controle av 2

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1Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas. ( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria. ( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão. ( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F - V.
B
F - F - V - V.
C
V - V - F - F.
D
V - F - F - V.
2A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos destinados à venda de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas todas as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria-prima, onde os produtos embalados deverão ser observados com cuidado visto que, a condição embalagem pode dar a noção do alimento em seu interior (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Sobre o recebimento de matérias-primas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) No recebimento de produtos congelados deve ser observada a temperatura dos alimentos, devendo esta estar abaixo de 3 °C. ( ) No recebimento de produtos do estoque seco devem ser observadas a integridade da embalagem, recusando o produto sempre que a embalagem estiver rompida, amassada ou rasgada. ( ) Devem ser observadas as condições do veículo de transporte das mercadorias, bem como a higiene e o asseio pessoal dos entregadores. ( ) O veículo de transporte de alimento deverá possuir o certificado de dedetização. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
V - F - V - V.
B
V - F - V - F.
C
F - V - F - V.
D
V - V - V - F.
3No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através das janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis, a iluminação é totalmente artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso são proibidas janelas na área de produção de alimentos. ( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de dentro da lâmpada um perigo químico. ( ) A proteção contra explosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002. ( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - V.
B
V - F - F - V.
C
V - F - V - F.
D
F - V - F - V.
4Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
A
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
B
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
C
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
D
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
5A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
A
Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
B
Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
C
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
D
Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
6No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue. No Manual, o processo deve estar descrito como acontece de fato, apontando detalhadamente o passo a passo. Sobre o item higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir: I- Neste item a quantidade de água, o produto e quantidade do produto utilizado para higienização de hortifrutícolas deverá estar descrito em mililitros e em medidas caseiras. II- No apêndice do Manual de Boas Práticas devem ser incluídas as planilhas de controle dos processos de higienização, descongelamento e dessalgue, se tiver. III- Obrigatoriamente deve conter o procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN não utilize alimentos que passem por esse processo. IV- Deve haver a planilha de controle de temperatura da geladeira em que é realizado o descongelamento dos alimentos. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e II estão corretas.
B
As sentenças II e III estão corretas.
C
As sentenças III e IV estão corretas.
D
As sentenças II e IV estão corretas.
7O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria. ( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos. ( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores. ( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
V - V - F - F.
B
V - V - V - F.
C
V - F - F - F.
D
F - V - V - V.
8Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedorese as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem conter ovos de baratas e insetos. ( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a entrada de insetos e vetores. ( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e vetores urbanos. ( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - V - F.
B
F - V - V - V.
C
V - F - V - F.
D
V - F - F - V.
9A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: I- POP de Manejo dos resíduos. II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios. III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos. IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e IV estão corretas.
B
As sentenças III e IV estão corretas.
C
As sentenças II e III estão corretas.
D
As sentenças I, II e IV estão corretas.
10Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A
Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
B
Instalações sanitárias e vestiários.
C
Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
D
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.