QUESTIONÁRIO UNIDADE II HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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HIGIENE E
LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS
(7521-
30_44301_R_F1_20
222)
CONTEÚDO
Quarta-feira, 21 de Setembro de 2022 20h59min10s GMT-03:00
Usuário gilvanete.gomes @aluno.unip.br
Curso HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 21/09/22 20:55
Enviado 21/09/22 20:59
Status Completada
Resultado da tentativa 5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 3 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
(Enade-2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial a �m de garantir conforto,
segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras
exigem:
Temperatura de 23 ºC na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação su�ciente de acordo
com a área física; vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
Iluminação natural; temperatura de 15 ºC; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho
com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m x 2 m.
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15 ºC na área de produção de refeições; tubulações
embutidas; vestiários separados por sexo.
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os
equipamentos; umidade relativa de 40%.
Temperatura de 30 ºC na área da produção de refeições; portas de separação de subáreas com 2,5 m x 1,5 m;
vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
Temperatura de 23 ºC na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação su�ciente de acordo
com a área física; vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
Resposta: E
Comentário: temperatura de acordo com o preconizado pela NR-17 deve ser entre 20 a 23 ºC; vestiários com 1 chuveiro
para cada 20 funcionários separados por sexo; bancadas com altura 0,70 m e não 1,20 m; ruído inadequado (superior ao
preconizado pela NR-15); tubulações não devem ser embutidas; umidade relativa recomendada de 50 a 60%; não
separar subáreas por portas; iluminação adequada; vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada
20 funcionários, conforme previsto pela NR-24.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade-2004) Uma �rma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o sistema de
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
Elaboração do �uxograma de produção.
Elaboração do �uxograma de produção.
Treinamento dos funcionários em qualidade.
Aquisição de equipamentos de última geração.
Contratação de mão de obra quali�cada.
Identi�cação dos pontos críticos de controle.
Resposta: A
Comentário: a elaboração do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados é
prerrequisito para a implantação da APPCC e, para isso, é necessário desenvolver o �uxograma da produção.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade-2007) A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é de�nida como um conjunto sistemático de atividades utilizadas
para o controle da produção de alimentos, visando à garantia da segurança e da qualidade dos alimentos. Alguns princípios básicos
devem ser seguidos para a implementação da APPCC, que são:
I. estabelecer rotina de monitoramento;
II. determinar os pontos críticos de controle;
III. estabelecer os limites críticos;
IV. identi�car os perigos potenciais;
V. estabelecer um sistema de veri�cação para dar continuidade à APPCC;
VI. estabelecer ações corretivas;
VII. estabelecer efetivo sistema de anotações.
 
Da análise dos princípios, é possível inferir que a ordem especí�ca a ser seguida para a implementação da APPCC é:
IV, II, III, I, VI, VII e V.
II, III, IV, VII, VI, I e V.
II, IV, III, VI, I, VII e V.
III, IV, II, VII, VI, I e V.
IV, II, III, I, VI, VII e V.
IV, III, II, VI, I, V e VII.
Resposta: D
Comentário: a ordem lógica de acordo com o proposto, além de atender aos princípios da metodologia, é: IV. identi�car
os perigos potenciais; II. determinar os pontos críticos de controle; III. estabelecer os limites críticos; I. estabelecer rotina
de monitoramento; VI. estabelecer ações corretivas; VII. estabelecer efetivo sistema de anotações; V. estabelecer um
sistema de veri�cação para dar continuidade à APPCC.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade-2007) Avalie as asserções a seguir:
I. A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, e�cácia limitada para a garantia da qualidade do alimento.
PORQUE
II. A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas
de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o
uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justi�cativa correta da primeira.
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
Resposta: A
Comentário: o controle microbiológico dos alimentos é importante pela identi�cação da presença de alguns pontos
críticos de contaminação, podendo nortear a implantação do sistema de APPCC. Porém, não podem ser esquecidas as
fontes de contaminação externa como as mãos de manipuladores de alimentos, o tempo de exposição e a temperatura
do alimento, entre outros aspectos. Deve-se ter atenção à aplicação das boas práticas de fabricação e manipulação
(BPFM).
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
(Enade-2008, adaptada) Pesquisa realizada com base na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275/2002, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa), classi�cou 80% das edi�cações e das instalações de pani�cadoras cadastradas na Secretaria de Saúde de um
dado município como ruins e 20% como péssimas. Quanto aos aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20% foram
classi�cadas como ruins e 80% como péssimas.
Assinale a opção que apresenta uma ação tecnicamente correta a ser indicada por um nutricionista na situação hipotética descrita.
Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados (POP) para as operações de higienização de
equipamentos e utensílios, assim como as instruções de trabalho (IT).
Implantar imediatamente um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Elaborar um manual de boas práticas para ser adotado por todas as indústrias de pani�cação do município, bem
como as instruções de trabalho (IT).
Elaborar, para cada pani�cadora, as instruções de trabalho (IT). Nesse caso, não há necessidade de elaborar o
manual de boas práticas.
Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados (POP) para as operações de higienização de
equipamentos e utensílios, assim como asinstruções de trabalho (IT).
Estabelecer um cronograma de adequação da estrutura física aos requisitos legais para implantar imediatamente o
sistema APPCC.
Resposta: D
Comentário: sem a certeza de que o programa de prerrequisitos (PPR) está implementado, o sistema de APPCC não
pode ser implantado, já que ele depende do PPR. O PPR deve contemplar as boas práticas e os POP de forma
especí�ca para cada estabelecimento.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c. 
d.
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade-2008, adaptada) O hambúrguer é um produto cárneo elaborado a partir de carne bovina ou de aves. Os cubos de carne são
moídos e misturados a outros ingredientes, condimentos e aditivos alimentares. O produto �nal é embalado e armazenado em
temperatura de congelamento (-18 ºC) e deve ser cozido antes do consumo. Considerando tais informações e, hipoteticamente, que
Roberta, nutricionista, tenha que elaborar um programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para esse produto em
determinada empresa, assinale a opção que apresenta a necessária observação a ser incluída por Roberta no formulário para controle de
ponto crítico de controle (PCC).
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pelo controle de temperatura (-18 ºC).
Na pesagem, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pela higienização de equipamentos e
utensílios.
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pelo controle de temperatura (-18 ºC).
Na moagem, o PCC é de natureza química e o monitoramento é feito com o uso de detector de metais.
Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, condimentos e aditivos alimentares, o PCC é de natureza biológica
e o monitoramento é feito pela capacitação de pessoal.
Na embalagem, o PCC é de natureza química e é monitorado pelo uso de atmosfera modi�cada.
Resposta: B
Comentário: a pesagem não costuma ser PCC e, mesmo que seja realizado um controle, obrigatoriamente deve ser de
tempo. O mesmo ocorre na moagem e não há necessidade de detector de metal nessa etapa. A mistura não pode ser
feita diretamente pelas mãos do manipulador, mas por meio de utensílios. Na embalagem, o controle deve ser de
temperatura e ela está relacionada aos perigos de natureza biológica.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade-2009) A Resolução 216, da Diretoria Colegiada, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RDC 216, dispõe sobre regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação e faz referência ao manejo de resíduos.
Atualmente, as preocupações com a preservação do meio ambiente exigem do nutricionista planejamento físico de restaurante,
considerando os recipientes coletores e os ambientes onde os resíduos devem aguardar a coleta.
As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os resíduos aguardam a coleta devem ser, respectivamente:
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura variável.
De material �exível e transparente; e em temperatura ambiente.
Limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados.
Sem tampa para evitar o contato manual; e em ambiente fechado.
Resposta: A
Comentário: para a RDC 216/04, o manejo de resíduos deve atender aos seguintes requisitos: os coletores utilizados
para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas
acionadas sem contato manual; e os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade-2011) A garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor ocorre graças à ação de normas regulamentadoras regidas
pela legislação brasileira e independe do tamanho e da complexidade das organizações.
Considerando a capacidade de as organizações estabelecerem um sistema de gestão de segurança de alimentos, a partir dos requisitos da
NBR ISO 22000, avalie as a�rmações:
I. Cabe à direção da organização desenvolver, implementar e melhorar o sistema de gestão de segurança de alimentos.
II. Os programas de prerrequisito operacional (PPR) e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) são medidas de controle
que precisam ser monitoradas para garantir que produtos potencialmente inseguros sejam consumidos.
III. A equipe responsável pela gestão de segurança de alimentos deve ter um per�l multidisciplinar e experiência limitada a produtos,
processos, equipamentos da organização e perigos à segurança do alimento.
IV. Cabe à direção da organização assegurar que o sistema de gestão de segurança de alimentos seja atualizado em intervalos planejados
pelas próprias organizações.
 
É correto apenas o que se a�rma em:
I e IV.
I e III.
I e IV.
II e III.
I, II e IV.
II, III e IV.
Resposta: B
Comentário: os programas de prerrequisito operacional (PPR) e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
são medidas de controle que precisam ser monitoradas para garantir que produtos potencialmente inseguros não
sejam consumidos. A equipe responsável pela gestão de segurança de alimentos deve ter um per�l multidisciplinar e
experiência em todos os aspectos relacionados à segurança dos alimentos.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade-2013, adaptado) Ao longo da última década, os serviços de saúde brasileiro vêm passando por signi�cativos avanços na área de
implantação, gestão e garantia da qualidade nos serviços prestados. Essas melhorias vêm ocorrendo em função das exigências por parte
dos consumidores e da ampliação da legislação e maior �scalização dos órgãos públicos. Insere-se nesse contexto o nutricionista que, por
meio da atuação em auditoria e consultoria, tem encontrado uma área em crescimento, carente de pro�ssionais quali�cados.
Considerando as especi�cidades e as características da atuação em auditoria, por exemplo, em controle higiênico-sanitário, avalie as
a�rmações a seguir:
I. O auditor pode fornecer relatórios e pareceres para a Vigilância Sanitária municipal, estadual e federal.
II. A acreditação, que é um dos serviços prestados pelo auditor, é um processo voluntário em que uma instituição, governamental ou não,
avalia um serviço de alimentação por meio de auditoria e determina se ele atende a requisitos predeterminados para exercer as tarefas a
que se propõe.
III. A atividade de consultoria é um serviço prestado por uma pessoa ou por um grupo de pessoas, independente(s) e quali�cada(s), para a
identi�cação e a investigação de problemas que digam respeito à política, à organização, aos procedimentos e aos métodos de um serviço
de alimentação.
 
É correto o que se a�rma em:
I, II e III.
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: E
Comentário: as atividades de auditoria e de consultoria são muito importantes na atuação do nutricionista em
qualquer organização, permitindo atuar perante a Vigilância Sanitária de forma mais efetiva e também na solução de
problemas que podem impactar nos resultados organizacionais.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade-2018) A Resolução n. 216/2004, da Diretoria Colegiada, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre o regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece procedimentos a �m de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado. Em relação à edi�cação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser projetadas de
forma a possibilitar um �uxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos,facilitando as operações de
manutenção e higienização.
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br. Acesso em: 26 jul. 2018 (adaptado).
Para �ns de aplicação da Resolução, avalie as a�rmações a seguir:
I. As caixas de gordura e de esgoto das edi�cações destinadas aos serviços de alimentação devem ter dimensão compatível ao volume de
resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do
ambiente.
II. As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas com água corrente e dispor de conexões com rede de
esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu
fechamento.
III. As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure o seu fechamento automático e as
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
É correto o que se a�rma em:
II e III, apenas.
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: D
Comentário: de acordo com a RDC 216/04, as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao
volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e
apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
← OK
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