurte
 » requeijão cremoso, margarina
 » pão de forma, bisnaga, torrada, biscoito simples
 » queijos moles em consistência
 » mingau (aveia, amido de milho, farinha láctea, flocos de arroz e de milho, etc.)
 » arroz normal
 » feijão liquidificado ou coado
 » caldos
 » legumes picados e bem cozidos
 » carnes de aves, peixes, bovina ( bem cozidas e picadas ou desfiadas)
 » frutas macias ou cozidas (sem casca e caroço); purê, creme ou de consis-
tência mole
 » suco de frutas natural e coado
 » sorvete de massa
 » gelatina, pudins, flan
• Observações 
 » Devem ser excluídos temperos picantes, embutidos, enlatados, conservas, 
hortaliças cruas, leguminosas (somente utilizar o caldo), doces concentrados, 
café, álcool, mostarda, catchup, refrigerantes e sucos artificiais.
 » Todos os alimentos devem ser cozidos
 » Frutas com casca e não cozidas (com exceção daquelas de consistência mole) 
devem ser proibidas
 » Os biscoitos, pães de forma e bisnaga podem ser molhados no leite para 
facilitar a mastigação (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008). 
6) Dieta Geral
• Características 
 » São respeitadas a consistência e a aparência de uma dieta normal, ou seja, 
de acordo com os padrões habituais do dia-a-dia.
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• Alimentos e preparações 
 » Todos os alimentos e preparações são permitidos
• Observações
 » Frituras e condimentos em excesso devem ser evitados (SHILS, 2003 e 
CANDIDO, 2008).
Dietas Modificadas Quanto à Composição
1) Dieta Isenta de Glúten
• Características 
 » Dieta livre de glúten (fração proteica de alguns cereais, compostos por 
glutenina e gliadina) presente no trigo, aveia, centeio, cevada e seus derivados.
• Alimentos e preparações
 » Devem-se excluir o trigo, aveia, centeio, cevada e seus derivados, substi-
tuindo-os por:
 » Farinha de mandioca, milho e soja, fubá, fécula de batata, arroz e araruta, 
amido de milho, polvilho e seus derivados
 » É importante verificar o rótulo dos alimentos industrializados, com o propósito 
de identificar ingredientes que possuam glúten
 » Alimentos processados exigem mais atenção, como carnes empanadas, 
patês, queijos processados, caldos e molhos, leite maltado, produtos de 
panificação, catchup, mostarda (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).
2) Dieta Hipolipídica
• Características
 » Dieta com restrição de gorduras de adição e presentes nos alimentos.
• Alimentos e preparações
 São restritos os alimentos ricos em gordura, como:
 » azeite, banha, creme de leite, manteiga, margarina, óleos e gordura vegetal
 » carnes gordas e aves com pele, substituir por carnes magras, sendo preparadas 
cozidas, assadas ou grelhadas
 » leite integral e derivados, substituir por produtos desnatados
 » tortas e biscoitos preparados à base de gordura, como folhados e amanteigados
 » molhos e preparações com gordura, como maionese, chantilly, patês e 
molhos prontos
 » frutas como abacate, amêndoa, amendoim, castanha de caju, castanha do 
pará, coco e e nozes (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).
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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
3) Dieta Reduzida em Colesterol
• Características
 » Dieta pobre em gordura com restrição em alimentos ricos em colesterol.
• Alimentos e preparações
 » restrição de gorduras animais em geral
 » carnes gordas, ave com pele, bacon, vísceras; substituí-los por carnes magras, 
aves sem pele, carne de peru e peixe
 » camarão e lagosta
 » gema de ovo, preparações à base de ovos (quindim, fio de ovos e etc.)
 » manteiga e banha, substituir por margarina
 » leite e derivados integrais, substituir por desnatados
 » embutidos como linguiça, salsicha, presunto, salame e mortadela
 » maionese, chocolate, chantilly e sorvete cremoso
 » utilizar sorvetes à base de frutas
 » consumir diariamente verduras, legumes, frutas, leguminosas e produtos 
integrais (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).
4) Dieta para Diabetes Mellitus
• Características 
 » A dieta deve ser individualizada com o propósito de manter a glicemia.
• Alimentos e preparações
 » restringir os carboidratos e derivados
 » substituir açúcares por edulcorantes
 » consumir alimentos dietéticos com moderação
 » dar preferência aos alimentos ricos em fibras, como cereais integrais e seus 
derivados, leguminosas, hortaliças e frutas
 » consumir gordura com moderação, preferindo carnes magras, leite e 
derivados desnatados (SHILS, 2003 e CANDIDO, 2008).
5) Dieta Isenta de Lactose
• Características
 » Dieta com exclusão parcial ou total da lactose de acordo com o nível de 
tolerância do paciente
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• Alimentos e preparações
 » Retirar parcialmente ou totalmente leite e derivados
 » alguns derivados do leite como os queijose iogurtes possuem menor 
concentração de lactose, sendo melhor tolerados
 » utilizar leite e derivados da soja 
 » utilizar leite de vaca com teor reduzido de lactose ou deslactosado (SHILS, 
2003 e CANDIDO, 2008).
6) Dieta Hipossódica
• Características 
 » Dieta reduzida em sódio total, tanto intrínseco, quanto extrínseco, este último 
classificado como sódio de adição (sal de cozinha).
• Alimentos e preparações 
 » o sal de adição deve ser acrescido após o preparo, oferecendo ao paciente 
um sachê contendo 1g de sal nas principais refeições (almoço e jantar)
 » as preparações acrescidas de sódio devem ser excluídas do cardápio, como:
 » biscoito água e sal, substituindo por água
 » margarina com sal, substituindo por margarina sem sal
 » enlatados e conservas 
 » embutidos
 » molhos prontos
 » carne seca, bacalhau 
 » adoçantes artificiais ou produtos diet ou ligth que contenham em sua 
composição sacarina de sódio e/ou ciclamato de sódio (SHILS, 2003 e 
CANDIDO, 2008).
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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
Durante a apresentação dos vídeos, observe as técnicas de remoção de cascas, ramas e 
em seguida a realização dos diferentes tipos de cortes de vegetais. O primeiro vídeo é vol-
tado ao pré-preparo da abobrinha, enquanto que o segundo vídeo se reporta à cenoura.
Pré Preparo e Cortes de Abobrinha
https://youtu.be/P28Ryg7jBd4
Pré Preparo de Cenoura e Cortes de Vegetais
https://youtu.be/xJBH3iEdI-E
Para conhecer mais a respeito das dietas hospitalares, assista aos dois vídeos a seguir, 
observando a composição das dietas, como também a consistência; verifique também 
a importância da apresentação dos pratos e entenda o papel do Chef de cozinha em 
um serviço de nutrição hospitalar:
Edição Saúde - Alimentação Hospitalar
https://youtu.be/u8i7O6epaDo
Por Dentro do Einstein: 1º Episódio - a cozinha do Einstein
https://youtu.be/5-2mTq65jF4
Assista aos vídeos a seguir para conhecer os aspectos relativos às diferenças entre os 
tipos de azeite encontrados nos supermercados, como também conheça um pouco a 
respeito da produção e extração de azeite no Rio Grande do Sul:
Conheça os Tipos de Azeite de Oliva
https://youtu.be/YRaGbxasuNs
Como identificar a qualidade do azeite de oliva - Rio Grande Rural
https://youtu.be/709EV23vQFw
 Leitura
Para aprofundar os seus conhecimentos, leia os artigos a seguir, os quais tratam dos 
temas relativos ao indicador de parte comestível (IPC)/fator de correção (FC) e ao 
colesterol e gorduras presentes nos alimentos :
Determinação e Avaliação do Fator de Correção de Hortaliças em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição de Guarapuava – PR
Vanessa F. Góes; Luiza Valduga & Bruno Moreira Soares. Unopar Cient.Ciênc. Biol.
da Saúde Vol 15 (ESP): 339-342, 2013.
https://goo.gl/vKvHlv
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Colesterol e Gorduras em Alimentos Brasileiros: Implicações para a Prevenção da Aterosclerose
Carlos Scherr e Jorge Pinto Ribeiro. Arq. Brasil. de Cardiologia Vol 92 Nº3: 190-
195, 2009.
https://goo.gl/LUJ08j
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UNIDADE Alimentos, Manipulação e Utilização
Referências
ANVISA-Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº270, de 22 
de setembro de 2005. Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais 
e creme vegetal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005.
BENETTI, G.B. et al. Manual de Técnicas Dietéticas. São Caetano do Sul: 
Yendis, 2013.
CANDIDO, C.C. et al. Nutrição Guia Prático. 2ªed. São Paulo: Iátria, 2008.
DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2011.
GRISWOLD, R.M. Estudo Experimental dos Alimentos. São Paulo: Editora da 
Universidade de São Paulo, 1972.
MANDARINO, J.M.G.; ROESSING, A.C. Tecnologia para produção do óleo de 
soja: descrição das etapas, equipamentos, produtos e subprodutos. Documentos/
Embrapa Soja. Londrina, n171. 40p, setembro, 2001.
Ornellas L.H. Técnica Dietética. 8ªed. São Paulo: Atheneu, 2007.
SHILS, M.E. et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 9ª ed. 
São Paulo: Manole, 2003.
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