Instrumentos e Programas de Nutrição

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:743617)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 47012925
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Para operacionalizarmos o preparo de refeições balanceadas e nutritivas, garantindo um cunho
científico às atividades desenvolvidas pelo Nutricionista, é importante a utilização de um instrumento
contendo informações básicas sobre pesos e medidas caseiras, fator de cocção/correção, rendimento e
modo de preparo. 
Como esse instrumento é denominado?
A Ficha de técnica de preparação.
B Planilha de controle de temperatura.
C Ordem de produção.
D Curva ABC.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa social criado no governo do
presidente Ernesto Geisel, em 1976. A Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006,
publicada no D.O.U. de 28/08/2006, alterou os parâmetros nutricionais do PAT, em que as refeições
deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes e micronutrientes nas refeições maiores
(almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche), respectivamente.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf. Acesso em: 21 set.
2021.
A
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 -10 g); Sódio (720 – 950 mg);
Gordura saturada <10%. Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g);
Sódio (720 – 950 mg). Gordura saturada <5%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6%
e no máximo 10%.
B
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 960 mg).
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no
máximo 10%.
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A+ Alterar modo de visualização
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C
Carboidrato (60%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (4 -5 g); Sódio (360 – 480 mg).
Carboidrato (50%); Proteína (25%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5 g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 3% e no
máximo 8%.
D
Carboidrato (30%); Proteína (60%); Lipídio (25%); Fibras (25 g); Sódio (720 – 960 mg).
Carboidrato (30%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no
máximo 10%.
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na
construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do
equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais
atrativos e saudáveis.
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
B Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
C Avalia: produtividade de pessoal.
D Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o
princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários
aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
B O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de
preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
C No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para
coletividades sadias quanto para enfermas.
D O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do
cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
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Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e
combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a
composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a
relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos
brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é
fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B,
minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode
solicitar a assunção de Responsabilidade Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas
(CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas:
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de
planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua
equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de
alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar
no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos
por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a
garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a
alternativa CORRETA:
A Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a
contratação de mão de obra qualificada.
B
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu
armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação
finalizada.
C Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de
equipamentos de última geração.
D Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do
restaurante para implantá-las.
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista.
Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas:
( ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das
UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
( ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais:
hábitos e necessidade nutricionais da clientelaatendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH,
área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
( ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que
alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa
nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B V - V - F.
C F - F - V.
D F - V - F.
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Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no
cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos
alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia entre
as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens a
seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal. II- Escolha das carnes (prato principal).
III- Programar as preparações dos pratos base. IV- Escolha as saladas.
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo. VI- Escolha a sobremesa e bebida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - V - I - III - IV - VI.
B V - IV - II - VI - III - I.
C I - IV - III - II - VI - V.
D VI - III - II - IV - I - V.
No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada,
qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos
alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas. II- Prato base. III- Prato principal. IV- Guarnição.
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca,
fradinho).
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A VI - I - II - III.
B II - VI - III - I.
C I - III - VI - II.
D III - II - I - VI.
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