Dia 6 - FICHA TÉCNICA e FICHA DE CARDÁPIO

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FICHA DE CARDÁPIO
CARDÁPIO PREPARAÇÃO Porção(g)
Custo
(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN líq.
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Entrada Salada Tropical 60g 126,60 33,62 8,62 4,52 3,41 7,09 316,87
Prato principal Espeto de Alcatra e Frango 150g 726,09 30,3 36,97 47,92 33,54 5,4 510Carré com Couve 130g 174,45 52,41 23,58 39,26 27,44 13,61 373,50
Guarnição Farofa Rica 100g 160,44 88,96 109,19 18,75 11,71 7,87 683,03
Acompanhamento Arroz 100g 14,63 44,35 4,97 2,5 1,25 6,2 240,5Feijão Carioca 100g 25,85 59,7 5,47 5,7 3,42 13,3 246
Sobremesa Sorvete de Flocos 80g 63,68 21,33 7,33 2,13 0,14 - 51Maçã 1 Un 31,14 19,07 - 0,39 0,19 1,69 -
Suco Suco de Abacaxi 300mL 94,56 46,49 0,38 3,40 1,70 3,78 -
TOTAL 1417,44 396,23 196,51 124,57 82,80 58,94 2420,9
PADRÃO: 1641 Kcal NDPcal%: 20,18% (Contabilizando as duas proteínas e duas sobremesas.)
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: SALADA TROPICAL (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 2400Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL Preço PCB(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Alface 1,720 Kg 12,45 21,41 1,46 0,540 Kg 0,043 (43g) 0,030 (30g) 0,37 0,7 - 0,39 0,19 0,7 1
Pepino 1,0 Kg 4,99 4,99 1,30 0,760 Kg 0,025 (25g) 0,019 (19g) 0,12 0,50 - 0,27 0,10 0,28 -
Azeitona 0,600 Kg 27,50 16,50 1,28 0,440 Kg 0,015 (15g) 0,011 (11g) 0,41 0,61 2,13 0,14 0,07 0,57 202,07
Manga 6,440 Kg 6,99 45,01 1,61 4,000 Kg 0,161 (161g) 0,100 (100g) 1,12 19,3 0,2 0,4 0,2 1,6 2
Rúcula 0,3760 KG 4,49 16,74 1,57 0,002 Kg 0,094 (94g) 0,060 (60g) 2,69 1,32 0,06 1,08 0,54 1,02 5,4
Tomate Seco 0,400 Kg 44,90 17,96 1,0 0,400 Kg 0,040 (40g) 0,040 (40g) 1,79 9,33 5,63 2,02 1,21 2,32 106,40
Limão 0,800 Kg 4,99 3,99 2,26 0,320 Kg 0,0020 (20g) 0,008 (8g) 0,09 1,86 0,6 0,22 1,1 0,6 -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 60g (porção pequena) VET real: 50 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Colorida e macia ÍNDICE DE COCÇÃO: 1,0
TÉCNICA DE PREPARO: Higienizou-se todos alimentos. Descansou-se a manga e pepino, picou em cubos pequenos. Em uma tigela juntou-se o alface e rúcula picada, azeitona, manga e misturou.
Finalizou com o sumo de limão e tomate seco.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 20 min
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: ESPETO DE ALCATRA E FRANGO(40 PESSOAS) RENDIMENTO: 6000 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL
Preço
PCB
(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Alcatra 9,520 Kg 44,99 428,36 1,19 8,000 Kg 0,238 (238g) 0,200 (200g) 10,70 - 23,20 63,80 44,66 - 104,00
Peito de Frango 11,920 Kg 24,99 297,88 1,39 8,600 Kg 0,298 (298g) 0,0215 (215g) 7,44 - 8,9 64,0 44,80 - 166
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001 (1g) 0,001 (1g) 0,15 - - - - - 234
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127 (1,27g) 0,117(1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
Óleo 0,200 L 8,99 1,79 1,0 0,200 Kg 0,005 (5ml) 0,005 (5ml) 0,04 - 4,67 - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 150g (porção média) VET real: 239 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Vermelho/branco e macio ÍNDICE DE COCÇÃO: 0,5
TÉCNICA DE PREPARO: Temperou-se os peito de frango e a carne de alcatra com alho e sal e picou em cubos.
Utilizou-se palitos de churrasco para montar os espetos, intercalando entre carne e frango. Levou-se ao grill por 20 minutos de cada lado
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 50 min.
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: CARRÉ COM COUVE (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 5200 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL
Preço
PCB
(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Carré 6,000 Kg 25,99 155,94 1,42 4,200 Kg 0,150 (150g) 0,105(105) 3,89 - 17,73 40,44 28,30 - 129,0
Couve 3,000 Kg 3,89 11,67 1,50 2,000 Kg 0,075 (75g) 0,050 (50g) 0,29 20,25 0,38 2,18 1,09 2,33 4,50
Limão 0,800 Kg 4,99 3,99 2,26 0,320 Kg 0,0020 (20g) 0,008 (8g) 0,09 1,86 0,6 0,22 1,1 0,6 -
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001 (1g) 0,001(1g) 0,15 - - - - - 234
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127 (1,27g) 0,117 (1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
Óleo 0,200 L 8,99 1,79 1,0 0,200 Kg 0,005 (5ml) 0,005 (5ml) 0,04 - 4,67 - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 130g (porção macia) VET real: 333 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Branca e macia ÍNDICE DE COCÇÃO: 0,5
TÉCNICA DE PREPARO: Couve: picou-se bem fininha e levou-se para refogar com alho e sal. Reserve. Temperou-se o carré com sal, alho e limão. Levou-se a fogo para fritar. Depois de pronto ao servir
juntou-se a couve com carré.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 50 min.
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: FAROFA RICA (40 PESSOAS) RENDIMENTO:
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb.
(R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL Preço PCB(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Farinha de Mandioca 2,000 Kg 5,99 11,98 1 0 2,000 Kg 0,050 (50g) 0,050 (50g) 0,29 43,20 0,15 0,85 0,42 - -
Bacon 2,400 Kg 30,95 74,28 1,0 2,400 Kg 0,060 (60g) 0,060 (60g) 1,85 0,2 1,3 2,8 1,96 - 204
Ovo 1000 Kg 11,39 11,39 1,13 0,880 Kg 0,025 (25g) 0,022 (22g) 0,28 0,35 1,95 2,86 2,00 - 36,96
Azeitona 0,600 Kg 27,50 16,50 1,28 0,440 Kg 0,015 (15g) 0,011 (11g) 0,41 0,615 2,13 0,142 0,071 0,577 202,07
Milho 2,000 Kg 19,90 39,80 2,53 0,800 Kg 0,050 (50g) 0,020 (20g) 0,39 14,3 0,3 3,3 1,98 1,9 -
Manteiga 0,400 Kg 13,59 5,43 1,0 0,400 Kg 0,010 (10g) 0,010 (10g) 1,35 - 8,6 - - - -
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001 (1g) 0,001 (1g) 0,15 - - - - - 234
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127 (1,27g) 0,117 (1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 100g (porção média) VET real: 406 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Branca e solta. ÍNDICE DE COCÇÃO:
TÉCNICA DE PREPARO: Em uma panela fritou-se o bacon picado, escorreu o excesso de gordura. Acrescentou-se o alho e misturou até dourar. Juntou-se ovo, milho e a farinha. Após misturado,
acrescentou se a manteiga para umedecer a mistura. Finalizou-se com sal a gosto.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 20 min.
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: ARROZ (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 4000 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL
Preço
PCB
(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Arroz 2,000 Kg 5,89 11,78 1,0 2,000 Kg 0,050 (50g) 0,050 (50g) 0,29 14,05 0,1 1,25 0,62 0,8 0,5
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001(1g) 0,001 (1g) 0,15 - - - - - 234
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127 (1,27g) 0,117 (1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
Óleo 0,200 L 8,99 1,79 1,0 0,200 Kg 0,005 (5ml) 0,005 (5ml) 0,04 - 4,67 - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 100g (porção média) VET real: 129 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Branco e solto. ÍNDICE DE COCÇÃO: 2,0
TÉCNICA DE PREPARO: Lavou-se o arroz. Em uma panela refogou o alho no óleo. Foi colocado o arroz e deixou fritar por cerca de 30 segundos. Foi adicionado a água fervente e o sal. Abaixo-se o
fogo e deixou cozinhar até a água secar. Tampou-se a panela e aguardou cerca de 20 minutos antes de servir.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 25 min.
https://blog.tudogostoso.com.br/dicas-de-cozinha/por-que-colocar-agua-quente-no-bolo/
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: FEIJÃO CARIOCA (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 4000 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL
Preço
PCB
(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Feijão Carioca 2,004 Kg 11,48 23,00 1,02 2,000 Kg 0,051 (51g) 0,050 (50g) 0,57 29,4 0,60 10,6 6,36 7,9 6
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001 (1g) 0,001 (1g) 0,15 - - - - - 234
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127 (1,27g) 0,117 (1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
Óleo 0,200 L 8,99 1,79 1,0 0,200 Kg 0,005 (5ml) 0,005 (5ml) 0,04 - 4,67 - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 100g (porção média) VET real: 88 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Bege e consistente ÍNDICE DE COCÇÃO: 2,0
TÉCNICA DE PREPARO: Lavou-se bem o feijão e reservou num recipienteplástico. Ferveu 1 litro de água, juntou ao feijão lavado, tampou a vasilha e deixou de molho por uns 30 minutos.Passou o
conteúdo para a panela de pressão, sem escorrer a água do molho, adicionando os 2 litros de água restante.Tampou e deixou cozinhar por uns 30 minutos após a panela pegar pressão.Em outra panela,
aqueceu o óleo e refogou o alho. Acrescentou o feijão cozido. Abaixou o fogo e deixou ferver por uns 10 minutos.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 80 min.
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: SORVETE DE FLOCOS / MAÇÃ (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 3200 Kg e 40 unidades
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb.
(R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL
Preço
PCB
(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Sorvete de Flocos 3,200 L 19,90 63,68 1,0 3,200 Kg 0,080 (80ml) 0,080 (80ml) 1,59 21,33 7,33 2,13 0,14 - 51
Maçã 5,200 Kg 5,99 31,14 1,25 4,160 Kg 0,130 (130g) 0,104 (104g) 0,77 19,07 - 0,39 0,19 1,69 -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 80g (porção pequena) e 1 unidade VET real: 160 Kcal e 68Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Branco e cremoso ÍNDICE DE COCÇÃO: 1,0
TÉCNICA DE PREPARO: Sorvete pronto Kibon
TEMPO TOTAL DE PREPARO: -
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: SUCO DE ABACAXI (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 12000 litros
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL
Preço
PCB
(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Abacaxi 15,120 Kg 5,99 90,56 1,89 0 0,378 (378g) 0,200 (200g) 2,26 46,49 0,38 3,40 1,70 3,78 -
Água 4,000 L 7,26 4,000 1,0 4,0000 0,100 (100ml) 0,100 (100ml) 0,72 - - - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 300ml VET real: 168 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Amarelo e líquido. ÍNDICE DE COCÇÃO: -
TÉCNICA DE PREPARO: Os ingredientes foram batidos no liquidificador por 3 minutos.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 5 min