Ebook Levain - Da Origem ao Pão

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1LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Copyright © Alex Duarte Ribeiro, 2021
Todos os direitos reservados e protegidos
pela Lei 9.610 de 19/02/1998.
É proibida a reprodução deste e-book com fins
comerciais sem prévia autorização do autor.
capa e diagramação
Resumo Editorial
https://www.resumoeditorial.com/
3LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
ÍNDICE
INTRODUÇÃO 05
O RESGATE DE UMA HISTÓRIA 08
 
TIPOS DE FERMENTO 11
 OS MICRORGANISMOS DO FERMENTO NATURAL 16
PORQUE ADOTAR A FERMENTAÇÃO NATURAL: DE 
OLHO NOS BENEFÍCIOS DO PÃO FEITO ASSIM 17
BENEFÍCIOS DA FERMENTAÇÃO NATURAL 21
ETAPAS PARA FAZER UM FERMENTO NATURAL DO 
ZERO – USANDO ÁGUA E FARINHA 22
UTENSÍLIOS E INGREDIENTES NECESSÁRIOS 
PARA FAZER O NOSSO FERMENTO 23
PRIMEIRA ETAPA: FASE 1 25
SEGUNDA ETAPA: FASES 2, 3, 4 E 5 29
TERCEIRA ETAPA: FASES 6 E 7 33
TERCEIRA ETAPA: FASE 7 - BASTA REPETIR O QUE 
FOI FEITO NA FASE 6 37
QUARTA ETAPA: FASES 8, 9 E 10 39
QUARTA ETAPA: FASE 8 - OITAVA ALIMENTAÇÃO 41
QUARTA ETAPA: FASES 9 E 10 44
EXPERIMENTO COM CALDO DE CANA FERMENTADO E SUCO DE 
ABACAXI FERMENTADO 49
UM POUCO SOBRE O MOTIVO DE USAR BEBIDAS 
FERMENTADAS 50
MAIS UM POUCO SOBRE O USO DO ABACAXI 52
UTENSÍLIOS E INGREDIENTES NECESSÁRIOS PARA 
FAZER O NOSSO FERMENTO 54
VAMOS AS QUATRO ETAPAS 56
FERMENTAR O SUCO/CALDO 60
PRIMEIRA ETAPA: FASE 1 61
4LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
ÍNDICE
PRIMEIRA ETAPA: FASE 2 - SEGUNDA ALIMENTAÇÃO 65
SEGUNDA ETAPA: FASE 3 - TERCEIRA ALIMENTAÇÃO 68
SEGUNDA ETAPA: FASE 4 - QUARTA ALIMENTAÇÃO 71
SEGUNDA ETAPA: FASE 5 - QUINTA ALIMENTAÇÃO 74
TERCEIRA ETAPA: FASE 6 - SEXTA ALIMENTAÇÃO 81
TERCEIRA ETAPA: FASE 7 - SÉTIMA ALIMENTAÇÃO 84
QUARTA ETAPA: (FASES 8, 9 E 10) 88
QUARTA ETAPA: FASE 8 - OITAVA ALIMENTAÇÃO 90
QUARTA ETAPA: FASES 9 E 10 93
RESUMO DAS ETAPAS 94
COMO CUIDAR E MANTER 95
CONVERSÃO DO LEVAIN PARA O BIOLÓGICO 98
PERGUNTAS E RESPOSTAS 101
DICAS IMPORTANTES 115
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES 117
FAZENDO O PÃO NOSSO 118
WORKSHOPS/CURSO ONLINE 130
FONTE 132
AGRADECIMENTO 133
PROJETO PÃES PARA TODOS - ÁFRICA 134
5LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
INTRODUÇÃO
Olá! 
Que bom que você teve acesso a este E-book. Fo-
ram alguns dias trabalhando nele, durante o período 
da pandemia.
Espero que goste! Foi feito com muito carinho.
6LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Abaixo, um pouco da minha história.
Meu nome é Alex Duarte, mais conhecido como Pa-
doca do Alex. Tenho 46 anos, moro em Niterói - RJ. 
Minha formação acadêmica é em TI, deixei a área 
na qual atuei por mais de 20 anos, para me dedicar 
à panificação artesanal - ao ensino e à produção.
Com a Padoca do Alex, já ministrei mais de 105 tur-
mas de pães artesanais. Todas com fermentação 
natural - Levain.
Temos workshop de pães, focaccias e pizzas, 
além de cursos para iniciantes e cursos 
avançados, como a Masterclass - Vivência 
em Padaria.
Já são mais de 2200 alunos de todo o Brasil, nos 
cursos presenciais. E só no ano de 2019/20, foram 
mais de 75 turmas, no RJ, SP, CE, RS e em Moçam-
bique, na África.
Hoje, faço parte do Massa Madre Blog, um dos 
maiores blogs em conteúdo de panificação do país. 
Já ministrei palestras em eventos como o Mesa-SP, 
Mesa-RJ, da Prazeres da Mesa, o maior evento de 
Gastronomia da América Latina. Em nosso Instagram, 
já somos 139 mil!
7LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Bom, é isso! Sou um cara que largou uma carreira 
consolidada na área da Tecnologia da Informação 
para virar padeiro artesanal! Com muito orgulho, pois 
amo o que faço!
Ao final deste guia, convido a você conhecer um breve 
relato sobre o projeto social que tenho em Moçambi-
que - África. Temos uma padaria social, que alimenta 
e cuida de crianças órfãs e idosos incapacitados. 
Você vai entender a relação que este guia tem com o 
Projeto Social.
Abraços, 
Alex Duarte
8LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
O RESGATE DE 
UMA HISTÓRIA
Não é nenhum exagero dizer que a história do pão 
é quase tão antiga quanto a da nossa civilização. 
Afinal, foi com o início do cultivo de grãos e cereais 
como o trigo que os homens primitivos deixaram a 
vida nômade para começar a se organizar em torno 
de sociedades mais complexas. 
 
A fermentação natural também está longe de ser 
uma novidade, é um processo utilizado desde a 
produção dos primeiros pães. O registro mais antigo 
é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está 
relacionada com o início da agricultura. Foi somente 
nos últimos 155 anos que o fermento industrializado 
foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente 
empregado na produção de pães. 
9LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Com a chegada do fermento industrializado, opta-
mos pela comodidade do pão francês tradicional 
– que tradicionalmente é pobre em nutrientes e 
rico em carboidratos simples. Carboidratos simples 
são digeridos com facilidade e elevam os níveis de 
açúcar no sangue mais rapidamente. 
 
Pães feitos em casa, à mão, com fermentação na-
tural, lenta, sem pressa e com cuidado, não combi-
nam muito com o ritmo de vida que muitos de nós 
levamos atualmente. Um pão com fermento natural, 
leva mais tempo para ser feito, no mínimo 12 horas, 
possui um aspecto rústico, uma casca crocante, 
um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor 
levemente azedo e incomparável. O fermento natural 
é conhecido por diversos nomes: levain (fermento 
em francês), massa madre, massa lêveda, lievito 
madre, massa azeda e sourdough starter (massa 
azeda em inglês). 
 
Não é preciso estar super antenado no universo da 
gastronomia para saber que a tendência, no Brasil e 
no mundo, vem sendo a de resgatar cada vez mais 
os processos culinários em suas origens. 
10LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Das hamburguerias artesanais aos restaurantes de 
comida étnica, passando por todo o movimento do 
slow food até chegar à valorização dos produtos 
orgânicos e de cultivo local, mais e mais gente tem 
buscado fazer de suas refeições um momento de 
prazer, de resgate, relaxamento e saúde. 
 
Cada vez mais nossas padarias e restaurantes têm 
procurado até mesmo produzir seus próprios pães 
artesanalmente, fugindo, assim, da produção em 
escala comercial. Na Europa, a tradição de preser-
var as técnicas de produção artesanal é mantida 
por gerações, mas, por aqui, muitos padeiros estão 
descobrindo-as recentemente. 
Neste período de quarentena que passamos, com o 
coronavírus, a procura aumentou ainda mais!
Mas prepare-se, este mundo da panificação artesa-
nal vicia, mas no bom sentido! Uma vez descoberto 
este mundo, não terá volta! Caiu farinha no pé, já era!
Vamos juntos nessa!
11LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
TIPOS DE FERMENTO
O fermento é um fungo unicelular que se alimenta 
de açúcar para produzir dióxido de carbono (CO2), 
bem como uma pequena quantidade de álcool. É 
um processo de fermentação muito importante 
tanto para o crescimento do pão quanto para lhe 
proporcionar textura e sabor. 
 
São três tipos de fermentos mais usados na panifi-
cação: biológico fresco, biológico seco instantâneo e 
o fermento natural. Este último, usado no workshop 
da Padoca do Alex.
Fermento biológico fresco: composto 
por um concentrado de leveduras 
(Saccharomyces cerevisiae), 
organismos vivos, ativados quando 
entram em contato com farinha e 
água, produzindo gases que ajudam 
no crescimento das massas. 
12LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Ele pode ser comprado em tabletinhos pelo padeiro 
amador ou em quadrados maiores, pelos profissio-
nais. O fermento biológico fresco é basicamente uma 
levedura compactada, comercializada viva e, por isso, 
altamente perecível. Para manter os microrganismos 
vivos e prontos para entrarem em ação na hora certa, 
esse tipo de fermento precisa estar sob refrigeração 
constante até o momento de uso. Também é possível 
congelá-lo por um tempo limitado. Como é concen-
trado, a fermentação acontece de forma mais rápida 
e intensa, o que acaba comprometendo o sabor e 
aroma do pão. Tem validade de aproximadamente 
45 dias, é mais difícil de encontrar e exige um pouco 
mais de cuidados no uso. Para saber se ainda está 
funcionando, é só misturá-lo a um pouquinho de água 
comaçúcar e esperar alguns minutos. Se a mistura 
ficar espumosa e cheia de bolhas, a levedura ainda 
está viva e fermentando a todo vapor! Do contrário, 
infelizmente ela já está descansando em paz. 
Fermento biológico seco: Inventado 
pela Fleischmann em 1945, o fermento 
biológico seco foi uma criação que 
possibilitou aumentar em muito a 
duração da levedura comercial, além 
de eliminar a necessidade de mantê-
la refrigerada. Nesse tipo de fermento, 
a mesma levedura encontrada nos 
13LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
tabletinhos frescos (cujo nome 
científico, a propósito, é Saccharomyces 
cerevisiae) é encapsulada viva em 
uma parede de células mortas. Para 
dissolver essa parede e reativá-la, é 
preciso misturá-la com água morna 
e deixá-la agir por alguns minutos, 
formando bolhas e espuma. Protegida 
dessa maneira, a levedura pode viver 
por até 1 ano dentro do pacotinho 
ou ser congelada por tempo quase 
indeterminado! A desvantagem é que ela 
fica mais sensível a choques térmicos, 
podendo morrer se você adicionar água 
quente demais à receita, por exemplo, ou 
se misturá-la acidentalmente com o sal. 
Existe ainda o fermento biológico seco 
instantâneo, que pode ser adicionado 
diretamente à farinha, sem precisar ser 
reidratado antes. A diferença é que ele 
é fabricado em cápsulas ainda menores 
e que contêm mais levedura por grão, 
assim como um pouquinho de ácido 
ascórbico como conservante. 
14LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Fermento Natural: Há centenas de 
anos os panificadores têm misturado 
trigo, centeio e outros grãos com 
água para fazer o que chamam de 
iscas, massa azeda (sourdough) ou 
levain. Por um longo tempo esse 
método de panificação intrigou a 
maioria dos padeiros. No entanto, 
com o desenvolvimento da ciência, 
em especial da microbiologia, esse 
processo de fermentação natural 
está se tornando cada vez mais 
compreendido. 
A fermentação natural na panificação é o 
produto da ação de microrganismos que 
se alimentam da mistura de farinha e água. 
Eles consomem os açúcares contidos no 
trigo e, em troca, produzem gás carbônico, 
álcool e ácidos. Basta expor a massa de 
farinha e água ao ambiente e esperar que 
ela seja dominada por uma complexa 
flora microscópica, presente no ar e no 
trigo, composta por leveduras selvagens 
(fungos) e bactérias. Leva de 5 a 7 dias 
para se desenvolver e, quando pronta, pode 
ser usada para fazer pão, substituindo o 
15LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Vale destacar que além de produzir seu próprio fer-
mento/starter do zero — seja apenas com farinha 
e água ou nas técnicas que usam alguma fruta ou 
outro tipo de estímulo — também é possível comprar 
ou ganhar um “filhotinho” de starter para começar 
a criar. Você mesmo pode dar um pedaço do seu 
starter para outra pessoa assim que concluirmos o 
nosso processo de criação.
Isso significa que se você tiver um starter estável 
na sua cozinha e resolver só fazer pão com fermen-
tação natural para sempre, nunca mais vai precisar 
comprar fermento. Afinal, é só continuar criando 
seu pequeno monstro de leveduras para recupe-
rar o pedacinho que você tirou para fazer crescer 
cada fornada. 
fermento biológico de panificação. Depois 
desse último passo, o padeiro reserva uma 
parte da cultura e perpetua o fermento ao 
adicionar mais farinha e água para manter a 
sua atividade.
O fermento natural, atua sobre o trigo, 
sem pressa, proporcionando pães com 
crostas crocantes, miolos leves, e sabores 
inigualáveis.
16LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
OS MICRORGANISMOS D O 
FERMENTO NATURAL
Fungos e bactérias são os dois tipos de microrga-
nismos que compõem a flora presente no método 
Sourdough. O tipo e a quantidade de cada um deles 
serão afetados pelas características do fermento 
natural, incluindo hidratação, ingredientes, tempe-
ratura e acidez.
Esses dois microrganismos estão presentes em 
toda a parte. No ar, na água, nos equipamentos e 
até em nós, nos padeiros!
Vale aqui um estudo mais detalhado sobre os mi-
crorganismos. A minha sugestão é o livro do Michel 
Suas, Panificação e Viennoiserie, do qual extraí 
parte deste conteúdo.
17LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
PORQUE AD OTAR A 
FERMENTAÇÃO NATURAL: 
DE OLHO NOS BENEFÍCIOS 
D O PÃO FEITO ASSIM 
Depois desse tour pelos diferentes tipos de fermento, 
pode ser que você ainda esteja em dúvida quanto 
às vantagens de se criar um starter de fermentação 
natural para si. Afinal, por mais que todo o processo 
seja fascinante, por que se dar ao trabalho quando a 
indústria já evoluiu até o fermento seco instantâneo? 
Pois então saiba que, embora o fermento biológi-
co — fresco ou seco — seja mais do que suficiente 
para produzir pães deliciosos, a fermentação natural 
tem, sim, suas vantagens únicas, até mesmo face 
à praticidade do sachê de fermento seco. 
Conheça algumas delas: 
18LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
FAB RI CAÇÃO DE PÃO DE CENTEI O 
 
O pão de centeio, muito popular no 
norte da Europa, é um dos casos em 
que a fermentação natural dá de mil 
em qualquer outro tipo de fermento, 
sabia? O que acontece é que o 
centeio não tem tanto glúten quanto 
o trigo — o que, aliás, faz desse tipo 
de pão uma excelente alternativa 
para quem não digere bem essa 
substância. 
A estrutura do pão de centeio 
depende do amido presente na 
farinha, só que as enzimas que 
quebram o amido nesse tipo de grão 
continuam ativas a temperaturas bem 
mais altas do que no caso do trigo, 
fazendo com que ele murche antes 
que possa se estabilizar. 
Como o starter da fermentação 
natural tem um pH mais baixo do 
que o do fermento seco, ele ajuda a 
desativar essas enzimas do centeio, 
permitindo que o pão cresça e forme 
uma estrutura firme dentro do forno, 
sem murchar. 
19LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
CONTRI BU I PARA A D I G ESTÃO
 
Como a fermentação é mais lenta, a 
digestão fica mais fácil, mesmo para 
as pessoas que são sensíveis ao 
glúten. O pão feito com fermentação 
natural é muito mais leve e não 
fermenta no organismo, evitando 
desconfortos abdominais e inchaço; 
como pode acontecer com os pães 
fabricados a partir do fermento 
comum e que pesam no estômago.
DU RA MAI S
 
Na fabricação do fermento natural 
é produzido o ácido acético, uma 
substância que inibe o crescimento 
do bolor. Por isso, esses pães 
podem ser armazenados por mais 
tempo, mantendo-se adequados 
para consumo. Ele pode durar vários 
dias, preservando o gosto e a textura 
agradável, podendo ser utilizado para 
diversas receitas.
20LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
RESGATA U MA TRADI ÇÃO PERD I DA
 
Para os amantes do bom pão, não há 
dúvidas de que vale a pena resgatar a 
tradição do pão produzido com massa 
azeda, não apenas por toda a história 
e cultura envolvida nesse processo, 
mas também pelo sabor, textura e 
aroma únicos desse tipo de pão. Em um 
mundo cada vez mais acelerado, parar 
para produzir um pão que requer tanto 
cuidado e tempo de preparo certamente 
é algo de muito precioso. Suas 
características únicas dependem das 
especificidades dos microrganismos 
que fizeram daquela mistura de água 
e farinha o seu lar, além da atenção 
individualizada do padeiro.
21LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
BENEFÍCIOS DA 
FERMENTAÇÃO 
NATURAL
 Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional; 
 Possui um índice glicêmico mais baixo do que 
outros pães; 
 Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles 
que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação 
mais lenta; 
 Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido 
acético que inibe o crescimento de bolor é produzido 
na fabricação de fermento; 
 Possui uma série de nutrientes devido à comple-
xidade de sua composição; 
 Fonte de carboidratos complexos; 
 Vitaminas do complexo B;
 Um pão artesanal, sem adição de produtos químicos;
 O pão feito com fermentação natural é muito mais 
leve e não fermenta no organismo, evitando descon-
fortos abdominais e inchaço;
22LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
ETAPAS PARA FAZER 
UM FERMENTO 
NATURAL D O ZERO 
– USAND O ÁGUA 
E FARINHA
Tempo estimado: Entre 7 e 10 dias.Vamos trabalhar em etapas que serão divididas 
em fases. Algumas fases vão representar 24h e 
outras não. O desenvolvimento do seu levain vai 
depender de algumas variações como: insumos 
(farinha, água), temperatura ambiente e local 
onde será feito.
UTENSÍLIOS E INGREDIENTES 
NECESSÁRIOS PARA FAZER O 
NOSSO FERMENTO:
23Levain - Da origem ao pão
 INGREDIENTES 
• farinha integral - estou usando da Fazen-
da Vargem, mas pode usar a que achar, 
se for orgânica, melhor ainda.
• água - se possível, mineral ou água 
filtrada ou fervida. Vamos usar em tem-
peratura ambiente. 
 UTENSÍLIOS
• balança de cozinha
• pote de vidro bem limpo
• colheres limpas
24LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Cuidado para manter tudo muito limpo, e ao lavar 
os utensílios enxágue bem, retire o sabão e seque 
com um pano limpo, de preferência um que nunca 
foi utilizado.
Fazer um fermento natural não é complicado, mas 
é preciso ter paciência e dedicação.
Se você observar todas as instruções, pode confiar, 
vai dar certo!
Vamos estabelecer QUATRO ETAPAS, e dentro des-
tas etapas, vamos trabalhar com algumas fases. 
25LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
PRIMEIRA ETAPA: FASE 1 
Vamos alimentar o fermento e aguardar 24h. Após a 
alimentação, deixe o levain em temperatura ambiente.
• Uso de água de beber + farinha integral
Nesta fase, estou usando um total de 200g de água 
e farinha. Se desejar diminuir esta quantidade, 
basta usar a proporção desejada e usar um pote 
menor, para facilitar o crescimento do levain. Isso 
é importante!
Vamos precisar:
100g de água
100g de farinha integral 
Caso não tenha farinha integral, use branca, mas o 
desenvolvimento do levain pode ser diferente. Lento 
no início, nos três primeiros dias e mais ativo depois. 
Se tiver farinha orgânica, melhor ainda.
26LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Observação: Este levain foi iniciado com 
água e farinha branca, em menos de 24h ele 
já estava assim! Mais que dobrou de volume 
(veja a marca na fita onde ele estava) e ficou 
com um aspecto bem bacana! 
Sugerimos a farinha integral, por possuir mais 
nutrientes, o que torna o processo mais fácil, já 
que as leveduras e bactérias amam uma farinha 
viva – integral!
Vamos agora iniciar o processo usando a 
farinha integral:
27LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Depois de 20hs o nosso candidato a levain cresceu!
Observem abaixo o volume e as bolhas nas late-
rais e no topo. Sinais de fermentação. O levain 
ultrapassou a marcação inicial da fita.
28LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Após a mistura acima, o aroma era de 
farinha molhada, já no dia seguinte, o 
aroma estava mais ácido e adocicado 
também, puxando para o mel. É 
importante identificar o aroma a cada 
fase, isso indicará a evolução do nosso 
fermento.
29LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
SEGUNDA ETAPA: 
FASES 2, 3, 4 E 5
Durante todas as fases da segunda etapa, vamos ali-
mentar o fermento da mesma forma. Quando o levain 
chegar ao topo e começar a descer, eu alimento ele 
novamente. Isso pode ocorrer em 5h, 8h, 12h, 20h. 
O tempo, depende da temperatura ambiente, dos 
insumos, do local onde está sendo alimentado e até 
da pele das mãos do padeiro. Após a alimentação, 
deixe o levain em temperatura ambiente. Se precisar 
interromper o processo, coloque na geladeira e reinicie 
assim que possível. 
• Uso de água + farinha integral
30g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
60g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
90g de farinha integral 
Estamos usando a proporção 1/2/3. 
1 de levain / 2 de água / 3 de farinha 
30LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Repetindo, vamos fazer a mesma 
alimentação e usar o mesmo pro-
cedimento para todas as fases da 
SEGUNDA ETAPA. Da fase dois a 
fase cinco.
31LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Observação: 
• Nas fases 2 e 3, o levain levou por volta de 
20h para chegar ao pico e começar a descer.
 
• Na fase 4, levou por volta de 12h para 
chegar ao pico e começar a descer.
• Na fase 5, levou 5h para chegar ao pico e 
começar a descer.
Percebeu que os tempos foram diminuindo. A ten-
dência é com o tempo de alimentação e maturação 
do levain, que os tempos se mantenham mais padro-
nizados, levando em conta a temperatura ambiente.
Com relação ao aroma, não mudou 
muito, continuo sentido cheiro de mel 
e ácido também. Mas se você sentiu 
um cheiro ruim, nas fases anteriores, 
calma. É normal, vamos continuar 
observando os outros fatores.
32LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Veja aqui o levain chegando ao topo e 
iniciando a sua descida.
33LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
TERCEIRA ETAPA: FASES 6 E 7
Durante as duas fases da terceira etapa, vamos ali-
mentar o fermento da mesma forma. Aqui, também 
não vamos estabelecer dias, e sim fases. Quando o 
levain dobrar de volume, alimento ele novamente. Viu 
que mudamos aqui? Não vamos mais esperar subir 
e descer. Basta dobrar de volume para alimentar 
novamente. O tempo vai depender das condições já 
mencionadas acima.
Na terceira etapa, vamos usar a farinha branca e a 
água. Deixe o levain em temperatura ambiente. Se 
precisar interromper o processo, coloque na geladeira 
e reinicie assim que possível.
• Uso de água + farinha branca
30g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
60g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
90g de farinha branca
34LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Estamos usando a proporção 1/2/3. 
1 de levain / 2 de água / 3 de farinha 
35LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Conforme a última imagem acima, apesar desta ETA-
PA sugerir a troca da farinha integral para a farinha 
branca, fiz a alimentação com as duas farinhas, em 
potes separados. Como se fosse um backup caso o 
resultado com a farinha branca não fosse bom para 
este momento. Eu poderia seguir então com a farinha 
integral e mais adiante tentar a troca para a branca.
Observação: 
Na fase 6, o levain levou menos de 4h para 
dobrar de volume! Isso só era aguardado 
a partir da sétima fase. Mas que bom que 
adiantou. (Neste momento, tem feito mais de 
35 graus de temperatura ambiente no RJ – 
Certamente isso contribuiu!). 
Reparem que nesta etapa, não vamos mais aguardar 
ele subir e descer. Dobrou de volume, já passo para 
a próxima fase.
Com relação ao aroma, está mais 
próximo do outro levain que tenho, o 
levain da padaria. Ao abrir a tampa 
e cheirar bem, sinto a fermentação 
alcoólica e um cheiro agradável frutado 
e de iogurte.
36LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Este pote pequeno era o nosso backup, lembra? 
Caso a mudança para a farinha branca não fosse 
bem-sucedida. Já não precisamos mais dele. Vamos 
seguir com o pote maior, de farinha branca.
37LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
TERCEIRA ETAPA: FASE 7 - 
BASTA REPETIR O QUE FOI 
FEITO NA FASE 6.
30g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
60g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
90g de farinha branca
Estamos usando a proporção 1/2/3. 
1 de levain / 2 de água / 3 de farinha 
38LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Em três horas e meia o levain veio que veio. Dobrou 
de volume! Sim, levain! Após a fase 7 já dá para 
arriscar um pão. Depois ele cresceu ainda mais, 
veja na penúltima foto. E para provar o que disse, 
coloquei ele na geladeira a noite e só voltei a ali-
mentar no dia seguinte. Veja na última foto como 
ele está bem bonito!
39LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
QUARTA ETAPA: FASES 8, 9 E 10
Além de dar mais força para o seu levain, essa é uma 
etapa de testes para a sua rotina. Para isso, vamos 
ter algumas alterações.
• O levain já vai morar na geladeira. 
• Não precisa ser alimentado em sequência, podemos 
dividir as fases 8, 9 e 10 em 3 dias. 
• Vamos alterar a proporção de alimentação do le-
vain de 1/2/3 para 1/2/2. É a proporção que uso nas 
receitas dos meus pães, um levain líquido.
• Continuar alimentando com farinha branca
40LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Resumindo:
Fase 8 - Alimentar o levain na proporção 
1/2/2 - Dobrou de volume, vai para a 
geladeira;
No dia seguinte > Fase 9 - Alimentar o 
levain na proporção 1/2/2 - Dobrou de 
volume, vai para a geladeira;No dia seguinte > Fase 10 - Alimentar 
o levain na proporção 1/2/2. Dobrou 
de volume, vai para a geladeira. Não 
precisa retirar da geladeira e deixar em 
temperatura ambiente para alimentar, 
pode alimentar com ele gelado.
Da quarta etapa em diante é a rotina de 
cuidado e alimentação com o levain. 
Mas não se esqueça, ainda é preciso 
fortalecer e maturar o levain. Fazendo 
pão ou não, o ideal seria alimentá-lo de 
três em três dias. Na pior das hipóteses, 
uma vez por semana.
41LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
QUARTA ETAPA: FASE 8 - 
OITAVA ALIMENTAÇÃO:
• Uso de água + farinha branca
• Vamos usar a proporção 1/2/2 (1 de levain / 2 de 
água / 2 de farinha)
40g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
80g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
80g de farinha branca
42LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
43LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Segue abaixo a evolução do levain. Em 3h o levain 
já havia dobrado de volume! Um resultado sensacio-
nal! Eu já poderia ter colocado na geladeira, e voltar 
a alimentar só no dia seguinte, mas queria ver até 
onde ele iria. E ele continuou a evolução em busca 
do pico. Lindo levain! 
Nesta altura, o aroma do levain está 
bem mais agradável, parecendo de fruta 
madura, iogurte. Pode perceber traços de 
fermentação alcoólica também. Mas não 
muito forte! Abre a tampa rapidamente 
e cheire! Eu gosto! O importante é que 
tenha um aroma agradável, que dê 
vontade de você colocar em seu pão.
44LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
QUARTA ETAPA: FASES 9 E 10
Basta repetir a fase 8! Mais dois dias de alimentação.
Da quarta etapa em diante é a rotina de cuidado e 
alimentação com o levain. Mas não se esqueça, ainda 
é preciso fortalecer e maturar o levain. Fazendo pão 
ou não, o ideal seria alimentá-lo de três em três dias. 
Na pior das hipóteses, uma vez por semana.
Importante: Nesta altura, é importante 
observar quando devo alimentar novamente. 
Se o aroma de álcool e acetona estiver muito 
forte, alimente novamente. 
Se começou a surgir água na superfície, 
começou a decantar, haver separação da 
água com a massa do levain, alimente 
imediatamente, o seu levain já está sofrendo. 
Tente não deixar neste estágio.
45LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Repare na foto ao lado. 
Em destaque, o início 
da fissura na superfície 
do levain. Começou a 
surgir água neste pon-
to. Com o passar do 
tempo, a fissura vai au-
mentar e a quantidade 
de água também.
Água é respiração ce-
lular. O levain está vivo! 
Não se desespere!
INTERVALO DE 
ALIMENTAÇÃO INSUMOS
PROPORÇÃO DA 
ALIMENTAÇÃO
LOCAL ONDE O 
FERMENTO VAI 
FICAR
OBS
PRIMEIRA ETAPA
FASE 1 24h Farinha Integral + água 1/1 – 100g/100g Fora da geladeira Aguardar 24h para voltar a alimentar 
SEGUNDA ETAPA
FASE 2 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
FASE 3 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
FASE 4 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
FASE 5 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
TERCEIRA ETAPA
FASE 6 EM SEQUÊNCIA Farinha Branca + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
FASE 7 EM SEQUÊNCIA Farinha Branca + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
QUARTA ETAPA
FASE 8 24h Farinha Branca + água 1/2/2 – 40/80/80 Dentro da geladeira
FASE 9 24h Farinha Branca + água 1/2/2 – 40/80/80 Dentro da geladeira
FASE 10 24h Farinha Branca + água 1/2/2 – 40/80/80 Dentro da geladeira
Alimentou, o levain chegou 
ao topo e desceu, pode 
seguir para a próxima fase. 
Alimentou, o levain dobrou 
de volume, pode seguir para 
a próxima fase.
Alimentou, o levain dobrou 
de volume, guarde na 
geladeira e siga com a 
próxima fase no dia 
seguinte.
IMPORTANTE: Caso precise interromper o processo, coloque a mistura na geladeira e reinicie o quanto antes. Ideal que faça isso da terceira fase em 
diante.
Segue abaixo um resumo com as etapas da alimentação:
46LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Observação: 
Está muito calor? Aproveite o que ele traz de 
bom. Crie um fermento natural! Com esse 
tempo, o processo, que dura normalmente 
uma semana, acaba em cinco dias. Os passos 
de 24 horas podem acontecer em 12hs!
Mas não descuide da observação! Isso também não 
significa que pode pôr o levain ao sol ou algo do tipo. 
Ainda prefiro fazer em uma semana (7 dias) em uma 
temperatura controlada de 26 graus.
A melhor forma de saber se o seu fermento está 
pronto é fazendo pão! Eba!!!
Mas para isso, continue comigo mais um pou-
co! saiba como cuidar do seu fermento natural 
mais adiante!
Se por algum motivo, você teve dificuldades na 
criação do seu levain usando apenas água e farinha, 
convido a você a tentar usando o caldo de cana e 
o suco de abacaxi fermentados. É uma experiência 
muito bacana! Mesmo se você conseguir com ape-
nas água e farinha, faça um dia este experimento. 
Tenho certeza de que você vai gostar!
47LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Mas quero deixar outra observação. Fez o 
primeiro levain, não deu certo, NÃO DESISTA! 
Tanto o levain só com água e farinha como o 
suco/caldo de cana fermentados dão super 
certos!
Fazer levain é um exercício de paciência. E 
vamos precisar muito dela quando estivermos 
fazendo os nossos pães. Portanto, precisamos 
praticar desde já! Vamos ao próximo 
experimento!
48LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
EXPERIMENTO COM 
CALD O DE CANA 
FERMENTAD O E SUCO 
DE ABACAXI 
FERMENTAD O 
Tempo estimado: Entre 7 e 10 dias. Da criação 
à maturação.
As etapas serão divididas em fases. Algumas 
fases vão representar um dia e outras não, pois 
o desenvolvimento do seu levain vai depender 
de algumas variações como: insumos (farinha, 
água, suco/caldo de cana), temperatura e local 
onde será feito.
49LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
 INSUMOS
Vamos fazer duas experiências aqui. Você escolhe 
uma. Mas antes de escolher, leia o guia até o final. Vou 
fazer com o caldo de cana fermentado e o suco de aba-
caxi fermentado. Eles possuem um desenvolvimento 
muito melhor do que quando não estão fermentados. 
Vamos ganhar um bom tempo aqui!
As farinhas: usaremos a integral e mais para o final 
usaremos a farinha branca. Use a melhor que encon-
trar. Usarei a Farinha Integral da Fazenda Vargem e 
a farinha branca da Le 5 Stagioni Superiore. Mas te 
garanto que conseguirá resultados com a farinha que 
conseguir encontrar. Se encontrar alguma orgânica, 
melhor ainda.
As farinhas orgânicas podem aumentar as chances 
de começar uma cultura bem-sucedida. Pelo fato de 
não ter herbicidas e pesticidas químicos, são ricas 
em microrganismos.
50LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
UM POUCO SOBRE O MOTIVO DE 
USAR BEBIDAS FERMENTADAS 
Por: Elaboração de bebida fermentada de caldo de 
cana e abacaxi - UFL - Luciana Ribeiro
A ideia aqui é ganhar tempo! A fermentação micro-
biana é um processo complexo no qual os açúcares 
do substrato produzem etanol, CO2 e compostos 
de aromas.
Fermentações espontâneas geralmente são rea-
lizadas por várias espécies microbianas. Embora 
muitos gêneros de leveduras sejam encontrados 
no mosto, o gênero Saccharomyces e a espécie 
S. cerevisiae são os principais responsáveis pelo 
processo fermentativo.
De modo geral, nos processos fermentativos alcoó-
licos, a levedura Saccharomyces cerevisiae produz 
etanol a partir de glicose e as não Saccharomyces 
podem produzir outros metabólitos relacionados ao 
aroma da bebida. 
51LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
A fermentação do caldo de cana é tradicionalmente 
utilizada para produção de cachaça brasileira, quando 
o mosto da cana fermentado é submetido à destila-
ção, originando, assim, uma bebida com graduação 
alcoólica de 38 a 48% em volume.
O abacaxi apresenta excelente qualidade organolép-
tica, decorrente de características que são atribuídas 
por diversos compostos químicos. Os açúcares e áci-
dos presentes no suco de abacaxi são responsáveis 
pelo sabor e compostos voláteis que são associados 
ao aroma do fruto.
52LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
MAIS UM POUCO SOBRE O USO 
D O ABACAXI: 
Uma breve explicaçãodo uso do abacaxi por 
Northwest Sourdough:
O uso do abacaxi - O suco fermentado será usado 
nos dois primeiros dias, para alavancar o seu novo 
fermento. Abacaxi, laranja ou outros tipos de sucos 
adicionam acidez ao novo fermento e ajudam a in-
centivar os microrganismos corretos a prosperar. 
O processo - Quando você mistura farinha e água, 
várias coisas acontecem. A farinha fica hidratada, 
os filamentos de glúten começam a se unir, os mi-
crorganismos já presentes na farinha proliferam e as 
enzimas começam a quebrar amidos em açúcares 
para alimentar os microrganismos. 
Os microrganismos são principalmente leveduras e 
bactérias. Pode haver muitos tipos de bactérias pre-
sentes na farinha, mas a que você deseja incentivar 
são as bactérias que prosperam em condições áci-
das (bactérias do ácido lático). Durante os primeiros 
quatro dias após a mistura da farinha com o suco e 
depois com a água, as bactérias lutam pelo domínio. 
53LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Após quatro dias, o novo fermento naturalmente se 
tornará mais ácido e as bactérias corretas se esta-
belecerão em seu novo lar. É por isso que durante 
os primeiros quatro dias, quando os microrganismos 
estão lutando pelo domínio, o novo fermento pode 
cheirar ruim.
Neste ponto, muitos jogam fora o seu 
candidato a fermento. Mas na verdade, é 
apenas um estágio da jornada. No quinto 
ou sexto dia, o iniciante começa a cheirar 
mais frutado e levedado, como você espera. 
Portanto, não desista, continue alimentando a 
sua cultura e seja paciente. Essa também é a 
razão pela qual usamos o suco de abacaxi 
para impulsionar o processo. Ajuda os 
microrganismos corretos a se estabelecerem 
mais rapidamente.
Não desejo me alongar no assunto... Na prática, usar 
bebidas, principalmente fermentadas, ajudam e muito 
a iniciar um fermento natural.
54LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
UTENSÍLIOS E INGREDIENTES 
NECESSÁRIOS PARA FAZER O 
NOSSO FERMENTO:
 INGREDIENTES 
• farinha integral - estou usando da Fazen-
da Vargem, mas pode usar a que achar, 
se for orgânica, melhor ainda.
• abacaxi - vamos usar apenas nos dois 
primeiros dias, separe 350ml numa gar-
rafa de 500ml.
• água - se possível, mineral ou água 
filtrada ou fervida. Vamos usar em tem-
peratura ambiente
 UTENSÍLIOS
• balança de cozinha
• pote de vidro bem limpo
• colheres limpas
55LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Cuidado para manter tudo muito limpo, e ao lavar 
os utensílios enxágue bem, retire o sabão e seque 
com um pano limpo, de preferência um que nunca 
foi utilizado.
Fazer um fermento natural não é complicado, mas 
é preciso ter paciência e dedicação.
Se você observar todas as instruções, pode confiar, 
vai dar certo!
São muitas as variáveis: farinha, água, tempo, tem-
peratura e até mesmo o local onde o fermento está 
sendo criado. Portanto, vamos estabelecer QUATRO 
ETAPAS, e dentro destas etapas, vamos trabalhar 
com alguns dias e fases. O tempo pode variar, de-
pende do desenvolvimento do fermento.
56LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
VAMOS AS 
QUATRO ETAPAS
Vamos colocar aqui o resumo das etapas, mas abai-
xo teremos cada uma delas bem detalhadas com 
as fotos do processo. Aguarde, leia todo o material, 
antes de começar.
1. PRIMEIRA ETAPA (Fases 1 e 2): Vamos alimen-
tar o fermento por dois (2) dias, de 24h em 24h, ou 
seja, uma vez ao dia. Nestes dois dias vamos usar a 
farinha integral e o suco de abacaxi fermentado ou 
o caldo de cana fermentado. Após a mistura, deixe 
em temperatura ambiente.
• Uso de caldo de cana fermentado ou suco de aba-
caxi fermentado + farinha integral
2. SEGUNDA ETAPA: (Fases 3, 4 e 5) Vamos ali-
mentar o fermento mais três vezes. Aqui, não que-
ro estabelecer dias, e sim fases. Quando o levain 
chegar ao topo e começar a descer, eu alimento ele 
novamente. Isso pode ocorrer em 5h, 8h, 12h, 20h. 
Depende dos fatores citados acima - qualidade dos 
insumos, temperatura ambiente e local da alimenta-
57LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
ção. Nestas três fases, vamos usar a farinha integral 
e a água. Deixe o levain em temperatura ambiente. 
Se precisar interromper o processo, coloque na 
geladeira e reinicie assim que possível. 
• Uso de água + farinha integral
3. TERCEIRA ETAPA: (Fases 6 e 7) Vamos alimentar 
o fermento mais duas vezes na terceira etapa. Aqui, 
não vamos estabelecer dias, e sim fases. Quando o 
levain dobrar de volume, alimento ele novamente. 
Viu que mudamos aqui? Não vamos mais esperar 
subir e descer. Basta dobrar de volume para alimen-
tar novamente. Nesta etapa não preciso de tanta 
acidez, não quero ele no topo e nem chegar a descer 
de volume. Dobrou realimento. Se após dobrar, não 
puder alimentar de imediato, o levain pode ir para a 
geladeira. Mas alimente assim que possível! O tempo 
vai depender das condições já mencionadas acima. 
Temos outra mudança aqui! Nesta terceira etapa, 
vamos usar a farinha branca e a água. 
• Uso de água + farinha branca
Após a 7 fase, já é possível tentar fazer um pão!
58LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
4. QUARTA ETAPA: (Fases 8, 9 e 10) 
Além de dar mais força para o seu levain, essa é 
uma etapa de testes para a sua rotina. Para isso, 
vamos ter algumas alterações.
• O levain já vai morar na geladeira. 
• Não precisa ser alimentado em sequência, pode-
mos dividir as fases 8, 9 e 10 em 3 dias. 
• Vamos alterar a proporção de alimentação do 
levain de 1/2/3 para 1/2/2. É a proporção que uso 
nas receitas dos meus pães, um levain líquido.
• Continuar alimentando com farinha branca
59LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Resumindo:
Fase 8 
Alimentar o levain na proporção 1/2/2 - 
Dobrou de volume, vai para a geladeira;
No dia seguinte > Fase 9 
Alimentar o levain na proporção 1/2/2 - 
Dobrou de volume, vai para a geladeira; 
No dia seguinte > Fase 10 
Alimentar o levain na proporção 1/2/2. 
Dobrou de volume, vai para a geladeira. 
Não precisa retirar da geladeira e deixar 
em temperatura ambiente para alimentar, 
pode alimentar com ele gelado.
Da quarta etapa em diante é a rotina 
de cuidado e alimentação com o levain! 
Mas não se esqueça, ainda é preciso 
fortalecer e maturar o levain. Fazendo 
pão ou não, o ideal seria alimentá-lo de 
três em três dias.
Mais abaixo, você receberá todas as 
orientações de como cuidar do seu 
levain!
60LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
FERMENTAR O SUCO/CALD O 
Informações importantes
• Normalmente leva pouco mais de 20h para fer-
mentar o caldo de cana e o suco de abacaxi. Se o 
suco contiver um pouco de água, este tempo será 
maior. Portanto, tente fazer o suco sem colocar água.
• Numa garrafinha de 500ml, coloque 350ml na 
garrafa, e retire o ar depois, apertando a garrafa.
• Quando a garrafa estufar, estará pronto para 
ser usado.
61LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
PRIMEIRA ETAPA: FASE 1
Vamos alimentar o fermento e aguardar 24h. Após a 
alimentação, deixe o levain em temperatura ambiente.
• Uso de caldo de cana fermentado ou suco de aba-
caxi fermentado + farinha integral
Vamos usar uma parte de suco/caldo fermentado 
e uma parte e meia de farinha integral. Proporção 
1/1,5. Com o tempo, observei que, quando fazemos 
em quantidades maiores de insumos, temos uma 
resposta mais rápida, mesmo que isso represente 
perda de material.
Nesta fase, estou usando um total de 200g de caldo/
suco e farinha. Se desejar diminuir esta quantidade, 
basta usar a proporção desejada e usar um pote 
menor, para facilitar o crescimento do levain. Isso 
é importante!
Vamos fazer uma mistura mais seca, com mais 
farinha, pois o resultado fica melhor. Inclusive de 
observar o desenvolvimento do levain.
62LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
VAMOS PRECISAR:
80g de caldo fermentado OU suco fermentado
120g de farinha integral 
Proporção de alimentação 1/1,5
1 de caldo ou suco fermentado / 
1,5 de farinha integral
Observação: 
Reserve uma parte do suco fermentado ou 
caldo de cana fermentado para a segunda 
alimentação. E guarde a garrafa na geladeira.
suco de 
abacaxi 
caldo de canaou mais a farinha 
usada
63LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Depois da mistura, que prefiro fazerem uma outra 
vasilha de boca larga, transfiro a massa formada 
para o pote que vai ficar até ocorrer a fermentação.
mistura com o 
abacaxi
mistura com o 
caldo de cana 
os dois potes
A tendência da mistura com o suco fermentado de abacaxi 
é ser uma massa mais pegajosa que a massa do caldo 
de cana. Isso é normal, se desejar, pode acrescentar um 
pouco mais de farinha.
Nove horas depois, o meu candidato ao levain já estava 
pronto! Dobrou de volume. Se estivéssemos usando 
apenas o suco ou caldo que não fosse fermentado, o 
resultado não seria este. Podendo chegar às primeiras 
bolhas em até 48h.
64LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
pote 1 - com suco 
abacaxi 
pote 2 - fundo com 
caldo de cana
pote 3 - caldo de 
cana
Como foi a primeira alimentação, mesmo atingindo o 
topo rapidamente, deixei completar o ciclo de 24h. Você 
pode observar quando a massa começar a descer. Se 
isso acontecer antes das 24h, pode realimentar o levain, 
ou seja, pode passar para a fase 2. Como já falado aqui, 
precisamos de um ambiente mais ácido nos 4 primeiros 
dias, por isso deixamos este tempo maior.
65LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
PRIMEIRA ETAPA: FASE 2 - 
SEGUNDA ALIMENTAÇÃO
Vamos alimentar o fermento e aguardar 24h. Após a 
alimentação, deixe o levain em temperatura ambiente.
• Uso de caldo de cana fermentado ou suco de aba-
caxi fermentado (que foi guardado na geladeira) + 
farinha integral
Nesta segunda fase, vamos alimentar na propor-
ção 1/1/2. Sendo 1 de levain, 1 de caldo de cana 
fermentado ou suco de abacaxi fermentado e 2 de 
farinha integral. Se a mistura ficar muito dura, ainda 
com farinha para agregar, pode pôr um pouco mais 
de líquido. 
50g de levain (usar parte do candidato ao levain 
da fase 1 e descartar o restante)
50g de caldo OU suco fermentado (reserva-
do da última alimentação - garrafa que estava 
na geladeira)
100g de farinha integral 
66LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Estamos usando a proporção 1/1/2. 
1 de levain / 1 de caldo OU suco fermentado / 
2 de farinha 
Se desejar diminuir esta quantidade, basta mudar 
usando a mesma proporção acima (1/1/2). E use um 
pote menor, para facilitar o crescimento do levain. 
Isso é importante!
pote com o caldo de cana pote com o suco de 
abacaxi 
67LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Nosso levain desceu do topo que atingiu (repare nas 
marcas das laterais), então… é hora de alimentar!
Nosso candidato ao levain de 
abacaxi foi alimentado - o mesmo 
ocorreu com o caldo de cana. Eu 
alimento em um pote de boca mais 
larga, depois transfiro para o pote 
de vidro.
68LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
SEGUNDA ETAPA: FASE 3 - 
TERCEIRA ALIMENTAÇÃO
Vamos alimentar o fermento! Não quero estabelecer 
dias, e sim fases. Quando o levain chegar ao topo e 
começar a descer, eu alimento ele novamente. Isso 
pode ocorrer em 5h, 8h, 12h, 20h. Depende dos fa-
tores citados acima. Nesta segunda etapa, temos 
mudanças! Vamos usar a farinha integral e a água. 
Deixe o levain em temperatura ambiente. Se preci-
sar interromper o processo, coloque na geladeira e 
reinicie assim que possível. 
• Uso de água + farinha integral
Após 8h de alimentação da fase 2, o nosso levain já 
havia dobrado de volume, mas escolhemos dar mais 
tempo, para criar melhor este ambiente mais ácido 
dentro do levain. Portanto, após 20h de alimentação 
o nosso candidato a levain começou a descer. Hora 
de iniciar a terceira alimentação do levain.
69LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Mudanças: Nesta segunda etapa, vamos alimentar 
na proporção 1/2/3. Sendo 1 de levain, 2 água e 3 
de farinha integral. Isso mesmo! Hora de trocar o 
suco fermentado ou o caldo fermentado pela água 
e trocar novamente a proporção da alimentação.
30g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
60g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
90g de farinha integral 
Levain com caldo 
de cana mais 
que dobrou
textura interna retirando parte 
para alimentar
70LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
levain diluído 
na água
formar uma bola 
bem apertada
farinha
passar para 
o pote 
os dois potes
mistura de água 
com farinha
os dois potes
71LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Até agora, a diferença entre o caldo de cana fermen-
tado e o suco de abacaxi fermentado tem sido pouca. 
Na fase 1 o levain com o caldo de cana veio mais 
rápido que o de suco de abacaxi. A massa criou mais 
bolhas (buracos no vidro) durante a fermentação.
A textura após a alimentação do levain usando o 
suco de abacaxi é mais pegajosa. Tornando mais 
complicada de manipular do que o fermento com cal-
do de cana fermentado. Mas nada de outro mundo.
Vai aqui uma dica, cheire o seu fermento 
em cada fase. É bem interessante!!! 
Você vai aprender a conhecer o seu 
levain pelo olfato!
72LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
SEGUNDA ETAPA: FASE 4 - 
QUARTA ALIMENTAÇÃO
Vamos alimentar o fermento! Quando o levain che-
gar ao topo e começar a descer, eu alimento ele 
novamente. Isso pode ocorrer em 5h, 8h, 12h, 20h. 
Depende dos fatores citados acima. Após a alimen-
tação, deixe o levain em temperatura ambiente. Se 
precisar interromper o processo, coloque na geladeira 
e reinicie assim que possível. 
• Uso de água + farinha integral
1. Após 4h da alimentação da 3 fase - O levain feito 
com o suco de abacaxi largou na frente, já dobrou!
Enquanto o levain de caldo de cana está vindo…. na 
dele. Vamos acompanhar!
2. Após 16h da alimentação da 3 fase, eles já esta-
vam iguais no volume! Nada como a paciência para 
aguardar o momento certo. Hora de alimentar!!!
73LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
(1) (2)
30g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
60g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
90g de farinha integral 
Estamos usando a proporção 1/2/3 
1 de levain / 2 de água / 3 de farinha integral
74LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
75LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
SEGUNDA ETAPA: FASE 5 - 
QUINTA ALIMENTAÇÃO
Vamos alimentar o fermento. Quando o levain chegar 
ao topo e começar a descer, eu alimento ele novamen-
te. Isso pode ocorrer em 5h, 8h, 12h, 20h. O tempo, 
depende da temperatura ambiente, dos insumos e 
do local onde está sendo alimentado. Após a alimen-
tação, deixe o levain em temperatura ambiente. Se 
precisar interromper o processo, coloque na geladeira 
e reinicie assim que possível. 
• Uso de água + farinha integral
30g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
60g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
90g de farinha integral 
76LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
1. Após 4h da alimentação da 4 fase - O levain feito 
com o suco de abacaxi largou na frente (pote da 
esquerda), já dobrou! De novo!!!
Enquanto o levain de caldo de cana está vindo…. na 
dele! Vamos acompanhar!
2. Após 9h30 da alimentação da 4 fase, eles já es-
tavam iguais no volume! Pode perceber aqui que o 
levain de caldo de cana, aos poucos, está diminuindo 
o tempo, veja o comparativo da última alimentação. 
Nada como a paciência para aguardar o momento 
certo. Hora de alimentar!!!
77LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
no detalhe no detalhe
(1) (2)
78LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Vamos alimentar o fermento:
79LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Nesta fase, vamos continuar avaliando o fermento. 
Na fase seguinte, vamos mudar a farinha. Vamos 
deixar de usar a integral para usar a farinha branca. 
Mas antes de fazer isso de cara, precisamos avaliar 
a força do fermento que estamos criando. Até o mo-
mento, o levain iniciado com o suco fermentado de 
abacaxi está se demonstrando com mais força de 
arranque, creio que seja por sua acidez e o açúcar 
residual do suco. Desde a troca do suco fermenta-
do pela água, esta cultura vem se mostrando com 
mais força.
Isso significa que o levain com caldo de cana fer-
mentado não vai funcionar, longe disso. Podem ter 
certeza de que os dois vão vingar. Mas a troca da 
farinha integral pela branca, precisa ser feita com 
cuidado. Para isso, a indicação é que seja feita a 
troca, mas se mantenha um outro potesendo ali-
mentado com a integral. Se ainda não for a hora 
da mudança de farinha, voltamos com o pote de 
farinha integral e deixamos a troca acontecer 
mais adiante.
Apesar de aparecer somente uma sequência de 
alimentação, estamos repetindo o processo para 
as duas culturas. Lembrando aqui que estamos 
alimentando dois tipos de culturas. Uma iniciada 
com o suco de abacaxi fermentado e outra com 
o caldo de cana fermentado.
80LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
(1) (2)
1. Após 5h da alimentação da 5 fase - O levain feito 
com o suco de abacaxi fermentado largou na frente, 
já dobrou de novo!!! Ele está a toda!!!
Enquanto o levain de caldo de cana está vindo…. 
na dele. Vamos acompanhar!
2. Após 13h da alimentação da 5 fase, eles já es-
tavam iguais no volume!
Hora de alimentar!!!
81LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
TERCEIRA ETAPA: FASE 6 - 
SEXTA ALIMENTAÇÃO
Vamos alimentar o fermento mais duas vezes na 
terceira etapa. Aqui, também não vamos estabelecer 
dias, e sim fases. Quando o levain dobrar de volume, 
alimento ele novamente. Viu que mudamos aqui? 
Não vamos mais esperar subir e descer. Basta do-
brar de volume para alimentar novamente. O tempo 
vai depender das condições já mencionadas acima.
Na terceira etapa, vamos usar a farinha branca e a 
água. Deixe o levain em temperatura ambiente. Se 
precisar interromper o processo, coloque na geladeira 
e reinicie assim que possível.
• Uso de água + farinha branca
30g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
60g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
90g de farinha branca
82LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Estamos usando a proporção 1/2/3 
1 de levain / 2 de água / 3 de farinha branca
83LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Conforme imagem abaixo, apesar desta fase sugerir 
a troca da farinha integral para a farinha branca, fiz a 
alimentação com as duas farinhas, em potes separa-
dos. Como se fosse um backup caso o resultado com 
a farinha branca não fosse bom para este momento. 
Eu poderia seguir então com a farinha integral e mais 
adiante tentar a troca para a branca.
84LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
TERCEIRA ETAPA: FASE 7 - 
SÉTIMA ALIMENTAÇÃO
Vamos alimentar o fermento! Basta dobrar de volume 
para alimentar novamente. O tempo vai depender das 
condições já mencionadas acima.
Na terceira etapa, vamos usar a farinha branca e a 
água. Deixe o levain em temperatura ambiente. Se 
precisar interromper o processo, coloque na geladeira 
e reinicie assim que possível.
• Uso de água + farinha branca
30g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
60g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
90g de farinha branca
Estamos usando a proporção 1/2/3 
1 de levain / 2 de água / 3 de farinha branca
85LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Após a 7 fase, já é possível tentar fazer um pão!
Da esquerda para direita: 1. Levain c/ abacaxi e farinha 
branca / 2. Levain com caldo de cana e farinha branca/ 
3. backup do levain de abacaxi com farinha integral/ 
4. backup do levain de caldo de cana com farinha 
integral.
O levain iniciado com o abacaxi continua a todo vapor! 
E será com ele que seguirei daqui em diante. Haaa, 
o levain com o caldo de cana não vai dar certo? Já 
deu! Ele só demorou bem mais que o levain iniciado 
com abacaxi (levou 24h para ficar top). Cada um 
tem o seu tempo, e este exercício aqui foi bacana 
por conta disso. 
86LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Agora vamos a alimentação do nosso campeão: o 
levain iniciado com suco de abacaxi fermentado.
87LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Após 4h de alimentado, o nosso levain já havia dobra-
do de volume!!! Ele está mais que pronto para seguir 
com a quarta e última etapa! E está pronto para um 
teste! Já podemos fazer pão!!!
Vai dar o mesmo resultado do pão feito após a ma-
turação e o fortalecimento da quarta etapa? Prova-
velmente não! Mas vai dar um belo pão!!!
88LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
QUARTA ETAPA: 
(FASES 8, 9 E 10) 
Além de dar mais força para o seu levain, essa é uma 
etapa de testes para a sua rotina. Para isso, vamos 
ter algumas alterações.
• O levain já vai morar na geladeira. 
• Não precisa ser alimentado em sequência, podemos 
dividir as fases 8, 9 e 10 em 3 dias. 
• Vamos alterar a proporção de alimentação do le-
vain de 1/2/3 para 1/2/2. É a proporção que uso nas 
receitas dos meus pães, um levain líquido.
• Continuar alimentando com farinha branca
89LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Resumindo:
Fase 8 - Alimentar o levain na proporção 
1/2/2 - Dobrou de volume, vai para a 
geladeira;
No dia seguinte > Fase 9 - Alimentar o 
levain na proporção 1/2/2 - Dobrou de 
volume, vai para a geladeira; 
No dia seguinte > Fase 10 - Alimentar 
o levain na proporção 1/2/2. Dobrou 
de volume, vai para a geladeira. Não 
precisa retirar da geladeira e deixar em 
temperatura ambiente para alimentar, 
pode alimentar com ele gelado.
Da quarta etapa em diante é a rotina de 
cuidado e alimentação com o levain. 
Mas não se esqueça, ainda é preciso 
fortalecer e maturar o levain. Fazendo 
pão ou não, o ideal seria alimentá-lo de 
três em três dias.
90LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
QUARTA ETAPA: FASE 8 
OITAVA ALIMENTAÇÃO
• Uso de água + farinha branca
• Vamos usar a proporção 1/2/2 (1 de levain / 2 de 
água / 2 de farinha)
40g de levain (retirar parte da massa fermentada 
e descartar o restante)
80g de água (filtrada ou fervida ou mineral)
80g de farinha branca
91LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
(4) Reparem que a mistura é mais mole… é assim 
mesmo! Estamos alimentando um levain líquido.
92LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Imagem 9: Após 6hs de alimentado o levain aumentou 
em 4 vezes o seu volume! Sensacional! Se mostrou um 
levain com muita força!!!
Imagem 10: A superfície do levain está com muitas 
bolhas! Esta é a característica que procuramos!
 Imagem 12: Teste de flutuação ok!!! Peguei uma 
colherada e coloquei na água. Boiou! Se boiar, está 
cheio de gás, resultado da fermentação.
Normalmente eu não deixo chegar no pico para usar 
o levain, dobrou de volume, eu uso! Uso ainda jovem! 
Mais abaixo explico o motivo. 
93LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
QUARTA ETAPA: 
FASES 9 E 10
É só repetir a fase 8! Exatamente igual! E pronto! O 
seu levain está pronto para ser usado! Se cuidado e 
alimentado corretamente, a tendência é ficar cada 
dia mais forte, cada dia mais bombadão! A sua pro-
dução depende deste cuidado! Uma boa produção 
começa no levain.
A melhor forma de saber se o seu fermento está 
pronto é fazendo pão! Eba!!!
Mas para isso, continue comigo mais um pouco! 
saiba como cuidar do seu fermento natural.
Observação: Está muito calor? Aproveite 
o que ele traz de bom. Crie um fermento 
natural! Com esse tempo, o processo, que 
dura normalmente uma semana, acaba em 
cinco dias. Os passos de 24 horas podem 
acontecer em 12hs!
Mas não descuide da observação! Isso também não 
significa que pode por o levain ao sol ou algo do tipo. 
Ainda prefiro fazer em uma semana (7 dias) em uma 
temperatura controlada de 26 graus.
94LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
RESUMO DAS ETAPAS:
INTERVALO DE 
ALIMENTAÇÃO INSUMOS
PROPORÇÃO DA 
ALIMENTAÇÃO
LOCAL ONDE O 
FERMENTO VAI 
FICAR
OBS
PRIMEIRA ETAPA
FASE 1 24h Suco OU Caldo Fermentado + Farinha integral
1/1,5
80g/120g Fora da geladeira
FASE 2 24h Suco OU Caldo Fermentado + Farinha integral
1/1/2
50g/50g/100g Fora da geladeira
SEGUNDA ETAPA
FASE 3 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
FASE 4 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
FASE 5 EM SEQUÊNCIA Farinha Integral + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
TERCEIRA ETAPA
FASE 6 EM SEQUÊNCIA Farinha Branca + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
FASE 7 EM SEQUÊNCIA Farinha Branca + água 1/2/3 – 30/60/90 Fora da geladeira
QUARTA ETAPA
FASE 8 24h Farinha Branca + água 1/2/2 – 40/80/80 Dentro da geladeira
FASE 9 24h Farinha Branca + água 1/2/2 – 40/80/80 Dentro da geladeira
FASE 10 24h Farinha Branca + água 1/2/2 – 40/80/80 Dentro da geladeira
Alimentou, o levain chegou ao topo e desceu,pode seguir 
para a próxima fase. 
Alimentou, o levain dobrou de volume, pode seguir para a 
próxima fase.
Alimentou, o levain dobrou de volume, guarde na geladeira e 
siga com a próxima fase no dia seguinte..
IMPORTANTE: Caso precise interromper o processo, coloque a mistura na geladeira e reinicie o quanto antes. Ideal que faça isso da terceira fase em diante.
Pode alimentar antes das 24h, caso o levain chegue ao topo 
e comece a descer. 
Caso não tenha suco ou caldo fermentado, use apenas água.
95LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
COMO CUIDAR 
E MANTER 
Depois que o fermento for criado, caso a sua produ-
ção seja de panificação caseira, ele precisa morar na 
geladeira. Deixe dentro de um pote de plástico com 
tampa. Por que dentro de um pote de plástico? Bom, 
se cair no chão, vai rachar o pote, mas vai dar para 
salvar aquela colherada. Se fosse de vidro, isso não 
será possível, você perderia todo o seu levain.
A minha orientação é que você guarde na geladeira, 
no mínimo, 200g de levain.
Se guardar pouco levain, os bichinhos vão sentir 
fome rapidamente. 
Vamos dar um exemplo:
Ao final do processo de criação, você ficou com 200g 
de levain. 
E eu pedi para você guardá-lo na geladeira. 
96LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Retire TODO o levain da geladeira para alimentar ou 
refrescar (é a mesma coisa).
Se eu for alimentar toda esta quantidade, quanto 
teria ao final? Estamos usando a proporção 1/2/2.
200g de levain + 400g de água + 400g de farinha 
forte = 1000g de levain
1000g é muito ou pouco? Depende da sua necessidade!
Se for muito, o que fazemos? Bom, neste caso te-
remos que fazer descarte. Igual fizemos durante a 
criação do levain.
Mantendo a proporção, 1, 2, 2, conseguimos aumen-
tar a quantidade conforme a demanda, e aprendemos 
a dosar a produção e reduzir o desperdício (sim, 
precisa haver algum descarte, para que o fermento 
se renove e fique bem nutrido). Vou dar aqui um 
exemplo para você fazer dois pães e sobrar 200g 
para devolver para a geladeira:
200g de levain que estava na geladeira - lembre-se, 
ele mora lá!
Deste 200g, separe 100g para alimentar/refrescar e 
100g para descartar
Então ficaria assim:
97LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
100g de levain + 200g de água + 200g de farinha = 
Total de 500g de levain
Misture primeiro o levain com a água e depois a fa-
rinha. Coloque tudo num pote limpo.
Deixe em temperatura ambiente até dobrar! Numa 
temperatura ambiente entre 26 e 30 graus, isso deve 
levar umas quatro horas. Se a temperatura for mais 
baixa, levará mais tempo.
Com 500g de levain, posso fazer o seguinte:
• 300g para fazer dois pães (quem faz um, faz dois)
• 200g para retornar com o pote para a geladeira
• retornar após o período de alimentação.
Lembrando que é preciso esperar o período de ali-
mentação, o tempo de ativação do levain. Tanto para 
fazer o pão, quanto para retornar para a geladeira 
os outros 200g. Numa temperatura ambiente de 26 
graus, o levain leva quatro (4) horas para ficar pronto!
Fazendo pão, ou não, o recomendável é refrescar/
alimentar o fermento pelo menos uma vez por se-
mana. Melhor seria três em três dias. Cuidando bem, 
ele vai que vai, por anos!
98LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
CONVERSÃO D O 
LEVAIN PARA O 
BIOLÓGICO
Observação importante: Estou colocando esta 
informação só como base de conhecimento 
ou, numa emergência, na falta do fermento 
natural. Mesmo fazendo a conversão, os 
tempos de fermentação com o fermento 
biológico fresco e seco são totalmente 
diferentes do tempo de fermentação de uma 
massa com fermentação natural. Portanto, 
cuidado e fique de olho na massa! Sem contar 
na perda dos benefícios que só o pão com 
fermentação natural possui.
99LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Vamos lá! Na panificação, tomamos como base o 
peso da farinha. O peso da farinha é o nosso 100%. 
Todos os demais ingredientes serão calculados 
com base na farinha. Para calcular a quantidade 
dos ingredientes, basta multiplicar o peso da fari-
nha pela porcentagem do ingrediente desejado e 
dividir por 100.
Para 500g de farinha
Ex: Quanto devemos pesar de LEVAIN - 30% para 
500g de farinha de trigo?
500 x 30 = 15.000 : 100 = 150g de levain
• Para substituir esta quantidade de levain por fer-
mento biológico fresco:
500 x 3 = 1500 : 100 = 
15g de fermento biológico fresco
• Para substituir esta quantidade de levain por 
fermento biológico seco instantâneo:
500 x 1 = 500 : 100 = 
5g de fermento biológico seco instantâneo
100LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Porcentagem utilizada para cada tipo de fermento:
30% - Fermento natural
3% - Fermento biológico fresco
1% - Fermento biológico seco
O fermento fresco é 3 vezes mais fraco que o fer-
mento seco, por isso toda vez que a receita pedir por 
fermento fresco e você só tiver seco em casa, basta 
usar 1/3 da medida de fermento biológico seco.
101LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
PERGUNTAS E 
RESPOSTAS
1. O que fazer se não funcionar o processo de cria-
ção do meu levain?
R: Tente mudar a farinha, procure uma farinha orgâni-
ca integral, um pote bem higienizado e sem nenhum 
sabão presente. 
2. Depois de pronto, onde eu guardo o meu levain?
R: Se a sua produção é caseira e pequena, o seu levain 
deve morar na geladeira. Com a temperatura mais 
baixa, ele vai adormecer e não terá muita atividade.
3. O meu fermento vai ficar com o gosto de abacaxi, 
por estar usando no início da criação?
R: Não. Embora nos dois primeiros dias você perceba 
um cheiro bem evidente da fruta, o abacaxi é usado 
apenas para dar um arranque na criação do levain. 
Com o suco de abacaxi o processo de contaminação 
102LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
da farinha ocorre em um período menor. Isto porque 
este líquido já contém muitos microrganismos. Ao 
final do processo, você não perceberá nenhum tipo 
de cheiro ou sabor do abacaxi. Isso serve também 
para todas as demais frutas que são usadas na 
criação do levain. 
4. Eu preciso ter vários tipos de levain? Um com 
farinha branca, outro integral e outro com centeio?
R: Não é necessário. Basta ter apenas um. Eu, por 
exemplo, tenho apenas um de farinha branca. Com 
ele, faço todos os tipos de pães.
5. Na alimentação do levain - Como fazer a troca 
da farinha branca para a integral ou vice-versa?
R: Basta começar alimentar o levain com a nova 
farinha. Aos poucos ela vai tomando conta.
6. Eu preciso alimentar o meu levain com uma fari-
nha cara ou posso alimentar o meu levain com uma 
farinha mais barata, já que o descarte é inevitável?
R: Alimente o seu levain com a melhor farinha possí-
vel, já que o seu levain vai para a massa do seu pão, 
não faz sentido usar uma farinha boa na massa dos 
pães e uma farinha ruim e barata para alimentar o 
levain (fermento).
103LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
7. Com que tipo de água eu alimento o meu levain?
R: Alimente o seu levain com a mesma água que você 
usa para fazer o seu pão.
Cuidado com a água após as chuvas e excesso de 
cloro! Use uma água filtrada, que também pode ser 
fervida e resfriada, ou até mesmo água mineral. Eu 
uso água mineral.
8. O que é retroalimentação OU realimentação do 
levain?
R: Usamos a realimentação do levain EM SEQUÊNCIA, 
para ganhar volume/quantidade ou para dar força a 
um levain fraco.
Para gerar volume ou quantidade - Alimente a primei-
ra vez, por exemplo: 50g de levain + 100g de água + 
100g de farinha. Total de 250g. Após o período de 
ativação (26 graus de temperatura ambiente, pode 
levar quatro (4) horas. Após este período, repita o 
processo: 250g de levain + 500g de água + 500g de 
farinha = 1250g de levain.
Se for fazer apenas para dar força, faça o mesmo 
processo acima só que em quantidades menores 
para que não ocorra muito descarte.
104LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
9. Posso congelar o fermento?
R: Sim! Sempre alimente antes de congelar! Para 
descongelar o fermento: Passa do freezer para a 
geladeira (1 dia) e depois da geladeira para fora. Aí 
então, voltar a alimentar. Não gerar o choque no fer-
mento, do freezer para fora da geladeira direto. Não 
uso este método,já foi estudado que as leveduras 
mais fracas podem não resistir.
10. Posso desidratar o fermento?
R: Sim! Alimente o fermento com pouca água. Crie 
uma lâmina no tapete de silicone e deixar secar em 
temperatura ambiente. Ao final, raspar e condicio-
nar. Não levar ao forno. Dura mais de 1 ano. (Levei 
desta forma para África) Para voltar: Acrescentar 
água e farinha. 
11. Quanto de fermento preciso usar para inocular 
a massa?
R: Depende. Quanto mais usar, mais rápido a massa 
vai fermentar, quanto menos, menos rápido. Até com 
uma ponta de dedo de fermento você consegue ino-
cular a massa. Ainda tem a relação da temperatura. 
Quando está muito quente, fermenta mais rápido. 
Normalmente, usamos entre 20% e 30% de levain. 
No inverno, uso 30%, no verão uso 22% de levain.
105LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
12. O que é este líquido acastanhado na superfície 
do meu levain?
R: É um processo natural de decantação, fica a fa-
rinha no fundo do pote e a água na parte de cima. 
E com o efeito do ar, começa a oxidação e a água 
fica escura, mas o levain não morreu. Mas é um in-
dicativo de que você não está cuidando bem do seu 
fermento natural, ele está faminto! Já passou da hora 
de alimentá-lo. Basta retirar a água que foi gerada na 
superfície e alimentar o restante ou parte dele. É de 
bom tom alimentar em sequência, pelo menos duas 
vezes, para dar força ao levain.
13. O que faz um levain ficar forte?
R: Usar de forma constante! Se for o caso, realimente 
em sequência antes de usar. 
14. O que fazer com o descarte do levain?
R: Existem várias receitas na internet com sobras de 
levain. As panquecas são as minhas preferidas! Ou, 
tente compostar: devolva para a terra, provavelmente 
é de lá onde muitos deles vieram.
106LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
15. Por que existem tantas variações na criação 
do levain?
R: Isso ocorre tanto na criação do levain, quanto para 
fazer o seu pão! Não é uma ciência exata! Há muitos 
fatores que influenciam como: tempo, temperatura, 
local, farinha, água, higienização dos utensílios e das 
mãos e por aí vai! 
16. O que é um levain jovem e um levain maduro?
R: Considerando a temperatura ambiente entre, 26 e 
30 graus de temperatura, podemos dizer:
Um levain jovem – Um levain que dobrou de volume 
após 4h de alimentado/refrescado (- ácido + láctico)
Um levain maduro - É um levain que triplicou ou mais 
de volume em 8h/10h de alimentado/resfrescado – 
Chegou no pico. (+ ácido - láctico)
17. Após alimentar/refrescar o meu fermento, qual 
é o melhor momento de usá-lo?
R: Você deve usar, no mínimo, até dobrar de tama-
nho/volume. Ou seja, após 4h de alimentado, se a 
temperatura ambiente estiver entre 26 e 30 graus. 
Considere também se deseja um levain jovem ou 
maduro (ver a resposta acima).
107LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
18. Posso fazer a minha massa de pão com levain 
velho?
R: Não. O levain não terá força, não estará ativo. Vai 
sair pão? Vai! Mas a tendência é ter um pão sem 
estrutura e muito ácido.
19. Qual a diferença do levain líquido para o levain 
firme?
R: A principal diferença entre o levain líquido e o le-
vain firme está na hidratação. O levain que criamos 
acima, está sendo alimentado a proporção 1/2/2 - 1 
de levain, 2 de água e 2 de farinha. Possui a mesma 
quantidade de farinha e de água. 
Existem outras formas de alimentar/refrescar o le-
vain, usando mais farinha, por exemplo: na proporção 
1/2/3 - 1 de levain, 2 de água e 3 de farinha. Consi-
deramos este tipo de levain um levain firme. Agora, o 
mais importante de tudo isso, são as características 
apresentadas na massa de cada tipo de levain usado. 
108LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Características do levain líquido, 
mais hidratado, com mais atividade 
enzimática:
• Reduz o tempo de mistura da massa, 
pois se incorpora mais facilmente.
• Favorece a formação de alvéolos 
irregulares no miolo
• Dá extensibilidade na massa
• Permite uma massa mais hidratada
• Produz um pão mais lático (sabor 
de iogurte)
• Favorece a pestana do pão
109LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Características do levain firme, menos 
hidratado:
• Lenta maturação (comparado com o 
levain líquido)
• Mais difícil de ser incorporado à 
massa final
• Fortalece a massa, por causa da acidez
• Produz um pão mais ácido (sabor de 
vinagre)
• Massa final mais forte, elástica.
• Dá vida mais longa ao pão
• Proporciona uma crosta mais espessa
• Miolo mais denso
110LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
20. O tipo de fermento usado influência no resul-
tado final do pão? 
Sim! Como vimos acima. O levain líquido aumenta a 
produção de ácido lático (deixa o pão menos ácido e 
ajuda no volume final) e levain firme aumenta a produ-
ção de ácido acético (pão mais ácido). Além do fator 
hidratação, a temperatura em que o levain fermenta 
altera a produção dos ácidos acéticos (em baixas 
temperaturas) e láticos (em altas temperaturas).
21. Preciso fazer o teste de flutuação no meu levain 
antes de usar?
R: Se o seu levain está ganhando volume, certamente 
ele vai flutuar! E sim! É um indicativo de que ele está 
pronto para fazer o seu pão! Quando comecei a fa-
zer os meus pães, o meu levain não flutuava, fiquei 
indignado com isso! O meu levain subia - ganhava 
volume, batia na tampa e PERDIA O GÁS. Quando 
eu pegava aquela colherada e colocava na água, 
ele DESCIA.
Mas isso acontecia com a perda do gás quando ba-
tia na tampa. Quando passei a usar um pote maior, 
o meu levain não bateu mais na tampa e passou a 
flutuar! Haaa…. use colher molhada ao manusear o 
levain. Facilita muito a retirada da colher! 
111LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
22. Como faço para ter um pão com fermentação 
natural pouco ácido?
R: Faça o pão com um levain jovem. Pode usar um 
pouco do biológico junto do levain (eu não gosto e não 
uso) ou fermentar a massa do pão numa temperatura 
mais alta, favorecendo a fermentação alcoólica e não 
favorecendo a fermentação acética.
23. Posso substituir uma receita com fermento 
biológico seco por fermento natural?
R: Pode! Normalmente, receitas com fermento bio-
lógico usam mais fermento que o necessário. Se for 
um pão com massa magra/sem gordura, apenas 
farinha, água e sal, uso apenas 1% de fermento bio-
lógico seco instantâneo. Este cálculo é em relação 
ao peso da farinha, os meus 100%.
Exemplo: 
500g de farinha (100%)
1% de fermento biológico seco = 500 x 1% = 
5g de fermento
5g de fermento biológico seco EQUIVALE a 150g de 
fermento natural.
Basta substituir na receita!
112LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
24. Posso alimentar o levain e devolver ele IMEDIA-
TAMENTE para a geladeira?
R: PODE! Mas raramente eu faço isso. Sei que este 
tipo de resposta vai gerar alguns conflitos, mas eu 
vou explicar e peço que leia até o final.
Este assunto tem a ver com tempo e temperatura. 
A fermentação ou atividade do fermento/levain 
diminui a quase zero (0) quando está abaixo de 4 
graus de temperatura.
Uma geladeira doméstica, normalmente, fica em 
torno de 8 graus. Se tiver criança pequena abrin-
do e fechando a geladeira, esta temperatura sobe 
mais ainda.
8 graus é maior do que 4 graus?
8 graus da geladeira é maior do que os 4 graus que 
bloqueiam a fermentação?
A resposta é sim! Portanto, o seu levain vai continuar 
fermentando na geladeira, vai ter atividade!
Normalmente não usamos esta estratégia de ali-
mentação, pois o levain levaria muito tempo para 
estar pronto. É como se você mudasse para um país 
onde o frio seria intenso. 
113LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Se numa temperatura ambiente de 26 graus o meu 
levain demora 4hs para estar pronto.
Se for colocado diretamente na geladeira, vai demorar 
alguns dias para que isso aconteça.
A resposta é longa, mas é necessária!
Agora, quando é que eu uso esta estratégia de 
alimentação?
Veja na próxima pergunta!
25. O que fazer com o levain quando viajo?
R: Pegando o gancho da pergunta acima, eu posso 
alimentar e colocar imediatamente na geladeira. Vai 
durar tranquilamente 30 dias. Posso desidratar (ver 
como nas perguntas acima), posso congelar(ver 
como nas perguntas acima) e posso superalimentar. 
114LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Como?
Use a proporção de alimentação do levain 1/2/6! 
1 - de levain / 2 - de água / 6 - de farinha
Vai ficar uma maçaroca. Funciona muito bem, prin-
cipalmente para você levar numa viagem longa. 
Sempre faço isso quando levo o meu levain para a 
África, onde tenho um projeto social.
115LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
DICAS IMPORTANTES
Levain
Aspectos importantes a serem observados: 
Depois de alimentado (Em seguida a alimentação): 
• Se desenvolve melhor numa temperatura entre 23 
- 26 graus; 
• Em 6hs deverá duplicar ou até triplicar de tamanho; 
Após alimentado (de 4h a 8h depois): 
• Deve ter um aspecto vivo e borbulhante, na propor-
ção 1/2/2; 
• Deve possuir cheiro fresco, de fruta madura; 
• Não têm cheiro de álcool ou acetona; 
• Gosto forte, mas não excessivamente acentuado;
116LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
• Quando coloca a mão, se apresenta leve e ondulante; 
• Não precisa ser usado no pico, pode ser 
usado jovem;
• E sim, ele deve flutuar na água. 
• Após alguns dias na geladeira - Não deve haver 
líquido acastanhado por cima, se houver, alimente 
o levain
117LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
INFORMAÇÕES 
COMPLEMENTARES 
Isca = fermento natural = fermento selvagem = levain 
= sourdough starter = massa madre.
Fermento natural = cultura de leveduras.
Leveduras - responsáveis pela fermentação alcoólica 
e pelo surgimento do dióxido de carbono.
Proteólise - degradação das proteínas através das 
enzimas (hidrólise enzimática), o levain fica parecido 
com um mingau.
Inocular o fermento - O mesmo que alimentar/refres-
car o fermento. É basicamente a adição de leveduras 
que irá consumir os açúcares simples, fermentáveis, 
gerando álcool e gás carbônico. 
118LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
FAZEND O 
O PÃO NOSSO
Pensou que ficaria só no fermento? Que nada! Vou 
deixar aqui um passo a passo para você fazer o seu 
pão, aí na sua casa! O legal é que vou deixar alguns 
links, que te levarão para o meu Instagram. Estes 
links estão relacionados à etapa em questão. Pode 
ser um vídeo mostrando como fazer ou uma infor-
mação adicional. 
 
INGREDIENTES:
• 500g de farinha forte branca 
(Usei Le 5 Stagioni Superiore)
• 25g de farinha integral 
(Usei Fazenda Vargem)
• 341g de água filtrada ou mineral 
(65% de hidratação)
• 157g de levain (30% de fermento natural 
ativado - alimentado na proporção 1/2/2)
• 13g de sal marinho (2,4%)
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 RENDIMENTO:
• 1 pão de 1036g
 UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:
 MODO DE PREPARO:
Abaixo, usaremos como guia os 12 passos no pre-
paro de um pão artesanal com fermentação natural.
 
1. REFRESCAR O FERMENTO
 
Refresque/Alimente o fermento natural. Dobrou de 
volume, já pode usar!
Nesta receita, estamos usando a proporção de 1(Fer-
mento), 2(água) e 2(farinha).
 
2. MISE EN PLACE
 
Separe e pese todos os ingredientes previamente.
ACESSE ESTE LINK.
https://www.padocadoalex.com/utensilios
120LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
3. MISTURA DOS INGREDIENTES
 
Misture bem a farinha e depois toda a água;
Mantenha a lateral do bowl limpa e não pode ter 
grumos, resquícios de farinha seca. 
Tudo precisa estar bem homogêneo. 
SEGUE O LINK COMO EXEMPLO. 
4. AUTÓLISE
 
Cubra tudo com um pano;
Deixar a massa descansar entre 40 minutos e 1h.
 
5. AMASSAR / SOVAR
 
Após o período de autólise, coloque o levain sobre a 
massa, misture bem! Até não perceber a diferença 
entre a massa de autólise e o levain.
Após a mistura, colocar o sal;
https://www.instagram.com/reel/COmCbhWpPrE/?igshid=1640jo9tkr8d0
121LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Dê intervalos de tempo nesta mistura. Misture uns 
3 minutos e descanse 5 minutos. Faça isso após a 
inclusão do levain e após a inclusão do sal. Se a mas-
sa estiver muito pegajosa, faça mais um descanso. 
Dê tempo à massa, deixe ela te ajudar!
SEGUE O LINK COMO EXEMPLO DE SOVA DA MASSA.
SEGUE O LINK FINALIZANDO A SOVA, ANTES DO INÍCIO 
DAS DOBRAS.
Neste último link, mostro o movimento que cha-
mamos no curso da cavadinha do Alex. Não é para 
fazer em excesso, caso contrário a massa vai furar 
no centro. O ideal é que isso não ocorra! Se isso 
acontecer, deixe a massa descansar e siga com as 
dobras de forma delicada.
Deixo a massa lisinha com este movimento, pois 
facilita muito o início das dobras.
Este movimento da cavadinha do Alex, que usamos 
apenas no fim da sova, é muito parecido com a sova 
do mestre Gérard Rubaud. Vale a pena uma pesquisa 
a respeito.
 
https://www.instagram.com/p/BglrtefHerg/?igshid=1cf54p9ehjwui
https://www.instagram.com/p/BkbHxMYllIH/?igshid=89crt1vrwdlp
122LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
Após a sova, deixar a massa descansar por 30 minutos.
6. FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA
 
Nesta etapa, serão feitas as dobras, quatro (4) de 30 
em 30 minutos.
Ao final das dobras, deixar a massa descansar no 
bowl por mais 2 horas.
Fique de olho na temperatura da massa, ela não pode 
ultrapassar em 26 graus. Se for preciso, coloque na 
geladeira, só um pouco, para voltar a temperatura 
de 26 graus.
Nas dobras, vamos imaginar quatro cantos na massa 
e colocar as pontas por baixo da massa. Este método 
se chama bobina. 
SEGUE O LINK DE EXEMPLO PARA AS DOBRAS.
MAIS UM LINK MOSTRANDO AS DOBRAS NA MASSA.
Em nosso curso online, falamos mais dos 
benefícios das dobras na massa.
https://www.instagram.com/p/BwaQS6enJfj/?igshid=q4qdwyy0rc2l
https://www.instagram.com/p/B888JSopUj4/?igshid=1d7ryld48he84,
123LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
7. DIVISÃO OU PORCIONAR / PRÉ-SHAPE OU 
PRÉ-MOLDAGEM
 
Caso faça mais de uma receita, a hora de dividir é 
agora. Dividindo ou não, faça a pré-moldagem e deixe 
descansar por mais 30 minutos.
ESTRUTURA DA MASSA NA HORA DA DIVISÃO
SEGUE O LINK DE EXEMPLO PARA DIVISÃO DA MASSA.
SAIBA O MOMENTO CERTO DE DIVIDIR A MASSA.
DIVISÃO E PRÉ-SHAPE
https://www.instagram.com/p/CJyHHYnJ4ii/?igshid=1j2n83rsoby29
https://www.instagram.com/p/BwsGVXan7QN/?igshid=16t1hh2wym1jf
https://www.instagram.com/tv/CHLjGl6JMxI/?igshid=17xrhpubqe0np
https://www.instagram.com/tv/CL7hwSzptXs/?igshid=1g6pss1sv0sme
124LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
8. MOLDAGEM / SHAPE 
 
Escolha a moldagem de sua preferência, faça e deixe 
sobre a bancada por 2 minutos. A massa vai selar 
por baixo. Não vai ser mais necessário dar aqueles 
apertões na massa para fechar.
Em seguida, colocar a massa modelada no cesto de 
fermentação - banneton - com a parte do fechamento 
da massa para acima.
No Instagram há muitos outros vídeos do shape
SEGUE O LINK DO SHAPE 
https://www.instagram.com/tv/CHhqd8tpsos/?igshid=103llpw6z5h46
125LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
9. FERMENTAÇÃO FINAL
Você pode fazer a segunda fermentação em TA 
(Temperatura ambiente) e depois assar, ou fazer a 
segunda fermentação à frio para assar depois, no 
dia seguinte.
Em TA – Temperatura ambiente, aguardar por mais 
duas horas ou até atingir o ponto ideal;
Dentro da geladeira, por volta de 15hs - ou menos.
SEGUE O LINK SOBRE FERMENTAÇÃO FINAL
PONTO DA MASSA ANTES DO CORTE
MASSA NO BANNETON (CESTO DE FERMENTAÇÃO)
Os benefícios de um ou de outro, também 
abordamos com mais detalhes em nosso 
curso online!
https://www.instagram.com/p/B5kzQZGJph7/?igshid=qal7q0831u3d
https://www.instagram.com/p/CCyPjb4pFgK/?igshid=1rpqy1v6xvwq9
https://www.instagram.com/p/CKv040kJxUF/?igshid=u5tb6jn7xem7
126LEVAIN: DA ORIGEM AO PÃO
10. COCÇÃO (ASSAR)
 
Pré-aquecer o forno com a panela de ferro dentro 
por 1h - 250 graus.
Colocar a massa dentro, cuidado para não se queimar!
Massa dentro da panela e panela no forno, aguardar 
35 minutos com a tampa fechada e 10 minutos sem 
a tampa.
Lembre-se, este tempo pode mudar de acordo com 
o seu forno.
Dica: Costumo borrifar água na parte interna 
da tampa, antes de fechar a panela. Não 
borrifar diretamente na massa e sim na tampa. 
É o vapor quente que vai sobre a massa e não 
o jato frio.
SEGUE O LINK SOBRE LAME (LÂMINA DE CORTE)
SEGUE LINK SOBRE CORTE NA MASSA
https://www.instagram.com/p/CECfeQ-JHq9/?igshid=17wy5x9t2ujkg
https://www.instagram.com/tv/CK3i3XcJ7xY/?igshid=eivg6jt9d198