AS 4 BROMATOLOGIA

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PERGUNTA 1
1. No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tais avaliações e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e a adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados.
Fonte:
<https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/70>.
As características medidas em alimentos pela Análise Sensorial são, EXCETO:
	
	a.
	Aparência, como cor, brilho, tamanho e forma.
	
	b.
	Odor, proveniente dos compostos voláteis. 
	
	c.
	Textura, avaliando propriedades físicas.
	
	d.
	Combinação dos sabores básicos: pimenta, doce e amargo.
	
	e.
	Som, ligado à textura, como efervescência, mastigação.
0,25 pontos   
PERGUNTA 2
1. Os pigmentos naturais estão relacionados com importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos em relação à saúde estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos anti-inflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis.
Fonte: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/959/786>.
Analise as afirmações sobre pigmentos:
I. Por definição química, pigmentos e corantes são substâncias que conferem sabor ao serem aplicadas em um material.
II. A aceitação de um produto alimentício pelo consumidor tem ligação direta com sua cor.
III. A aparência dos alimentos exerce efeito estimulante ou inibidor de apetite, trazendo grande parte do interesse das indústrias de alimentos para esse item.
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	III, apenas.
	
	b.
	I, II e III.
	
	c.
	I e III, apenas.
	
	d.
	I e II, apenas.
	
	e.
	II e III, apenas.
0,25 pontos   
PERGUNTA 3
1. Entre os aditivos presentes na formulação de embalagens para alimentos, principalmente embalagens plásticas, incluem-se as substâncias que conferem coloração, classificadas como corantes ou pigmentos, dependendo de sua solubilidade ou não no polímero. Sua adição em materiais para embalagens satisfaz uma exigência estética e tecnológica. Os metais que podem estar presentes como contaminantes das substâncias corantes e, portanto, nas embalagens, podem migrar para o alimento, apresentando riscos à saúde.
Fonte: <http://pesquisa.bvs.br/brasil/resource/pt/ses-86>.
A diferença conceitual entre corantes e pigmentos se deve à sua solubilidade: enquanto os pigmentos são _____________________, os corantes são __________________ nos meios em que são incorporados.
Assinale a alternativa que completa corretamente a frase:
	
	a.
	químicos – biológicos.
	
	b.
	instáveis – estáveis.
	
	c.
	insolúveis – solúveis.
	
	d.
	naturais – artificiais.
	
	e.
	sintéticos – similares.
0,25 pontos   
PERGUNTA 4
1. As vitaminas são uma parte vital de uma dieta saudável. Foi determinada a quantidade diária recomendada (QDR) para a maioria das vitaminas, ou seja, a quantidade diária que a maioria das pessoas saudáveis precisa para se manter saudável. Para algumas vitaminas, foi determinado um limite superior de segurança (nível superior de ingestão tolerado). O consumo que excede esse nível aumenta o risco de ocorrência de um efeito prejudicial (toxicidade).
Fonte: <https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/dist%C3%BArbios-nutricionais/vitaminas/considera%C3%A7%C3%B5es-gerais-sobre-as-vitaminas>.
Sobre vitaminas, avalie as afirmações a seguir:
I. São substâncias utilizadas no metabolismo celular, atuando como coenzimas em nosso metabolismo.
II. O corpo humano não sintetiza vitaminas, com exceção da vitamina D, então é necessária sua obtenção através dos alimentos consumidos.
III. São elementos altamente sensíveis à temperatura.
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	I, apenas.
	
	b.
	I, II e III.
	
	c.
	I e II, apenas.
	
	d.
	III, apenas.
	
	e.
	I e III, apenas.