AOL 2 pdf TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia na 
produtividade da cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia no custo 
e outra na preparação. Sendo assim assinale a alternativa que traz corretamente os 
nomes de cada uma das fichas. 
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1. 
Ficha técnica de controle e Ficha técnica de direção. 
2. 
Ficha técnica de preparação e Ficha técnica de porcentagem. 
3. 
Ficha técnica de exatidão e Ficha técnica de estoque. 
4. 
Ficha técnica de planejamento e Ficha técnica de operacional. 
5. 
Ficha técnica operacional e Ficha técnica gerencial. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/1 
O desenvolvimento de um cardápio pode envolver diversos objetivos, sejam eles 
festivos, promotores de saúde e até mesmo comemorativos de manifestações culturais. 
A Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto que 
ela traz os aspectos históricos. A partir disto, analise as assertivas abaixo e marque a 
alternativa correta. 
I. É muito importante reconhecer a história que o prato traz por trás de seu sabor, e é 
através da técnica dietética que se torna possível essa realização, que envolve desde a 
escolha dos alimentos até a finalização de cada item que compõe o cardápio. 
II. Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas de 
aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas festas 
juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar a representação e 
marca de uma determinada população ou cultura. 
III. É importante esclarecer que a depender da cultura e da população que 
caracterizaram a formação do cardápio, o tipo de preparação utilizada no prato 
principal apresenta conceito único e imutável porque a consciência e formação 
histórica, apesar de mínimas diferenças, é universal para alimentação. 
IV. Elaborar um cardápio envolve caráter filosófico e cultural, que em sua maioria, 
representa e traz os aspectos peculiares da alimentação que proporcionam a 
desvalorização da cultura de demais preparações de outras regionalidades e 
especificidades de alimentações. 
É correto o que se afirma em: 
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1. 
V - V - F – F. 
Resposta correta 
2. 
V- V - F – V. 
3. 
F - V - V – V. 
4. 
V - V - V – V. 
5. 
V - F - F – F. 
3. Pergunta 3 
/1 
Esses formulários participam em todo os processos que envolve a entrada e saída dos 
alimentos da unidade, devido a isso eles são importantes para um bom planejamento 
da unidade: 
1. Controle de Estoque; 
2. Mapa de proteína; 
3. Inventário. 
( ) controla tudo o que entra e sai, pois os gêneros alimentícios podem ser 
considerados as matérias prima, que por sua vez possuem prazo de validade. 
( ) É uma forma de realizar o acompanhamento de perdas e aparas em percentual. 
( ) E um registro contínuo de balanço de cada artigo que contém no estoque. 
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1. 
3 – 2 – 1. 
2. 
2 – 1 – 3. 
3. 
2 – 3 – 1. 
4. 
1 – 2 – 3. 
Resposta correta 
5. 
1 – 3 – 2. 
4. Pergunta 4 
/1 
A elaboração de um cardápio envolve fatores sociais, culturais, étnicos, religiosos e 
individuais. Elaborar um cardápio para coletividades exige a reflexão sobre para qual 
público se destinam aquelas preparações e se a população é saudável e aberta às ideias 
que ele traz. A partir disso, assinale V para verdadeiro e F para falso e marque a 
alternativa que traz a sequência correta: 
I. ( ) As atividades que o público alvo para produção do cardápio realiza é de suma 
necessidade porque auxiliarão a analisar a necessidade energética que deve ser 
ofertada 
( ) Elaborar um cardápio depende principalmente da maneira e ritmo de vida que uma 
população apresenta. Para as mais paradas, um cardápio monótono e invariável é a 
melhor opção. 
III. ( ) Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto 
que ela traz os aspectos históricos junto à sazonalidade de produtos que serão 
utilizados para compor os pratos. 
IV. ( ) Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas 
de aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas 
festas juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar a representação e 
marca de uma determinada população ou cultura. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V – V – F – V. 
2. 
V – F – V – V. 
Resposta correta 
3. 
F – F – V – V. 
4. 
F – V – V – F. 
5. 
V – V – F – F. 
5. Pergunta 5 
/1 
Os alimentos sofrem algumas alterações quando falamos de densidades, pois os 
mesmos apresenta três estados diferentes, líquido, sólido e aerados. Preencha 
corretamente cada resposta que condiz com os estados dos alimentos. 
1. Densidade de alimentos líquidos; 
2. Densidade de alimentos sólidos; 
3. Densidade de alimentos aerados. 
( ) São aqueles alimentos que necessitam da incorporação de ar sendo a fase dispersa 
em um determinado líquido sendo a fase contínua, cujo o resultado final é espuma a 
qual fica estabilizada por agentes tensoativos. 
( ) São as relações das partículas e o volume na centrifugação e sedimentação 
possibilitando a separação. 
( ) Obtida com facilidade, pois conseguimos visualizar com facilidade. 
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1. 
1 – 2 – 3. 
2. 
1 – 3 – 2. 
3. 
2 – 3 – 1. 
4. 
2 – 1 – 3 
5. 
3 – 2 – 1. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
Algumas ferramentas são imprescindíveis para estabelecer comandas e padronização 
dos procedimentos diários na cozinha como o _____________________ e aplicação do 
sistema de _________________________. Marque a alternativa que preenche corretamente as 
lacunas. 
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1. 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e Cardápios. 
2. 
Inventário e cardápio. 
3. 
Cardápios e POP’S (procedimento operacional padrão). 
4. 
POP’S (procedimento operacional padrão) e Análise de perigos e pontos 
críticos de controle (APPCC). 
Resposta correta 
5. 
Ficha técnicas e cardápio. 
7. Pergunta 7 
/1 
Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na produção de 
marmitas para distribuição via delivery. Sua preocupação maior está na segurança do 
alimento e nos pontos críticos de controle. Eis que nas comandas, há uma solicitação 
de pedido de um cliente celíaco. O passo correto a se fazer neste caso, que a 
infraestrutura de sua cozinha é única, é: 
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1. 
Encaminhar normalmente a produção, esterilizando todos os 
equipamentos e utensílios para que não ocorra a contaminação por 
partículas de glúten. 
2. 
Solicitar ao cliente que aguarde um maior tempo para que a cozinha seja 
totalmente isolada de glúten para realizar a preparação do pedido 
3. 
Avaliar qual o ponto crítico de controle o pedido do cliente específico 
terá e realizar a medida de segurança, separando os produtos dele para 
outro local, independentemente de onde foi produzido. 
4. 
Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto que 
o restaurante não pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta 
condição devido a cozinha ser área única para produção. 
Resposta correta 
5. 
Administrar medida de precaução na produção, solicitando que todos os 
funcionários troquem de luvas e máscaras para manipular o pedido do 
cliente. 
8. Pergunta 8 
/1 
Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica com as fases de 
um projeto empreendedor: 
1. Buffet; 
2. Fast - food; 
3. A francesa. 
( ) O próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom. 
( ) Local onde é elaborado refeições rápidas dando a possibilidade de realizar refeições 
padronizadas no próprio local ou onde o cliente desejar. 
( )São empresas especializadas em fornecer refeições em lugares onde o cliente sugere, 
em domicílios ou no espaço da própria empresa. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1 – 2 – 3. 
2. 
2– 1 – 3. 
3. 
2 – 3 – 1. 
4. 
1 – 3 – 2. 
5. 
3 – 2 – 1. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é necessário ter 
fixado alguns conhecimentos básicos que estão diretamente associados ao alimento, 
nutrientes e suas formas de combinações equilibradas. Sendo assim assinale a 
alternativa que condiz corretamente com o conceito das leis de Pedro Escudeiro. 
1. Lei da harmonia 
2. Lei da quantidade 
3. Lei da adequação 
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou seja os 
alimento que deverá suprir as necessidades do indivíduo. 
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que resulta 
em equilíbrio. Desta forma, quando existe um respeito à proporções adequadas dos 
nutrientes. 
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo considerando 
suas singularidades, ou seja, os ciclos da vida na infância, adolescência, adulto e idoso. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2 – 3 – 1. 
2. 
1 – 2 – 3. 
3. 
3 – 2 – 1. 
4. 
2 – 1 – 3. 
Resposta correta 
5. 
1 – 3 – 2. 
10. Pergunta 10 
/1 
Reconhecer as diferenças existentes entre os tipos de dieta é fundamental para a 
formação do profissional nutricionista e principalmente, para auxílio na elaboração de 
cardápio. Associe corretamente os itens abaixo e complete o quadro. 
→ Conceito 
I. é administrada integralmente como o alimento e é apresentando abertura para todos 
os tipos de alimentos e, apresenta consistência normal e um fracionamento de 5 a 6 
refeições ao dia. 
II. É administrada para indivíduos que apresentam algum tipo de problema de ingestão 
e digestão, disfagia, por exemplo. 
III. A inserção de alimentos neste tipo de dieta, se restringe em um raio maior, porque 
grãos de leguminosas, embutidos, conservas, especiarias, bolachas, hortaliças e frutas 
por exemplo, são proibidas na alimentação 
IV. Pode apresentar alimentos em forma de pasta, como purês e mingaus, e quando 
inseridas, carnes trituradas, desfiadas e até batidas. 
V. Ela exige dos alimentos, a característica de produzir pouco ou quase nenhum 
resíduo, que permitam fácil absorção e com um prazo de validade seguro. 
→ Conexão 
1. Problemas de mastigação, afecções do trato digestivo e preparatórios para exames e 
cirurgias. 
2. Problemas de Ingestão e digestão, mastigação e deglutição ou necessidade 
temporária de administrar essa dieta para períodos pós-operatórios. 
3. Problemas de mastigação e/ou deglutição. 
4. Problemas mecânicos de ingestão, digestão e disfagia. 
5. Aberta para todos os indivíduos, sem restrição para problemas. 
 
A sequência correta que completa o quadro é: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 
2. 
 
3. 
 
4. 
 
 
5. 
Nenhuma das sequências está correta. 
Resposta correta