Legislação - THIPOA

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IntroduçãoLegislação de inspeção de produtos de origem animal 
· Estrela global agropecuária
· Maior exportador mundial de:
· Açúcar
· Sofá
· Café
· Suco de laranja
· Celulose
· Carne de aves e bovina
· Faturamento agropecuária (MAPA 2022)
· Soja – R$ 366 milhões
· Milho – R$ 45,5 bilhões
· Algodão – R$ 29,9 bilhões
· Café – R$ 42,6 bilhões
· Maior exportador de:
· Carne bovina – R$ 150,9 bilhões
· Carne de frango – R$ 108,9 bilhões
· Leite – R$ 51,8 bilhões
ANVISA
· A ANVISA faz as leis (legislação) em Brasília
· CVS (estadual-municipal): vigilância sanitária
· Controle pré mercado – faz o registro da indústria
· Para ser registrado precisa ter: BPF (boas práticas de fabricação)
· Limpeza
· Planta
· Estrutura da produção
· Nome da empresa
· Controle pós mercado – inspeção dos mercados
· Padaria
· Mercados
· Açougues 
· Restaurante 
Ministério da Agricultura
· Sistema centralizado
· Indústria com comércio
· Interestadual-internacional
· Registro com autoria
· Registro simplificado
· Secretarias estaduais e municipais (SUASA - Sistema Unificado De Atenção À Sanidade Agropecuária)
· Suasa - é o novo sistema de inspeção, organizado de forma unificada, descentralizada e integrada entre a União (através do Mapa), que coordena o sistema, como Instância Central e Superior, os estados e Distrito Federal, como Instância Intermediária e os municípios, como Instância Local, através de adesão voluntária.
· Seu objetivo é garantir a saúde dos animais e a sanidade dos vegetais, a idoneidade dos insumos e dos serviços e a identidade, qualidade e segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos finais destinados ao consumo.
· Fazem parte do SUASA quatro sub-sistemas brasileiros de inspeção e fiscalização, isto é:
· Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SISBI-POA.
· Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal – SISBI-POV.
· Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos Agrícolas.
· Sistema Brasileiro de Inspeção de Insumos Pecuários.
· SIF (Serviço de Inspeção Federal) - Responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados
· RDC 259-2002 (Resolução da Diretoria colegiado da ANVISA)
· Normas regulamentares propostas pela Anvisa, visando garantir boas práticas por meio de padrões de qualidade de produtos e serviços.
· Expressões de validade
· Consumir antes... validade…valido até
· Coloca-se: dia/mês (validade máxima de 3 meses)
· Mês e ano (validade máxima de 3 meses)
· Exemplo: Data de validade Legislação ANVISA RDC 259 de 20 de setembro de 2002
· Para cada área específica, existem RDC’s que propõe padrões e responsabilidades tanto para as empresas quanto para os profissionais de cada área, sendo divididas mas seguintes categorias:
· Agrotóxicos;
· Alimentos;
· Cosméticos;
· Farmacoterapia;
· Gestão Interna;
· Insumos Farmacêuticos;
· Laboratórios Analíticos;
· Medicamentos;
· Organização e Gestão do SNVS;
· Portos, Aeroportos e Fronteiras;
· Produtos para a Saúde;
· Saneantes;
· Sangue, Tecidos, Células e Órgãos;
· Serviços de Interesse para a Saúde;
· Serviços de Saúde;
· Tabaco;
· Temas Transversais.
· Decreto Nº 9013 de março de 2017 atualizado pelo Decreto 10.468, DE 18 DE Agosto 2020 (BRASIL,2020)
· Regulamenta a Lei Nº 1,283 DE 18 DE Dezembro de 1950, e a Lei nº 7,889 de 23 de Novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal
Exigências para indústrias Aprovação de projetos
· Higiene em todas as etapas de produção até expedição
· Antes, durante e depois da produção
· Programa eficaz – controle de pragas
· Funcionários uniformizados e com higiene
· Afastamento de funcionário com problemas de saúde que possam comprometer inocuidade dos alimentos – deve ter atestado médico
· Fluxo de funcionários adequado para evitar contaminações
· Equipamentos e utensílios com higiene e conservação
· Caixa de água – fechada e higienizada
Fiscalização - MAPA
Recepção e/ou industrialização
· Propriedades rurais são fornecedoras de matérias-primas
· Propriedades rurais não tem SIF
· Estabelecimentos de abate das diferentes espécies animais
· Estabelecimento que recebam pescado
· Estabelecimento que recebam leite e seus derivados
· Estabelecimentos que produzam e recebam os ovos
· Estabelecimentos que extraiam ou recebam mel 
Frequência de fiscalização
· A inspeção federal será instalada em caráter permanente nos estabelecimentos de carnes e derivados que abatem as diferentes espécies de açougue e de caça
· Nos demais estabelecimentos (mel, queijo, pescado) previstos neste decreto, a inspeção federal será instalada em caráter periódico
· Na dependência de autocontrole
Autocontrole e do programa de incentivo 
(PL 1293/21)
· Os programas de autocontrole deverão conter registros sistematizados e auditáveis, que permitam assegurar inocuidade, identidade, qualidade e a integridade dos produtos, da obtenção e recepção da matéria-prima, dos ingredientes até a expedição
Autocontrole
· Programas desenvolvidos escritos e monitorados
· BPF (Boas Práticas de Fabricação) = Conjunto de princípios e regras que, quando “levados em consideração”, permitem o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias primas até o consumidor final. 
· Garantia da qualidade, integridade e salubridade dos alimentos, visando sempre saúde do consumidor. 
· PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) = São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
· HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de perigos e controle de pontos críticos) = é uma certificação de qualidade para empresas do setor alimentício. Ela é baseada em uma análise ordenada para identificar, analisar e controlar os perigos associados à produção, distribuição e consumo de alimentos. Baseia-se nas seguintes diretrizes:
· Procedimentos de verificação dos riscos.
· Avaliação de perigos
· Determinação de limites críticos a serem controlados e monitorados.
Estabelecimentos de carnes e derivados
Abatedouro frigorífico
· Recepção, abate, manipulação ao acondicionamento, rotulagem, armazenamento e expedição. Dotado de frio industrial
Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos
· Recepção, manipulação ao acondicionamento, rotulagem, armazenamento e expedição. Autorizado para industrialização de produtos comestíveis
Estabelecimento de leite e derivados
1. Granja leiteira – produção, pré-beneficiamento, beneficiamento e envase, rotulagem e expedição do leite para consumo direto, elaboração de derivados lácteos de sua própria produção
2. Posto de refrigeração – estabelecimento entre a produção rural e fábricas de laticínios ou unidade de beneficiamento: seleção, pesagem, filtração e refrigeração
3. Unidade de beneficiamento de leite e derivados – produção, pré-beneficamento, beneficiamento e envase, rotulagem e expedição do leite para consumo direto. Maturação, ralagem.
4. Fabricação de derivado lácteos
5. Queijaria – estabelecimento localizado em propriedade rural destinado a fabricação de queijos tradicionais, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenamento e expedição
IN 76 2018-MAPA
· Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial
· Temperatura 4ºC em 3 horas ( IN 77-2018)
· Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os seguintes limites máximos de temperatura
1- Recebimento do leite no estabelecimento: 7.0ºC (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9.0ºC (nove graus Celsius);
2- Conservação e expedição do leite e no posto de refrigeração: 4.0ºC (quatro graus Celsius);3- Conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de lactinios antes da pasteurização: 4.0ºC (quatro graus Celsius)
Leite pasteurizado
· É quando o leite recebe um tratamento térmico, chamado de pasteurização, realizado em temperatura menor que 100°C e que pode ser feito de duas maneiras: rápida ou lenta.
Pasteurização rápida
· Na pasteurização rápida, o leite é exposto a temperaturas que vão de 72°C a 75°C e permanece nesse processo por aproximadamente 15 segundos.
· O tempo e a temperatura elevada são suficientes para eliminar a maior quantidade de microrganismos possível, sem tirar as proteínas da bebida, preservando o sabor e aroma natural.
Pasteurização lenta
· Já a pasteurização mais lenta é feita em temperatura mais baixa, atingindo no máximo 68°C, o que reflete no período prolongado em que ele permanece nesse processo.
· Isto é, a bebida pode levar até 30 minutos para completar o tratamento térmico. Além disso, essa pasteurização é aplicada em pouca quantidade de leite, dificultando o processo. Por isso, é comum que grandes empresas deem preferência à pasteurização rápida.
· Independentemente do método utilizado, o leite pasteurizado não deve permanecer em temperatura ambiente e sim apenas em refrigeração, já que sua durabilidade é de apenas cinco dias, podendo estragar rapidamente.
Esterilização
· A esterilização é realizada de maneira parecida com o processo de UHT, isto é, o leite é exposto a alta temperatura, ultrapassando os 100°C. O objetivo é eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes.
· Por ser submetido a essa temperatura, o leite esterilizado pode ser armazenado por um longo período de tempo em temperatura ambiente sem que haja a possibilidade de estragos.
Leite tipo A
· É um tipo de leite pasteurizado com menor concentração de microrganismos por mL 
(o valor máximo permitido é de 500/mL). Sua ordenha é feita de apenas um rebanho e não existe contato manual em nenhuma etapa da produção. Ela é 100% mecânica e enviada diretamente para a pasteurização e envase 
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser acompanhada por um médico veterinário, conforme estabelecido em normas (IN 77 2018)
· Controle sistemático de parasitoses
· Controle sistemático de mastites
· Controle de brucelose (Brucella abortus)
· Tuberculose (Mycobacterium bovis)
Boas práticas agropecuárias
Plano de qualificação de fornecedores de leite
1. Manejo sanitário;
2. Manejo alimentar e armazenamento de alimentos;
3. Qualidade da água;
4. Refrigeração e estocagem do leite;
5. Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores;
6. Higiene e superfícies, equipamentos e instalações;
7. Controle integrado de pragas;
8. Capacitação dos trabalhadores;
9. Manejo de ordenha e pós-ordenha.
10. Adequação das instalações, equipamentos e utensílios para a produção de leite;
11. Manejo de resíduos e tratamentos de dejetos e efluentes;
12. Uso racional e estocagem de produtos químicos, agentes tóxicos e medicamentos veterinários
13. Manutenção preventiva e calibragem de equipamentos;
14. Controle de fornecedores de insumos agrícolas e pecuários;
15. Fornecimento de material técnico como manuais, cartilhas, entre outros.
16. Adoção de práticas de manejo racional e de bem-estar animal
Tanques de refrigeração (leite cru)
· O resfriamento do leite traz vantagens, como a redução de custos, sabor mais agradável, redução da qualidade de leite, desclassificado por acidez e maior flexibilidade de processamento de derivados de melhor qualidade
· A qualidade do leite recebido pela usina de beneficiamento deve ser boa para garantir a produção de derivados de boa qualidade e de boa conservação
· Para conservar o leite na faixa de temperatura ideal, o tanque resfriador utiliza o mesmo princípio de uma geladeira. A instalação (compressor, condensador e gás) retira o calor do interior do tanque para o ambiente externo.
· Existem tanques resfriadores de diversos tamanhos partindo de 300 litros. Para que se possa saber a quantidade de leite que está no tanque, existe uma régua de medição graduada. Através de uma tabela comumente fornecida pelos fabricantes de resfriadores, obtém-se a quantidade de leite ordenhada.
Leite
· Produto oriundo da ordena completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sacias, bem alimentadas e descansadas (indicar na rotulagem % mistura com outras espécies) – RIISPOA
· Proibido utilizar:
· Leite de retenção: 30 dias antes da parição
· Colostro
· Leite de vacas em tratamento
· O Leite não pode conter: 
· Substâncias estranhas
· Agentes inibidores
· Neutralizantes acides
· Reconstituintes de densidade
· Substâncias > secreção láctea
Prova de Alizarol 72º álcool
· Acidez e resistência da proteína
· Alizarol é uma solução de álcool etílico com graduação alcoólica mínima de 72% v/v neutralizado, contendo um indicador de pH conhecido como alizarina (1,2 dihidroxiantraquinona). O objetivo do teste do alizarol é avaliar de forma indireta a estabilidade térmica do leite, mais precisamente das caseínas.
· Além disso, no teste do alizarol é possível saber em qual faixa de acidez/pH a amostra de leite se encontra.
· A análise consiste em misturar volumes iguais de leite e de alizarol. A interpretação dos resultados se baseia principalmente na observação da formação ou não de grumos nas paredes do tubo. Além disso, deve-se observar a coloração da mistura.
· Se for observada ausência de formação ou poucos grumos muito finos e coloração vermelha tijolo, a amostra é considerada estável ao alizarol.
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais (filtragem obrigatória após ordenha)
· Contagem padrão em placas: máximo 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro)
· Contagem de células somáticas: máximo 500.00 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro
O Leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
I - Teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem grama)
II - Teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas);
III - teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas); 
IV - teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem
gramas);
V - teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
VI - acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
VII - estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento); VIII – densidade relativa a 15ºC/ 15ºC (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);
IX - índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos).
Granja leiteira
A granja leiteira deve atender as seguintes especificações:
I - realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem
II - dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado;
III - dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite; 
IV - dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para funcionários do setor de beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações de animais.
As atribuições do médico veterinário responsável pela granja leiteira incluem:
I - Controle sistemático de parasitoses;
II - controle sistemático de mastites;
III - controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium
bovis),
IV- estabelecimento de criação deve ter normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelosee de tuberculose.
IV - controle do afastamento da produção das fêmeas submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário, durante o período de carência recomendado pelo fabricante;
V - o controle dos índices de qualidade dos resultados das análises do leite realizadas pela RBQL
Clínica do Leite – SP
· Laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite (RNQL)
Análise leite cru refrigerado
Laboratório da RBQLL
I- teor de gordura-
II - teor de proteína total;
III - teor de lactose anidra;
V - teor de sólidos não gordurosos;
V - teor de sólidos totais;
VI - contagem de células somáticas;
VII - contagem padrão em placas;
VIII - resíduos de produtos de uso veterinário;
IX- outros que venham a ser determinados em norma complementar.