Características e Classificação das Carnes

Prévia do material em texto

Conceito e características 
Carne é todo músculo estriado que recobre o 
esqueleto, assim como o diafragma, língua, 
esôfago e vísceras de diferentes animais. 
Além dos músculos, compreendem todos os 
tecidos moles que circulam o esqueleto, como 
gordura, tendões, vasos e nervos. 
Estruturalmente, as carnes são compostas por 
tecido muscular, adiposo e conjuntivo, ossos e 
cartilagem. 
O exercício muscular torna as carnes mais rijas. 
Animais mais jovens e fêmeas apresentam 
carnes mais macias. 
Tecido conjuntivo: forma a parede das fibras 
musculares. 
- É composto de 30% de colágeno e 1% de 
elastina. 
- Tem a capacidade de endurecer as carnes, 
contudo, quando submetido à cocção por 
calor úmido se transforma em gelatina rica em 
colágeno. 
- O tecido conjuntivo amarelo é composto 
principalmente de elastina (30%) e menos 
colágeno (7 a 8%), muito flexível e de aspecto 
brilhante. Não são amaciados pela cocção. 
Colágeno e a elastina: 
• São insolúveis em água fria. Quando 
submetidos ao calor seco ficam 
ressecados e duros. 
• O colágeno se torna solúvel em água 
quente. Dessa forma, a cocção por 
calor úmido em tempo prolongado irá 
aumentar e amolecer o tecido 
tendinoso, que em seguida irá hidrolisar 
o colágeno, e se transformar em 
gelatina. 
A maciez das carnes vai depender do tempo, 
temperatura e tipo de cocção. 
Para carnes ricas em tecido conjuntivo é 
recomendado cocção lenta, à temperatura 
baixa ou utilizar panela de pressão. 
Tecido adiposo: melhora o sabor, a suculência 
e a maciez das carnes submetidas à cocção. 
Reduz o tempo de cozimento e diminui perdas 
de sucos. 
Valor nutritivo 
As carnes são ricas em proteínas, consideradas 
de alto valor biológico. A depender do animal 
pode ou não conter alto teor de lipídeos (5-
30%) e lipídeos diferenciados, alguns benéficos 
à saúde. 
Os peixes, em especial de águas frias e 
profundas, apresentam elevadas quantidades 
de ácidos graxos poliinsaturados, 
principalmente os essenciais ω-3 (linolênico) e 
ω-6 (linoleico). 
As vitaminas presentes nas carnes são 
principalmente as do complexo B, tiamina, 
riboflavina, niacina e cobalamina. Entre os 
minerais, apresentam ferro, cálcio, fósforo, zinco 
e magnésio. 
As aves apresentam quantidades de proteínas 
semelhantes à de outras carnes, porém a 
quantidade de tecido conjuntivo e gordura é 
menor. 
Digestibilidade 
Os extratos de carnes estimulam a secreção de 
sucos digestivos, que contribuem para a 
digestão de outros alimentos. 
Carnes de peixes apresentam melhor digestão 
por conterem quantidade reduzida de tecido 
conjuntivo. 
Classificação 
Carne bovina: os cortes de carne bovina são 
regularizados pela portaria n°5, de 8 de 
novembro de 1988. São divididas em Quarto 
traseiro e Quarto dianteiro. 
Comercialmente, é classificada como de 
primeira, segunda e terceira qualidade. 
Genericamente, pode-se dizer que ao colocar 
uma manta no animal, tudo que fica encoberto 
 
 
é carne de 1° ou 2° e o que fica fora da 
manta é carne de 3°. 
Para separar as carnes de 1° e 2° traça-se 
uma linha imaginária entre a extremidade 
superior do pescoço do animal até a parte 
inferior do quarto traseiro. O que fica acima 
dessa linha é carne de 1°, e abaixo, de 2°. 
• Carnes de 1°: coxão mole (chã de 
dentro), coxão duro (chã de fora), 
patinho, lagarto, alcatra, contrafilé, filé e 
filé-mignon. 
• Carnes de 2°: paleta, acém, aba, capa 
de filé, fraldinha e peito. 
• Carne de 3°: ponta de agulha 
(costelas), pescoço, músculos, ossobuco. 
Outros tipos de carnes bovinas são: carne de 
sol, carne seca, mocotó, tutano, vitela, miúdos. 
Em relação ao conteúdo lipídico, pode ser 
classificada: 
• Carnes gordas: quantidade de gordura 
excedendo 50% do valor calórico total 
proveniente dos lipídios; 
• Carnes magras: quantidade de gordura 
menor do que 50% do valor calórico 
total proveniente dos lipídios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carne suína: os cortes e designações mais 
utilizados são: acém, papada, paletas, lombo, 
costela, pernil, toucinho, cabeça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carne ovina (cordeiro, carneiro, ovelha e 
caprino): deve ser bem lavada para retirar a 
mucosidade que a envolve, devendo-se extrair 
glândulas, manchas e coágulos. 
Principais cortes: pernil, paleta, lombo, carré, 
Selle, medalhões, costelinha, T-bone, peito, 
bisteca. 
Carne de aves: carnes de grande aceitação 
devido sabor suave e tolerância a diversos 
tipos de condimentação e formas de preparo. 
• Frango de leite ou galeto: 
aproximadamente 400 a 800g. Carne 
macia, pouca gordura e sabor suave. 
Geralmente é grelhado, assado ou frito. 
• Frango comum: geralmente são machos 
entre 1 a 1,5 kg. Sabor um pouco mais 
acentuado, maior teor de gordura e 
bom para todos os tipos de cocção. 
• Galo ou galinha: entre 1,5 e 4 kg. O 
galo tem carne mais firme, menos 
gordurosa e precisa de mais tempo de 
cocção que a galinha. Ideal para 
guisados e sopas. 
• Frango caipira: criado solto, com 
alimentação natural ou mista, muito 
saboroso. Usado em ensopados, 
guisados, assados no forno. 
Tipos de corte: peito, coxas e sobrecoxas, 
asa e coxinha da asa, pés, pescoço, 
miúdos. 
Pescados: são todos os animais aquáticos que 
servem para a alimentação do homem, marinhos 
ou de água doce. 
Classificação: peixes, mariscos, cetáceos, 
quelônios. 
• Peixes: carne magra de alta 
digestibilidade pela falta de tecido 
conjuntivo. Os peites finos são retirados 
de água fria, clara e obtidos por pesca 
de linha. Já os populares são de água 
morna, rasa e lamacenta. 
• Crustáceos: carapaça dura e pigmento 
verde astaxantina (vermelho sob calor). 
• Moluscos: podem apresentar nenhuma, 
uma ou duas conchas. 
 
 
 
Aquisição e armazenamento 
Carnes arroxeadas, acinzentadas e 
esverdeadas, descongeladas ou não, 
apresentando odor forte e desagradável não 
devem ser usadas na alimentação. 
O estado de maturação influencia sobre a 
consistência da carne. O processo de 
maturação ocorre após o rigor mortis do 
animal, pois há aumento da atividade 
enzimática, degradando proteínas e 
promovendo assim o amaciamento. 
Essa maturação ocorre durante o 
armazenamento, em temperatura de 
refrigeração, promovendo a diminuição da 
rigidez cadavérica por meio da ação de 
enzimas proteolíticas, como as proteínas 
endógenas, catepsinas e calpaínas. 
 
Pré-preparo 
Carnes congeladas devem ser descongeladas 
em refrigeração. Esse descongelamento lento 
promove carnes mais macias e suculentas. 
Jamais deverá ser congelada novamente! 
Carnes bovina, ovinas e suínas não devem ser 
lavadas, pois perdem substâncias extrativas de 
sabor e nutrientes presentes no suco. 
Algumas carnes precisam passar por processos 
de amaciamento. Esses procedimentos podem 
ser por ação mecânica, enzimática, química ou 
por maturação a vácuo: 
• Mecânicos: cortar, bater ou moer. 
Carnes de aves e peixes não necessitam 
de batedores para amaciamento 
devido terem menor teor de tecido 
conjuntivo. 
• Ação enzimática: pode ser com enzimas 
naturais (papaína, bromelina e ficina) ou 
artificiais que rompem a estrutura das 
proteínas tornando a carne mais macia 
• Químico: um dos métodos mais utilizados 
é deixar a carne marinar em vinha 
d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) de 
véspera. Além de marinar melhora o 
sabor. O pH dessa mistura hidrolisa as 
proteínas continuando a maturação 
natural conferida pelo ácido lático. 
• A vácuo: carnes são embaladas em 
sacos plásticos e mantidos em câmaras 
frigoríficas de baixa temperatura.