Higiene e Inspeção- AMBIÊNCIA E HIGIENE EM ABATEDOUROU FRIGOÍFICOS

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Segundo a higiene existem dois tipos de estabelecimentos: 
 
Compra-se a carcaça e se faz o produto. 
Unidade de beneficiamento não faz abate (só faz processamento e não pode fazer abate). 
 Mas se faz abate é frigorifico. (faz abate e processamento). 
 
 
AMBIÊNCIA: 
CONDIÇÕES GERAIS P/ AS INSTALAÇÕES DAS INDÚSTRIAS: 
→ Tem que ter a localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais 
contaminantes. 
 
→ Localizadas fora do perímetro urbano 
 
→ Localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte – Quando se 
constrói uma indústria é necessária prever a possibilidade de expansão. É necessário a indústria ter portaria 
distintas, onde em uma entra animais e outra sai produtos, para que assim não haja contaminação cruzada. 
 
→ Pátio e vias de circulação pavimentados e perímetro industrial em bom estado de conservação e limpeza. 
 
→ Dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas por paredes inteiras daquelas que se 
destinem ao preparo de produtos não comestíveis e daquelas não relacionadas com a produção. 
Aula 4 - 23/02/22 
• Até a retirada do couro, todo material é parte suja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
→ Dependências e instalações para armazenagem de ingredientes, aditivos, coadjuvantes de tecnologia, 
embalagens, rotulagem, materiais de higienização, produtos químicos e substâncias utilizadas no controle de 
pragas. – Sessões p/ armazenar os produtos utilizados de maneira separada. 
 
→ Ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar estrangulamentos no fluxo 
operacional e prevenir a contaminação cruzada; - Existência de fluxo direcional do mais sujo e vai ficando mais 
limpo, e não se pode demorar em cada sessão, tem que ter um fluxo direcional e direto. (EX: animal sujo, retira-
se pena, vísceras e assim vai ficando cada vez mais limpo). 
→ Paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a higienização. – as indústrias 
precisam de cantos de paredes arredondados e impermeabilizadas, para que seja possível uma limpeza eficiente. 
 
→ Pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos equipamentos e atender às condições 
higiênico- sanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades. – A altura varia de acordo com o animal 
que se quer abater: 
• Aves: 4 m 
• Bovinos: 7 m 
• Suínos: 5m 
• Pequeno ruminante: não tem lei 
 
→ Pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, construídos de forma a facilitar a coleta 
das águas residuais e a sua drenagem para seus efluentes sanitários e industriais. 
• Piso com declive de 1,5 a 3% 
• Ralos de fácil higienização e sifonados. (se não são ralos sifonados voltam a ter ratos e insetos). 
 
→ Barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos nos acessos à área de produção e pias 
para a higienização de mãos nas áreas de produção. 
• Frigorifico: Todo mundo que for entrar na área que é processado o alimento, lava-se a bota, 
acionamento indireto p/ lavar mãos, toalha de papel para secar as mãos e depois usa-se o 
antisséptico – barreira sanitária é lavar a bota e mãos. 
 
→ Janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a entrada de vetores e pragas e 
evitar o acúmulo de sujidades. 
• Portas que fecham sozinhas 
• Ideal: que tenha cortina de ar (igual aqueles que tem em portas de lojas) 
• Janelas inclinadas p/ que não se acumule sujidade. 
 
→ Luz natural ou artificial e ventilação adequadas em todas as dependências. 
• Meios naturais (janelas) e exaustores, onde se troca 3x o volume de ar por hora. 
• Luz natural e Luz artificial 300 Lux na sala de matança; 
• 500 Lux na área de inspeção. 
• Inspeção de aves é mais rápida (2 segundos). 
Material altamente 
contagioso. 
OBS: durante o abate 
é necessário um fiscal 
e obrigatoriamente 
tem que ser um 
medico veterinário. 
 
→ Equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos que não permitam o acúmulo 
de resíduos. 
 
EQUIPAMENTOS: 
→ Dispostos evitando contra fluxo 
• Aço inoxidável ou ligas duras de alumínio; 
• De fácil desmontagem, montagem e limpeza; 
• De superfície polida, sem sulcos, arestas ou orifícios; 
• Com acabamento perfeito e cantos arredondados; 
• Evitar a existência de cantos cegos; 
• Com tampas adequadas quando necessárias, 
→ Art. 62. O SIF determinará, sempre que necessário, melhorias e reformas nas instalações e nos equipamentos, 
de forma a mantê-los em bom estado de conservação e funcionamento, e minimizar os riscos de contaminação. 
 
→ Equipamentos ou instrumentos de controle de processo de fabricação calibrados e aferidos e considerados 
necessários para o controle técnico e sanitário da produção. 
 
→ Dependência para higienização de recipientes utilizados no transporte de matérias-primas e produtos. 
• Tudo que é comestível se usa caixas brancas, e tudo que não é comestível é colocado em caixas 
vermelhas. 
 
→ Equipamentos e utensílios exclusivos para produtos não comestíveis e identificados na cor vermelha. 
 
→ Rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento e distribuição, em volume suficiente para 
atender às necessidades industriais e sociais e, quando for o caso, instalações para tratamento de água. 
• Pode-se usar água de poder público, mas é mais caro e as vezes nem chega ao local. 
 
→ Água potável nas áreas de produção industrial de produtos comestíveis. 
• Tubulações diferentes e com colorações diferentes. 
• Tubulação: branca – água potável, azul – água hiperclorada, alumínio – vapor 
 
→ Rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir a higienização dos pontos de coleta de resíduos, 
dotada de dispositivos e equipamentos destinados a 
prevenir a contaminação das áreas industriais. 
 
→ Vestiários e sanitários em número proporcional ao 
quantitativo de funcionários, com fluxo interno adequado. 
 
→ Local para realização das refeições, de acordo com o 
previsto em legislação específica dos órgãos competentes. 
• Fluxo adequado (zona suja e limpa da indústria). 
Pode-se ter duas zonas, ou apenas uma, onde 
primeiro comem os limpos e depois os sujos. 
 
→ Local e equipamento adequados, ou serviço terceirizado, 
para higienização dos uniformes utilizados pelos 
funcionários nas áreas de elaboração de produtos 
comestíveis. 
• Uniformes de cores difentes p/ quem é de cada 
área. 
• Lava-se os uniformes na própria empresa. 
 
→ Sede para o SIF, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as instalações sanitárias, nos 
estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente. 
• Sala exclusiva, onde a equipe da inspeção fica. 
 
→ Locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de inspeção e de fiscalização sanitárias. 
 
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL - DIF 
→ Próximo às linhas de inspeção. 
• Área correspondente a 6% da área total da sala de 
matança. 
• Com plataformas, carrinho ou chute para materiais 
condenados. 
• Dispositivo para higienização, esterilizadores e lavatórios. 
• Armário próprio 
 
→ Identificação - DIF - Privativo da Inspeção (empresa não entra, e no DIF tem a câmara de sequestro). 
 
→ Câmara de sequestro – resfriamento da carcaça sequestrada; 
aguardo resultado laboratorial; ou momento mais adequado 
para processamento – aproveitamento condicional 
 
→ Água fria e quente nas dependências de manipulação e preparo 
de produtos. 
 
 
 
 
Quando dá algo ruim, o material é 
encaminhado pro DIF, onde o veterinário 
vai analisar, vê se pode ir pra consumo, 
ou diagnosticar qual doença presente e a 
partir dali ele define o rumo do material. 
Toda empresa tem um DIF. 
 
→ Instalações de frio industrial e dispositivos de controle de temperatura nos equipamentos resfriadores e 
congeladores, nos túneis, nascâmaras, nas antecâmaras e nas dependências de trabalho industrial. 
• Espaçamento de carcaças, para que elas se refrigerem como um todo. 
 
→ Instalações e equipamentos para recepção, armazenamento e expedição dos resíduos não comestíveis. 
 
→ Laboratório adequadamente equipado, caso necessário para a garantia da qualidade e da inocuidade do 
produto. 
• Abatedouros podem terceirizar o laboratório, porque não é todo material que precisa passar por analise. 
• Industria de leite, é necessário ter laboratório. 
 
→ Local, equipamentos e utensílios destinados à realização de ensaios laboratoriais. 
 
→ Equipamentos apropriados para a produção de vapor (caldeira). 
 
→ Instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais. 
 
→ Localizado o mais próximo possível ao local do desembarque, com piso impermeável e esgoto independente dos 
efluentes da indústria 
• Certificado de desinfecção de veículos. 
• Desembarca os animais, lava e volta. 
 
→ Instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos preceitos 
de bem-estar animal, localizados a uma distância que não comprometa a inocuidade dos produtos. 
 
 
→ Plataformas elevadas- largura mínima de 60 cms com corrimões de 
proteção de 80 cms de altura, para facilitar o exame ante mortem. 
 
 
Cordão sanitário, para evitar a transmissão 
de patógenos e permitir a limpeza. 
 
→ Bebedouros: 
• 20% dos bovinos simultaneamente 
• Suínos: 15% (15% das pocilgas) 
 
→ Pé-direito: 4m / Divisões: 1,10m de altura. E em breve todo mundo terá comedouro (mesmo que tenha que 
ficar de 6h a 12h em jejum antes do abate. Os comedouros são p/ o animal não extrapolar o período sem 
comer). 
 
→ Instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença – CURRAL DE 
OBSERVAÇÃO. 
 
→ Instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro equipamento equivalente, 
destinado à destruição dos animais mortos e de seus resíduos. 
 
→ Rampa de acesso e banheiro de aspersão: 
 
 
 
→ Boxe de insensibilização: 
• Individuais 
• 2,40 a 2,70m de comprimento; 0,80 a 0,95 m de 
largura e 3,40m de altura 
• Inteiramente metálico 
• Animais liberados para a área do vômito, providas de 
grade metálica, 
• Instalação de chuveiro para remoção de vômito 
• Suspensão dos animais para a trilhagem alta 
 
→ Para abates com velocidade horária acima de 120 suínos/hora 
recomenda-se o uso de equipamento de contenção, em forma 
de duplas esteiras. (suínos não tem box individualizado) 
Quem utiliza é a empresa.... 
• Quanto melhor higienizar o animal antes 
de entrar na sala de matança, melhor, 
para evitar contaminação. 
• O bem estar animal é contra usar ppm 
de cloro. 
 
 
SALA DE MATANÇA: 
→ Área prevista = 8 m2/bov/hora ou 3,5m²/suino/h 
→ Separada das demais seções (bucharia, triparia, miúdos, graxaria 
→ pé direito = 7 m de altura p/bovinos e 5m p suínos 
→ pisos e paredes impermeabilizados a pelo menos 2m de altura, com cor clara 
→ piso - declividade de 1,5 a 3% em direção a canaletes e ralos, com ângulos arredondados 
→ esgoto com capacidade para evacuar 100 l/hora/m2 
 
→ Portaria 711/1195: 
 
 
 
→ O estabelecimento de produtos de origem animal não poderá ultrapassar a capacidade de suas instalações e 
equipamentos. 
 
→ Tratamento de efluentes: 
 
→ A DBO- Demanda Biológica de Oxigênio 
• Corresponde à natureza da composição dos resíduos. 
• Esgoto doméstico - de 100 a 400mg/L ou ppm (consumo de 100 a 400mg de oxigênio por litro de 
resíduo). 
• Resíduos industriais - de 800 até 32.000mg/L 
 
 
CONDIÇÕES DE HIGIENE: 
→ Art. 53. Os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as etapas de fabricação 
dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter produtos que 
atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do 
consumidor. 
 
→ Art. 54. As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem ser mantidos em 
condições de higiene antes, durante e após a realização das atividades industriais. 
Parágrafo único. Os procedimentos de higienização devem ser realizados regularmente e sempre que 
necessário, respeitando-se as particularidades de cada setor industrial, de forma a evitar a 
contaminação dos produtos de origem animal. 
 
→ Art. 55. Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle integrado de 
pragas e vetores. 
 -Não é permitido o emprego de substâncias não aprovadas 
 -Quando utilizado, o controle químico deve ser executado por empresa especializada ou por pessoal 
capacitado. 
 
→ Art. 56. É proibida a presença de qualquer animal alheio ao processo industrial nos estabelecimentos 
elaboradores de produtos de origem animal. 
 
→ Art. 57. Para o desenvolvimento das atividades industriais, todos os funcionários devem usar 
uniformes apropriados e higienizados. 
Manipulação e processamento de produtos comestíveis - cor branca ou outra cor clara 
- É proibida a circulação dos funcionários uniformizados entre áreas de diferentes riscos sanitários ou 
fora do perímetro industrial. 
- Os funcionários que trabalhem nas demais atividades industriais - uniformes diferenciados por cores. 
 
→ Art. 58. Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em todas as atividades industriais 
devem cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos. 
 
 
 Manter o corpo limpo. 
 Tratamento imediato de cortes, feridas com cobertura ou proteção impermeável afastamento 
temporário da função exercida. 
 Conter espirros, tosse, bocejos, etc. 
 Lavar e desinfetar mãos após uso dos sanitários e antes de iniciar os trabalhos. 
 Unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte. 
 Proteção adequada de cabelos 
 Sem barbas 
 Não usar objetos de adorno. 
 Não usar panos ou madeira. 
 Locais apropriados para a guarda de materiais durante as interrupções. 
 Uso de botas impermeáveis sempre muito limpas e de uso exclusivo. 
 Restrição de tráfego de pessoal. 
 Uso frequente de sabão, água de qualidade e toalhas descartáveis, e, quando for o caso, de 
desinfetantes aprovados. 
 
→ Art. 66. O responsável pelo estabelecimento deve implantar procedimentos para garantir que os funcionários 
que trabalhem ou circulem em áreas de manipulação não sejam portadores de doenças que possam ser 
veiculadas pelos alimentos. 
- Comprovação médica atualizada sempre que solicitada; 
- Constatação ou suspeita - deverá ser afastado de suas atividades. 
 
→ Art. 61. É proibido fumar nas dependências destinadas à manipulação ou ao depósito de matérias-primas, de 
produtos de origem animal e de seus insumos. 
 
→ Art. 64. As matérias-primas, os insumos e os produtos devem ser mantidos em condições que previnam 
contaminações durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção até a expedição, incluído o transporte. 
 
 
 
→ Art. 71. Será obrigatória a higienização dos recipientes, dos veículos transportadores de matérias-primas e 
produtos e dos vasilhames antes da sua devolução.