QUESTIONÁRIO UNIDADE II ANALISE DE ALIMENTOS

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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II
ANALISE DE ALIMENTOS 7418-30_44602_R_F1_20221 CONTEÚDO
Usuário patricia.santos220 @aluno.unip.br
Curso ANALISE DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 06/03/22 20:14
Enviado 06/03/22 20:20
Status Completada
Resultado da
tentativa
5 em 5 pontos  
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Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
A pasteurização é um tratamento térmico empregado no leite para reduzir a quantidade de
microrganismos e torná-lo seguro ao consumo. Qual análise deve ser realizada no leite
pasteurizado para se veri�car a e�ciência desse tratamento térmico?
Análise da presença da enzima fosfatase alcalina.
Análise da presença da enzima fosfatase alcalina.
Análise da presença da enzima peroxidase.
Crioscopia (medida do ponto de congelamento).
Análise da % de minerais (cinzas).
Densidade.
Resposta: A 
Comentário: a enzima fosfatase alcalina é naturalmente presente no leite e
sensível à temperatura (72-75 oC). Se a pasteurização não é realizada de
maneira adequada a enzima permanece ativa.
Pergunta 2
O método de Kjeldahl é usado para a determinação de proteínas em alimentos, baseado na
quanti�cação de nitrogênio total. Leia as a�rmações e assinale a alternativa correta:
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com
uma solução de ácido padronizado.
A sequência correta das etapas desse método são: destilação, titulação e
digestão.
Na etapa de digestão as proteínas são desnaturadas e a matéria
inorgânica oxidada.
O método de Kjeldahl é usado apenas para a quanti�cação de amostras de
proteínas vegetais.
A sequência correta das etapas desse método são: titulação, destilação e
digestão.
Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com
uma solução de ácido padronizado.
Resposta: E 
Comentário: na etapa de digestão a matéria orgânica é oxidada e o
nitrogênio da proteína convertido em sulfato de amônia. Na etapa de
destilação e de neutralização o sulfato de amônia reage com NaOH
concentrado. Há a liberação de amônia dentro de um volume conhecido de
solução de ácido bórico, formando o borato de amônia. Durante a titulação o
borato de amônia é dosado com uma solução ácida (HCl ou H 2SO 4)
padronizada.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b.
c.
d.
Quando o leite chega nas usinas de bene�ciamento, amostras são coletadas e analisadas.
Um dos testes mais importante é o teste qualitativo de estabilidade ao alizarol a 72%, pois
funciona como indicador de pH. Leia as a�rmações e assinale a alternativa correta:
O leite normal, quando submetido a esse teste, apresenta a coloração
vermelho tijolo.
O leite ácido, quando submetido a esse teste, apresenta a cor rosa.
O leite alcalino, quando submetido a esse teste, apresenta a cor amarela
ou marrom-claro.
O leite normal, quando submetido a esse teste, apresenta a coloração
vermelho tijolo.
O leite fermentado �ca mais alcalino e, quando submetido a esse teste,
apresenta a cor azul.
0,5 em 0,5 pontos
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e.
Comentário
da
resposta:
O leite fermentado �ca mais ácido e, quando submetido a esse teste,
apresenta a cor verde.
Resposta: C 
Comentário: o teste do alizarol veri�ca o leite por meio da coloração.
Quando o leite é misturado com uma solução de alizarol 72% apresenta a
coloração vermelho tijolo, signi�ca que a sua acidez está adequada para o
consumo e o processamento.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
O peróxido de hidrogênio e o formol são adicionados no leite com o objetivo de
conservação, impedindo o desenvolvimento de microrganismos. Quais os reagentes que
identi�cam a adição de peróxido de hidrogênio e formol no leite, respectivamente?
Guaiacol e �oroglucina.
Alizarol e guaiacol.
Lugol e guaiacol.
Floroglucina e lugol.
Guaiacol e �oroglucina.
Alizarol e �oroglucina.
Resposta: D 
Comentário: o H 2O 2 é um conservante que, quando encontrado no leite,
evidencia uma fraude. Nessa análise utiliza‑se leite cru e guaiacol. A enzima
peroxidase do leite age sobre o H 2O 2, liberando o O 2, transformando o
guaiacol da forma leuco para a forma corada, salmão. O formol é um
conservante que, quando presente no leite, indica que o produto foi
fraudado. A �oroglucina reage com o formol produzindo um composto de
cor salmão.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
A adulteração do mel com adição de xarope de açúcar está se tornando uma prática
recorrente. Isso acontece devido à queda na produção por causa de fatores climáticos e
ambientais. Qual análise indica a presença de açúcar comum no mel?
Reação de Fiehe.
Reação de Fehling.
Reação de Lugol.
Reação de Fiehe.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
Determinação de HMF.
Determinação do índice de acidez.
Resposta: C 
Comentário: a reação de Fiehe baseia-se numa reação colorimétrica
qualitativa cujo resultado exibe uma coloração avermelhada. A resorcina
reage em meio ácido com o açúcar. Essa reação é positiva para a presença
de açúcar comum no mel ou o aquecimento acima de 40% do produto.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
Vários testes são realizados no leite para avaliar a sua qualidade. Qual o objetivo do teste de
crioscopia?
Identi�car a adição de água no leite.
Identi�car o teor de gordura no leite.
Identi�car a adição de água no leite.
Identi�car a adição de formol no leite.
Identi�car o teor de lactose no leite.
Identi�car o teor de proteína no leite.
Resposta: B 
Comentário: a crioscopia avalia o ponto de congelamento do leite que �ca
entre -0,512 - a -0,536 oC. Quando o leite tem adição de água, o ponto de
congelamento tende a se aproximar de 0 oC.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
Analise as questões sobre a determinação de lipídios nos alimentos e assinale a alternativa
correta:
No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a extração dos lipídios
ocorre sob aquecimento do solvente.
O método de Gerber usa uma base forte para separara gordura das
proteínas dos alimentos lácteos.
O método de Bligh & Dyer usa três solventes sob aquecimento:
clorofórmio, metanol e água.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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d.
e.
Comentário
da
resposta:
No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a extração dos lipídios
ocorre sob aquecimento do solvente.
O método de Gerber e Bligh & Dyer fazem a extração dos lipídios dos
alimentos sob aquecimento.
O método de Soxhlet e Gerber permite a extração de lipídios em alimentos
úmidos e usa solventes a frio.
Resposta: C 
Comentário: no método de Soxhlet a amostra deve ser seca e moída para
permitir maior interação do solvente. A umidade da amostra atrapalha o
contato com o solvente (hexano, éter). Há a extração de lipídios totais que
utiliza o re�uxo do solvente sob aquecimento.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a.
b. 
c. 
d. 
e.
Comentário
da
resposta:
Durante a fritura os óleos são submetidos a altas temperaturas e à presença de umidade,
resultando na lipólise. Os ácidos graxos livres acabam sofrendo reações de autoxidação
(ranci�cação oxidativa). Sobre essas reações, assinale a alternativa correta:
A maior produção de radicais livres ocorre na etapa de iniciação.
A ranci�cação oxidativa ocorre, predominantemente, em alimentos com
ácidos graxos saturados.
A produção de peróxidos depende da umidade do alimento.
O oxigênio do ar não contribui para a formação de peróxidos.
A maior produção de radicais livres ocorre na etapa de iniciação.
A luz e os metais são fatores que não in�uenciam na formação de
radicais livres.
Resposta: D 
Comentário: na etapa de iniciação há a remoção dos hidrogênios ligados aos
carbonos adjacentes às duplas ligações, gerando os radicais livres. Essa
remoção pode ser causada por calor, luz, metais.
Pergunta 9
Resposta
O leite é uma mistura de proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais na forma de
emulsão de óleo em água. Assinale a alternativa que contém as principais proteínas
encontradas nesse alimento:
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
Comentário
da
resposta:
Caseína e proteínas do soro (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
Caseína e globulinas.
Prolina, lactoalbumina e lactoglobulina.
Imunoglobulinas, soroalbumina e actina.
Actina e proteínas do soro (soroalbumina, α-lactoalbumina e β-
lactoglobulina).
Caseína e proteínas do soro (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
Resposta: E 
Comentário: a caseína representa 80% das proteínas do leite e é organizada
na forma de uma suspensão coloidal. Os 20% restantes são constituídos por
proteínas do soro do leite (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Após o abate do animal há várias reações químicas que convertem o músculo em carne.
Essas reações são chamadas de mudanças post mortem. Acerca dessas alterações, assinale
a alternativa correta:
Durante o processo de rigor mortis há a formação de ligações cruzadas
permanentes entre a actina e a miosina.
O glicogênio hepático é convertido em ácido cítrico, transportado até o
músculo, gerando o aumento do pH.
O glicogênio armazenado no fígado do animal não tem relação com as
alterações de pH que ocorrem no músculo após o abate.
O nível de glicogênio hepático não tem in�uência com a capacidade de
retenção de água pelo músculo.
Baixos níveis de glicogênio hepático antes do abate causam a diminuição de
pH do músculo.
Durante o processo de rigor mortis há a formação de ligações cruzadas
permanentes entre a actina e a miosina.
Resposta: E 
Comentário: durante o rigor mortis há a formação de ligações permanentes
entre a actina e a miosina. Com a morte do animal não há a produção de ATP
para romper essas ligações. Com a redução de pH (produção de ácido lático)
as enzimas catepsinas são liberadas e auxiliam no processo de conversão do
músculo em carne, contribuindo para o processo de maturação
(amaciamento).
0,5 em 0,5 pontos
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Quinta-feira, 21 de Abril de 2022 19h09min08s GMT-03:00 ← OK