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MARIA SILVANA MARAES MONTEIRO
202001163212
 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS AV
Aluno: MARIA SILVANA MARAES MONTEIRO 202001163212
Professor: KATARZYNA BORTNOWSKA MARINHO
 Turma: 9001
SDE4618_AV_202001163212 (AG) 04/06/2022 19:29:36 (F) 
 
Avaliação:
8,0
Nota Partic.: Nota SIA:
 
 
00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 
 
 1. Ref.: 5214547 Pontos: 0,00 / 1,00
(IFB-2013)
Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de panificação
reduzir:
 A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
A quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as
temperaturas de armazenamento.
A quantidade de fermento quando é necessário aumentar o tempo de armazenamento.
A quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação final e
ajudar a reduzir ao mínimo as diferenças na temperatura.
 A temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em
todas as temperaturas de armazenamento.
 
 2. Ref.: 5223433 Pontos: 1,00 / 1,00
(ENADE-2019)
Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, cuja sequência de
eventos inclui a adição do fermento biológico à farinha de trigo e posterior adição de água.
Num processo de produção industrial de pães, esses ingredientes são misturados na
masseira e seguem para posterior descanso. Durante a fase de formação da massa, o amido
da farinha de trigo sofre hidrólise e gera um carboidrato simples, o qual é consumido pelo
agente de fermentação e, como resultado do metabolismo, observa-se a produção de um
gás, responsável pela expansão da massa. Com base nas informações apresentadas,
assinale a opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e os
produtos gerados nesse processo.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por
bactérias, as quais produzem ácido lático e gás carbônico.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida porEducational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por
bactérias, as quais produzem gás carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por
leveduras, as quais produzem ácido lático e etanol.
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por
leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol.
 
 
00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
 
 3. Ref.: 5214318 Pontos: 1,00 / 1,00
A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, etapa no qual os
alimentos são preparados para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a
etapa de beneficiamento, avalie as sentenças e assinale a incorreta.
 Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente
para elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
É um ponto crítico da cadeia.
Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem
contaminar a matéria prima.
A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados
para limpeza por via úmida.
 
 4. Ref.: 5220295 Pontos: 0,00 / 1,00
Sobre a industrialização de alimentos, é incorreto afirmar:
Garante o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem por um
maior tempo, devido à aplicação de técnicas de conservação.
Permite a criação de novos sabores, através de técnicas que promovem a alteração de
propriedades nos alimentos, como dessecação e salga.
 Todo alimento processado pode ser considerado um alimento industrializado.
Processo que garante o fornecimento de alimentos em condições higiênico-sanitárias
adequadas.
 A industrialização de alimentos utiliza processos químicos, físicos e biológicos para
transformar matérias-primas em produtos de qualidade.
 
 
00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL 
 
 5. Ref.: 5223439 Pontos: 1,00 / 1,00
(IFPB-2013)
A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser
corretamente seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos
de vista microbiológico, químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a
sequência das etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa CORRETA:
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Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte,
Seleção, Tratamento por imersão e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção,
Sanificação, Drenagem e Embalagem.
Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento,
Corte, Seleção, Drenagem e Embalagem.
 Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação,
Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção,
Drenagem, Sanificação e Embalagem.
 
 6. Ref.: 5214555 Pontos: 1,00 / 1,00
(IFPB-2013)
O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma,
filtragem e clarificação. Ainda como etapas opcionais, podem existir desnate parcial ou total,
ou padronização (do teor de gordura), homogeneização, termização e armazenamento
refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que
for Falso.
 
( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são realizados
os "testes de plataforma", testes rápidos que permitem identificar fraudes, além de avaliar
superficialmente a qualidade do leite recebido.
( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias
mortas (com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e a seus derivados), sujidades
menores, células somáticas e esporos bacterianos.
( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve ser
usado quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de gordura.
( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de
glóbulos de gordura, o que torna o leite mais branco.
( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser
retirada e utilizada para outras finalidades.
 
A sequência CORRETA é:
V F V F V
V V F V F
V V V V V
F F V V F
 V V F F V
 
 
00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS 
 
 7. Ref.: 4911346 Pontos: 1,00 / 1,00
Leia o fragmento de texto abaixo:
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos.
As grandes empresas estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial paraEducational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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auxiliar na fase de desenvolvimento de produto e para entender a preferência do
consumidor...".
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre
amostras, sendo exemplos deles:
Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala hedônica.
 Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante.
Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência.
Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite.
 
 8. Ref.: 4911345 Pontos: 1,00 / 1,00
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta:
Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor.
Ascaracterísticas dos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e ambos,
juntos, constituem o sabor ou flavour.
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os
sentidos olfato e paladar são os que determinam o flavour.
 O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o poder
que o olfato tem de evocar memórias e estimular emoções.
A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a
temperatura e a forma.
 
 
00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS 
 
 9. Ref.: 5188037 Pontos: 1,00 / 1,00
(Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética -
COVEST-COPSET - 2019)
Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:
Na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15
segundos.
A liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante
1 a 5 minutos.
Na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30
minutos.
A tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por
alguns minutos.
 No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a
150°C, por 2 a 5 segundos.
 
 10. Ref.: 5202291 Pontos: 1,00 / 1,00
(Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura
de Itapevi - SP - Nutricionista)
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Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente
para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação. O texto faz
referência ao método chamado de:
Esterilização.
Pasteurização.
Apertização.
Extrusão.
 Liofilização.
 
 
 
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